蝦鲊及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明具體涉及一種蝦鲊及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 湖北乃"千湖之省"，魚米之鄉(xiāng)，得天獨(dú)厚的水產(chǎn)資源，為傳統(tǒng)風(fēng)味蝦鲊的制作提供 了豐厚的物質(zhì)條件，蝦鲊是湖北一道傳統(tǒng)的具有濃郁地方特色的民間食品，蝦鲊也叫"蝦 渣"、"蝦炸"、"鲊椒"等，主要在武漢市黃陂區(qū)、東西湖區(qū)和孝感市孝南區(qū)、漢川市等地流傳 甚廣，在武漢市黃陂區(qū)"蝦鲊"曾被評(píng)為"黃陂區(qū)十大名菜"之一；在湖北孝感的"鳳港蝦鲊" 也是遠(yuǎn)近聞名，它是以孝感古鳳凰臺(tái)的鳳港而得名；在湖北省恩施地區(qū)也普遍做鲊，但里面 沒有加入蝦，它以恩施本地鮮紅辣椒和苞谷面為主要原料加工而成，稱之為鲊廣椒，也稱為 鲊?yán)苯贰Ｗ?鲊"在湖北廣大的農(nóng)村，無論是在鄉(xiāng)灣村居農(nóng)家飯桌上，還是在市井街巷居民 餐桌上，無論是在城里賓館飯店、星級(jí)酒店宴席上，還是在旅游休閑的農(nóng)家樂自助餐里，有 一道聞起來臭得使人捂鼻欲去，吃起來卻有一股濃郁香味，讓人欲罷不能的下飯菜。
[0003] 做"鲊"不僅是為了傳承制作蝦鲊工藝，而且也要宣傳其豐富的文化內(nèi)涵。有則 "陶母責(zé)子退鲊"的歷史故事：陶公少時(shí)作魚梁吏，嘗以坩鲊餉母。母封鲊付使，反書責(zé)侃曰： "汝為吏，以官物見餉非唯不益，乃增吾憂也。"講的是東晉陶侃年輕時(shí)當(dāng)過潯陽(yáng)縣的小吏， 專門監(jiān)管魚壩。一次，他派人將一罐魚鲊送給母親品嘗，沒料到陶母不但令差役送回魚鲊， 而且寫信責(zé)備他："你做官，拿官府的東西送給我，不僅不能給我?guī)砗锰?，卻反給我增添了 憂慮"。陶侃讀畢母親來信，愧悔交加，無地自容。自此以后，嚴(yán)母訓(xùn)導(dǎo)銘刻在心。其后為官 四十年，勤慎吏職，始終如一。
[0004] 傳統(tǒng)工藝制作蝦鲊的方法是用中小火焙至斷生，起鍋晾涼的小河蝦或湖蝦，加入 炒熟磨粉的優(yōu)質(zhì)稻米，按照3 : 7比例，加入辣椒末、精鹽、姜末拌合，放入小口深型陶壇中， 邊裝邊用干凈的木棒按實(shí)并密封等多道工序，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后取出，用蒸、炒、煎、炕等烹 調(diào)方法制作成菜，具有香、咸、辣、鮮風(fēng)味俱全特點(diǎn)。但存在以下缺點(diǎn)：第一、原料采用新鮮的 小河蝦或湖蝦，受到季節(jié)和地域的限制，且原料為鮮活的，容易造成腐敗等不良?xì)馕?；第二?發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，再加上原料季節(jié)性的限制，導(dǎo)致蝦鲊的生產(chǎn)周期長(zhǎng)，效率低下；第三、傳統(tǒng)方法 制作的蝦鲊存貯時(shí)間短，容易變質(zhì)；第四、現(xiàn)代人生活節(jié)奏快，家庭式制法不能滿足人們的 需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的一個(gè)目的是解決至少上述問題和/或缺陷，并提供至少后面將說明的優(yōu) 點(diǎn)。
[0006] 本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種蝦鲊及其制備方法，以干蝦皮和干蝦米替代傳統(tǒng) 采用新鮮小河蝦或湖蝦為原料制作，不受原料季節(jié)的限制。
[0007] 本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種調(diào)料，使之賦予蝦鲊濃厚的酵香味和回味而無需 采用發(fā)酵的工藝進(jìn)行制作，大大簡(jiǎn)化了產(chǎn)品的制作流程，縮短了時(shí)間，降低了成本。
[0008] 本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種通過高溫高壓對(duì)蝦鲊進(jìn)行滅菌，無需使用任何食 品添加劑即能使蝦鲊的保質(zhì)期達(dá)一年以上。
[0009] 為了實(shí)現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的這些目的和其它優(yōu)點(diǎn)，本發(fā)明提供了一種技術(shù)方案：
[0010] -種蝦鲊，以干蝦米、干蝦皮和粉料為主要原料制作，其中粉料是指顆粒狀的大 米、小米、玉米、高粱和小麥中的一種或多種的組合。
[0011] 優(yōu)選的是，所述的蝦鲊，包括以重量份計(jì)的如下原料：粉料15-25份、干蝦米 3-7份、干蝦皮0. 5-1. 5份、蝦醬2-6份、南乳醬0. 5-1. 5份、辣椒皮0. 7-1. 1份、十三香 0. 03-0. 07份、生姜4-8份、紅油6-10份、味精0. 7-1. 2份、雞精0. 7-1. 2份、色拉油4-8份、 胡椒粉〇. 03-0. 07份和水40-56份。
[0012] 優(yōu)選的是，所述的蝦鲊，包括以重量份計(jì)的如下原料：米粉20份、干蝦米5份、干蝦 皮1份、蝦醬4份、南乳醬1份、辣椒皮0. 9份、十三香0. 05份、生姜6份、紅油8份、味精1 份、雞精1份、色拉油6份、胡椒粉0. 05份和水48份，其中所述蝦醬由李錦記幼滑蝦醬與潘 錦記油悶大蝦醬的質(zhì)量比按1 : 3組成，所述米粉由大米粉碎得到。
[0013] 優(yōu)選的是，所述的蝦鲊，所述粉料的粒徑大小為10-40目。
[0014] 優(yōu)選的是，所述的蝦鲊，所述粉料的粒徑大小為10-14目。
[0015] -種蝦鲊的制備方法，包括以下步驟：
[0016] 步驟一、按上述重量份取粉料用清水淘洗2-3次后，用足量的清水浸泡1. 5-2. 5小 時(shí)，瀝干水分，得備用粉料；
[0017] 步驟二、按上述重量份取干奸米和干奸皮，用清水漂洗1-2次，加入1. 5_2重量倍 的清水以及適量的姜片，蒸15_25min后瀝干水分剔除姜片，得備用蝦料；
[0018] 步驟三、按上述重量份將蝦醬、南乳醬、辣椒皮、十三香、生姜、紅油、味精、雞精、色 拉油和胡椒粉混勻得調(diào)料；
[0019] 步驟四、將上述重量份的水煮沸后加入所述備用粉料、所述備用蝦料和所述調(diào)料， 攪拌均勻后煮制20-30min即得所述蝦鲊。
[0020] 優(yōu)選的是，所述的蝦鲊的制備方法，所述生姜經(jīng)預(yù)處理后加到步驟三中，所述預(yù)處 理是指將姜片洗凈后瀝干水分，用食品斬拌機(jī)加工成直徑為3_的粒狀。
[0021] 優(yōu)選的是，所述的蝦鲊的制備方法，所述步驟四之后將所述蝦鲊灌裝于易拉罐中， 灌裝量以距離易拉罐罐口 0.8cm處，密封后置于121°C，0. 16MPa下高壓滅菌40min，冷卻后 即得罐裝蝦鲊。
[0022] 優(yōu)選的是所述的蝦鲊的制備方法，所述灌裝在臭氧殺菌后的環(huán)境中進(jìn)行。
[0023] 本發(fā)明具有以下有益效果：
[0024] 第一、一種蝦鲊及其制備方法，以干蝦皮和干蝦米替代傳統(tǒng)采用新鮮小河蝦或湖 蝦為原料制作，不受原料季節(jié)的限制且風(fēng)味更加濃郁干香，同時(shí)也消除了在公共場(chǎng)所食用 蝦鲊的不良?xì)馕叮?br>[0025] 第二、傳統(tǒng)工藝制作"蝦鲊"因發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，環(huán)境條件因素限制以至于工業(yè)化生產(chǎn) 效率低的問題，本發(fā)明選用發(fā)酵過的醬料制作蝦鲊，能夠簡(jiǎn)化產(chǎn)品的制作工藝，縮短制作時(shí) 間，不僅沒有降低風(fēng)味，反而使蝦鲊的滋味更加香醇，回味更加綿長(zhǎng)；
[0026] 第三、本發(fā)明利用先進(jìn)的設(shè)備，通過高溫、高壓、長(zhǎng)時(shí)間加熱等工藝手段，不需要添 加任何食品添加劑，能使產(chǎn)品的保質(zhì)期達(dá)到一年以上；
[0027] 第四、本發(fā)明的制備方法簡(jiǎn)單，工序少，為工業(yè)化生產(chǎn)創(chuàng)造了有利條件。
【具體實(shí)施方式】
[0028] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說 明書文字能夠據(jù)以實(shí)施。
[0029] 實(shí)施例1 :
[0030] 一種蝦鲊，包括以重量份計(jì)的如下原料：粉料15份、干蝦米3份、干蝦皮0. 5份、蝦 醬2份、南乳醬0. 5份、辣椒皮0. 7份、十三香0. 03份、生姜4份、紅油6份、味精0. 7份、雞 精0. 7份、色拉油4份、胡椒粉0. 03份和水40份。
[0031] 其中，所述粉料為大米粉碎得到，其粒徑大小為10-40目，粒徑小于40目以下的舍 去。
[0032] 其中，所述蝦醬由李錦記幼滑蝦醬與潘錦記油悶大蝦醬的質(zhì)量比按1 : 3組成。
[0033] 一種蝦鲊的制備方法，包括以下步驟：
[0034] 步驟一、按上述重量份取粉料用清水淘洗2次后，用足量的清水浸泡1. 5小時(shí)，瀝 干水分，得備用粉料；
[0035] 步驟二、按上述重量份取干奸米和干奸皮，用清水漂洗1次，加入1. 5重量倍的清 水以及適量的姜片，蒸15min后瀝干水分剔除姜片，得備用蝦料；
[0036] 步驟三、按上述重量份將蝦醬、南乳醬、辣椒皮、十三香、生姜、紅油、味精、雞精、色 拉油和胡椒粉混勻得調(diào)料；
[0037] 步驟四、將上述重量份的水煮沸后加入所述備用粉料、所述備用蝦料和所述調(diào)料， 攪拌均勻后煮制20min即得所述蝦鲊。
[0038] 其中，所述的蝦鲊的制備方法，所述生姜經(jīng)預(yù)處理后加到步驟三中，所述預(yù)處理是 指將姜片洗凈后瀝干水分，用食品斬拌機(jī)加工成直徑為3_的粒狀。
[0039] 其中，所述的蝦鲊的制備方法，所述步驟四之后將所述蝦鲊灌裝于易拉罐中，灌裝 量以距離易拉罐罐口