發(fā)酵型檸檬味辣根膏的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種調味料，更具體地說，涉及辣根膏的改進。
【背景技術】
[0002] 辣根在日本飲食中有著舉足輕重的地位，是日式調味品的代表。從新鮮辣根到辣 根膏、辣根油再到辣根醬油都在很多以水產品為主的飲食中扮演著重要角色。辣根也是我 國民間最早的調味香料之一，辣根搭配涼菜食用是最傳統(tǒng)也最常見的菜色，深受大眾歡迎。 之所以用辣根搭配生食，是因為辣根所含的殺菌成分（異硫氰酸異丙酯等）能夠殺死大腸 菌、黃葡萄球菌等細菌，并抑制食物中霉菌和其他有毒細菌的生長。在歐美等國家，它一直 以來因其殺菌特性被作為一種保健蔬菜。
[0003] 目前，對于辣根的加工主要有辣根油和辣根膏兩種。其中，辣根油通過蒸餾、提取 分離而得。其殺菌成分純度高、效果好，但形式單一，用途局限。辣根膏產品的加工步驟為： 辣根粉在37°c水解、發(fā)制的過程中辣根中芥子苷在芥子酶的作用下生成異硫氰酸異丙酯等 辛辣味物質，隨后加入糖、鹽、味精等調味品、增稠劑進行調制和均質。辣根為十字花科肉質 根植物，富含大分子物質-纖維素，為了避免膏體厚重，獲得更好的口感，往往辣根粉添加 量很少，而是通過增稠劑和辣根油的添加進行配制。這不僅大大降低了辣根這種保健蔬菜 的殺菌功效，而且降低了產品的營養(yǎng)價值，沒有最大程度地保留其天然的狀態(tài)，缺乏功能性 和創(chuàng)新性。
[0004] 發(fā)酵是完整地保留物質營養(yǎng)成分并促進營養(yǎng)轉化易吸收的一種有效方式。其作用 機理是通過菌種發(fā)酵產生特異性酶來進一步分解大分子物質。已有研宄表明黑曲霉是典型 的纖維素酶，因此選用黑曲霉為主要菌種，對辣根纖維素進行發(fā)酵分解?；炀囵B(yǎng)發(fā)酵技術 能夠提高纖維素酶活性，加速纖維素降解為小分子物質，因此選用酵母進行配合發(fā)酵，達到 菌種多樣性，最終提高酶的產量與活性，最大程度降解纖維素，使之部分轉化為糖和醇，達 到營養(yǎng)物質多樣性、降低辣根膏厚重感，大大減少增稠劑的添加量，使產品更加天然。
[0005] 生食品在加工或食用的過程中易受到污染，辣根膏在增強口感進行調味的同時， 殺菌作用有限，無法完全保證生品的食用安全性。有學者的研宄發(fā)現(xiàn)檸檬中的精油成分具 有抑菌作用，pH低，可破壞菌體膜結構，可輔助增強殺菌效果。同時檸檬濃縮汁獨特的香氣 能夠使辛辣味更加柔和、清新。
[0006] 綜上，殺菌效果欠佳、口味單一和營養(yǎng)價值低是現(xiàn)今辣根膏產品的主要缺陷，亟待 改進。目前，對于發(fā)酵型檸檬味辣根膏的開發(fā)，尚未有明確研宄報道及專利申請。

【發(fā)明內容】

[0007] 本發(fā)明的目的旨在提供一種發(fā)酵型果味辣根膏配方及其加工工藝。該方法制備的 辣根膏風味獨特、殺菌效果強，產品營養(yǎng)、健康。
[0008] 為了達到上述目的，本發(fā)明提供一種發(fā)酵型檸檬味辣根膏的制備方法，包括如下 步驟：
[0009]S1、制備辣根粉：辣根粉經過300~500目篩子過篩；制備檸檬汁：檸檬去皮后榨 汁，果汁真空蒸發(fā)濃縮5~10倍。其中，過篩，篩選出粒度較?。ㄋ追Q細）的粉，并使顆粒 大小更加均一，除去結塊與雜質。
[0010]S2、向所述辣根粉中以重量體積比加入2~6倍30~40°C溫水，加入辣根粉質量 0. 5%~5%黑曲霉與酵母的混合菌粉，攪拌均勻后，于30~50°C下發(fā)酵24~72h;其中， 所述混合菌粉的重量配比為：黑曲霉菌粉：40%~80%、酵母菌粉：20%~60% ;
[0011]S3、發(fā)酵過程中，實時監(jiān)控發(fā)酵過程中纖維素酶活力，當酶活力達到25~60IU/g 時，停止發(fā)酵，進行超聲處理，使得菌體破壁，酶溶出。其中，纖維素酶是添加的菌粉中的菌 通過發(fā)酵產生的，這些菌通過產生酶來降解物質。
[0012]S4、辣根膏的復配，按以下重量百分比進行調味配制：
[0013] 步驟S3所得辣根粉發(fā)酵物 30%~70% 步驟S1所得檸檬濃縮汁 5%~10% 食醋（總酸29.0g,/丨 00ml) 0.5%~5% 醬油 1%~10% 食鹽 1%~5% 白砂糖 2%~10% 70%山梨糖醇 10%~30%
[0014]S5、超微粉碎，將調味后的辣根膏混合均勻，成品粒度達到20~40ym;
[0015]S6、包裝。
[0016] 與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：
[0017] 1.辣根膏中所含的檸檬濃縮汁具有抑菌作用，可輔助增加辣根自身抑菌效果，減 少添加劑使用。
[0018] 2.檸檬濃縮汁獨特的香氣使辛辣味更加柔和、清新，不同于傳統(tǒng)風味。經發(fā)酵處理 后口感更加細膩、柔軟。
[0019] 3.運用多元微生物發(fā)酵技術和菌體破壁技術使纖維素酶產量最大化，對辣根粉中 的纖維素進行降解，完整保留營養(yǎng)物質、減少增稠劑使用。
【具體實施方式】
[0020] 本發(fā)明的技術方案是將辣根粉進行原料處理，經發(fā)酵、破壁處理、復配、超微粉碎、 分裝等工藝，從而得到一種發(fā)酵型檸檬味辣根膏產品。
[0021] 制備工藝為：
[0022] 一、原料預處理
[0023]1?辣根粉的預處理
[0024] 本發(fā)明使用的辣根粉要經過300~500目篩子進行過篩。將過篩后的辣根粉貯存 于陰涼處。
[0025] 2.檸檬汁的制備
[0026] 新鮮檸檬去皮后榨汁，果汁真空蒸發(fā)濃縮5~10倍。
[0027] 二、基于混菌發(fā)酵法富集纖維素酶
[0028] 向辣根粉中加入2~6倍（w/v) 30~40°C溫水，加入辣根粉質量0. 5%~5%的 混合菌粉，攪拌均勻后，于30~50°C無菌保溫箱中發(fā)酵24~72h。混合菌粉的配比如下 (w% ):
[0029] 黑曲霉菌粉：40%~80%
[0030] 酵母菌粉：20 %~60 %
[0031] 三、菌體破壁技術促進纖維素酶釋放
[0032] 實時監(jiān)控發(fā)酵過程中纖維素酶活力，當酶活力達到25~60IU/g時，停止發(fā)酵，進 行3~5小時超聲處理，超聲功率100~200W，對菌體進行破壁處理，使酶充分溶出。
[0033] 四、辣根膏的復配。
[0034] 按以下重量百分比（w% )進行調味配制。
[0035] 辣根粉發(fā)酵物 30%~70%
[0036] 檸檬濃縮汁 5%~10% 食醋（總酸29.0g/100ml) 0.5%~5% 醬油 1%~10% 食鹽 1%~5% 白砂糖 2%~10% 70%山梨糖醇 10%~30%
[0037] 其中辣根粉發(fā)酵物為步驟（二）中所制的發(fā)酵產物；
[0038] 檸檬濃縮汁為步驟（一）中所制。
[0039] 五、超微粉碎提尚廣品的穩(wěn)定性
[0040] 將調味后的辣根膏混合均勻，成品粒度達到20~40ym。
[0041] 使膏體更加細膩、穩(wěn)定。
[0042] 六、包裝
[0043] 食用聚乙烯軟管包裝，50~70g/每件，外加紙盒包裝。
[0044] 以上所述，僅為本發(fā)明較佳的【具體實施方式】，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于此， 任何熟悉本技術領域的技術人員在本發(fā)明披露的技術范圍內，根據(jù)本發(fā)明的技術方案及其 發(fā)明構思加以等同替換或改變，都應涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內。
【主權項】
1. 一種發(fā)酵型檸檬味辣根膏的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： 51、 制備辣根粉：辣根粉過300~500目篩子； 制備檸檬汁：檸檬去皮后榨汁，果汁真空蒸發(fā)濃縮5~10倍； 52、 向所述辣根粉中以重量體積比加入2~6倍30~40 °C溫水，加入辣根粉質量 0. 5%~5%黑曲霉與酵母的混合菌粉，攪拌均勻后，于30~50°C下發(fā)酵24~72h;其中， 所述混合菌粉的重量配比為：黑曲霉菌粉：40%~80%、酵母菌粉：20%~60% ; 53、 發(fā)酵過程中，實時監(jiān)控發(fā)酵過程中纖維素酶活力，當酶活力達到25~60IU/g時，停 止發(fā)酵，進行超聲處理，使得菌體破壁，酶溶出； 54、 辣根膏的復配，按以下重量百分比進行調味配制：55、 超微粉碎，將調味后的辣根膏混合均勻，成品粒度達到20~40ym; 56、 包裝。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種發(fā)酵型檸檬味辣根膏的制備方法，包括步驟：S1、制備辣根粉；S2、向辣根粉中加水、黑曲霉與酵母的混合菌粉，發(fā)酵；S3、發(fā)酵后，進行超聲處理，使得菌體破壁，酶溶出；S4、取步驟S3所得辣根粉發(fā)酵物、步驟S1所得檸檬濃縮汁、食醋、醬油、食鹽、白砂糖、山梨糖醇進行調味復配。本發(fā)明的優(yōu)點在于：1.辣根膏中所含的檸檬濃縮汁具有抑菌作用，可輔助增加辣根自身抑菌效果，減少添加劑使用。2.檸檬濃縮汁獨特的香氣使辛辣味更加柔和、清新，不同于傳統(tǒng)風味。經發(fā)酵處理后口感更加細膩、柔軟。3.運用多元微生物發(fā)酵技術和菌體破壁技術使纖維素酶產量最大化，對辣根粉中的纖維素進行降解，完整保留營養(yǎng)物質、減少增稠劑使用。
【IPC分類】A23L1/03, A23L1/225, A23L1/222
【公開號】CN104939017
【申請?zhí)枴緾N201510279367
【發(fā)明人】董秀萍, 李巖, 王冬妮, 傅新鑫, 邵淑雙, 范馨茹, 朱蓓薇
【申請人】大連工業(yè)大學
【公開日】2015年9月30日
【申請日】2015年5月28日