一種高大豆膳食纖維的饅頭及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種高大豆膳食纖維的饅頭，還涉及上述的饅頭 的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 饅頭為常見(jiàn)的主食，尤其是小麥產(chǎn)區(qū)人們離不開(kāi)的主食。普通的饅頭多由小麥粉 做成，在面粉中加入老酵面團(tuán)或者是酵母發(fā)酵，幾小時(shí)后餳發(fā)，蒸制。普通饅頭中的營(yíng)養(yǎng)組 成并不完美，比如普通饅頭中缺乏VB1、VB2、VB6、VE、礦物質(zhì)鈣、鎂、鋅、鐵等都在皮質(zhì)里，這 是一大損失，這也是亞健康群體產(chǎn)生的原因。膳食纖維中含有較多的VB1、VB2、VB6、VE、礦 物質(zhì)鈣、鎂、鋅、鐵等維持人體生命的必需元素。
[0003] 膳食纖維是植物的可食部分，不能被人體消化吸收，對(duì)人體有健康意義，聚合度 多3的碳水化合物和木質(zhì)素，包括纖維素、半纖維素、果膠、菊粉等。膳食纖維是健康飲食 不可缺少的，世界糧農(nóng)組織建議正常人群攝入量為每人27克/日。
[0004] 如果能將膳食纖維與饅頭結(jié)合，補(bǔ)充饅頭中所缺少的營(yíng)養(yǎng)成份，會(huì)更有利于人體 的健康。關(guān)于膳食纖維饅頭，并不多見(jiàn)。
[0005] CN102754672A公開(kāi)了一種高大豆膳食纖維饅頭粉的制備方法，其特征在于，將各 組分按以下重量百分比混合，面粉87% -96%、大豆膳食纖維2% -11%、無(wú)鋁膨松劑0.3% -1.5%、豆粉復(fù)合酶制劑0.3% -1.5%。
[0006] 稱取面粉95g、大豆膳食纖維2g、無(wú)鋁膨松劑1. 5g和豆粉1. 5g混合均勻，再稱取 酵母l.Og和70mL水，水溫在35-40°C條件下，將各種配料攪勻，無(wú)干粉存在后再成團(tuán)；將 面團(tuán)揉勻后呈饅頭型后在烘箱中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為40°C，待饅頭體積明顯增大，手感變輕， 輕按后緩慢回彈則證明醒發(fā)完好；蒸鍋中水沸騰后，蒸25分鐘；得到的成品饅頭起發(fā)性良 好，松軟白亮，適口性好。
[0007] 上述的饅頭中大豆膳食纖維的加入量并不多，僅占2-11%，如果膳食纖維加入過(guò) 多，會(huì)導(dǎo)致饅頭中硬塊顆粒狀不易溶開(kāi)，非常影響?zhàn)z頭的口感，盡量多的補(bǔ)充膳食纖維到饅 頭中，使膳食纖維和面團(tuán)更好的相溶化在一起，而且還保證饅頭的口感和外觀不受影響，這 是目前各種專利及期刊文獻(xiàn)并未披露的，也是食品行業(yè)各專家們探討卻一直懸而未解的難 題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 為了解決上述的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種高膳食纖維的饅頭，彌補(bǔ)了饅頭含 有VB1、VB2、VB6、VE、礦物質(zhì)鈣、鎂、鋅、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分較少的缺陷； 本發(fā)明還提供了上述的高膳食纖維的饅頭的生產(chǎn)方法，采用該方法生產(chǎn)的饅頭，相對(duì) 于對(duì)比文件中的饅頭粉，大豆膳食纖維含量要高30%左右，克服了普通方法中膳食纖維無(wú) 法與饅頭較好的溶合的缺陷，本發(fā)明中的膳食纖維與面粉較好的溶合，并不影響?zhàn)z頭的外 觀及口感等品質(zhì)。
[0009] 膳食纖維是一般不易被消化的食物營(yíng)養(yǎng)素，分為可溶性和非可溶性膳食纖維，主 要來(lái)自于植物的細(xì)胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹(shù)脂、果膠及木質(zhì)素等，不易與面粉等結(jié)合 在一起，本發(fā)明的方法正是解決了這一技術(shù)難題，使膳食纖維與饅頭較好的溶合在一起，并 不因?yàn)樯攀忱w維的加入，而影響?zhàn)z頭的外觀口感等品質(zhì)。
[0010] 本發(fā)明是通過(guò)下述的技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的： 一種高大豆膳食纖維的饅頭，包括下述重量份數(shù)的原料： 酵母 1-5 面粉 800-1100 大豆膳食纖維 300-900 食用堿 0. 5-4 老酵面團(tuán) 80-110。
[0011] 上述的大豆膳食纖維中，可溶性膳食纖維占35-45%。
[0012] 優(yōu)選的，上述的饅頭包括下述重量份數(shù)的原料： 酵母 2-4 高筋面粉 900-1100 大豆膳食纖維 400-800 食用堿 1-3 老酵面團(tuán) 90-110。
[0013] 優(yōu)選的，上述的饅頭包括下述重量份數(shù)的原料： 酵母 3 面粉 900 大豆膳食纖維 700 食用堿 2 老酵面團(tuán) 100 所述的大豆膳食纖維中，可溶性膳食纖維占40%。
[0014] 作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，上述的饅頭包括下述重量份數(shù)的原料： 酵母 1-5 面粉 800-1100 大豆膳食纖維 350-900 食用堿 0. 5-4 老酵面團(tuán) 80-110 大豆膳食纖維中，可溶性膳食纖維占35-45% ; 復(fù)合酶制劑 0. 1-0. 5 復(fù)合酶制劑為纖維素酶、半纖維素酶、a -淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物， 纖維素酶：半纖維素酶：a -淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=2-5 :1-2 :1-3 :1-2 :1-3,以 上比例為重量比，以下如無(wú)特殊說(shuō)明，均為重量比。
[0015] 優(yōu)選的，上述的饅頭包括下述重量份數(shù)的原料： 酵母 3 面粉 1000 大豆膳食纖維 700 食用堿 2 老酵面團(tuán) 100 大豆膳食纖維中，可溶性膳食纖維占總膳食纖維重的40%，以下均為重量比例； 復(fù)合酶制劑為纖維素酶、半纖維素酶、a -淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物， 纖維素酶：半纖維素酶：a -淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=3 :1 :2 :2 :2。
[0016] 上的大豆膳食纖維為150-300目。
[0017] 一種高大豆膳食纖維的饅頭的生產(chǎn)方法，包括下述的步驟： (1) 在80-110份老酵面團(tuán)中加入35-45 °C的水，水的加入量為老酵面團(tuán)重量的 0. 03-0. 07%，保持3-8min，然后在老酵面團(tuán)中加入1-5份酵母，待酵母充分融化后加入 800-1100份面粉，再加250~500份水，和面，發(fā)酵2. 5-4小時(shí)，得發(fā)酵好的面團(tuán)； (2) 取300-900份的膳食纖維粉，加水，水的加入量為膳食纖維重量的5-8倍，和成膳 食纖維團(tuán)； (3) 在步驟（1)的發(fā)酵好的面團(tuán)中加入0. 5-4份食用堿，揉勻； (4) 將步驟（3)中加堿揉勻的面團(tuán)平攤開(kāi)，使面團(tuán)呈平板狀，然后再將步驟（2)的膳食 纖維團(tuán)置于平板狀面團(tuán)上，用面團(tuán)將膳食纖維團(tuán)包裹嚴(yán)實(shí)，反復(fù)揉勻，待老酵面團(tuán)與膳食纖 維團(tuán)完全溶合在一起且溶合后的面團(tuán)中無(wú)粒狀塊時(shí)，分成多個(gè)小面團(tuán)； (5) 將步驟（4)中的小面團(tuán)在25~30°C下餳發(fā)半小時(shí)，再蒸制，蒸制時(shí)間從鍋內(nèi)水沸 起開(kāi)始計(jì)時(shí)20_40min。
[0018] 更優(yōu)選的，一種高大豆膳食纖維的饅頭的生產(chǎn)方法，包括下述的步驟： (1) 在100份老酵面團(tuán)中加入37°C的水，水的加入量為老酵面團(tuán)重量的0. 05%，保持 5min，然后在老酵面團(tuán)中加入3份酵母，待酵母充分融化后加入1000份面粉，再加300份 水，和面，發(fā)酵3小時(shí)，得發(fā)酵好的面團(tuán)； (2) 取700份的膳食纖維粉，加水，水的加入量為膳食纖維重量的6倍，和成膳食纖維 團(tuán)； (3) 在步驟（1)的發(fā)酵好的面團(tuán)中加入2份食用堿，揉勻； (4) 將步驟（3)中加堿揉勻的面團(tuán)平攤開(kāi)，使面團(tuán)呈平板狀，然后再將步驟（2)的膳食 纖維團(tuán)置于平板狀面團(tuán)上，用面團(tuán)將膳食纖維團(tuán)包裹嚴(yán)實(shí)，反復(fù)揉勻，待老酵面團(tuán)與膳食纖 維團(tuán)完全溶合在一起且溶合后的面團(tuán)中無(wú)粒狀塊時(shí)，分成多個(gè)小面團(tuán)； (5) 將步驟（4)中的小面團(tuán)在28°C下餳發(fā)半小時(shí)，再蒸制，蒸制時(shí)間從鍋內(nèi)水沸起開(kāi)始 計(jì)時(shí)30min。
[0019] 優(yōu)選的，一種高大豆膳食纖維的饅頭的生產(chǎn)方法，包括下述的步驟： (1) 在80-110份老酵面團(tuán)中加入35-45 °C的水，水的加入量為老酵面團(tuán)重量的 0. 03-0. 07%，保持3-8min，然后在老酵面團(tuán)中加入1-5份酵母，待酵母充分融化后加入 800-1100份面粉，再加250~500份水，和面，發(fā)酵2. 5-4小時(shí)，得發(fā)酵好的面團(tuán)； (2) 取300-900份的膳食纖維粉，加入復(fù)合酶制劑，所述的復(fù)合酶制劑為纖維素酶、半 纖維素酶、a-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物， 纖維素酶：半纖維素酶：a -淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=2-5 :1-2 :1-3 :1-2 :1-3， 混合均勻后加水，水的加入量為膳食纖維重量的5-8倍，水的溫度為35-45°C，加水后 和成膳食纖維團(tuán)，保持20-40min ; (3) 在步驟（1)的發(fā)酵好的面團(tuán)中加入0. 5-4份食用堿，揉勻； (4) 將步驟（3)中加堿揉勻的面團(tuán)平攤開(kāi)，使面團(tuán)呈平板狀，然后再將步驟（2)的膳食 纖維團(tuán)置于平板狀面團(tuán)上，用面團(tuán)將膳食纖維團(tuán)包裹嚴(yán)實(shí)，反復(fù)揉勻，待老酵面團(tuán)與膳食纖 維團(tuán)完全溶合在一起且溶合后的面團(tuán)中無(wú)粒狀塊時(shí)，分成多個(gè)小面團(tuán)； (5) 將步驟（4)中的小面團(tuán)在25~30°C下餳發(fā)半小時(shí)，再蒸制，蒸制時(shí)間從鍋內(nèi)水沸 起開(kāi)始計(jì)時(shí)30min。
[0020] 本發(fā)明所用到的老酵面團(tuán)，俗稱面引子、面肥、酵面頭，是指蒸制饅頭時(shí)，發(fā)酵好、