一種利用過熱蒸汽抑制雜糧脂肪酶活性、延長保質(zhì)期的方法【
技術(shù)領(lǐng)域：
】[0001]本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，涉及一種利用過熱蒸汽抑制雜糧脂肪酶活性延長保質(zhì)期的方法?！?br>背景技術(shù)：
】[0002]燕麥富含水溶性β-葡聚糖，早在1997年被美國食品和藥品管理局(FDA)認(rèn)定具有降低血脂、膽固醇和防治心腦血管疾病的生理功能。近期國外的研宄也一致表明，燕麥生理功能主要?dú)w因于葡聚糖在人體腸道內(nèi)所形成的較高粘性環(huán)境?；趯?duì)健康的追求，燕麥產(chǎn)品的市場需求也越來越大，但市場上的燕麥產(chǎn)品種類并不豐富，仍以燕麥片為主導(dǎo)產(chǎn)品，而更適合國內(nèi)消費(fèi)者口味的傳統(tǒng)型米、面等制品形式的產(chǎn)品市場才剛剛起步。限制燕麥產(chǎn)品市場的豐富和發(fā)展的主要因素是缺乏簡單易行、高效節(jié)能的穩(wěn)定化技術(shù)，即抑制燕麥中脂肪酶活性的方法。[0003]燕麥中油脂和脂肪酶含量在谷物中均為最高，且富含亞油酸等不飽和脂肪酸(占燕麥油脂50%以上)。因而燕麥?zhǔn)称吩诩庸づc貯藏過程中非常容易氧化酸敗，導(dǎo)致不良?xì)馕逗涂辔兜漠a(chǎn)生，口感變差，營養(yǎng)價(jià)值也有所下降，抑制燕麥中的脂肪酶活性是阻止和延緩燕麥?zhǔn)称匪釘〉年P(guān)鍵。[0004]目前，工業(yè)上廣泛使用的方法是蒸汽滅酶或高溫炒制滅酶，這些方法不但耗時(shí)、耗能，工作和衛(wèi)生條件也較惡劣。遠(yuǎn)紅外滅酶可以在550°C，18s內(nèi)徹底滅酶，但高溫容易烤焦籽粒，加熱溫度不易控制。微波滅酶可以在處理終了溫度達(dá)到130°C，處理時(shí)間為45s的條件下徹底滅酶，效率較高，然而其要求包裝為真空包裝或密封包裝，對(duì)規(guī)?；妥詣?dòng)化生產(chǎn)工藝要求較高，制成微波滅酶所需要的包裝的設(shè)備費(fèi)用也十分昂貴。過熱蒸汽滅酶則利用過熱蒸汽傳熱系數(shù)大，熱效率高的特點(diǎn)，使燕麥酶活性在短時(shí)間內(nèi)徹底失活，并且其蒸汽用量少，節(jié)能效果顯著，無爆炸和失火危險(xiǎn)，并且，過熱蒸汽在高溫、隔絕氧氣的條件下對(duì)燕麥進(jìn)行處理，有效地防止物料的氧化，此外，過熱蒸汽還具有滅菌消毒、環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)。[0005]薏仁、小米、胚芽(小麥胚芽、玉米胚芽)均屬于不飽和脂肪酸含量較高，脂肪氧化酶活性較強(qiáng)，容易氧化哈敗變質(zhì)的雜糧。哈敗后的薏仁、小米和胚芽等，氣味差、口感苦，食用價(jià)值低，對(duì)健康也有不利影響。因此，對(duì)其進(jìn)行滅酶處理具有一定應(yīng)用價(jià)值。[0006]過熱蒸汽在食品上的應(yīng)用于國內(nèi)外已經(jīng)是較為普遍，但大多數(shù)應(yīng)用于干燥領(lǐng)域；研宄表明過熱蒸汽能對(duì)植物油的過氧化物酶有明顯的抑制作用，并且能夠保持植物油的原有品質(zhì)(TomoneAMATSUB0等，TheEffectofSuperheatedSteamTreatmentontheQualityofVegetableOils,FoodSc1.Technol.Res.,12,(2)，114-118，2006)。其他有過熱蒸汽對(duì)土豆熱燙脫皮、滅霉菌毒素和孢子等的研宄都取得了很好的效果，這都是利用了過熱蒸汽溫度高、傳熱效率高等的優(yōu)良特性。此外，過熱蒸汽是加熱器對(duì)蒸汽發(fā)生器產(chǎn)生的飽和蒸汽進(jìn)行進(jìn)一步加熱得到的常壓蒸汽，設(shè)備簡單、使用方便、安全可靠。不過，還未見到對(duì)于利用過熱蒸汽的雜糧滅酶技術(shù)的系統(tǒng)研宄?！?br/>發(fā)明內(nèi)容】[0007]本發(fā)明的目的是提供一種利用過熱蒸汽抑制雜糧脂肪酶活性、延長保質(zhì)期的方法，適用于雜糧的貯藏或加工前處理，以保證其貯藏品質(zhì)或延長貨架期。[0008]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案:[0009]一種利用過熱蒸汽抑制雜糧脂肪酶活性、延長保質(zhì)期的方法，包括如下步驟:[0010](I)著水處理:將雜糧置于容器中，加入水并攪拌，使雜糧著水均勻，著水時(shí)間(48h，控制雜糧含水率為15?25%;[0011](2)過熱蒸汽處理:使用溫度為110?280°C的過熱蒸汽與經(jīng)過著水處理的雜糧充分接觸，處理時(shí)間為10?600s；[0012](3)冷卻:將經(jīng)過熱蒸汽處理后的雜糧冷卻至室溫后貯藏。[0013]當(dāng)雜糧的含水率>13%時(shí)，還須進(jìn)行干燥處理，將雜糧置于40°C熱風(fēng)下或室溫下干燥，使雜糧的含水率<13%。[0014]優(yōu)選地，步驟(I)中，控制雜糧含水率為20?25%。[0015]步驟(2)中，將過熱蒸汽通入帶有攪拌裝置的盛有雜糧的容器中，攪拌速度為15?300rpm，雜糧在容器中的厚度彡50cm。[0016]步驟(2)中，將過熱蒸汽噴射到均勻地平鋪有雜糧的金屬網(wǎng)輸送帶上，雜糧在金屬網(wǎng)輸送帶上的厚度<5cm，處理時(shí)間通過調(diào)整輸送帶速度調(diào)節(jié)；[0017]優(yōu)選地，步驟(2)中，過熱蒸汽溫度為110?180°C，處理時(shí)間為10?120s。[0018]優(yōu)選地，步驟(2)中，過熱蒸汽溫度為181?280°C，處理時(shí)間為121?600s。[0019]過熱蒸汽可以從金屬網(wǎng)輸送帶的上、下方同時(shí)噴射，也可從金屬網(wǎng)輸送帶的一方單獨(dú)噴射。[0020]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于:[0021]本發(fā)明提供了一種利用過熱蒸汽抑制雜糧脂肪酶活性、延長保質(zhì)期的方法，其主要原理是利用過熱蒸汽抑制雜糧脂肪酶活性。相對(duì)傳統(tǒng)蒸汽滅酶技術(shù)，本方法將只有100°C左右的飽和蒸汽加熱為最高可達(dá)280°c的過熱蒸汽，利用其溫度高、傳熱效率高等特點(diǎn)，使雜糧的脂肪酶在短時(shí)間內(nèi)失活，從而大大縮短滅酶工藝中熱處理環(huán)節(jié)時(shí)間。如果適當(dāng)延長處理時(shí)間，還有利于產(chǎn)生焙烤香氣，改善雜糧風(fēng)味?！揪唧w實(shí)施方式】[0022]本發(fā)明提供一種利用過熱蒸汽抑制雜糧脂肪酶活性延長保質(zhì)期的方法，原理是利用過熱蒸汽抑制雜糧脂肪酶活性，該方法包括如下步驟:[0023](I)著水處理:將雜糧置于容器中，加入水并攪拌，使雜糧著水均勻，著水時(shí)間(48h，控制雜糧含水率為15?25%;[0024](2)過熱蒸汽處理:使用溫度為110?280°C的過熱蒸汽與經(jīng)過著水處理的雜糧充分接觸，處理時(shí)間為10?600s；[0025](3)冷卻:將經(jīng)過熱蒸汽處理后的雜糧冷卻至室溫后貯藏。[0026]當(dāng)經(jīng)上述步驟1、2處理后的雜糧的含水率>13%時(shí)，還須進(jìn)行干燥處理，將雜糧置于40°C熱風(fēng)下或室溫下干燥，使雜糧的含水率<13%。[0027]優(yōu)選地，步驟I中，著水處理控制雜糧含水率為20?25%。[0028]優(yōu)選地，步驟2中，將過熱蒸汽通入帶有攪拌裝置的盛有雜糧的容器中，攪拌速度為15?300rpm，雜糧在容器中的厚度彡50cm。[0029]優(yōu)選地，步驟2中，將過熱蒸汽噴射到均勻地平鋪有雜糧的金屬網(wǎng)輸送帶上，雜糧在金屬網(wǎng)輸送帶上的厚度<5cm，處理時(shí)間通過調(diào)整輸送帶速度調(diào)節(jié)；過熱蒸汽從金屬網(wǎng)輸送帶的上、下方同時(shí)向雜糧噴射或者單獨(dú)由金屬網(wǎng)輸送帶的上方或者下方向雜糧噴射。[0030]優(yōu)選地，步驟2中，過熱蒸汽溫度為110?180°C，處理時(shí)間為10?120s，處理后的雜糧色澤較淺。[0031]優(yōu)選地，步驟2中，過熱蒸汽溫度為181?280°C，處理時(shí)間為121?600s，處理后的雜糧具有烘焙香氣。[0032]雜糧的水分含量對(duì)滅酶效果十分重要，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)變性既需要一定的溫度也需要一定的水分。過熱蒸汽滅酶同樣遵循這一規(guī)律。因此，首先需要對(duì)低水分含量的雜糧進(jìn)行著水處理，將雜糧水分調(diào)節(jié)到15?25%，以確保過熱蒸汽滅酶的高效性。當(dāng)水分含量大于20%時(shí)，更有利于達(dá)到徹底滅酶的效果。著水時(shí)間不宜過長，應(yīng)控制在48小時(shí)以內(nèi)，否則，不但滅酶效果受到影響，也不利于提尚雜糧品質(zhì)。[0033]所有的雜糧都能夠與過熱蒸汽接觸是雜糧滅酶的必要條件。為了保證過熱蒸汽與雜糧能夠均勻地充分接觸，可以采用邊攪拌雜糧邊通入過熱蒸汽的方法，也可以讓過熱蒸汽噴射到小于5cm的薄層雜糧表面的方法，當(dāng)然其他的能夠保證雜糧與過熱蒸汽充分接觸的方法也都是可行的。我們的實(shí)驗(yàn)證明，210°C的過熱蒸汽對(duì)燕麥處理3分鐘，燕麥的過氧化酶活性從201ymol.h—1.g_1降低到未檢出，同時(shí)燕麥有較濃厚的香氣，與焙炒的燕麥在風(fēng)味和色澤上接近(色澤較深)；210°C的過熱蒸汽處理碾磨后的薏仁米2分鐘，其過氧化酶活性從29.8μmo1.h—1.g-1降低到2.7μmo1.h1q1，基本達(dá)到長時(shí)間保存的目的。檢驗(yàn)雜糧滅酶當(dāng)前第1頁1 2