一種麻醬面皮及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種麻醬面皮及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著生活水平的提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，肉和蛋等高蛋白高脂肪高熱量的“三高”食品占據(jù)了膳食結(jié)構(gòu)的主體地位，將低脂高纖維的飲食結(jié)構(gòu)取而代之，研宄已經(jīng)表明，“三高”飲食不利于身體的健康，會(huì)導(dǎo)致人體患高血壓、高血脂、高血糖等慢性疾病，因此，膳食的熱量控制已經(jīng)成為調(diào)節(jié)膳食結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵。如今，各類健康保健知識(shí)的宣傳使人們誤以為多食淀粉會(huì)增加得慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，人們對(duì)淀粉食物的選擇也是十分謹(jǐn)慎。而面皮作為一種高淀粉的食物，人們對(duì)其品質(zhì)的要求也越來(lái)越高?？剐缘矸塾址Q抗酶解淀粉及難消化淀粉，在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結(jié)腸中可以與揮發(fā)性脂肪酸起發(fā)酵反應(yīng)，其性質(zhì)類似溶解性纖維。提高面皮中的抗性淀粉含量能夠提高面皮透明度、表面光澤度，即面皮中的抗性淀粉含量與面皮的品質(zhì)呈正相關(guān)的關(guān)系，因此，開發(fā)一種高抗性淀粉含量的面皮具有重要意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種麻醬面皮及其制備方法，本發(fā)明具有口感好，營(yíng)養(yǎng)健康的特點(diǎn)。
[0004]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
一種麻醬面皮，其特征在于由下列重量份的原料制成:
小麥面粉500-520、豌豆淀粉150-160、食鹽15-16、豌豆淀粉400-450、紅糖1_2、桑葚10-11、麻醬60-65、莬絲子2-3、何首烏4-5、川芎1-2、牛膝3-4、銀耳30-35、羧甲基纖維素0.8-1、色拉油適量。
[0005]所述的麻醬面皮的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
(1)將莬絲子、何首烏、川芎、牛膝加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過(guò)濾除渣，在所得濾液中緩緩加入羧甲基纖維素，攪拌至溶解；
(2)將豌豆淀粉超微粉碎20分鐘后加水調(diào)成淀粉濃度為10%的淀粉乳，然后進(jìn)行微波處理，微波功率為668W，微波時(shí)間為4分鐘，再在4°C下冷藏24小時(shí)后置于80°C烘箱中干燥，粉碎、過(guò)篩；
(3)將銀耳用清水泡軟后加3-4倍的清水小火熬煮60-70分鐘，過(guò)濾，得銀耳膠；
(4)將小麥面粉加50%的清水揉成面團(tuán)，所得面團(tuán)加清水揉洗，將粉漿澄出，反復(fù)沖洗澄出汁水變清無(wú)沉淀物時(shí)將所得粉漿合并，沉淀5-8小時(shí)后將上部清水去除，所得物料與食鹽及步驟(I)、(2)、(3)所得物料混合均勻；
(5)將旋子內(nèi)抹上色拉油，放入步驟(4)所得物料，搖晃使物料均勻攤開，然后送入開水鍋隔水大火蒸2分鐘后出料，切條；
(6)將桑葚榨汁，在所得桑葚汁中加入紅糖攪拌至溶解，所得物料經(jīng)噴霧干燥汁成粉末，與上述工藝未用的原料混合拌勻，所得物料分裝后與步驟(5)所得物料進(jìn)行包裝，即得。
[0006]本發(fā)明的有益效果為:
本發(fā)明中的原料豌豆淀粉經(jīng)超微粉碎能夠降低支鏈淀粉的支化度，微波處理將直鏈淀粉和支鏈淀粉降解，生成分子量相對(duì)較小的糊精和淀粉，再經(jīng)老化可增加回生程度，從而提高了本發(fā)明的抗性淀粉含量，使得本發(fā)明的透明度和光澤度好，同時(shí)，本發(fā)明添加的銀耳加水熬出的銀耳膠具有粘性，增加了本發(fā)明的韌性，降低斷條率，而羧甲基纖維素可改善本發(fā)明的持水容量，避免在貯藏期間水分向表面迀移，此外，本發(fā)明還含有多種中藥成分，具有烏發(fā)的功效。
【具體實(shí)施方式】
[0007]—種麻醬面皮，其特征在于由下列重量份(公斤)的原料制成:
小麥面粉500、豌豆淀粉150、食鹽15-16、豌豆淀粉400、紅糖1、桑葚10、麻醬60、莬絲子2、何首烏4、川芎1、牛膝3、銀耳30、羧甲基纖維素0.8、色拉油適量。
[0008]所述的麻醬面皮的制備方法，包括以下步驟:
(1)將莬絲子、何首烏、川芎、牛膝加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過(guò)濾除渣，在所得濾液中緩緩加入羧甲基纖維素，攪拌至溶解；
(2)將豌豆淀粉超微粉碎20分鐘后加水調(diào)成淀粉濃度為10%的淀粉乳，然后進(jìn)行微波處理，微波功率為668W，微波時(shí)間為4分鐘，再在4°C下冷藏24小時(shí)后置于80°C烘箱中干燥，粉碎、過(guò)篩；
(3)將銀耳用清水泡軟后加3-4倍的清水小火熬煮60-70分鐘，過(guò)濾，得銀耳膠；
(4)將小麥面粉加50%的清水揉成面團(tuán)，所得面團(tuán)加清水揉洗，將粉漿澄出，反復(fù)沖洗澄出汁水變清無(wú)沉淀物時(shí)將所得粉漿合并，沉淀5-8小時(shí)后將上部清水去除，所得物料與食鹽及步驟(I)、(2)、(3)所得物料混合均勻；
(5)將旋子內(nèi)抹上色拉油，放入步驟(4)所得物料，搖晃使物料均勻攤開，然后送入開水鍋隔水大火蒸2分鐘后出料，切條；
(6)將桑葚榨汁，在所得桑葚汁中加入紅糖攪拌至溶解，所得物料經(jīng)噴霧干燥汁成粉末，與上述工藝未用的原料混合拌勻，所得物料分裝后與步驟(5)所得物料進(jìn)行包裝，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種麻醬面皮，其特征在于由下列重量份的原料制成: 小麥面粉500-520、豌豆淀粉150-160、食鹽15-16、豌豆淀粉400-450、紅糖1_2、桑葚10-11、麻醬60-65、莬絲子2-3、何首烏4-5、川芎1-2、牛膝3-4、銀耳30-35、羧甲基纖維素0.8-1、色拉油適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麻醬面皮的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將莬絲子、何首烏、川芎、牛膝加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過(guò)濾除渣，在所得濾液中緩緩加入羧甲基纖維素，攪拌至溶解； (2)將豌豆淀粉超微粉碎20分鐘后加水調(diào)成淀粉濃度為10%的淀粉乳，然后進(jìn)行微波處理，微波功率為668W，微波時(shí)間為4分鐘，再在4°C下冷藏24小時(shí)后置于80°C烘箱中干燥，粉碎、過(guò)篩； (3)將銀耳用清水泡軟后加3-4倍的清水小火熬煮60-70分鐘，過(guò)濾，得銀耳膠； (4)將小麥面粉加50%的清水揉成面團(tuán)，所得面團(tuán)加清水揉洗，將粉漿澄出，反復(fù)沖洗澄出汁水變清無(wú)沉淀物時(shí)將所得粉漿合并，沉淀5-8小時(shí)后將上部清水去除，所得物料與食鹽及步驟(I)、(2)、(3)所得物料混合均勻； (5)將旋子內(nèi)抹上色拉油，放入步驟(4)所得物料，搖晃使物料均勻攤開，然后送入開水鍋隔水大火蒸2分鐘后出料，切條； (6)將桑葚榨汁，在所得桑葚汁中加入紅糖攪拌至溶解，所得物料經(jīng)噴霧干燥汁成粉末，與上述工藝未用的原料混合拌勻，所得物料分裝后與步驟(5)所得物料進(jìn)行包裝，即得。
【專利摘要】一種麻醬面皮及其制備方法，其特征在于由下列重量份的原料制成：小麥面粉500-520、豌豆淀粉150-160、食鹽15-16、豌豆淀粉400-450、紅糖1-2、桑葚10-11、麻醬60-65、莬絲子2-3、何首烏4-5、川芎1-2、牛膝3-4、銀耳30-35、羧甲基纖維素0.8-1、色拉油適量。本發(fā)明中的豌豆淀粉經(jīng)超微粉碎能夠降低支鏈淀粉的支化度，微波處理將直鏈淀粉和支鏈淀粉降解，生成分子量相對(duì)較小的糊精和淀粉，再經(jīng)老化可增加回生程度，提高本發(fā)明的抗性淀粉含量，使本發(fā)明透明度、光澤度好，由銀耳熬制的銀耳膠有粘性，可增加韌性，降低斷條率，羧甲基纖維素可避免面皮在貯藏期間水分向表面遷移，且本發(fā)明可烏發(fā)。
【IPC分類】A23L1/09, A23L1/212, A23L1/16, A23L1/30
【公開號(hào)】CN104957519
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510340920
【發(fā)明人】曾憲友, 曾憲貴, 曾慶利, 孫玉忠
【申請(qǐng)人】安徽頂大食品有限公司
【公開日】2015年10月7日
【申請(qǐng)日】2015年6月19日