一種魷魚(yú)保水劑及其制備方法、應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種保水劑，尤其是涉及一種魷魚(yú)保水劑及其制備方法、應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002]魷魚(yú)富含人體必需的多種氨基酸，還含有豐富的?；撬?、章肉堿、嘌呤、核苷酸類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)，是一種營(yíng)養(yǎng)保健型且風(fēng)味良好的水產(chǎn)品資源。目前，魷魚(yú)產(chǎn)品品種單一，加工品少，廣泛使用的儲(chǔ)藏方法是低溫冷凍保藏，由于魷魚(yú)受凍藏溫度的影響較大，魚(yú)肉蛋白易發(fā)生冷凍變性，導(dǎo)致魚(yú)肉的柔嫩性、持水性、膠凝性及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等均會(huì)發(fā)生劣變。
[0003]目前有效防止魷魚(yú)蛋白質(zhì)變性最常用以及最可行的方法是加入保水劑。目前多聚磷酸鹽是水產(chǎn)品加工中應(yīng)用較為廣泛的保水劑，然而生產(chǎn)上過(guò)量使用會(huì)產(chǎn)生不良效應(yīng)，人體長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)影響機(jī)體的鈣磷平衡。因此為改善魷魚(yú)在冷凍加工中的品質(zhì)，并提高提高魷魚(yú)加工產(chǎn)品質(zhì)量安全，開(kāi)發(fā)安全、無(wú)毒、高效的保水劑具有重要意義。
[0004]例如，申請(qǐng)公布號(hào)CN103315044A，申請(qǐng)公布日2013.09.25的中國(guó)專(zhuān)利中公開(kāi)了一種魷魚(yú)保鮮劑，該保鮮劑的原料為水合碳酸鈉、碳酸鈉、三聚磷酸鈉、六水合三聚磷酸鈉、氯化鈉等。該保鮮劑的不足之處在于含有三聚磷酸鈉等含磷化學(xué)化合物，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生一定影響，使用安全性差，另外該保鮮劑只能在一定程度上抑制魷魚(yú)肌原纖維蛋白的冷凍變性，在魷魚(yú)解凍后，造成汁液大量的流失，口感較為粗糙，品質(zhì)較差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術(shù)的魷魚(yú)保水劑安全性差，會(huì)造成魷魚(yú)解凍后汁液大量流失，品質(zhì)較差的問(wèn)題，提供了一種安全、成本低，能有效防止魷魚(yú)蛋白冷凍變性，降低魷魚(yú)解凍汁液流失，提高魷魚(yú)冷凍品質(zhì)的魷魚(yú)保水劑。
[0006]本發(fā)明還公開(kāi)了一種魷魚(yú)保水劑的制備方法，工藝步驟簡(jiǎn)單，對(duì)設(shè)備要求低，可操作性強(qiáng)，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
[0007]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種魷魚(yú)保水劑，由以下質(zhì)量百分比的組分組成:3~5%海藻寡糖，0.5~1%酪蛋白酸鈉，1~3%葡萄糖酸鈉，1-1.5%山梨糖醇，0.3-0.5%植酸，1-3%蔗糖酯，0.1-0.3%氯化鈣，余量為水。本發(fā)明中海藻寡糖具有抗凍保水作用，能使魷魚(yú)蛋白質(zhì)分子在空間結(jié)構(gòu)上更加趨于穩(wěn)定，能使魷魚(yú)在冷藏條件下仍保持細(xì)胞內(nèi)濕潤(rùn)，防止細(xì)胞因失水而造成細(xì)胞內(nèi)養(yǎng)分損失，保持生物處于活性狀態(tài)，從而在凍藏時(shí)對(duì)魷魚(yú)肌原纖維蛋白起到保護(hù)作用；酪蛋白酸鈉可提高魷魚(yú)的持水性和穩(wěn)定性，并改善魷魚(yú)的質(zhì)地和嫩度，還能將魷魚(yú)中的脂質(zhì)、水分等組分與肌肉組織牢固地結(jié)合在一起，形成致密結(jié)構(gòu)，以減少解凍時(shí)水分與呈味物質(zhì)的流失，另外，酪蛋白酸鈉還有助于改善保水劑的均一性和穩(wěn)定性；葡萄糖酸鈉具有蛋白變性抑制作用和肌原纖維蛋白溶解作用；山梨糖醇能降低魷魚(yú)中蛋白酶的活性，抑制蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的分解作用，從而降低蛋白質(zhì)的分解速率，提高魷魚(yú)的貯藏時(shí)間；植酸可抑制酶活，從而有效控制魷魚(yú)的黒變；蔗糖酯分子上的疏水部分能與魷魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)中的疏水基團(tuán)結(jié)合，從而將肌肉表面的疏水部位封閉，而蔗糖酯的親水部分則代替了原來(lái)魷魚(yú)肉中的疏水區(qū)域，從而可以結(jié)合更多的水分子，大大提高保水效果；氯化鈣具有抑制魷魚(yú)肉膨潤(rùn)的作用，促使魷魚(yú)肉膠凝化，增加魷魚(yú)肉的脆嫩感，從而改善魷魚(yú)肉的口感，同時(shí)氯化鈣有利于保水劑中的組分滲透進(jìn)魚(yú)肉組織中。本發(fā)明的魷魚(yú)保水劑原料易得，成本低，且安全環(huán)保，通過(guò)各組分之間的協(xié)同作用，能有效防止魷魚(yú)蛋白冷凍變性，降低魷魚(yú)解凍汁液流失，提高魷魚(yú)冷凍品質(zhì)。
[0008]—種魷魚(yú)保水劑的制備方法，具體步驟為:按上述質(zhì)量百分比配比稱(chēng)取各組分后，先將植酸溶于水中，再加入海藻寡糖，攪拌均勻后加入酪蛋白酸鈉、葡萄糖酸鈉、山梨糖醇、蔗糖酯和氯化鈣，超聲分散3~5min即可。通過(guò)分步混合即可得到本發(fā)明的魷魚(yú)保水劑，工藝步驟簡(jiǎn)單，對(duì)設(shè)備要求低，可操作性強(qiáng)，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
[0009]—種魷魚(yú)保水劑的應(yīng)用，具體應(yīng)用方法為:將洗凈的魷魚(yú)置于3~7°C的魷魚(yú)保水劑中浸泡3~5h，魷魚(yú)與魷魚(yú)保水劑的質(zhì)量比為1:3~5，瀝干后真空包裝，于-55°C以下速凍后置于-18°C以下溫度的環(huán)境中貯藏。
[0010]因此，本發(fā)明具有如下有益效果:
(1)本發(fā)明的魷魚(yú)保水劑原料易得，成本低，且安全環(huán)保，通過(guò)各組分之間的協(xié)同作用，能有效防止魷魚(yú)蛋白冷凍變性，保水效果好，并能降低魷魚(yú)解凍汁液流失，提高魷魚(yú)冷凍品質(zhì)，值得在魷魚(yú)冷凍加工中推廣應(yīng)用；
(2)通過(guò)分步混合即可得到本發(fā)明的魷魚(yú)保水劑，工藝步驟簡(jiǎn)單，對(duì)設(shè)備要求低，可操作性強(qiáng)，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面通過(guò)【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。
[0012]在本發(fā)明中，若非特指，所有百分比均為重量單位，所有設(shè)備和原料均可從市場(chǎng)購(gòu)得或是本行業(yè)常用的，下述實(shí)施例中的方法，如無(wú)特別說(shuō)明，均為本領(lǐng)域常規(guī)方法。
[0013]實(shí)施例1
按4%海藻寡糖，0.6%酪蛋白酸鈉，2%葡萄糖酸鈉，1.2%山梨糖醇，0.4%植酸，2%蔗糖酯，0.2%氯化鈣，余量為水的質(zhì)量百分比配比稱(chēng)取各組分后，先將植酸溶于水中，再加入海藻寡糖，攪拌均勻后加入酪蛋白酸鈉、葡萄糖酸鈉、山梨糖醇、蔗糖酯和氯化鈣，超聲分散4min即得魷魚(yú)保水劑。
[0014]實(shí)施例2
按5%海藻寡糖，1%酪蛋白酸鈉，3%葡萄糖酸鈉，1.5%山梨糖醇，0.5%植酸，3%蔗糖酯，
0.3%氯化鈣，余量為水的質(zhì)量百分比配比稱(chēng)取各組分后，先將植酸溶于水中，再加入海藻寡糖，攪拌均勻后加入酪蛋白酸鈉、葡萄糖酸鈉、山梨糖醇、蔗糖酯和氯化鈣，超聲分散5min即得魷魚(yú)保水劑。
[0015]實(shí)施例3
按3%海藻寡糖，0.5%酪蛋白酸鈉，1%葡萄糖酸鈉，1%山梨糖醇，0.3%植酸，1%蔗糖酯，
0.1%氯化鈣，余量為水的質(zhì)量百分比配比稱(chēng)取各組分后，先將植酸溶于水中，再加入海藻寡糖，攪拌均勻后加入酪蛋白酸鈉、葡萄糖酸鈉、山梨糖醇、蔗糖酯和氯化鈣，超聲分散3min即得魷魚(yú)保水劑。
[0016]本發(fā)明魷魚(yú)保水劑的具體應(yīng)用方法為:將洗凈的魷魚(yú)置于3~7°C的魷魚(yú)保水劑中浸泡3~5h，魷魚(yú)與魷魚(yú)保水劑的質(zhì)量比為1:3~5，瀝干后真空包裝，于-55°C以下速凍后置于-18°C以下溫度的環(huán)境中貯藏。
[0017]本發(fā)明的魷魚(yú)保水劑能有效防止魷魚(yú)蛋白冷凍變性，保水效果好，并能有效降低冷凍魷魚(yú)解凍汁液流失，同時(shí)在一定程度上減緩了魷魚(yú)魚(yú)糜肌原纖維鹽溶性蛋白、Ca2+-ATPase活性、總巰基含量下降等劣變現(xiàn)象，保持了冷凍魷魚(yú)的品質(zhì)，值得在魷魚(yú)冷凍加工中推廣應(yīng)用。
[0018]以上所述的實(shí)施例只是本發(fā)明的一種較佳的方案，并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限制，在不超出權(quán)利要求所記載的技術(shù)方案的前提下還有其它的變體及改型。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種魷魚(yú)保水劑，其特征在于，由以下質(zhì)量百分比的組分組成:3~5%海藻寡糖，0.5~1%酪蛋白酸鈉，1~3%葡萄糖酸鈉，1-1.5%山梨糖醇，0.3-0.5%植酸，1~3%蔗糖酯，0.1-0.3%氯化鈣，余量為水。2.一種如權(quán)利要求1所述的魷魚(yú)保水劑的制備方法，其特征在于，具體步驟為:按上述質(zhì)量百分比配比稱(chēng)取各組分后，先將植酸溶于水中，再加入海藻寡糖，攪拌均勻后加入酪蛋白酸鈉、葡萄糖酸鈉、山梨糖醇、蔗糖酯和氯化鈣，超聲分散3~5min即可。3.一種如權(quán)利要求1所述的魷魚(yú)保水劑的應(yīng)用，其特征在于，具體應(yīng)用方法為:將洗凈的魷魚(yú)置于3~7°C的魷魚(yú)保水劑中浸泡3~5h，魷魚(yú)與魷魚(yú)保水劑的質(zhì)量比為1:3~5，瀝干后真空包裝，于_55°C以下速凍后置于_18°C以下溫度的環(huán)境中貯藏。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種魷魚(yú)保水劑，由以下質(zhì)量百分比的組分組成：3~5%海藻寡糖，0.5~1%酪蛋白酸鈉，1~3%葡萄糖酸鈉，1~1.5%山梨糖醇，0.3~0.5%植酸，1~3%蔗糖酯，0.1~0.3%氯化鈣，余量為水。本發(fā)明的魷魚(yú)保水劑原料易得，成本低，且安全環(huán)保，通過(guò)各組分之間的協(xié)同作用，能有效防止魷魚(yú)蛋白冷凍變性，保水效果好，并能降低魷魚(yú)解凍汁液流失，提高魷魚(yú)冷凍品質(zhì)，值得在魷魚(yú)冷凍加工中推廣應(yīng)用。本發(fā)明還公開(kāi)了一種魷魚(yú)保水劑的制備方法，工藝步驟簡(jiǎn)單，對(duì)設(shè)備要求低，可操作性強(qiáng)，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【IPC分類(lèi)】A23B4/24, A23B4/20, A23B4/09
【公開(kāi)號(hào)】CN104996539
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510236194
【發(fā)明人】謝超
【申請(qǐng)人】浙江海洋學(xué)院
【公開(kāi)日】2015年10月28日
【申請(qǐng)日】2015年5月12日