一種豬肉干的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明屬于豬肉食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種豬肉干的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豬肉是日常生活的主要副食品，其性味甘咸平，含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等成分，是人們餐桌上重要的動(dòng)物性食品之一。豬肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過烹調(diào)加工后肉味特別鮮美，伴隨著冷藏、真空包裝等現(xiàn)代肉類加工保藏方法應(yīng)用范圍的擴(kuò)大，豬肉干已成為人們常見的一種休閑食品。
[0003]中國專利《豬肉干的制備方法》(申請?zhí)?201410204684.7，公開日:2012.09.12，公開號(hào):103948054A)公開了一種豬肉干的制備方法，通過給豬肉抹味、蒸煮、清洗、烘制得到豬肉干，但是這種方法得到的豬肉干味道清淡，余味不足，且口感偏硬。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種豬肉干的制備方法，解決了現(xiàn)有豬肉干味道清淡，余味不足，口感不佳的問題。
[0005]本發(fā)明一種豬肉干的制備方法所采用的技術(shù)方案，包括以下步驟:
[0006]步驟一:選肉及肉質(zhì)預(yù)處理，選取檢疫合格的純豬瘦肉，去除雜質(zhì)，進(jìn)行清洗，使肉品達(dá)到干凈、衛(wèi)生；
[0007]步驟二:切割，將步驟一中的豬瘦肉沿著豬肉紋理進(jìn)行切割，切成5cm?6cm見方的肉丁 ；
[0008]步驟三:攪拌，將步驟二中的豬肉丁倒入攪拌桶內(nèi)，加入以下調(diào)料:精鹽、胡椒粉、白糖、料酒、八角、香葉、姜、蔥，攪拌5min?8min ；
[0009]步驟四:滾揉，將步驟三中的豬肉丁倒入真空滾揉機(jī)內(nèi)，在真空度為0.03kpa?0.06kpa的條件下，滾揉Ilmin ；
[0010]步驟五:靜置，將步驟四中的豬肉丁取出，倒入攪拌桶內(nèi)，靜置10?12小時(shí)；
[0011]步驟六:過油，將步驟五中的豬肉丁取出，在油溫為110°C?130°C的油中，過油1min?15min，其中油與豬肉丁的重量比例為1.5: I ；
[0012]步驟七:瀝干，將步驟六中的豬肉丁取出并瀝干直到不再滴油，冷卻至常溫；
[0013]步驟八:拌油，給步驟七中的豬肉丁中加入一種熬制的油，豬肉丁與油的重量比例為2: 1，攪拌均勻，制得豬肉干。
[0014]本發(fā)明的特點(diǎn)還在于，
[0015]攪拌桶的容量是50千克，倒入攪拌桶內(nèi)的豬肉丁不超過攪拌桶容量的三分之一。
[0016]步驟三中，原料的重量組分比例是:豬肉丁 60%?80%、精鹽5%?6%、胡椒粉2%?4%、白糖1.5%?2%、料酒2%?3.5%、八角3%?5%、香葉4%?5%、姜5%?8%、蔥 5%?
[0017]步驟六中的油是普通食用油。
[0018]步驟八中一種熬制的油的制備方法是:按照重量組分取大豆油50%?70%、香沙2.5%?3.8%、香葉2.8%?4.2%、排草3%?3.9%、丁香4%?4.7%、肉扣3.6%?5.2%、八角2%?3.1 %、桂皮1.8%?2.8%、豆瓣6%?6.8%、白扣2.6%?3.5%、山奈
2.3%?3.5%、草果2.2%?3.8%、羅漢果2.8%?3.6%，在油溫120°C?130°C時(shí)熬制20min?30min，冷卻至常溫。
[0019]本發(fā)明一種豬肉干的制備方法的有益效果是:通過給豬肉丁在拌上調(diào)料，然后在滾揉機(jī)內(nèi)部滾揉，使肉丁在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，相互撞擊、摔打、起到按摩、腌漬的作用；滾揉后繼續(xù)靜置12小時(shí)使肉質(zhì)能夠更好的入味；通過油炸瀝干冷卻的步驟，這樣制備的肉干顏色鮮亮，口味醇厚，能夠促進(jìn)消化吸收；在裝袋之前通過熬制的油進(jìn)行拌料，使制作的豬肉干風(fēng)味獨(dú)特，美味可口。
【具體實(shí)施方式】
[0020]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)一步說明。
[0021]實(shí)施例1
[0022]首先，制作一種熬制的油，按照重量比例:取大豆油1400克、香沙76克、香葉84克、排草78克、丁香94克、肉扣104克、八角61克、桂皮56克、豆瓣136克、白扣70克、山奈70克、草果76克、羅漢果72克，在油溫130°C時(shí)熬制30min，冷卻至常溫。
[0023]步驟一，選取檢疫合格的純豬瘦肉800克，去除雜質(zhì)、血污、筋絡(luò)，進(jìn)行清洗，使肉品達(dá)到干凈、衛(wèi)生；
[0024]步驟二，將洗好的純豬瘦肉沿著豬肉紋理進(jìn)行切割，切成5cm見方的肉丁 ；
[0025]步驟三，將切好的豬肉丁倒入攪拌桶內(nèi)，依次加入精鹽60克、胡椒粉40克、白糖20克、料酒35克、八角50克、香葉50克、姜80克、蔥60克，攪拌8min ；
[0026]步驟四，將攪拌好的豬肉丁倒入真空滾揉機(jī)內(nèi)，在真空度為0.06kpa的條件下，滾揉 Ilmin ；
[0027]步驟五，將滾揉后的豬肉丁取出，倒入攪拌桶內(nèi)，靜置12小時(shí)；
[0028]步驟六，取靜置后的豬肉丁 500克，大豆油750克，在油溫為130°C時(shí)，過油15min ；
[0029]步驟七，將過油后的豬肉丁取出并瀝干直到不再滴油，冷卻至常溫；
[0030]步驟八，取過油瀝干后的豬肉丁 500克，熬制的油250克，攪拌均勻，制得豬肉干；
[0031]步驟九，在溫度180°C，真空度0.1kpa時(shí)，抽真空30s，冷卻20s，裝袋。
[0032]實(shí)施例2
[0033]首先，制作一種熬制的油，按照重量比例:取大豆油1000克、香沙50克、香葉56克、排草60克、丁香80克、肉扣72克、八角40克、桂皮36克、豆瓣120克、白扣52克、山奈46克、草果44克、羅漢果56克，在油溫120°C時(shí)熬制20min，冷卻至常溫。
[0034]步驟一，選取檢疫合格的純豬瘦肉600克，去除雜質(zhì)、血污、筋絡(luò)，進(jìn)行清洗，使肉品達(dá)到干凈、衛(wèi)生；
[0035]步驟二，將洗好的純豬瘦肉沿著豬肉紋理進(jìn)行切割，切成5cm見方的肉丁 ；
[0036]步驟三，將切好的豬肉丁倒入攪拌桶內(nèi)，依次加入精鹽50克、胡椒粉20克、白糖15克、料酒20克、八角30克、香葉40克、姜50克、蔥50克，攪拌5min ；
[0037]步驟四，將攪拌好的豬肉丁倒入真空滾揉機(jī)內(nèi)，在真空度為0.03kpa的條件下，滾揉 Ilmin ；
[0038]步驟五，將滾揉后的豬肉丁取出，倒入攪拌桶內(nèi)，靜置10小時(shí)；
[0039]步驟六，取靜置后的豬肉丁 500克，花生油750克，在油溫為110°C時(shí)，過油1min ；
[0040]步驟七，將過油后的豬肉丁取出并瀝干直到不再滴油，冷卻至常溫；
[0041]步驟八，取過油瀝干后的豬肉丁 500克，熬制的油250克，攪拌均勻，制得豬肉干；
[0042]步驟九，在溫度180°C，真空度0.1kpa時(shí)抽真空30s，冷卻20s，裝袋。
[0043]實(shí)施例3
[0044]首先，制作一種熬制的油，按照重量比例:取大豆油1000克、香沙60克、香葉70克、排草70克、丁香90克、肉扣88克、八角50克、桂皮46克、豆瓣126克、白扣60克、山奈38克、草果60克、羅漢果60克，在油溫125°C時(shí)熬制25min，冷卻至常溫。
[0045]步驟一，選取檢疫合格的純豬瘦肉700克，去除雜質(zhì)、血污、筋絡(luò)，進(jìn)行清洗，使肉品達(dá)到干凈、衛(wèi)生；
[0046]步驟二，將洗好的純豬瘦肉沿著豬肉紋理進(jìn)行切割，切成6cm見方的肉丁 ；
[0047]步驟三，將切好的豬肉丁倒入攪拌桶內(nèi)，依次加入精鹽55克、胡椒粉30克、白糖18克、料酒30克、八角40克、香葉45克、姜65克、蔥55克，攪拌7min ；
[0048]步驟四，將攪拌好的豬肉丁倒入真空滾揉機(jī)內(nèi)，在真空度為0.05kpa的條件下，滾揉 Ilmin ；
[0049]步驟五，將滾揉后的豬肉丁取出，倒入攪拌桶內(nèi)，靜置11小時(shí)；
[0050]步驟六，取靜置后的豬肉丁 500克，菜籽油750克，在油溫為120°C時(shí)，過油13min ；
[0051]步驟七，將過油后的豬肉丁取出并瀝干直到不再滴油，冷卻至常溫；
[0052]步驟八，取過油瀝干后的豬肉丁 500克，熬制的油250克，攪拌均勻，制得豬肉干；
[0053]步驟九，在溫度180°C，真空度0.1kpa時(shí)抽真空30s，冷卻20s，裝袋。
[0054]本發(fā)明一種豬肉干的制備方法通過給豬肉丁拌上調(diào)料，然后在滾揉機(jī)內(nèi)部滾揉，使肉丁在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，相互撞擊、摔打、起到按摩、腌漬的作用；滾揉后繼續(xù)靜置12小時(shí)使肉質(zhì)能夠更好的入味；通過油炸瀝干冷卻的步驟，這樣制備的肉干顏色鮮亮，口味醇厚，能夠促進(jìn)消化吸收；在裝袋之前通過熬制的油進(jìn)行拌料，使制作的豬肉干風(fēng)味獨(dú)特，美味可口。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種豬肉干的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟一:選肉及肉質(zhì)預(yù)處理，選取檢疫合格的純豬瘦肉，去除雜質(zhì)，進(jìn)行清洗，使肉品達(dá)到干凈、衛(wèi)生； 步驟二:切割，將步驟一中的豬瘦肉沿著豬肉紋理進(jìn)行切割，切成5cm?6cm見方的肉丁 ； 步驟三:攪拌，將步驟二中的豬肉丁倒入攪拌桶內(nèi)，加入以下調(diào)料:精鹽、胡椒粉、白糖、料酒、八角、香葉、姜、蔥，攪拌5min?8min ； 步驟四:滾揉，將步驟三中的豬肉丁倒入真空滾揉機(jī)內(nèi)，在真空度為0.03kpa?0.06kpa的條件下，滾揉Ilmin ； 步驟五:靜置，將步驟四中的豬肉丁取出，倒入攪拌桶內(nèi)，靜置10?12小時(shí)； 步驟六:過油，將步驟五中的豬肉丁取出，在油溫為110 °C?130 °C的油中，過油.1min?15min，其中油與豬肉丁的重量比例為1.5: I ； 步驟七:瀝干，將步驟六中的豬肉丁取出并瀝干直到不再滴油，冷卻至常溫； 步驟八:拌油，給步驟七中的豬肉丁中加入一種熬制的油，豬肉丁與油的重量比例為2:1，攪拌均勾，制得豬肉干。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種豬肉干的制備方法，其特征在于:所述的攪拌桶的容量是50千克，倒入攪拌桶內(nèi)的豬肉丁不超過攪拌桶容量的三分之一。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種豬肉干的制備方法，其特征在于，所述的步驟三中，原料的重量組分比例是:豬肉丁 60%?80%、精鹽5%?6%、胡椒粉2%?4%、白糖1.5%?2%、料酒2%?3.5%、八角3%?5%、香葉4%?5%、姜5%?8%、蔥5%?6%。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種豬肉干的制備方法，其特征在于:所述的步驟六中的油是普通食用油。5.根據(jù)絕權(quán)利要求1所述的一種豬肉干的制備方法，其特征在于所述的步驟八中一種熬制的油的制備方法是:按照重量組分取大豆油50%?70%、香沙2.5%?3.8%、香葉2.8%?.4.2%、排草3%?3.9%、丁香4%?4.7%、肉扣3.6%?5.2%、八角2%?3.1%、桂皮1.8%?.2.8%、豆瓣6%?6.8%、白扣2.6%?3.5%、山奈2.3%?3.5%、草果2.2%?3.8%、羅漢果.2.8%?3.6%，在油溫120。。?130°C時(shí)熬制20min?30min，冷卻至常溫。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種豬肉干的制備方法，包括選肉及其肉質(zhì)的預(yù)處理、切割、攪拌、滾揉、靜置、過油、瀝干、拌油八個(gè)步驟。通過給豬肉丁拌上調(diào)料后在滾揉機(jī)內(nèi)部進(jìn)行滾揉，使肉丁在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，相互撞擊、摔打、起到按摩、腌漬的作用；滾揉后繼續(xù)靜置12小時(shí)使肉質(zhì)能夠更好的入味；經(jīng)過油炸瀝干冷卻，使制備的肉干顏色鮮亮，口味醇厚，能夠促進(jìn)消化吸收；在裝袋之前通過熬制的油進(jìn)行拌料，使制作的豬肉干風(fēng)味獨(dú)特，美味可口。解決了傳統(tǒng)方法制備得到的豬肉干味道清淡，余味不足，且口感偏硬的問題。
【IPC分類】A23L1/01, A23L1/318, A23L1/314, A23L1/311
【公開號(hào)】CN104982945
【申請?zhí)枴緾N201510353897
【發(fā)明人】楊云虎, 李金忠
【申請人】甘泉洛河川食品有限責(zé)任公司
【公開日】2015年10月21日
【申請日】2015年6月24日