一種速凍豆腐丸子及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體地說(shuō)涉及一種速凍豆腐丸子及其制備方法。
[0002]技術(shù)背景
豆腐是我國(guó)傳統(tǒng)的一種綠色健康食品，距今已有二千一百多年的歷史，因含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有的蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值可與魚(yú)肉相媲美，屬于完全蛋白質(zhì)，其氨基酸組成比較好，人體所必需的氨基酸它幾乎都有。此外，還含有糖類、植物雌激素、卵磷脂、植物油、礦物質(zhì)等人體必需的多種營(yíng)養(yǎng)。人體對(duì)其蛋白質(zhì)的消化吸收率只有65%，而制成豆腐消化率可以提升到92%-95%。因而豆腐具有補(bǔ)中益氣、清熱潤(rùn)燥、生津止渴、清潔腸胃等作用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，豆腐可有效的預(yù)防骨質(zhì)疏松、乳腺癌和前列腺的發(fā)生，預(yù)防心血管疾病，降低乳腺癌的幾率、抗血管，有益于大腦的生長(zhǎng)發(fā)育，可作為牛奶的替代品等功效。因而，深受我國(guó)人民、周邊各國(guó)、及世界人民的喜愛(ài)，是生熟皆可，老幼皆宜，養(yǎng)生攝生、益壽延年的美食佳品，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療保健功效。
[0003]植物蛋白具有較好的凝膠性、咀嚼性、彈性與透明性等功能特性，加入豆腐中，不影響豆腐的品質(zhì)，使丸子成型，還可改善丸子的營(yíng)養(yǎng)，提高其蛋白質(zhì)的含量。
[0004]目前，尚未有直接速凍制成的豆腐丸子，以及植物蛋白作為粘合劑進(jìn)行搭配制成的丸子。單一植物蛋白中一些氨基酸含量較低，例如花生蛋白與大豆蛋白中，蛋氨酸與谷氨酸的含量低于核桃蛋白，大豆蛋白與核桃蛋白中賴氨酸與組氨酸含量低于花生蛋白。此外，單一蛋白的粘結(jié)性也不強(qiáng)。因此，植物復(fù)合蛋白可以起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的作用。
[0005]目前，油料作物蛋白是通過(guò)傳統(tǒng)工藝即堿溶酸沉法制備，而本發(fā)明所用的植物蛋白是采用反膠束法制備，兩種制備的蛋白相比，反膠束法制備蛋白的色澤、溶解性等功能性明顯優(yōu)于傳統(tǒng)工藝制備的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了解決以上技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，易儲(chǔ)存，適口性好、風(fēng)味獨(dú)特、價(jià)格便宜、食用方便的速凍豆腐丸子。同時(shí)，提供了其制備方法。
[0007]本發(fā)明的目的可通過(guò)如下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn):
本發(fā)明提供的豆腐丸子是采用將豆腐制成碎塊后，加入反膠束法制備的大豆蛋白、花生蛋白與核桃蛋白，加入調(diào)味品制成的產(chǎn)品。本發(fā)明提供的速凍蔬菜丸子食品的配方(質(zhì)量分?jǐn)?shù))如下:豆腐50-70份，大豆蛋白，3-7份；花生蛋白，2-8份；核桃蛋白，5_10份；面粉5-10份，食品鹽0.15-0.5份，雞精0.05-0.3份，姜末1_2份，蔥末1.5-4份，花椒粉0.5-1份，生姜粉0.5-1份，水分15-25份。
[0008]植物復(fù)合蛋白含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，人體所必需的氨基酸可以互補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)成分較全，可以改善蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與風(fēng)味，起到保健的作用。此外，植物復(fù)合蛋白增加了蛋白凝膠性，可以減少面粉的使用，增加豆腐之間的粘合性。
[0009]本發(fā)明提供的速凍豆腐丸子生產(chǎn)方法包括以下步驟:
(I)將豆腐制成碎塊，備用； (2)將3-7份大豆蛋白、2-8份花生蛋白與5-10份核桃蛋白溶解在65_85°C的水中，攪拌20-30分鐘，然后在15MPa條件下均質(zhì)60秒，得到均勻的蛋白溶解液。大豆蛋白、花生蛋白與核桃蛋白中蛋白質(zhì)的含量分別多87%，蛋白液的濃度為12-16% ；
(3 )餡料制備:將步驟(I)中的豆腐碎塊50-70份，加入步驟(2 )的植物蛋白液中，再依次加入面粉5-10份，食品鹽0.15-0.5份，雞精0.05-0.3份，姜末1_2份，蔥末1.5-4份，花椒粉0.5-1份，生姜粉0.5-1份，水分15-25份，并攪拌混勻；
(4)模制成丸:將上述制備的餡料，放入成形機(jī)中模制成丸狀物；
(5)將步驟(4)中制好的丸子入冷凍設(shè)備冷凍20-30分鐘；
(6)將步驟(5)的丸子取出，包裝入庫(kù)，檢測(cè)合格即可出廠。
[0010]本發(fā)明的豆腐復(fù)合蛋白丸子，成形好，富有彈性、口感柔和、營(yíng)養(yǎng)豐富、具有黃豆獨(dú)特的香味。本發(fā)明的優(yōu)勢(shì)在于，豆腐添加量高，優(yōu)選加入反膠束制備的大豆蛋白、花生蛋白與核桃蛋白，這些蛋白可形成天然的凝膠狀態(tài)，有利于丸成形；本發(fā)明油炸，速凍制成蔬菜丸子，改善了豆腐丸子的口感與營(yíng)養(yǎng)；此外，植物復(fù)合蛋白具有營(yíng)養(yǎng)與保健作用，增加了豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高了產(chǎn)品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明。
[0012]實(shí)施例1
(1)選用無(wú)腐爛的豆腐制成碎塊，備用；
(2)將7份大豆蛋白、2份花生蛋白與5份核桃蛋白溶解在65°C的水中，攪拌30分鐘，然后在15MPa條件下均質(zhì)60秒，得到均勻的蛋白溶解液；大豆蛋白、花生蛋白與核桃蛋白中蛋白質(zhì)的含量分別多87%，蛋白液的濃度為15% ；
(3)餡料制備:將步驟(I)中的豆腐碎塊70份，加入步驟(2)的植物蛋白液，再依次加入面粉10份，食品鹽0.15份，雞精0.05份，姜末2份，蔥末4份，花椒粉0.5份，生姜粉0.5份，水分20份，并攪拌混勻；
(4)模制成丸:將上述制備的餡料，放入成形機(jī)中模制成丸狀物；
(5)將步驟(4)中制好的丸子入入冷凍設(shè)備冷凍20分鐘；
(6)將步驟(5)的丸子取出，包裝入庫(kù)，檢測(cè)合格即可出廠。
[0013]實(shí)施例2
(I)選用無(wú)腐爛的豆腐制成碎塊，備用；
(2)將3份大豆蛋白、8份花生蛋白與10份核桃蛋白溶解在75°C的水中，攪拌25分鐘，然后在15MPa條件下均質(zhì)60秒，得到均勻的蛋白溶解液。大豆蛋白、花生蛋白與核桃蛋白中蛋白質(zhì)的含量分別多87%，蛋白液的濃度為12%。
[0014](3)餡料制備:將步驟(I)中的豆腐碎塊50份，加入步驟(2)的植物蛋白液，再依次加入面粉8份，食品鹽0.2份，雞精0.15份，姜末1.5份，蔥末4份，花椒粉0.7份，生姜粉0.7份，水分20份，并攪拌混勻。
[0015](4)模制成丸:將上述制備的餡料，放入成形機(jī)中模制成丸狀物。
[0016](5)將步驟(4)中制好的丸子入冷凍設(shè)備冷凍25分鐘。
[0017]( 6 )將步驟(5 )的丸子取出，包裝入庫(kù)，檢測(cè)合格即可出廠。
[0018]實(shí)施例3
(I)選用無(wú)腐爛豆腐制成碎塊，備用。
[0019](2)將5份大豆蛋白、5份花生蛋白與8份核桃蛋白溶解在85°C的水中，攪拌20分鐘，然后在15MPa條件下均質(zhì)60秒，得到均勻的蛋白溶解液。大豆蛋白、花生蛋白與核桃蛋白中蛋白質(zhì)的含量分別多87%,蛋白液的濃度為10%。
[0020](3)餡料制備:將步驟(I)中的豆腐碎塊60份，加入步驟(2)的植物蛋白液22份，再依次加入面粉5份，食品鹽0.5份，雞精0.3份，姜末2份，蔥末3份，花椒粉I份，生姜粉I份，水分20份，并攪拌混勻。
[0021](4)模制成丸:將上述制備的餡料，放入成形機(jī)中模制成丸狀物。
[0022](5)將步驟(4)中制好的丸子入入冷凍設(shè)備冷凍30分鐘。
[0023](6)將步驟(5)的丸子取出，包裝入庫(kù)，檢測(cè)合格即可出廠。
[0024]實(shí)施例4
工藝過(guò)程和條件同實(shí)施例1、2和3，豆腐還可以加入彩色辣椒、胡蘿卜、紫甘藍(lán)、芹菜等果蔬超微粉，制備成彩色豆腐丸子。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種速凍豆腐丸子，其特征在于，由以下原料制備而成:豆腐50-70份；大豆蛋白3-7份；花生蛋白2-8份；核桃蛋白5-10份；面粉5-10份；食品鹽0.15-0.5份；雞精0.05-0.3份；姜末1-2份；蔥末1.5-4份；花椒粉0.5-1份；生姜粉0.5-1份；水分15-25份； 所述大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白是采用反膠束法制備的蛋白。2.一種權(quán)利要求1所述的速凍豆腐丸子的制備方法，其特征在于，由以下步驟制備而成: (1)將豆腐制成碎塊，備用； (2)將3-7份大豆蛋白、2-8份花生蛋白與5-10份核桃蛋白溶解在65_85°C的水中，攪拌20-30分鐘，然后在15MPa條件下均質(zhì)60秒，得到均勻的蛋白溶解液；所述大豆蛋白、花生蛋白與核桃蛋白中蛋白質(zhì)的含量分別多87%，蛋白液的濃度為12-16% ； (3 )餡料制備:將步驟(I)中的豆腐碎塊50-70份，加入步驟(2 )的植物蛋白液中，再依次加入面粉5-10份，食品鹽0.15-0.5份，雞精0.05-0.3份，姜末1_2份，蔥末1.5-4份，花椒粉0.5-1份，生姜粉0.5-1份，水分15-25份，并攪拌混勻； (4)模制成丸:將上述制備的餡料，放入成形機(jī)中模制成丸狀物； (5)將步驟(4)中制好的丸子入冷凍設(shè)備冷凍20-30分鐘；包裝即得。
【專利摘要】本發(fā)明提供的速凍豆腐丸子是采用將豆腐制成碎塊后，加入反膠束法制備的大豆蛋白、花生蛋白與核桃蛋白，加入調(diào)味品制成的產(chǎn)品。本發(fā)明制備的豆腐丸子，成形好，富有彈性、口感柔和、營(yíng)養(yǎng)豐富、具有黃豆獨(dú)特的香味。
【IPC分類】A23C20/02
【公開(kāi)號(hào)】CN104957265
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510301480
【發(fā)明人】趙曉燕, 朱海濤, 陳軍, 張桂香, 虎海防, 孫雅麗
【申請(qǐng)人】濟(jì)南大學(xué)
【公開(kāi)日】2015年10月7日
【申請(qǐng)日】2015年6月4日