一種變溫壓差膨化干燥制備紫薯生全粉的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種紫薯生全粉的制備方法，具體是涉及一種變溫壓差膨化制備紫薯生全粉的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]紫薯[Ipomoea batatas (L.) Lam.]，又稱黑薯，為旋花科番薯屬，是甘薯的一種新型特有品種，因富含花青素而薯皮呈紫黑色、肉質(zhì)呈紫紅色至深紫色而得名，具有較高的食用、藥用及保健作用。據(jù)日本農(nóng)產(chǎn)品檢測中心給出的分析報告，紫薯的營養(yǎng)成分含量比普通甘薯都高，如賴氨酸、銅、錳、鉀、鋅的含量比一般甘薯高3-8倍，具有極強的抗氧化作用，并具有去除活性氧、改善肝功能以及改善視力等保健作用，長期食用具有較明顯的降壓、補血、益氣、潤肺、養(yǎng)顏等功效。此外，紫薯的獨特在于含大量的花青素、碘元素和砸元素，其中碘元素和砸元素的含量比普通甘薯高20倍以上，具有較好的抗癌、防癌等保健功效。
[0003]紫薯屬一年生蔓生草本植物，不能全年供應(yīng)，因水分含量高，易發(fā)生霉變，腐爛，不易長期貯藏，如果將其加工成紫薯全粉，可顯著延長保藏期，易于包裝存放，解決紫薯季節(jié)限制的缺點。另外，全粉作為半成品，幾乎包含鮮紫薯的所有營養(yǎng)成分，可直接做成沖調(diào)粉產(chǎn)品，根據(jù)其粉質(zhì)特性還可進一步加工成精致的薯片、薯泥等休閑食品，或添加到面條、面包主食類食品中增加其營養(yǎng)價值，從而增加紫薯的附加值，開發(fā)其潛在價值。目前，對于紫薯全粉的加工技術(shù)還不成熟，常用的熱風(fēng)干燥所得紫薯全粉質(zhì)量欠佳、耗時長；采用真空冷凍干燥，則成本較大、干燥效率低。
[0004]變溫壓差膨化干燥技術(shù)屬于食品干燥技術(shù)領(lǐng)域，是一種新型、環(huán)保且節(jié)能的膨化干燥技術(shù)，它結(jié)合了傳統(tǒng)真空冷凍干燥技術(shù)、熱風(fēng)干燥技術(shù)和微波真空干燥技術(shù)的優(yōu)點。其基本原理是:將處理好的物料，置于相對低溫高壓的膨化罐中升溫加壓，使物料在相對高溫高壓狀態(tài)下保持一定時間后瞬間泄壓，此時被加工物料內(nèi)部的水分瞬間汽化蒸發(fā)，在此真空狀態(tài)下維持加熱脫水一定時間至物料達安全含水量以下，從而得到具有一定膨化度、脆度而結(jié)構(gòu)疏松多孔的物料。利用此干燥技術(shù)得到的產(chǎn)品能較好地保留物料本身特有的香氣及營養(yǎng)成分。目前，變溫壓差膨化干燥技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于果蔬膨化食品，如膨化胡蘿卜干、膨化檳榔芋條、膨化蘋果片、膨化哈密瓜等。但尚未有用變溫壓差膨化干燥技術(shù)制備紫薯全粉的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有紫薯全粉加工技術(shù)的不足，提供一種變溫壓差膨化干燥制備紫薯生全粉的方法，本方法制得的紫薯生全粉色澤較好，紫薯香濃郁，且吸水、吸油值較高，在食品工業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用前景。
[0006]為達上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:一種變溫壓差膨化干燥制備紫薯生全粉的方法，該方法步驟如下:
(O原料選擇:選取新鮮且無病蟲害、無機械損傷及腐爛的紫薯為原料； (2)原料處理:將紫薯清洗干凈即去除表面泥污與塵沙，去皮、切片，片厚為
0.2-0.3cm，按Ig紫薯片加3ml護色劑的比例，將紫薯片置于護色劑中浸泡10_30min，取出紫薯片、瀝干；其中，該護色劑為含有L-半胱氨酸、抗壞血酸及Nacl的水溶液，該護色劑中L-半胱氨酸的質(zhì)量體積濃度為0.06%，抗壞血酸和Nacl的質(zhì)量體積濃度皆為0.6% ；
(3)變溫壓差膨化干燥:將紫薯片平鋪于干燥容器(如:不銹鋼網(wǎng))中，置于變溫壓差膨化罐中，將變溫壓差膨化罐內(nèi)溫度升至80-100°C，壓強升至高于罐外大氣壓0.1-0.3MPa，在此溫度和壓強下保溫5-15min，然后將罐內(nèi)壓強瞬間降至真空狀態(tài)(小于-0.1MPa)，并在此真空狀態(tài)下降溫至60-80°C，保持所述真空狀態(tài)2-3小時，使所述紫薯片含水量<10%，最后將罐內(nèi)溫度降至20-35?，解除膨化罐內(nèi)真空狀態(tài)，取出已干燥的紫薯片；
(4)粉碎:將已干燥的紫薯片粉碎，過80目篩，即得紫薯生全粉。
[0007]本方法生產(chǎn)的產(chǎn)品包裝時采用防水包裝。
[0008]為了使紫薯生全粉中色素更好地保留，必須選用短時高效的干燥方式，才能讓水分快速散失，減少紫薯色素的降解，本發(fā)明采用變溫壓差膨化干燥技術(shù)制備紫薯生全粉，干燥時間比常規(guī)干燥方法少3-4小時，能使紫薯內(nèi)部水分瞬間汽化蒸發(fā)，還具有膨化效果，使其組織結(jié)構(gòu)疏松多孔，更易粉碎，終粉樣中色素含量可達0.800mg/g-l.600mg/g,持水性達
1.5倍以上，持油能力達0.5倍以上。本方法工藝簡單可靠、色素保留率較高，具有較高的市場推廣價值。
[0009]【具體實施方式】:
以下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明。
[0010]實施例1
選取新鮮且無病蟲害、無機械損傷及腐爛的紫薯為原料，將紫薯去除表面泥污與塵沙，去皮、切片，片厚為0.2-0.3cm，按Ig紫薯片加3ml護色劑的比例，將紫薯片置于含有L-半胱氨酸、抗壞血酸及Nacl的水溶液(水溶液中L-半胱氨酸的質(zhì)量體積濃度為0.06%，抗壞血酸和Nacl的質(zhì)量體積濃度皆為0.6%)中浸泡30min，取出紫薯片、瀝干；將紫薯片平鋪于干燥的不銹鋼網(wǎng)中，將不銹鋼網(wǎng)置于變溫壓差膨化罐中，將罐內(nèi)溫度升至80°C，壓強升至高于罐外大氣壓0.1MPa，在此溫度和壓強下保溫15min，然后將罐內(nèi)壓強瞬間降至真空狀態(tài)，并在此真空狀態(tài)下降溫至60°C，保持所述真空狀態(tài)2小時，使所述紫薯片含水量< 10%，最后將罐內(nèi)溫度降至20°C，解除膨化罐內(nèi)真空狀態(tài)，取出已干燥的紫薯片；將已干燥的紫薯片粉碎，過80目篩，即得紫薯生全粉。經(jīng)檢測，變溫壓差膨化干燥制備的紫薯生全粉中花青素含量為1.067mg/g，持水性為2.381g/g，持油能力達0.830g/g。
[0011]實施例2
選取新鮮且無病蟲害、無機械損傷及腐爛的紫薯為原料，將紫薯去除表面泥污與塵沙，去皮、切片，片厚為0.2-0.3cm，按Ig紫薯片加3ml護色劑的比例，將紫薯片置于含有L-半胱氨酸、抗壞血酸及Nacl的水溶液(水溶液中L-半胱氨酸的質(zhì)量體積濃度為0.06%，抗壞血酸和Nacl的質(zhì)量體積濃度皆為0.6%)中浸泡lOmin，取出紫薯片、瀝干；將紫薯片平鋪于干燥的不銹鋼網(wǎng)中，將不銹鋼網(wǎng)置于變溫壓差膨化罐中，將罐內(nèi)溫度升至90°C，壓強升至高于罐外大氣壓0.2MPa，在此溫度和壓強下保溫lOmin，然后將罐內(nèi)壓強瞬間降至真空狀態(tài)，并在此真空狀態(tài)下降溫至70°C，保持所述真空狀態(tài)2.5小時，使所述紫薯片含水量< 10%，最后將罐內(nèi)溫度降至30°C，解除膨化罐內(nèi)真空狀態(tài)，取出已干燥的紫薯片；將已干燥的紫薯片粉碎，過80目篩，即得紫薯生全粉。經(jīng)檢測，變溫壓差膨化干燥制備的紫薯生全粉中花青素含量為0.872mg/g，持水性為2.126g/g，持油能力達0.898g/g。
[0012]實施例3
選取新鮮且無病蟲害、無機械損傷及腐爛的紫薯為原料，將紫薯去除表面泥污與塵沙，去皮、切片，片厚為0.2-0.3cm，按Ig紫薯片加3ml護色劑的比例，將紫薯片置于含有L-半胱氨酸、抗壞血酸及Nacl的水溶液(水溶液中L-半胱氨酸的質(zhì)量體積濃度為0.06%，抗壞血酸和Nacl的質(zhì)量體積濃度皆為0.6%)中浸泡20min，取出紫薯片、瀝干；將紫薯片平鋪于干燥的不銹鋼網(wǎng)中，將不銹鋼網(wǎng)置于變溫壓差膨化罐中，將罐內(nèi)溫度升至100°C，壓強升至高于罐外大氣壓0.3MPa，在此溫度和壓強下保溫5min，然后將罐內(nèi)壓強瞬間降至真空狀態(tài)，并在此真空狀態(tài)下降溫至80°C，保持所述真空狀態(tài)2小時，使所述紫薯片含水量< 10%，最后將罐內(nèi)溫度降至35°C，解除膨化罐內(nèi)真空狀態(tài)，取出已干燥的紫薯片；將已干燥的紫薯片粉碎，過80目篩，即得紫薯生全粉。經(jīng)檢測，變溫壓差膨化干燥制備的紫薯生全粉中花青素含量為1.383mg/g，持水性為3.080g/g，持油能力達0.990g/g。
[0013]對比實驗熱風(fēng)干燥法制備紫薯生全粉
選取新鮮且無病蟲害、無機械損傷及腐爛的紫薯為原料，將紫薯去除表面泥污與塵沙，去皮、切片(片厚0.2-0.3cm),將紫薯片置于含有L-半胱氨酸、抗壞血酸及Nacl的水溶液(水溶液中L-半胱氨酸的質(zhì)量體積濃度為0.06%，抗壞血酸和Nacl的質(zhì)量體積濃度皆為0.6%)中浸泡20min，取出紫薯片、瀝干；將處理后的紫薯片鋪于干燥的不銹鋼網(wǎng)中，將不銹鋼網(wǎng)置于60°C的熱風(fēng)中干燥7小時，至紫薯含水量< 10%，將已干燥的紫薯粉碎，過80目篩。經(jīng)檢測，熱風(fēng)干燥方法制備的紫薯生全粉中花青素含量為0.516mg/g，持水性為
1.832g/g，持油能力為 0.522g/g。
【主權(quán)項】
1.一種變溫壓差膨化干燥制備紫薯生全粉的方法，其特征在于:該方法步驟如下: (1)原料選擇:選取新鮮且無病蟲害、無機械損傷及腐爛的紫薯為原料； (2)原料處理:將紫薯清洗干凈，去皮、切片，按Ig紫薯片加3ml護色劑的比例，將紫薯片置于護色劑中浸泡10-30min，取出紫薯片、瀝干；其中，該護色劑為含有L-半胱氨酸、抗壞血酸及Nacl的水溶液，該護色劑中L-半胱氨酸的質(zhì)量體積濃度為0.06%，抗壞血酸和Nacl的質(zhì)量體積濃度皆為0.6% ； (3)變溫壓差膨化干燥:將紫薯片平鋪后置于變溫壓差膨化罐中，將變溫壓差膨化罐內(nèi)溫度升至80-100°C，壓強升至高于罐外大氣壓0.1-0.3MPa，在此溫度和壓強下保溫5-15min，然后將罐內(nèi)壓強瞬間降至真空狀態(tài)，并在此真空狀態(tài)下降溫至60_80°C，保持所述真空狀態(tài)2-3小時，使所述紫薯片含水量< 10%，最后將罐內(nèi)溫度降至20-35?，解除罐內(nèi)真空狀態(tài)，取出已干燥的紫薯片； (4)粉碎:將已干燥的紫薯片粉碎，過80目篩，即得紫薯生全粉。2.如權(quán)利要求1所述的一種變溫壓差膨化干燥制備紫薯生全粉的方法，其特征在于，所述步驟(2)中切片后得到的紫薯片厚度為0.2-0.3cm。
【專利摘要】一種變溫壓差膨化干燥制備紫薯生全粉的方法，該方法是將鮮紫薯洗凈，去皮、切片，于護色劑中浸泡后瀝水，再將紫薯片平鋪于干燥的容器中，然后將容器置于變溫壓差膨化罐中進行變溫壓差膨化干燥，最后將干燥后的紫薯片粉碎過篩，即得紫薯生全粉。采用本發(fā)明方法加工紫薯生全粉，干燥速率顯著提高，紫薯色素保存率高，同時紫薯生全粉的吸水、吸油率也大大提高，為紫薯生全粉的加工提供了一種新的方法，在食品工業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用范圍得到進一步拓展。
【IPC分類】A23L1/214
【公開號】CN104938993
【申請?zhí)枴緾N201510427443
【發(fā)明人】吳衛(wèi)國, 劉陽
【申請人】湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年9月30日
【申請日】2015年7月21日