腌漬鲅魚無骨切身加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于海產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說，涉及一種鲅魚的加工方法，特別是一種腌漬鲅魚無骨切身加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]鲅魚其肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，含豐富蛋白質(zhì)、維生素A、礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素，是生活中常見的魚類；鲅魚具有補(bǔ)氣、平咳的作用，對體弱咳喘有一定療效；同時(shí)，鲅魚還具有提神和防衰老等食療功能，經(jīng)常食用對治療貧血、早衰、營養(yǎng)不良、產(chǎn)后虛弱和神經(jīng)發(fā)弱等癥有一定輔助療效。
[0003]中國專利201410669608.3公開了一種即食昆布鲅魚食品的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:原料驗(yàn)收、原料解凍、去頭、開片、去腹刺、清洗、割刺、摸刺檢驗(yàn)、消毒、埋鹽、洗鹽、一次熟成、醋漬、扒皮、二次熟成、擺塊、入平板機(jī)、切割、浸泡昆布、煮昆布、擺盤、冷凍、切段、裝袋、復(fù)稱、抽真空、過金屬探測儀、打包、入庫；其生產(chǎn)過程中將魚做成熟品，并且將魚皮去除。
[0004]現(xiàn)有的鲅魚想要保存時(shí)間長通常通過加咸或者熏干，其中的營養(yǎng)成分那以避免的遭到破壞，同時(shí)其口感較差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的缺點(diǎn)，尋求設(shè)計(jì)一種口感好、營養(yǎng)物質(zhì)損失少，無食品添加劑，能夠滿足消費(fèi)者對食品營養(yǎng)價(jià)值和食品安全的腌漬鲅魚無骨切身加工工藝。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為，一種腌漬鲅魚無骨切身加工工藝，包括以下步驟:
[0007]步驟1:原料驗(yàn)收
[0008]魚體表面有光澤，冷凍硬度好，原料體表無黃變，無風(fēng)干、腐敗，氣味為正常的魚味無異味臭味，包裝完好無污損；魚體中心溫度_18°C以下；
[0009]步驟2:原料解凍
[0010]自然解凍，將原料從大庫提取后，放在解凍架上依次排開，品溫控制在-5。。?-2。。；
[0011]步驟3:清洗、去頭、漂洗
[0012]原料解凍后將魚放在長流水下進(jìn)行單條清洗，洗掉表面的異物雜質(zhì)；以魚鰓蓋為參照物，離魚鮑蓋前Icm處切；或者以魚眼為參照物，魚眼Icm后切；去頭后放在長流水下方漂洗，洗去表面粘的冰渣及異物；
[0013]步驟4:開片、修整
[0014]把去頭后的魚體放在不銹鋼板上，尾朝外，用鲅魚開片刀將鲅魚兩面開片，修整時(shí)保持魚片完整，清除魚體上殘留魚鰭，去除遺漏下的邊刺，把內(nèi)臟清除干凈，放在下腳料盒內(nèi)；
[0015]步驟5:去前鰭、去腹刺
[0016]先順前鰭后與側(cè)鰭處斜切，一刀完成去掉前鰭；將去前鰭后的魚片翻過，肉面向上，根據(jù)魚片的左右片，進(jìn)行去腹刺，腹刺面朝左，用左手按住魚片及腹刺處，右手持刀按照腹刺的弧形進(jìn)行片刺，片下的腹刺要薄，不能漏刺，不可過多的帶魚肉；將腹部黑膜刮干凈；將修整好的魚片放入另一種顏色的筐內(nèi)，肉面向上；
[0017]步驟6:拔刺、清洗
[0018]將魚片用手沿中骨刺向兩邊輕輕掰開，用力要均勻，用鑷子將中骨刺撕下，取完刺的魚放在筐里；在清水中輕輕漂洗，洗去表面粘的血漬、黑膜、碎肉、粘刺及雜質(zhì)；
[0019]步驟7:摸刺一檢
[0020]用手托起魚片或把魚片平放在白板上；沿魚刺的生長方向開始摸，把漏刺清除干凈；
[0021]步驟8:X光機(jī)復(fù)檢
[0022]將魚片單片擺放在藍(lán)色塑料盤上，肉面朝上，通過X光機(jī)檢驗(yàn)魚刺清除情況，發(fā)現(xiàn)魚刺清除干凈；
[0023]步驟9:清洗
[0024]X光機(jī)驗(yàn)刺后的魚片放在筐中，把摸刺檢驗(yàn)后的魚片放在清水中再次清洗；
[0025]步驟10:摸刺二檢
[0026]將步驟9清洗緩化后的魚進(jìn)行二次檢驗(yàn)，檢驗(yàn)魚刺殘留情況；
[0027]步驟11:清洗、控水
[0028]摸刺二檢后的魚片放在長流水中輕輕漂洗，洗去表面粘的碎肉及雜質(zhì)、粘刺；清洗后放在斜控水架上控水3-5分鐘；
[0029]步驟12:配置腌漬液
[0030]按照重量比稱量原料:食鹽:0.3%、碳酸氫鈉:0.5%、碳酸鈉:0.5%、檸檬酸鈉:2.0%、檸檬酸:0.32%、液糖(mu-45): 1.00%、清酒:2.00%、水:93.38% ;把稱量好的輔料放在袋中搖晃混合均勻，攪拌下將輔料倒入水中，攪拌均勻使其完全溶解；
[0031]步驟13:腌漬
[0032]按照重量比腌漬液:鲅魚片=1:1的比例進(jìn)行計(jì)量，將計(jì)量好的魚片放在腌漬液中；魚片單層擺放，相鄰魚片之間不能壓在一起，避免浸泡不到，影響口感，浸泡后在魚表面加蓋墊片，并且排出里面的空氣，墊片起隔絕空氣作用；腌漬溫度控制在5-10°C之間，腌漬 1.5-2h ；
[0033]步驟14:清洗、控水
[0034]腌漬后的魚片撈出后放在筐中，然后用長流水輕輕漂洗，洗去表面粘的液體，清洗后放在控水架上控水3-5分鐘；
[0035]步驟15:半凍結(jié)
[0036]把魚片放在單凍機(jī)上整成魚片的自然形狀后微凍，魚片中骨處不能有空隙，必須合攏，產(chǎn)品入冷至中心溫度_5°C以下；
[0037]步驟16:切段
[0038]將魚片前端的臟頭去除干凈，魚片前端在左，尾巴在右，右手拿刀，根據(jù)成品長度斜切，調(diào)整坡度，魚片切段的重量誤差為_3g?+5g ；
[0039]步驟17:凍結(jié)
[0040]將合格的產(chǎn)品放到單凍機(jī)中速凍，凍至中心溫度-18°C以下后出機(jī)；
[0041]步驟18:檢品、分級(jí)
[0042]將凍好的產(chǎn)品放在大白筐中，單塊檢查黑膜，破皮，肉面裂口、形狀不良的現(xiàn)象，表面破皮未傷到真皮的產(chǎn)品放入正品；檢品的同時(shí)區(qū)分左右片，便于裝袋；把產(chǎn)品單枚放在電子稱上稱重；分級(jí)后不同規(guī)格放在不同顏色的筐中；
[0043]步驟19:計(jì)量、裝袋、抽真空
[0044]把檢品后的合格品進(jìn)行計(jì)量、裝袋，裝袋時(shí)肉面朝向貼標(biāo)簽的一面；然后抽真空；
[0045]步驟20:金屬探測
[0046]將抽真空后的產(chǎn)品逐袋過金屬探測，確保每一袋都能通過金屬探測儀；
[0047]步驟21:裝箱、封箱
[0048]裝箱前首先確認(rèn)產(chǎn)品的真空度，真空合格的產(chǎn)品裝箱，封箱；
[0049]步驟22:箱檢、入庫冷藏
[0050]把包裝好的成品放在金屬探測的板帶上，逐箱過金屬探測，確保每箱都能通過金屬探測；將包裝好的產(chǎn)品放入_18°C的冷庫中存放。
[0051]優(yōu)選的是，所述步驟16中切段的規(guī)格分別為30g、50g、60g、70g或80g，重量誤差范圍-3g ?+5g ；
[0052]本發(fā)明的有益效果為:(1)通過本發(fā)明工藝生產(chǎn)的腌漬鲅魚營養(yǎng)物質(zhì)損失少，無食品添加劑，味道鮮美，能夠滿足消費(fèi)者對食品營養(yǎng)價(jià)值和食品安全的雙重要求；(2)無骨刺，適合兒童和老人食用；(3)采用工業(yè)化生產(chǎn)工藝，能夠最大限度降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率；(4)本工藝生產(chǎn)的食品食用方便簡單，產(chǎn)品口感好，具有提神和防衰老的食療功能，是進(jìn)行食療養(yǎng)生的很好的產(chǎn)品。
【附圖說明】
[0053]圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0054]下面通過具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述:
[0055]實(shí)施例1
[0056]本實(shí)施例的腌漬鲅魚無骨切身加工工藝，包括以下步驟:
[0057]步驟1:原料驗(yàn)收
[0058]魚體表面有光澤，冷凍硬度好，原料體表無黃變，無風(fēng)干、腐敗，氣味為正常的魚味無異味臭味，包裝完好無污損；魚體中心溫度_18°C以下；
[0059]步驟2:原料解凍
[0060]自然解凍，將原料從大庫提取后，放在解凍架上依次排開，品溫控制在-5。。?-2。。；
[0061]步驟3:清洗、去頭、漂洗
[0062]原料解凍后將魚放在長流水下進(jìn)行單條清洗，洗掉表面的異物雜質(zhì)；以魚鰓蓋為參照物，離魚鰓蓋前Icm處切；去頭后放在長流水下方漂洗，洗去表面粘的冰渣及異物；
[0063]步驟4:開片、修整
[0064]把去頭后的魚體放在不銹鋼板上，尾朝外，用鲅魚開片刀將鲅魚兩面開片，修整時(shí)保持魚片完整，清除魚體上殘留魚鰭，去除遺漏下的邊刺，把內(nèi)臟清除干凈，放在下腳料盒內(nèi)；
[0065]步驟5:去前鑛、去腹刺
[0066]先順前鰭后與側(cè)鰭處斜切，一刀完成去掉前鰭；將去前鰭后的魚片翻過，肉面向上，根據(jù)魚片的左右片，進(jìn)行去腹刺，腹刺面朝左，用左手按住魚片及腹刺處，右手持刀按照腹刺的弧形進(jìn)行片刺，片下的腹刺要薄，不能漏刺，不可過多的帶魚肉；將腹部黑膜刮干凈；將修整好的魚片放入另一種顏色的筐內(nèi)，肉面向上；
[0067]步驟6:拔刺、清洗
[0068]將魚片用手沿中骨刺向兩邊輕輕掰開，用力要均勻，用鑷子將中骨刺撕下，取完刺的魚放在筐里；在清水中輕輕漂洗，洗去表面粘的