一種用于發(fā)酵肉制品的面包糠及其制作工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種用于發(fā)酵肉制品的面包糠及其制作工藝，屬于食品添加料技術領域。
【背景技術】
[0002]發(fā)酵肉制品是指在自然或人工控制條件下，利用微生物或酶的發(fā)酵作用，使原料肉發(fā)生一系列生物化學變化及物理變化，而形成具有特殊風味、色澤和質地以及較長保藏期的肉制品。其主要特點是營養(yǎng)豐富、風味獨特、保質期長。通過有益微生物的發(fā)酵，引起肉中蛋白質變性和降解，既改善了產(chǎn)品質地，也提高了蛋白質的吸收率；在微生物發(fā)酵及內(nèi)源酶的共同作用下，形成醇類、酸類、雜環(huán)化合物、核苷酸等大量芳香類物質，賦予產(chǎn)品獨特的風味；肉中有益微生物可產(chǎn)生乳酸、乳酸菌素等代謝產(chǎn)物，降低肉品PH，對致病菌和腐敗菌形成競爭性抑制，而發(fā)酵的同時還會降低肉品水分含量，這些將提高產(chǎn)品安全性并延長產(chǎn)品貨架期。
[0003]面包糠廣泛用于油炸及油煎食品中，如:炸雞肉、魚肉、海產(chǎn)品(蝦)、雞腿、雞翼、洋蔥圈等，在食品的外表面粘附一層面包肩，其主要作用是緩解食品被炸焦的時間，防止被包裹的食品的風味、營養(yǎng)損失，使食品酥脆、可口鮮美。現(xiàn)有的面包糠是吐司面包經(jīng)過去皮、切片、并恒溫干制后，再經(jīng)過均勻粉碎而來的。但是這種面包糠屬于二次加工產(chǎn)品，食品油炸后會出現(xiàn)口感發(fā)硬的缺陷，食品口感顯著變差。而且，現(xiàn)有的面包糠的吸油性強，食品經(jīng)過煎炸后，由于面糠吸附了大量的油脂，導致食品油膩，人們攝取油脂熱量過多，影響身體健康。
[0004]目前市場上的面包糠種類繁多而且制作工藝復雜不完善，而且針對發(fā)酵肉制品的面包糠更是鳳毛麟角，同時沒有很好的制作工藝和方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于:針對現(xiàn)有技術的缺陷，提出了一種用于發(fā)酵肉制品的面包糠及其制作工藝，用該制作工藝制作的面包糠在用于發(fā)酵肉類制品時，不僅使得發(fā)酵肉類食品的味道更好，而且利于發(fā)酵肉類制品的長時間的存貯，該生產(chǎn)工藝簡單易操作，有助于廣范的推廣。
[0006]本發(fā)明所采用的技術方案是:一種用于發(fā)酵肉制品的面包糠，包括高精面粉、淀粉、大米、水、酵母粉、鹽、糖和乳化劑混合而成，其中，高精面粉占70%，淀粉占5%，大米占5%，水占5%，酵母粉5%，鹽占2%，糖占3%，乳化劑占5%，所述的糖為低聚果糖。
[0007]在本發(fā)明中:一種用于發(fā)酵肉制品的面包糠的制作工藝，包括以下步驟:
(1)、原料準備:按上述原料的重量比，稱取原料；
(2)、混合、攪拌:將原料高精面粉、淀粉、水、大米、鹽、糖、酵母粉、乳化劑混合，攪拌均勻，制得混合物；
(3)、膨化處理:將步驟(2)制得的混合物放入雙螺桿擠壓膨化機，進行膨化處理，制得初成品，并進行微涼30分鐘；
(4)、切割、打糠:將步驟(3)制得的初成品，進行切割處理，然后放入打糠機進行打糠處理，制得面包糖成品；
(5)、篩分；將步驟(4)處理后的面包糠成品經(jīng)過20目篩網(wǎng)進行篩分；
(6)、稱量、包裝:將步驟(5)處理后的面包糠成品進行稱量、包裝。
[0008]在本發(fā)明中:所述的步驟(3)中的膨化處理包括三個階段，分別是前階段、中階段和后階段，前階段的膨化處理溫度為65°C — 75°C，中階段的膨化處理溫度為160°C —170°C，后階段的膨化處理溫度為170°C — 190°C。
[0009]采用上述技術方案后，本發(fā)明的有益效果為:用該制作工藝制作的面包糠在用于發(fā)酵肉類制品時，不僅使得發(fā)酵肉類食品的味道更好，而且利于發(fā)酵肉類制品的長時間的存貯，該生產(chǎn)工藝簡單易操作，有助于廣范的推廣。
【具體實施方式】
[0010]下面將結合實施例對本發(fā)明作進一步的說明。
[0011]實施例1
一種用于發(fā)酵肉制品的面包糠，包括高精面粉、淀粉、大米、水、酵母粉、鹽、糖和乳化劑混合而成，其中，高精面粉占70%，淀粉占5%，大米占5%，水占5%，酵母粉5%，鹽占2%，糖占3%，乳化劑占5%，所述的糖為低聚果糖。
[0012]一種用于發(fā)酵肉制品的面包糠的制作工藝，包括以下步驟:
(1)、原料準備:按上述原料的重量比，稱取原料；
(2)、混合、攪拌:將原料高精面粉、淀粉、水、大米、鹽、糖、酵母粉、乳化劑混合，攪拌均勻，制得混合物；
(3)、膨化處理:將步驟(2)制得的混合物放入雙螺桿擠壓膨化機，進行膨化處理，制得初成品，并進行微涼30分鐘，其中膨化處理包括三個階段，分別是前階段、中階段和后階段，前階段的膨化處理溫度為65°C — 75°C，中階段的膨化處理溫度為160°C — 170°C，后階段的膨化處理溫度為170°C — 190°C ;
(4)、切割、打糠:將步驟(3)制得的初成品，進行切割處理，然后放入打糠機進行打糠處理，制得面包糖成品；
(5)、篩分；將步驟(4)處理后的面包糠成品經(jīng)過20目篩網(wǎng)進行篩分；
(6)、稱量、包裝:將步驟(5)處理后的面包糠成品進行稱量、包裝。
[0013]以上對本發(fā)明的【具體實施方式】進行了描述，但本發(fā)明并不限于以上描述。對于本領域的技術人員而言，任何對本技術方案的同等修改和替代都是在本發(fā)明的范圍之中。因此，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍下所作的均等變換和修改，都應涵蓋在本發(fā)明的范圍。
【主權項】
1.一種用于發(fā)酵肉制品的面包糠，其特征在于:包括高精面粉、淀粉、大米、水、酵母粉、鹽、糖和乳化劑混合而成，其中，高精面粉占70%，淀粉占5%，大米占5%，水占5%，酵母粉5%，鹽占2%，糖占3%，乳化劑占5%，所述的糖為低聚果糖。2.一種用于發(fā)酵肉制品的面包糠的制作工藝，其特征在于:包括以下步驟: (1)、原料準備:按上述原料的重量比，稱取原料； (2)、混合、攪拌:將原料高精面粉、淀粉、水、大米、鹽、糖、酵母粉、乳化劑混合，攪拌均勻，制得混合物； (3)、膨化處理:將步驟(2)制得的混合物放入雙螺桿擠壓膨化機，進行膨化處理，制得初成品，并進行微涼30分鐘； (4)、切割、打糠:將步驟(3)制得的初成品，進行切割處理，然后放入打糠機進行打糠處理，制得面包糖成品； (5)、篩分；將步驟(4)處理后的面包糠成品經(jīng)過20目篩網(wǎng)進行篩分； (6)、稱量、包裝:將步驟(5)處理后的面包糠成品進行稱量、包裝。3.根據(jù)權利要求2所述的一種用于發(fā)酵肉制品的面包糠的制作工藝，其特征在于:所述的步驟(3)中的膨化處理包括三個階段，分別是前階段、中階段和后階段，前階段的膨化處理溫度為65°C — 75°C，中階段的膨化處理溫度為160°C — 170°C，后階段的膨化處理溫度為 170°C—190°Co
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種用于發(fā)酵肉制品的面包糠及其制作工藝，包括高精面粉、淀粉、大米、水、酵母粉、鹽、糖和乳化劑混合而成，其中，高精面粉占70%，淀粉占5%，大米占5%，水占5%，酵母粉5%，鹽占2%，糖占3%，乳化劑占5%，所述的糖為低聚果糖，并通過原料準備－混合、攪拌－膨化處理－切割、打糠－篩分－稱量、包裝以上步驟制得出用于發(fā)酵肉制品的面包糠。該制作工藝制作的面包糠在用于發(fā)酵肉類制品時，不僅使得發(fā)酵肉類食品的味道更好，而且利于發(fā)酵肉類制品的長時間的存貯，該生產(chǎn)工藝簡單易操作，有助于廣范的推廣。
【IPC分類】A23L1/18, A23L1/318, A23L1/00
【公開號】CN104970270
【申請?zhí)枴緾N201510343079
【發(fā)明人】周竟捷, 李靜
【申請人】味特佳食品江蘇有限公司
【公開日】2015年10月14日
【申請日】2015年6月19日