一種格瓦斯面包的加工方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種格瓦斯面包的加工方法，屬于面包加工方法技術領域。
【背景技術】
[0002]以面包為原料制作的格瓦斯飲品因其色澤清純、香氣濃郁、涼爽適口，近些年來成為了備受消費者歡迎的一類健康飲品。面包格瓦斯的基本生產(chǎn)過程包括:格瓦斯面包制作、切片、二次烘烤、浸提、發(fā)酵、汽水混合、灌裝等工藝過程。在影響面包格瓦斯產(chǎn)品質量的諸多因素中，面包的浸提過程將對格瓦斯終產(chǎn)品的質量產(chǎn)生重要影響。面包浸提液的透明度及可溶性固形物含量是浸提過程兩個質量控制的關鍵指標。
[0003]在現(xiàn)行工藝中，為了保證浸提效果，需要對面包進行切片和二次焙烤。格瓦斯面包不同于一次發(fā)酵法面包，表面的外殼厚而且有很強的韌性，無法采用普通切片機切片，而且切成的面包片因為帶有殼層，二次烘烤時易出現(xiàn)殼層烘烤過度甚至碳化的現(xiàn)象。此外，切片過程還會產(chǎn)生一定量的面包肩，無法參與二次烘烤。鑒于上述原因，亟待對現(xiàn)行格瓦斯面包生產(chǎn)方法進行改進。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明的目的是為了解決上述現(xiàn)有技術存在的問題，即格瓦斯面包不同于一次發(fā)酵法面包，表面的外殼厚而且有很強的韌性，無法采用普通切片機切片，而且切成的面包片因為帶有殼層，二次烘烤時易出現(xiàn)殼層烘烤過度甚至碳化的現(xiàn)象。此外，切片過程還會產(chǎn)生一定量的面包肩，無法參與二次烘烤。進而提供一種格瓦斯面包的加工方法。
[0005]本發(fā)明的目的是通過以下技術方案實現(xiàn)的:
[0006]一種格瓦斯面包的加工方法，步驟是:一、制配酵母液，第一次調制面團，第一次發(fā)酵；二、第二次調制面團，第二次發(fā)酵；三、第三次調制面團，在面團中加入酒花水溶液，使面團含水量控制在35?50%之間，然后進行第三次發(fā)酵，經(jīng)過第三次發(fā)酵的面團采用擠出式成型機將面團分切成邊長4?6mm的立方體，然后在50?70°C條件下熱風預干燥，熱風預干燥后的面團含水量在15?30%之間，再進入烤爐烤至棕黃(紅)色，冷涼后包裝，即為成品。
[0007]本發(fā)明的方法生產(chǎn)的新一代格瓦斯面包在后續(xù)浸提工藝過程中，具有可溶性固形物提取率高、浸提液透明度好的優(yōu)點，同時由于產(chǎn)生碎肩量少，大大降低了后續(xù)過濾過程的難度。經(jīng)在生產(chǎn)實際中檢測可以確定，10kg的現(xiàn)有格瓦斯面包片和10kg新一代格瓦斯面包，分別加入等量的工藝水1500kg，均在60°C條件下浸提4小時，然后用壓濾機壓濾，制得浸提液?，F(xiàn)有格瓦斯面包片濾得浸提液1140kg，浸提液透光率(波長680nm)為81.2%，可溶性固形物含量2.41Bx ;新一代格瓦斯面包濾得浸提液1160kg，浸提液透光率(波長680nm)為94.5%，可溶性固形物含量3.12Bx。透光率提高了 13.3%，可溶性固形物含量增加了 29.4% ο
【具體實施方式】
[0008]下面將對本發(fā)明做進一步的詳細說明:本實施例在以本發(fā)明技術方案為前提下進行實施，給出了詳細的實施方式，但本發(fā)明的保護范圍不限于下述實施例。
[0009]本實施例所涉及的一種格瓦斯面包的加工方法，步驟是:一、制配酵母液，第一次調制面團，第一次發(fā)酵；二、第二次調制面團，第二次發(fā)酵；三、第三次調制面團，在面團中加入酒花水溶液，使面團含水量控制在35?50%之間，然后進行第三次發(fā)酵，經(jīng)過第三次發(fā)酵的面團采用擠出式成型機將面團分切成邊長4?6mm的立方體，然后在50?70°C條件下熱風預干燥，熱風預干燥后的面團含水量在15?30%之間，再進入烤爐烤至棕黃(紅)色，冷涼后包裝，即為成品。
[0010]優(yōu)選的，經(jīng)過第三次發(fā)酵的面團采用擠出式成型機將面團分切成5_X5_X5_的立方體。
[0011]優(yōu)選的，在60°C條件下熱風預干燥。
[0012]優(yōu)選的，熱風預干燥后的面團含水量為20%。
[0013]本實施例格瓦斯面包的加工方法其前部采用了傳統(tǒng)的二次發(fā)酵工藝，傳統(tǒng)的二次發(fā)酵工藝為:制配酵母液一第一次調制面團一第一次發(fā)酵一第二次調制面團一第二次發(fā)酵—整形一醒發(fā)一烘焙一冷卻一包裝一成品。
[0014]本實施例在沿用傳統(tǒng)二次發(fā)酵法面包發(fā)酵工藝的基礎上，對成型及焙烤過程加以改進。在第三次面團調制工藝中加入酒花水溶液，使面團含水量控制在35?50%，然后進行第三次發(fā)酵。第三次發(fā)酵后的面團不經(jīng)切塊、整形和后續(xù)醒發(fā)過程，而是采用擠出式成型機將面團分切成5_X5_X5_的立方體，然后在60°C條件下熱風預干燥，再進入烤爐烤至棕黃(紅)色，冷涼后包裝，即為新一代格瓦斯面包。
[0015]以上所述，僅為本發(fā)明較佳的【具體實施方式】，這些【具體實施方式】都是基于本發(fā)明整體構思下的不同實現(xiàn)方式，而且本發(fā)明的保護范圍并不局限于此，任何熟悉本技術領域的技術人員在本發(fā)明揭露的技術范圍內，可輕易想到的變化或替換，都應涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內。因此，本發(fā)明的保護范圍應該以權利要求書的保護范圍為準。
【主權項】
1.一種格瓦斯面包的加工方法，步驟是:一、制配酵母液，第一次調制面團，第一次發(fā)酵；二、第二次調制面團，第二次發(fā)酵；其特征在于，三、第三次調制面團，在面團中加入酒花水溶液，使面團含水量控制在35?50%之間，然后進行第三次發(fā)酵，經(jīng)過第三次發(fā)酵的面團采用擠出式成型機將面團分切成邊長4?6mm的立方體，然后在50?70 °C條件下熱風預干燥，熱風預干燥后的面團含水量在15?30%之間，再進入烤爐烤至棕黃色，冷涼后包裝，即為成品。2.根據(jù)權利要求1所述的格瓦斯面包的加工方法，其特征在于，經(jīng)過第三次發(fā)酵的面團采用擠出式成型機將面團分切成5mmX5mmX5mm的立方體。3.根據(jù)權利要求1所述的格瓦斯面包的加工方法，其特征在于，在60°C條件下熱風預干燥。4.根據(jù)權利要求1所述的格瓦斯面包的加工方法，其特征在于，熱風預干燥后的面團含水量為20%。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種格瓦斯面包的加工方法，屬于面包加工方法技術領域。步驟是：一、制配酵母液，第一次調制面團，第一次發(fā)酵；二、第二次調制面團，第二次發(fā)酵；三、第三次調制面團，在面團中加入酒花水溶液，使面團含水量控制在35～50％之間，然后進行第三次發(fā)酵，經(jīng)過第三次發(fā)酵的面團采用擠出式成型機將面團分切成邊長4～6mm的立方體，然后在50～70℃條件下熱風預干燥，熱風預干燥后的面團含水量在15～30％之間，再進入烤爐烤至棕黃色，冷涼后包裝，即為成品。本發(fā)明的方法生產(chǎn)的新一代格瓦斯面包在后續(xù)浸提工藝過程中，具有可溶性固形物提取率高、浸提液透明度好的優(yōu)點，透光率提高了13.3％，可溶性固形物含量增加了29.4％。
【IPC分類】A21D8/04, A21D13/00
【公開號】CN104957216
【申請?zhí)枴緾N201510386063
【發(fā)明人】馬麗霞, 李慶峰
【申請人】黑龍江北鼎商貿有限公司
【公開日】2015年10月7日
【申請日】2015年6月30日