一種魚片冷凍加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種魚片冷凍加工方法，屬于海鮮食品冷凍加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 魚含動(dòng)物蛋白和鈣、磷及維生素八、0、81、82等物質(zhì)，且易為人體消化吸收，魚肉肌 纖維較細(xì)，有多量可溶性成膠物質(zhì)，結(jié)構(gòu)柔軟。魚含有多種不飽和脂肪酸，它能降低膽固醇 和甘油三脂，防止血液凝固，對(duì)冠心病和腦溢血病的防止有很好作用。但魚的市場銷售以鮮 售為主，絕大部分在產(chǎn)地附近以鮮活魚的形式銷售，冷凍加工后銷售只占不到2%。雖然冷 凍魚片具有很好的保鮮作用，而且能夠延長魚的貯藏期限，但冷凍后的魚在解凍后，肉質(zhì)粗 糖、中心海綿化，失去原有的潤滑感，口感差；
[0003] 但是，現(xiàn)有技術(shù)中多采用冷凍前利用冷凍保護(hù)劑浸泡的方法，可以有效保護(hù)魚片 解凍后的口感，但是也存在一些問題，如速凍過程用時(shí)過長、解凍后原有味道消失等。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 發(fā)明目的：為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供一種魚片冷凍加工方法。
[0005] 技術(shù)方案：為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種魚片冷凍加工方法，包括以下步 驟：
[0006] (1)切片：選取鮮活魚，活殺放血，洗凈血污、雜質(zhì)，剝?nèi)ヴ~皮，切去魚鱗、骨刺、黑 月吳等雜質(zhì)，然后切成片，的魚片；
[0007] (2)冰水浸泡：將上述魚片置于溫度為0-4°C的冰水中，浸泡20-30分鐘；
[0008] (3)冷凍保護(hù)劑浸泡：將步驟（2)所得魚片轉(zhuǎn)移到乳酸鈉和海藻糖的混合溶液中， 浸泡 10_20min ;
[0009] (4)二次保護(hù)浸泡：將步驟（3)所得魚片轉(zhuǎn)移到焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉的混合溶 液中，浸泡10_20min。
[0010] (5)速凍：將步驟（4)所得魚片置于超聲冷凍裝置中，超聲冷凍至魚片中心溫度達(dá) 到-18°C以下，取出，-18°C冷藏。
[0011] 作為優(yōu)選，所述步驟（2)冰水中含有苯甲酸鈉，以重量比計(jì)，其濃度為0. 1-0. 3%。
[0012] 作為另一種優(yōu)選，所述步驟（3)混合溶液中，乳酸鈉、海藻糖和水的重量比為 (5-10) ：(7-9):100〇
[0013] 作為另一種優(yōu)選，所述步驟（3)中的浸泡溫度為0-4°C。
[0014] 作為另一種優(yōu)選，所述步驟（4)混合溶液中，焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和水的重量比 為（1-3) :(2-4) : 100 〇
[0015] 作為另一種優(yōu)選，所述步驟（4)中的浸泡溫度為0-4°C。
[0016] 作為另一種優(yōu)選，所述步驟（5)中超聲冷凍的條件為：超聲波頻率為40-lOOkHz， 超聲電功率為80W-160W，超聲凍結(jié)時(shí)間為2-4min。
[0017] 有益效果：相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明魚片冷凍加工方法，不僅具有現(xiàn)有技術(shù)中保護(hù) 魚片解凍后口感的優(yōu)點(diǎn)，而且通過在加工過程中首先使用冰水浸泡，然后進(jìn)行兩次保護(hù)劑 浸泡，以及各種浸泡液0-4°C的溫度，可以大大縮短速凍時(shí)間，并且解凍后能較好地保持魚 片的原味。
【具體實(shí)施方式】
[0018] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作更進(jìn)一步的說明。
[0019] 實(shí)施例1
[0020] (1)切片：選取鮮活魚，活殺放血，洗凈血污、雜質(zhì)，剝?nèi)ヴ~皮，切去魚鱗、骨刺、黑 月吳等雜質(zhì)，然后切成片，的魚片；
[0021] (2)冰水浸泡：將上述魚片置于溫度為0°C的冰水中，其中含有苯甲酸鈉，以重量 比計(jì)，其濃度為0. 1 %，浸泡20分鐘；
[0022] (3)冷凍保護(hù)劑浸泡：將步驟（2)所得魚片轉(zhuǎn)移到乳酸鈉和海藻糖的混合溶液中， 浸泡lOmin，乳酸鈉、海藻糖和水的重量比為5 :7:100,浸泡溫度為0°C ;
[0023] (4)二次保護(hù)浸泡：將步驟（3)所得魚片轉(zhuǎn)移到焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉的混合溶 液中，浸泡lOmin，焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和水的重量比為1 :2 :100,浸泡溫度為0°C。
[0024] (5)速凍：將步驟（4)所得魚片置于超聲冷凍裝置中，超聲冷凍至魚片中心溫度達(dá) 到-18°C以下，超聲波頻率為40kHz，超聲電功率為80W，超聲凍結(jié)時(shí)間為2min，取出，-18°C 冷減。
[0025] 超聲冷凍時(shí)間為2min，小于現(xiàn)有技術(shù)中的5min以上，大大縮短冷凍時(shí)間。
[0026] 實(shí)施例2
[0027] (1)切片：選取鮮活魚，活殺放血，洗凈血污、雜質(zhì)，剝?nèi)ヴ~皮，切去魚鱗、骨刺、黑 月吳等雜質(zhì)，然后切成片，的魚片；
[0028] (2)冰水浸泡：將上述魚片置于溫度為4°C的冰水中，其中含有苯甲酸鈉，以重量 比計(jì)，其濃度為0. 3 %，浸泡30分鐘；
[0029] (3)冷凍保護(hù)劑浸泡：將步驟（2)所得魚片轉(zhuǎn)移到乳酸鈉和海藻糖的混合溶液中， 浸泡20min，乳酸鈉、海藻糖和水的重量比為10 :9:100,浸泡溫度為4°C ;
[0030] (4)二次保護(hù)浸泡：將步驟（3)所得魚片轉(zhuǎn)移到焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉的混合溶 液中，浸泡20min，焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和水的重量比為3 :4 :100,浸泡溫度為4°C。
[0031] (5)速凍：將步驟（4)所得魚片置于超聲冷凍裝置中，超聲冷凍至魚片中心溫 度達(dá)到-18°C以下，超聲波頻率為100kHz，超聲電功率為160W，超聲凍結(jié)時(shí)間為4min，取 出，-18 °C冷藏。
[0032] 超聲冷凍時(shí)間為4min，小于現(xiàn)有技術(shù)中的5min以上，大大縮短冷凍時(shí)間。
[0033] 實(shí)施例3
[0034] (1)切片：選取鮮活魚，活殺放血，洗凈血污、雜質(zhì)，剝?nèi)ヴ~皮，切去魚鱗、骨刺、黑 月吳等雜質(zhì)，然后切成片，的魚片；
[0035] (2)冰水浸泡：將上述魚片置于溫度為2°C的冰水中，其中含有苯甲酸鈉，以重量 比計(jì)，其濃度為0. 2 %，浸泡25分鐘；
[0036](3)冷凍保護(hù)劑浸泡：將步驟（2)所得魚片轉(zhuǎn)移到乳酸鈉和海藻糖的混合溶液中， 浸泡15min，乳酸鈉、海藻糖和水的重量比為8 :8:100,浸泡溫度為2°C ;
[0037] (4)二次保護(hù)浸泡：將步驟（3)所得魚片轉(zhuǎn)移到焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉的混合溶 液中，浸泡15min，焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和水的重量比為2 :3 :100,浸泡溫度為2°C。
[0038] (5)速凍：將步驟（4)所得魚片置于超聲冷凍裝置中，超聲冷凍至魚片中心溫度達(dá) 到-18°C以下，超聲波頻率為40-100kHz，超聲電功率為80W-160W，超聲凍結(jié)時(shí)間為3min，取 出，-18 °C冷藏。
[0039] 超聲冷凍時(shí)間為3min，小于現(xiàn)有技術(shù)中的5min以上，大大縮短冷凍時(shí)間。
[0040] 實(shí)施例4
[0041] (1)切片：選取鮮活魚，活殺放血，洗凈血污、雜質(zhì)，剝?nèi)ヴ~皮，切去魚鱗、骨刺、黑 月吳等雜質(zhì)，然后切成片，的魚片；
[0042] (2)冰水浸泡：將上述魚片置于溫度為rc的冰水中，其中含有苯甲酸鈉，以重量 比計(jì)，其濃度為0. 2 %，浸泡22分鐘；
[0043] (3)冷凍保護(hù)劑浸泡：將步驟（2)所得魚片轉(zhuǎn)移到乳酸鈉和海藻糖的混合溶液中， 浸泡12min，乳酸鈉、海藻糖和水的重量比為6 :8:100,浸泡溫度為1°C ;
[0044] (4)二次保護(hù)浸泡：將步驟（3)所得魚片轉(zhuǎn)移到焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉的混合溶 液中，浸泡12min，焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和水的重量比為2 :2 :100,浸泡溫度為0-4°C。
[0045] (5)速凍：將步驟（4)所得魚片置于超聲冷凍裝置中，超聲冷凍至魚片中心溫度達(dá) 到-18°C以下，超聲波頻率為50kHz，超聲電功率為100W，超聲凍結(jié)時(shí)間為3min，取出，-18°C 冷減。
[0046] 超聲冷凍時(shí)間為3min，小于現(xiàn)有技術(shù)中的5min以上，大大縮短冷凍時(shí)間。
[0047] 實(shí)施例5
[0048] (1)切片：選取鮮活魚，活殺放血，洗凈血污、雜質(zhì)，剝?nèi)ヴ~皮，切去魚鱗、骨刺、黑 月吳等雜質(zhì)，然后切成片，的魚片；
[0049] (2)冰水浸泡：將上述魚片置于溫度為3°C的冰水中，其中含有苯甲酸鈉，以重量 比計(jì)，其濃度為0. 2 %，浸泡28分鐘；
[0050] (3)冷凍保護(hù)劑浸泡：將步驟（2)所得魚片轉(zhuǎn)移到乳酸鈉和海藻糖的混合溶液中， 浸泡18min，乳酸鈉、海藻糖和水的重量比為9 :8:100,浸泡溫度為3°C ;
[0051] (4)二次保護(hù)浸泡：將步驟（3)所得魚片轉(zhuǎn)移到焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉的混合溶 液中，浸泡18min，焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和水的重量比為3 :3 :100,浸泡溫度為3°C。
[0052] (5)速凍：將步驟（4)所得魚片置于超聲冷凍裝置中，超聲冷凍至魚片中心溫度達(dá) 到-18°C以下，超聲波頻率為90kHz，超聲電功率為140W，超聲凍結(jié)時(shí)間為3min，取出，-18°C 冷減。
[0053] 超聲冷凍時(shí)間為3min，小于現(xiàn)有技術(shù)中的5min以上，大大縮短冷凍時(shí)間。
[0054] 實(shí)驗(yàn)例1本發(fā)明冷凍魚片解凍后原味保持情況
[0055] 取同一批活魚20條進(jìn)行測試，隨機(jī)平均分為4組，分別為對(duì)照組，實(shí)施例3組、實(shí) 施例4組和實(shí)施例5組；
[0056]對(duì)照組按照本發(fā)明實(shí)施例3方法，去掉步驟（2)和（3)，并且步驟（4)的浸泡溫度 改為8°C進(jìn)行冷凍加工；
[0057] 實(shí)施例3組、實(shí)施例4組和實(shí)施例5組按照本發(fā)明實(shí)施例3、4和5方法進(jìn)行冷凍 加工；
[0058] 解凍后原味考察標(biāo)準(zhǔn)：；"++"表示較好保持原味；" + "表示有原味，但是稍差； 表示原味完全消失，結(jié)果見表1
[0059] 表1解凍后原味保持情況
[0060]
[0061] 由上表1可得，與對(duì)照組相比，本發(fā)明三個(gè)實(shí)施例的冷凍加工方法均能較好地保 持原味，因此，本發(fā)明冷凍加工方法在保持魚原味方面具有突出的效果。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種魚片冷凍加工方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 切片：選取鮮活魚，活殺放血，洗凈血污、雜質(zhì)，剝?nèi)ヴ~皮，切去魚鱗、骨刺、黑膜等 雜質(zhì)，然后切成片，的魚片； (2) 冰水浸泡：將上述魚片置于溫度為0-4°C的冰水中，浸泡20-30分鐘； (3) 冷凍保護(hù)劑浸泡：將步驟（2)所得魚片轉(zhuǎn)移到乳酸鈉和海藻糖的混合溶液中，浸泡 l〇-20min ； (4) 二次保護(hù)浸泡：將步驟（3)所得魚片轉(zhuǎn)移到焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉的混合溶液中， 浸泡 10_20min。 (5) 速凍：將步驟（4)所得魚片置于超聲冷凍裝置中，超聲冷凍至魚片中心溫度達(dá) 到-18°C以下，取出，-18°C冷藏。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚片冷凍加工方法，其特征在于，所述步驟（2)冰水中含有苯 甲酸鈉，以重量比計(jì)，其濃度為〇. 1-0. 3%。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚片冷凍加工方法，其特征在于，所述步驟（3)混合溶液中， 乳酸鈉、海藻糖和水的重量比為（5-10) :(7-9): 100。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚片冷凍加工方法，其特征在于，所述步驟（3)中的浸泡溫度 為 0-4。。。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚片冷凍加工方法，其特征在于，所述步驟（4)混合溶液中， 焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和水的重量比為（1-3) :(2-4) :100。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚片冷凍加工方法，其特征在于，所述步驟（4)中的浸泡溫度 為 0-4。。。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚片冷凍加工方法，其特征在于，所述步驟（5)中超聲冷凍的 條件為：超聲波頻率為40-100kHz，超聲電功率為80W-160W，超聲凍結(jié)時(shí)間為2-4min。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種魚片冷凍加工方法，包括以下步驟：(1)切片；(2)冰水浸泡；(3)冷凍保護(hù)劑浸泡；(4)二次保護(hù)浸泡；(5)速凍。相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明魚片冷凍加工方法，不僅具有現(xiàn)有技術(shù)中保護(hù)魚片解凍后口感的優(yōu)點(diǎn)，而且通過在加工過程中首先使用冰水浸泡，然后進(jìn)行兩次保護(hù)劑浸泡，以及各種浸泡液0-4℃的溫度，可以大大縮短速凍時(shí)間，并且解凍后能較好地保持魚片的原味。
【IPC分類】A23L1/326
【公開號(hào)】CN104957668
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510282431
【發(fā)明人】陳大弟
【申請(qǐng)人】南京大地冷凍食品有限公司
【公開日】2015年10月7日
【申請(qǐng)日】2015年5月28日