一種即食煙熏鱘魚頭的加工方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領域，具體涉及一種舞魚頭的煙熏加工方法。
【背景技術】
[0002] 舞魚（Sturgeon)隸屬于舞形目（Acipenseriformes)，舞科（Acipenseridae)，地 球上約有27種，其中我國有8種。舞魚是一種經(jīng)濟價值較高的中大型淡水魚，與常見淡水 養(yǎng)殖經(jīng)濟魚類相比較，具有高蛋白、高脂肪的特點。
[0003] 近年來，我國舞魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展十分迅速，舞魚養(yǎng)殖量已達到世界舞魚養(yǎng)殖總量80%。 然而舞魚在我國絕大部分地區(qū)為非傳統(tǒng)食用魚類，在消費者中認知度低。目前，舞魚主要以 鮮活冷凍銷售為主，舞魚的主要加工產(chǎn)品是舞魚子醬，加工產(chǎn)品種類很少，導致與其他水產(chǎn) 品相比，舞魚的市場占有率很低。舞魚在加工過程中，會產(chǎn)生大量的加工副產(chǎn)物一舞魚頭， 舞魚頭約占魚重的10%左右，除外部骨板外，其他部分均可食用，舞魚頭營養(yǎng)豐富，除了含 蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵之外，還含豐富的不飽和脂肪酸，對降低血脂、健腦及延緩衰老有良 好效果，食用價值非常高。然而因為舞魚頭口感較差、不易儲存，因此舞魚頭食用率不高。若 能將舞魚頭工藝加工，改善其口感風味，提高食用率，能提升舞魚資源利用率，帶來巨大經(jīng) 濟效益。煙熏技術是一種傳統(tǒng)的加工技術，煙熏產(chǎn)品因其色澤金黃，風味誘人，一直倍受世 界各國消費者的青睞。因此，若能將舞魚頭通過適當?shù)墓に囘M行煙熏，不僅能提高舞魚的附 加值，還能為企業(yè)帶來極大的經(jīng)濟效益，具有廣闊的市場前景。
[0004] 鑒于此，特提出本發(fā)明。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明提供了一種舞魚頭的煙熏加工方法，其特征在于，包含以下步驟：
[0006] 步驟（1):將舞魚頭的魚鮑部位去除后，清洗干凈，備用；
[0007] 步驟（2):將所述舞魚頭用調(diào)味料進行腌制調(diào)味，所述調(diào)味料含有辣椒、麻椒、花 椒、桂皮、草果、肉蔻、食鹽、雞精、白糖中的一種或多種。
[0008] 步驟（3):將所述步驟（2)中腌制后的魚頭用清水洗凈，瀝干；
[0009] 步驟⑷：將所述步驟⑶中瀝干后的魚頭進行干燥，干燥溫度為70~90°C，干燥 時間為20~40min ;
[0010] 步驟（5):將所述步驟（4)中干燥后的魚頭以果木為發(fā)煙材料進行煙熏，煙熏溫度 為80~90°C，煙熏時間為30~50min ;
[0011] 步驟（6):將所述步驟（5)中煙熏后的魚頭進行干燥，干燥溫度為70~90°C，干燥 時間為20~40min ;
[0012] 步驟（7):將所述步驟（6)中干燥后的魚頭冷卻，然后進行真空包裝；
[0013] 步驟（8):將所述步驟（7)中真空包裝后的舞魚頭蒸煮15~30min，即得。
[0014] 經(jīng)本工藝制得的煙熏舞魚頭色澤金黃，香味濃郁，極具特色；且便于儲存、方便即 食。
[0015] 本發(fā)明所述步驟（1)中將魚鰓部位去除后，用切片機沿舞魚嘴橫向?qū)⑵淝衅?，?yōu) 選為2片。將舞魚頭橫向切為薄片有利于腌制過程的入味，以及提高后續(xù)干燥及熏制過程 的速度。
[0016] 本發(fā)明所述步驟（2)中的調(diào)味料用量優(yōu)選為舞魚頭總重量的15~30%。該范圍 的用量可以保證舞魚頭味道適中，營養(yǎng)健康。
[0017] 本發(fā)明所述調(diào)味料取辣椒20~70份、麻椒10~20份、花椒15~30份、草果4~ 8份、肉蔻6~10份、桂皮6~12份，粉碎至粉末狀，得混合粉末；取所述混合粉末5~15 份，白糖3~8份，食鹽2~6份，雞精1~1. 5份，混合均勻后，即得。上述調(diào)味劑的加入 可以有效提升舞魚頭口感，氣味濃郁，易于儲存。
[0018] 本發(fā)明優(yōu)選將所述調(diào)味料均勻涂抹于舞魚頭進行腌制，腌制溫度為0~20°C，腌 制時間2~4h。
[0019] 本發(fā)明所述果木為蘋果木、松木、梨木、荔枝木、櫻桃木、橡木、山毛櫸中的一種或 多種。上述果木都可以賦予舞魚頭濃郁的香味，提升口感。
[0020] 為確保本發(fā)明所述方法更具針對性，發(fā)明人在大量實驗研宄的基礎上進一步提出 了最佳加工工藝條件，具體優(yōu)選的加工方法如下：
[0021] 作為一個整體方案，本發(fā)明包含以下步驟：
[0022] 步驟（1):將舞魚頭的魚鰓部位去除后，清洗干凈，用切片機沿舞魚嘴橫向?qū)⑵淝?成左右對稱的2片，備用；
[0023] 步驟⑵：將所述舞魚頭用調(diào)味料進行腌制調(diào)味，所述調(diào)味料由辣椒70份、麻椒16 份、花椒20分、桂皮9份、草果7份、肉蔻8份粉碎至粉末狀后；取所述混合粉末10份，白糖 5份，食鹽4份，雞精1. 2份，混合均勻后，制得；所述調(diào)味料用量為舞魚頭總重量的20% ;將 所述調(diào)味料均勻涂抹于舞魚片進行腌制，腌制溫度為4°C，腌制時間3h ;
[0024] 步驟（3):將所述步驟（2)中腌制后的魚頭用清水洗凈，瀝干；
[0025] 步驟⑷：將所述步驟⑶中瀝干后的魚頭進行干燥，干燥溫度為85°C，干燥時間 為 30min ;
[0026] 步驟（5):將所述步驟（4)中干燥后的魚頭以蘋果木為發(fā)煙材料進行煙熏，煙熏溫 度為85°C，煙熏時間為35min;
[0027] 步驟（6):將所述步驟（5)中煙熏后的舞魚頭蒸煮20min ;
[0028] 步驟（7):將所述步驟（6)中蒸煮后的魚頭進行干燥，干燥溫度為85°C，干燥時間 為 30min ;
[0029] 步驟⑶：將所述步驟（7)中干燥后的魚頭冷卻，然后進行真空包裝，即得。
[0030] 本發(fā)明所采用的煙熏加工方法所得的煙熏舞魚頭，其煙熏及干燥溫度均設定為 85°C，微高于舞魚肉蛋白質(zhì)變性的溫度，有如下優(yōu)點：一是使得蘋果木的香味慢慢推入魚肉 中，在保證魚肉熏熟的前期下，依然保持彈性；二是將包裝好的產(chǎn)品再次蒸煮，既保證魚骨 可方便食用，又相當于進行滅菌處理，保證產(chǎn)品的安全。
[0031] 煙熏舞魚頭具有可觀的經(jīng)濟效益。該產(chǎn)品所使用的原料是舞魚加工過程中的下腳 料，不僅能提升舞魚的附加值，還能帶動舞魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，增加養(yǎng)殖、加工及銷售企業(yè)的利 潤。采用本發(fā)明加工方法制得的煙熏舞魚頭產(chǎn)品色澤金黃、煙熏味濃郁、口感微辣，極具特 色，具有廣闊的市場效益。
[0032] 本發(fā)明份數(shù)均為重量份。
【具體實施方式】
[0033] 以下實施例進一步說明本發(fā)明的內(nèi)容，但不應理解為對本發(fā)明的限制。
[0034] 實施例1 :
[0035] 本實施例包含以下步驟：
[0036] 步驟（1):將舞魚頭的魚鰓部位去除后，清洗干凈，用切片機沿舞魚嘴橫向?qū)⑵淝?成左右對稱的2片，備用；
[0037] 步驟⑵：將所述舞魚頭用調(diào)味料進行腌制調(diào)味，所述調(diào)味料由辣椒70份、麻椒16 份、花椒20分、桂皮9份、草果7份、肉蔻8份粉碎至粉末狀后