一種辣木發(fā)酵乳產(chǎn)品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種辣木發(fā)酵乳產(chǎn)品，屬于乳品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 辣木葉是一種高蛋白、高鈣的新資源食品，但是其生物學(xué)價(jià)值相對較低、苦辣味較 濃烈、含有過敏原物質(zhì)。發(fā)酵是解決上述問題的有效途徑，乳酸菌發(fā)酵不但能降解辣木葉的 蛋白質(zhì)和草酸等物質(zhì)，還能改善其苦辣味以提升口感。辣木發(fā)酵乳營養(yǎng)豐富、含有大量乳酸 菌等有益微生物、具有很好的開發(fā)前景，但辣木發(fā)酵乳產(chǎn)品的開發(fā)需要創(chuàng)新。
[0003] (1)辣木葉發(fā)酵劑。通常采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌作為辣木酸乳發(fā)酵劑， 研宄發(fā)現(xiàn)其對辣木成分降解作用較小，因此研發(fā)專門的辣木發(fā)酵劑對提高辣木生物學(xué)價(jià)值 和改善發(fā)酵乳品質(zhì)很有必要。
[0004] (2)發(fā)酵乳工藝。目前檢索到的有關(guān)辣木酸乳的文章或市售的產(chǎn)品，一是直接添加 辣木葉粉于乳中采用酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵，酸奶有一種不受消費(fèi)者歡迎的異味(酸餿味)、口感 粗糙；二是加工工藝較為簡單，乳酸菌對辣木作用時(shí)間太短，不能較好地降解辣木蛋白質(zhì)、 草酸等成分，辣木葉蛋白、鈣等成分難吸收、難利用的問題仍然不能解決。
[0005] 本發(fā)明旨在通過研發(fā)新的辣木葉發(fā)酵劑和發(fā)酵工藝技術(shù)創(chuàng)新，提高辣木發(fā)酵乳的 生物學(xué)價(jià)值和口感風(fēng)味，研制一種辣木發(fā)酵乳產(chǎn)品。經(jīng)文獻(xiàn)檢索，未見與本發(fā)明相同的公開 報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，研發(fā)一種辣木發(fā)酵乳產(chǎn)品。
[0007] 本發(fā)明的一種辣木發(fā)酵乳產(chǎn)品主要由二次發(fā)酵獲得，首先采用植物乳桿菌亞種發(fā) 酵辣木液(辣木葉粉：水為1:15)，制備辣木發(fā)酵液；再按發(fā)酵乳加工工藝在接種酸乳發(fā)酵 劑環(huán)節(jié)同時(shí)添加辣木發(fā)酵液，按酸奶生產(chǎn)工藝生產(chǎn)辣木發(fā)酵乳產(chǎn)品。其工藝流程如附圖所 不O
[0008] 本發(fā)明的辣木發(fā)酵乳產(chǎn)品經(jīng)如下步驟得到： ⑴辣木發(fā)酵液的加工：將超微粉碎的辣木葉粉與蒸餾水按1:15的比例混合均勾，經(jīng) 膠體磨、均質(zhì)機(jī)均質(zhì)制成辣木液，辣木液經(jīng)90°C、5分鐘巴氏殺菌后冷卻至40°C后接種4% (體積百分比）的植物乳桿菌亞種，38°C發(fā)酵3天得到辣木發(fā)酵液； (2)辣木發(fā)酵乳的加工 a. 原料配備：選取符合GB 19301-2010的生鮮奶； b. 混合：42°C預(yù)熱紗布過濾除雜質(zhì)后，添加牛奶質(zhì)量6%的白糖，充分混合均勻； c. 巴氏殺菌：沸水浴85°C、殺菌5分鐘； d. 接種：待牛奶冷卻至42°C時(shí)，接種15% (以辣木發(fā)酵乳體積總量計(jì)）的辣木發(fā)酵液， 攪拌均勻后再接種4%的酸乳發(fā)酵劑(嗜熱鏈球菌與德氏乳桿菌保加利亞亞種按1. 5:1加 入）； e.發(fā)酵：將接種后的牛奶置于40°C發(fā)酵3~5h; f. 后熟成品：將發(fā)酵乳置于4°C冰箱后熟12~24 h ; g. 質(zhì)檢：根據(jù)發(fā)酵乳的國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 19302- 2010)進(jìn)行感官、理化及衛(wèi)生指標(biāo)檢 驗(yàn)。
[0009] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：1、產(chǎn)品具有辣木清香口感、酸香可口的特點(diǎn)；2、辣木液經(jīng)發(fā) 酵后，蛋白質(zhì)、及草酸物質(zhì)充分降解，有利于提高辣木的生物學(xué)價(jià)值，是一種高附加值辣木 產(chǎn)品；3、有利于促進(jìn)云南省奶業(yè)及辣木產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
[0010]
【附圖說明】： 附圖為辣木發(fā)酵乳工藝流程。
[0011]
【具體實(shí)施方式】： 實(shí)施例1: 1. 實(shí)驗(yàn)材料、設(shè)備和方法 (1)材料：生奶采自昆明市優(yōu)牧品源奶吧；白糖、脫脂奶粉均購自沃爾瑪超市（昆明市 北市區(qū)店)。
[0012] (2)實(shí)驗(yàn)儀器 表1實(shí)驗(yàn)所用儀器設(shè)備 (3)產(chǎn)品質(zhì)量研宂
①感官評定請10名食品專業(yè)人員進(jìn)行感官評分，對產(chǎn)品的色澤、組織狀態(tài)、氣味、滋 味等進(jìn)行評分。
[0013] ②理化指標(biāo)測定 蛋白質(zhì)的測定參照國標(biāo)GB 5009. 5-2010。
[0014] 滴定酸度的測定參照國標(biāo)GB 5413. 34-2010。
[0015] ③衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)測定 霉菌、酵母菌計(jì)數(shù)測定參照GB 4789. 15-2010。
[0016] ④乳酸菌數(shù)測定 乳酸菌數(shù)的測定參照GB 4789. 35-2010 2、 加工技術(shù) (1)辣木發(fā)酵液的加工 準(zhǔn)確稱取經(jīng)超微粉碎的辣木葉粉187. 5g，加入2812. 5ml蒸餾水混合均勻，經(jīng)膠體磨、 均質(zhì)機(jī)均質(zhì)制成3Kg辣木液，辣木液經(jīng)90 °C、5分鐘巴氏殺菌后冷卻至40 °C接種120ml的植 物乳桿菌亞種，38°C發(fā)酵3天，得到辣木發(fā)酵液。
[0017] ⑵辣木發(fā)酵乳的加工 a. 原料配備 選取符合GB 19301-2010的生鮮奶18. 8kg ; b. 混合 42°C預(yù)熱，紗布過濾除雜質(zhì)后，添加 I. 2 kg白糖，用果汁機(jī)充分混合均勻； c. 巴氏殺菌 沸水浴85°C、殺菌5分鐘； d. 接種 待牛奶冷卻至42°C時(shí)，添加3Kg辣木發(fā)酵液，攪拌均勻后再接種800ml的酸乳發(fā)酵劑 (嗜熱鏈球菌：德氏乳桿菌：保加利亞亞種=1. 5:1加入)。
[0018] 發(fā)酵 根據(jù)產(chǎn)品凝固狀況，將接種后的牛奶置于40°C發(fā)酵3h或4h或5h ; f. 后熟 將發(fā)酵乳置于4°C冰箱冷卻后熟12 h或18 h或24 h ; g. 質(zhì)檢：根據(jù)發(fā)酵乳的國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 19302- 2010)進(jìn)行感官、理化及衛(wèi)生指標(biāo)檢 驗(yàn)，結(jié)果見表2、3、4、5。為： 表2感官指標(biāo)
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種辣木發(fā)酵乳產(chǎn)品，其特征在于該辣木發(fā)酵乳產(chǎn)品經(jīng)如下步驟得到： ⑴辣木發(fā)酵液的加工：將超微粉碎的辣木葉粉與蒸餾水按1:15的比例混合均勾，經(jīng) 膠體磨、均質(zhì)機(jī)均質(zhì)制成辣木液，辣木液經(jīng)90°C、5分鐘巴氏殺菌后冷卻至40°C后接種體積 百分比4%的植物乳桿菌亞種，38°C發(fā)酵3~5天得到辣木發(fā)酵液； (2)辣木發(fā)酵乳的加工 a. 原料配備：選取符合GB 19301-2010的生鮮奶； b. 混合：42°C預(yù)熱紗布過濾除雜質(zhì)后，添加牛奶質(zhì)量6%的白糖，混合均勻； c. 巴氏殺菌：沸水浴85°C、殺菌5分鐘； d. 接種：待牛奶冷卻至42°C時(shí)，接種以辣木發(fā)酵乳體積總量計(jì)15%的辣木發(fā)酵液，攪 拌均勻后再接種4%的酸乳發(fā)酵劑，酸乳發(fā)酵劑為：嗜熱鏈球菌：德氏乳桿菌：保加利亞亞種 =1. 5:1 加入； e.發(fā)酵：將接種后的牛奶置于40°C發(fā)酵3~5h; f. 后熟成品：將發(fā)酵乳置于4°C冰箱后熟12~24 h ; g. 質(zhì)檢：根據(jù)發(fā)酵乳的國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 19302- 2010)進(jìn)行感官、理化及衛(wèi)生指標(biāo)檢 驗(yàn)。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種辣木發(fā)酵乳產(chǎn)品，屬于乳品加工技術(shù)領(lǐng)域。該辣木發(fā)酵乳產(chǎn)品經(jīng)辣木發(fā)酵液的加工、及辣木發(fā)酵乳的加工步驟得到。其中：辣木發(fā)酵液的加工為：將超微粉碎的辣木葉粉與蒸餾水按1:15的比例混合均勻，經(jīng)膠體磨、均質(zhì)機(jī)均質(zhì)制成辣木液，辣木液經(jīng)90℃、5分鐘巴氏殺菌后冷卻至40℃后接種體積百分比4%的植物乳桿菌亞種，38℃發(fā)酵3～5天得到辣木發(fā)酵液；辣木發(fā)酵乳的加工包括原料配備、混合、巴氏殺菌、接種、發(fā)酵、后熟及質(zhì)檢、成品工序。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：產(chǎn)品具有辣木清香口感、酸香可口的特點(diǎn)；辣木液經(jīng)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)、及草酸物質(zhì)充分降解，有利于提高辣木的生物學(xué)價(jià)值，是一種高附加值辣木產(chǎn)品；有利于促進(jìn)云南省奶業(yè)及辣木產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
【IPC分類】A23C9/127, A23C9/133
【公開號】CN104982525
【申請?zhí)枴緾N201510359399
【發(fā)明人】黃艾祥, 蘇科巧
【申請人】云南農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年10月21日
【申請日】2015年8月19日