一種原味慈姑飲料及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于果蔬食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及飲料及其加工方法，具體地說(shuō)是一種原味慈姑飲料及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]東意X Sagittifolia S.)屬于澤寫科慈姑屬的多年生水生草本植物，別稱，慈姑，白地栗，燕尾草。廣布全球，我國(guó)則以南方水鄉(xiāng)為主，且多以栽培居多，尤其以江蘇省揚(yáng)州市寶應(yīng)縣慈姑種植面積大，品質(zhì)好，素有“中國(guó)慈姑之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，并作為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。慈姑是藥食兩用植物資源?！侗静菥V目》曾記載，其球莖，性微寒，味甘微苦、生津潤(rùn)肺、補(bǔ)中益氣，解毒利尿、強(qiáng)心潤(rùn)肺、咳喘等功效?，F(xiàn)代藥理學(xué)研宄表明，慈姑具有抗氧化、降血糖、抗腫瘤等生物活性。慈姑營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，富含淀粉、蛋白質(zhì)和多種維生素，膳食纖維、生物堿、多酚以及微量元素等。按照平均營(yíng)養(yǎng)價(jià)值公式計(jì)算，慈姑平均營(yíng)養(yǎng)價(jià)值達(dá)2.1以上，均高于蓮藕、茭白、及菱角等水生蔬菜的平均營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是無(wú)公害綠色保健食品中的上等珍品。
[0003]慈姑在冬季和春季兩季采收，主要以鮮食為主。因慈姑含水量在70%以上，很難貯存和運(yùn)輸，再加上地域分布，嚴(yán)重制約其資源的開發(fā)和利用。關(guān)于慈姑的加工仍以產(chǎn)地初加工為主，即直接散裝上市，或真空包裝，偶見鮮切慈姑和慈姑咸菜。關(guān)于慈姑的深加工的研宄報(bào)道較少。中國(guó)專利 CN201010294895.6、CN201010295027.X、CN201010282085、CN201010295016.1和CN201310034377.4均公開了慈姑休閑方便食品-慈姑脆片及其制備方法。專利CN201010294815.7公開了茨菇淀粉的制備方法。CN 10239106 A公開了一種易溶解的慈姑沖調(diào)食品及其制作方法”，將慈姑與奶粉、豆粉和米粉混合打漿后經(jīng)超聲處理，均質(zhì)，制成易于沖調(diào)的食品。CN201310631149.5公開了一種慈姑飲料及其制備方法，該飲料是由慈姑、馬蹄、蜂蜜、百合、蓮子組成，通過復(fù)配的方式制備而成，是含有一定量慈姑的復(fù)合飲料。慈姑作為應(yīng)季果蔬，必須將其加工成耐貯存的產(chǎn)品才能不受季節(jié)限制，又可以品嘗都慈姑的美味進(jìn)而發(fā)揮其的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0004]果蔬飲料在我國(guó)飲料產(chǎn)業(yè)中占有極大份額，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民對(duì)健康的訴求越老越高，果蔬保健飲料必將會(huì)受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞。迄今，市場(chǎng)上尚未見到純的原味慈姑飲品，宄其原因，主要是慈姑資源的季節(jié)和地域限制以及慈姑中富含淀粉和蛋白質(zhì)，在飲料制備和存放過程中極易分層等問題限制其產(chǎn)品的開發(fā)和應(yīng)用。基于目前慈姑的研宄和開發(fā)現(xiàn)狀，本專利擬充分利用寶應(yīng)地域資源優(yōu)勢(shì)，研制一種原味慈姑飲料及其制備方法，解決慈姑深加工過程中易發(fā)生褐變和淀粉沉淀的技術(shù)難題。為果蔬飲品市場(chǎng)提供新的廣品品種。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種原味慈姑飲料及其加工方法，其過程包括原料預(yù)處理、制漿、過濾、酶解、滅酶、調(diào)配、均質(zhì)、脫氣、灌裝密封、滅菌、檢驗(yàn)等工序，即得到原味慈姑飲料成品。經(jīng)過該方法制備的慈姑飲料，即保持慈姑原有風(fēng)味和生物活性，又防止加工過程中慈姑褐變，避免富含淀粉飲料在成品存儲(chǔ)過程中易分層的技術(shù)難題。具有天然性、營(yíng)養(yǎng)性和飲用方便等特點(diǎn)。
[0006]為解決以上技術(shù)難題，本發(fā)明按以下方案實(shí)施:
本發(fā)明提供一種原味茨菰飲料，各物料重量份數(shù)配比為:
慈姑6-9份、亞硫酸氫鈉0.01-0.05、液化α -淀粉酶0.005-0.05份、白沙糖或木糖醇2-5份、羧甲
基纖維素鈉或海藻酸鈉或瓊脂0.03-0.05份、甘油脂肪酸酯0.01-0.05份、純凈水85-90 份。
[0007]具體加工步驟如下:
(I)原料預(yù)處理:選取新鮮的慈姑，清洗，去皮。
[0008](2)打漿:將去皮后的慈姑，立刻放入含有亞硫酸氫鈉的水中，膠體磨打漿10-20min，得到慈姑漿液。
[0009](3)過濾:將慈姑漿液流經(jīng)200目不銹鋼網(wǎng)篩過濾。
[0010](4)酶解:將慈姑過濾液邊加熱邊攪拌至60-80°C后，立即加入耐熱的液化α -淀粉酶(最適作用溫度
60-90 °C)，酶解 15-30min。
[0011](5)滅酶:將經(jīng)酶解的慈姑液進(jìn)行瞬時(shí)高溫滅酶(95-100°C) 3-5秒。
[0012](6)調(diào)配:向滅酶后的慈姑液中加入一定量的白砂糖或木糖醇、羧甲基纖維素鈉或或海藻酸鈉或瓊脂、
甘油脂肪酸酯混合，并過200目不銹鋼網(wǎng)篩。
[0013](7)均質(zhì):將調(diào)配后的慈姑過濾液于均質(zhì)機(jī)15_40MPa下均質(zhì)，脫氣。
[0014](8)灌裝密封、滅菌。
[0015]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn):
充分利用我國(guó)南方尤其寶應(yīng)縣的資源優(yōu)勢(shì)建立慈姑飲品深加工方法；膠體磨碾磨前和制漿過程中添加一種抗氧化劑(亞硫酸氫鈉)以防止慈姑褐變；加入α -淀粉酶，通過控制酶解時(shí)間，可以得到短鏈淀粉，既可以防止大顆粒淀粉的沉淀，又可增加慈姑風(fēng)味。通過添加乳化劑和乳化穩(wěn)定劑，能使慈姑飲料具有更好的穩(wěn)定性，在存儲(chǔ)中不產(chǎn)生淀粉沉淀。本發(fā)明的慈姑風(fēng)味濃郁，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、容易實(shí)現(xiàn)工業(yè)化。
【具體實(shí)施方式】
[0016]實(shí)施例1
選取新鮮慈姑50kg，清洗除雜，去皮，立刻放入含有0.08kg亞硫酸氫鈉的600kg水中，膠體磨打漿10-20min，得到慈姑漿液，將漿液流經(jīng)200目不銹鋼網(wǎng)篩過濾后，將濾液邊加熱邊攪拌至60-90°C后，立即加入耐熱的液化0.1kg的α -淀粉酶(最適作用溫度60-90°C)，酶解20min后，立即將經(jīng)酶解的慈姑液進(jìn)行瞬時(shí)高溫滅酶(95-100°C) 5秒，依次加入20kg的白砂糖、0.25kg羧甲基纖維素鈉、0.15kg甘油脂肪酸酯，充分混合，并過200目不銹鋼網(wǎng)篩，將調(diào)配后的慈姑液于均質(zhì)機(jī)20MPa下均質(zhì)2次，脫氣，灌裝密封，滅菌，即可純慈姑飲料。將該飲料于常溫放置30-60d后無(wú)淀粉沉淀和分層現(xiàn)象。
[0017]實(shí)施例2 選取新鮮慈姑50kg，清洗除雜，去皮，立刻放入含有0.27kg亞硫酸氫鈉的700kg水中，膠體磨打漿10-20min，得到慈姑漿液，將漿液流經(jīng)200目不銹鋼網(wǎng)篩過濾后，將濾液邊加熱邊攪拌至60-90°C后，立即加入耐熱的液化0.08kg的α -淀粉酶(最適作用溫度60_90°C )，酶解20min后，立即將經(jīng)酶解的慈姑液進(jìn)行瞬時(shí)高溫滅酶(95-100°C) 4秒，依次加入25kg的木糖醇、0.30kg海藻酸鈉、0.2kg甘油脂肪酸酯，充分混合，并過200目不銹鋼網(wǎng)篩，將調(diào)配后的慈姑液于均質(zhì)機(jī)20MPa下均質(zhì)2次，脫氣，灌裝密封，滅菌，即可純慈姑飲料。將該飲料于常溫放置30-60d后無(wú)淀粉沉淀和分層現(xiàn)象。
[0018] 實(shí)施例3
選取新鮮慈姑50kg，清洗除雜，去皮，立刻放入含有0.15kg亞硫酸氫鈉的500kg水中，膠體磨打漿10-20min，得到慈姑漿液，將漿液流經(jīng)200目不銹鋼網(wǎng)篩過濾后，將濾液邊加熱邊攪拌至60-90°C后，立即加入耐熱的液化0.28kg的α -淀粉酶(最適作用溫度60_90°C )，酶解30min后，立即將經(jīng)酶解的慈姑液進(jìn)行瞬時(shí)高溫滅酶(95-100°C) 5秒，依次加入17kg的木糖醇、0.25kg瓊脂、0.08kg甘油脂肪酸酯，充分混合，并過200目不銹鋼網(wǎng)篩，將調(diào)配后的慈姑液于均質(zhì)機(jī)20MPa下均質(zhì)2次，脫氣，灌裝密封，滅菌，即可純慈姑飲料。將該飲料于常溫放置30-60d后無(wú)淀粉沉淀和分層現(xiàn)象。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種原味慈姑飲料，其特征在于:所述的原味慈姑飲料由以下成分按重量百分比組成:慈姑6-9份，亞硫酸氫鈉0.01-0.05份，液化α -淀粉酶0.005-0.05份，白沙糖或木糖醇2-5份，羧甲基纖維素鈉或海藻酸鈉或瓊脂0.03-0.05份，甘油脂肪酸酯0.01-0.05份，純凈水85-90份。2.—種原味慈姑飲料的加工方法，其過程包括原料預(yù)處理、打漿、過濾、酶解、滅酶、調(diào)配、均質(zhì)、脫氣、灌裝密封、滅菌、檢驗(yàn)等工序，即得到原味慈姑飲料成品。3.具體特征在于按照下述步驟進(jìn)行: (O原料預(yù)處理:選取新鮮的慈姑，清洗，去皮； (2)打漿:將去皮后的慈姑，立刻放入含有亞硫酸氫鈉的水中，膠體磨打漿10-20min，得到慈姑漿液； (3)過濾:將慈姑漿液流經(jīng)200目不銹鋼網(wǎng)篩過濾； (4)酶解:將慈姑過濾液邊加熱邊攪拌至60_80°C后，立即加入耐熱的液化α-淀粉酶(最適作用溫度60-90 °C)，酶解 15-30min ； (5)滅酶:將經(jīng)酶解的慈姑液進(jìn)行瞬時(shí)高溫滅酶(95-100°C)3-5秒； (6)調(diào)配:向滅酶后的慈姑液中加入一定量的白砂糖或木糖醇、羧甲基纖維素鈉或或海藻酸鈉或瓊脂、 甘油脂肪酸酯混合，并過200目不銹鋼網(wǎng)篩； (7)均質(zhì):將調(diào)配后的慈姑過濾液于均質(zhì)機(jī)15-40MPa下均質(zhì)，脫氣； (8)灌裝密封、滅菌。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種原味慈姑飲料及其加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。原味慈姑飲料是由以下成分按重量百分比組成：慈姑 6-9份，亞硫酸氫鈉 0.01-0.05份，液化α-淀粉酶 0.005-0.05份，白沙糖或木糖醇 2-5份，羧甲基纖維素鈉或海藻酸鈉或瓊脂 0.03-0.05份，甘油脂肪酸酯 0.01-0.05份，純凈水 85-90份。該飲料加工過程包括原料預(yù)處理、打漿、過濾、酶解、滅酶、調(diào)配、均質(zhì)、脫氣、灌裝密封、滅菌、檢驗(yàn)等工序。該飲料慈姑風(fēng)味濃厚，具有天然性和營(yíng)養(yǎng)性的特點(diǎn)，而且生產(chǎn)過程清潔、環(huán)境友好、工藝簡(jiǎn)單、容易實(shí)現(xiàn)工業(yè)化。
【IPC分類】A23L2/60, A23L2/84, A23L2/62, A23L2/52, A23L2/02
【公開號(hào)】CN104983009
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510371911
【發(fā)明人】汪澤海, 段玉清, 張海暉, 范敬貴, 方卓
【申請(qǐng)人】揚(yáng)州荷之坊食品有限公司
【公開日】2015年10月21日
【申請(qǐng)日】2015年6月30日