一種蝦仁保鮮方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及水產(chǎn)保鮮技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種蝦仁保鮮方法。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003] 蝦類肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，含有大量的微量元素和人 體必須的氨基酸，是一種營養(yǎng)價值較高的動物性食品。而蝦仁作為蝦類的一種加工形式，由 于其不帶有蝦殼，食用更為方便，因此頗受人們歡迎。
[0004] 目前對蝦仁的傳統(tǒng)保鮮方式是冷藏或冷凍保鮮，但是這兩種保鮮方式均存在著以 下不足：冷藏保鮮，雖然蝦仁的結(jié)構(gòu)未遭破壞，但由于其組織中存在的蛋白酶依然存在較大 活性，導(dǎo)致保鮮時間短，而冷凍保鮮會使蝦仁的組織結(jié)構(gòu)遭到破壞，解凍后營養(yǎng)成分大量流 失，且肉質(zhì)、口感均會變差。因此，如何在冷藏條件下延長蝦仁的保鮮時間是一個重要的課 題。
[0005] 申請公布號CN102266084A，申請公布日2011. 12. 07的中國專利公開了一種提高 蝦類保鮮效果的生物保鮮方法，將蝦類浸漬于濃度為20-30g/L海藻酸鈉配制的生物保鮮 劑中3-5分鐘，取出在0-4°C的條件下保存；或者采用以茶多酚、海藻酸鈉及硬脂酸為原料 配成成膜溶液，再經(jīng)澆膜烘干制成復(fù)合型抗菌膜，對蝦類進(jìn)行涂膜處理，然后將涂膜后的蝦 類在〇-4°C的條件下保存。該保鮮方法的不足之處在于：（1)保鮮成膜溶液以海藻酸鈉作為 成膜劑，海藻酸鈉形成的保護(hù)膜強(qiáng)度不夠(需要在氯化鈣中膠化)，與蝦仁之間的結(jié)合強(qiáng)度 低，導(dǎo)致保護(hù)膜的阻隔性能差，另外，該保鮮成膜溶液并不能抑制蝦仁中蛋白酶的活性，蝦 體組織的蛋白易被分解，導(dǎo)致蝦體組織變軟、腐敗，因此，該保鮮成膜溶液的實(shí)際保鮮效果 較差；（2)蝦仁體表不規(guī)則，該方法中的膜液不能均勻覆蓋在蝦仁表面，導(dǎo)致保鮮效果差； (3)該保鮮方法采用浸泡浙干的方式，浙干不能充分去除蝦仁表面的水分，且成膜速度慢， 成膜速度不一致，形成的保護(hù)膜的物理性能差，導(dǎo)致保鮮效果差。
[0006]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術(shù)的蝦仁保鮮方法所存在的實(shí)際保鮮效果差的問題，提 供了一種蝦仁保鮮方法，本發(fā)明的蝦仁保鮮方法工藝步驟簡單，可操作性強(qiáng)，通過對成膜液 配方和步驟的優(yōu)化，可使蝦仁保持較好的質(zhì)構(gòu)特性，有效保持蝦仁的風(fēng)味和口感，降低營養(yǎng) 成分和汁液的流失，還可延緩蝦仁的腐敗，延長保藏期。
[0008] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案： 一種蝦仁保鮮方法，包括以下步驟： (一）蝦仁預(yù)處理 將新鮮蝦仁用水清洗后，置于含有聚丙烯酸鈉與氯化鈉的水溶液中浸泡3~5min，撈出 后浙干。本發(fā)明中將新鮮蝦仁置于含有聚丙烯酸鈉與氯化鈉的水溶液中浸泡，其中聚丙烯 酸鈉具有優(yōu)良的附著力和粘性，可附著在蝦仁表面提高保護(hù)膜與蝦仁之間的結(jié)合強(qiáng)度，另 外，聚丙烯酸鈉本身具有一定的保鮮作用，還可強(qiáng)化組織，保持蝦仁的口感，并能抑制蝦仁 在浸泡過程中營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的滲出，而氯化鈉起到膨潤蝦仁表面的作用，以使蝦仁 表面能附著盡可能多的聚丙烯酸鈉，但是氯化鈉的量不能過多，否則反而會使蝦仁脫水，并 影響蝦仁的口味。
[0009] (二）復(fù)合成膜液制備 (1)制備蜂膠水提物：在蜂膠中加入:Γ5倍量的95%食用乙醇，充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙夂?，?上述蜂膠醇溶液邊攪拌邊倒入80~85°C熱水中，使成40~50%乙醇終濃度的蜂膠醇溶液，攪 拌l(Tl5min后，冷卻至室溫，過濾，得第一濾液，將濾渣按上述步驟重新提取，得第二濾液， 將第一濾液和第二濾液合并后回收乙醇，最后于7(T80°C濃縮至相對密度為I. 02~1. 03即， 得蜂膠水提液。本發(fā)明中，殼聚糖作為成膜材料，殼聚糖安全性好，且來源廣泛，具有良好的 成膜性和光譜抗菌性，殼聚糖含量過高，則膜液粘度大，得到的膜厚度大且不均勻，而含量 太低，膜液的流動性大不易成膜，因此本發(fā)明中必須嚴(yán)格控制殼聚糖的含量在2~3% ;醋酸 具有一定的殺菌作用，還可以改善殼聚糖的溶解性能，但含量不能過高，以避免影響蝦的風(fēng) 味；酪蛋白酸鈉可提高蝦仁的持水性和穩(wěn)定性，并改善蝦仁的質(zhì)地和嫩度，還能將蝦仁中的 脂質(zhì)、水分等組分與肌肉組織牢固地結(jié)合在一起，形成致密結(jié)構(gòu)，以減少保藏過程中營養(yǎng)物 質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的流失，另外，酪蛋白酸鈉還有助于其他組分在復(fù)合成膜液中均勻分布，提高 均一性；山梨糖醇能降低蝦仁中蛋白酶的活性，抑制蛋白酶對蛋白質(zhì)的分解作用，從而降低 蛋白質(zhì)的分解速率，提高蝦仁的貯藏時間；植酸則作為金屬離子螯合劑，可以有效螯合多酚 氧化酶活性中心的金屬離子銅，從而抑制酶活，有效控制蝦變黑；海藻糖對蝦仁風(fēng)味的影響 小，能使蝦仁在冷藏條件下仍保持細(xì)胞內(nèi)濕潤，防止細(xì)胞因失水而造成細(xì)胞內(nèi)養(yǎng)分損失，從 而保持生物處于活性狀態(tài)；氯化鈣在一定濃度條件下可使蛋白質(zhì)立體結(jié)構(gòu)發(fā)生松弛，從而 提高蝦仁的保水性，但用量過高，則會造成蝦仁脫水，降低保水性，同時氯化鈣又與卡拉膠 協(xié)同作用，提高蝦仁肌肉蛋白的凝膠作用，有利于保持蝦仁的口感；卡拉膠能與蝦仁中的蛋 白質(zhì)結(jié)合，形成凝膠體系，有利于保持蝦仁原有的營養(yǎng)和風(fēng)味，同時卡拉膠具有保水性，能 極大地改善蝦仁的質(zhì)構(gòu)，使其保持彈性、多汁，還能降低蝦仁的水分活性，有利于蝦仁保藏， 另外，卡拉膠能使本發(fā)明的復(fù)合成膜液保持一定粘度并維持穩(wěn)定，有利于在蝦仁表面形成 均勻的保護(hù)膜；蜂膠水提液具有成膜作用，且粘性大，在成膜過程中與殼聚糖相互協(xié)同，能 提高保護(hù)膜的致密程度與阻水隔氧性能，并能提高形成的保護(hù)膜與蝦仁之間的結(jié)合強(qiáng)度， 可解決單純的殼聚糖形成的保護(hù)膜與蝦仁之間的接觸不夠緊密，形成的膜物理性質(zhì)不佳， 不能起到完全阻氧阻濕的作用的問題；同時，蜂膠水提液中含有大量的黃酮類化合物，具有 清除自由基和抗氧化的作用，具有良好的護(hù)色保鮮作用；另外蜂膠水提液具有很強(qiáng)的抑菌、 殺菌能力和良好的防腐效果，無需再添加其他抑菌防腐物質(zhì)，可延長蝦仁的保藏時間；生姜 水和大蒜水具有去腥、抑菌、抗氧和增鮮的作用，可改善蝦仁的風(fēng)味。本發(fā)明通過對各組分 種類的嚴(yán)格篩選和對各組分含量的優(yōu)化，得到一種蝦仁保鮮復(fù)合成膜液，通過各組分之間 的相互協(xié)同作用，可有效抑制蝦仁黒變并保持蝦仁體表色澤明亮呈新鮮感，同時能減少蛋 白質(zhì)等營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的流失，較好地保持蝦仁的鮮味、彈性，保鮮和保水性能優(yōu)越，能延 長蝦仁的保鮮期。
[0010] (2)制備生姜水：將生姜加入水中進(jìn)行破碎勻漿，過濾后所得濾液即為姜水。
[0011] (3)制備大蒜水：將蒜頭加入水中進(jìn)行破碎勻漿，過濾后所得濾液即為大蒜水。
[0012] (4)復(fù)合成膜液制備：以復(fù)合成膜液的總質(zhì)量為基準(zhǔn)，按2~3%殼聚糖，1~1. 5%醋 酸，0. 5~1%酪蛋白酸鈉，5~10%山梨糖醇，0. 5~1%植酸，0. 3~0. 5%海藻糖，0. 3~0. 5%氯化鈣， 0. 1~0. 3%卡拉膠，8~10%蜂膠水提液，20~30%生姜水，余量為大蒜水的配比稱取各組分后， 先將醋酸、蜂膠水提液、生姜水與大蒜水混合均勻，再加入殼聚糖、酪蛋白酸鈉、山梨糖醇、 植酸、海藻糖與氯化鈣混合均勻，最后加入卡拉膠攪拌均勻后于真空條件下靜置l(Tl5min， 即得蝦仁保鮮復(fù)合成膜液。本發(fā)明復(fù)合成膜液的制備方法簡單，只需通過簡單的混合即可， 成本低，易操作，而制備時各組分的加入順序是關(guān)鍵點(diǎn)，以保證各組分能均勻分散從而得到 穩(wěn)定均一的溶液， (三）浸泡成膜 將步驟(一)中的蝦仁置于步驟(二)中的復(fù)合成膜液中浸泡2(T30min后取出冷風(fēng)干燥。 本發(fā)明摒棄傳統(tǒng)的浙干成膜方式，采用冷風(fēng)干燥成膜方式，通過冷風(fēng)干燥成膜，蝦仁表面成 膜速度快，且干燥速度一致，成膜速度均勻，最后形成保護(hù)膜厚度均勻，物理性能好，最重要 的是，冷風(fēng)干燥的干燥效果徹底，能提高殼保護(hù)膜與蝦仁之間結(jié)合的緊密程度，從而改善保 護(hù)膜的阻隔性能，提高對蝦仁的保鮮效果。
[0013] (四）包裝冷藏 將步驟(三）中的蝦仁包裝后，置于0-4°C下儲存。
[0014] 作為優(yōu)選，步驟(一）中聚丙烯酸鈉的質(zhì)量百分濃度為0. 03~0. 05%，氯化鈉的質(zhì)量 百分濃度為〇. 5~1%。
[0015] 作為優(yōu)選，蝦仁與含有聚丙烯酸鈉與氯化鈉的水溶液的質(zhì)量比為1:2~4。
[0016] 作為優(yōu)選，步驟（2)中，生姜與水的質(zhì)量比為1:2~3。
[0017] 作為優(yōu)選，步驟（3)中，蒜頭與水的質(zhì)量比為1:2~3。
[0018] 作為優(yōu)選，步驟(三）中，蝦仁與復(fù)合成膜液的質(zhì)量比為1:3飛。
[0019] 作為優(yōu)選，步驟(三）中，冷風(fēng)干燥的條件為：冷風(fēng)溫度為5~10°C，風(fēng)速I. 2~1. 5m/ s，干燥時間10~15min。
[0020] 作為優(yōu)選，步驟（四）中對蝦仁采用聚乙烯塑料袋密封包裝。
[0021] 因此，本發(fā)明具的有益效果是：工藝步驟簡單，可操作性強(qiáng)，通過對成膜液配方和 步驟的優(yōu)化，可有效抑制蝦仁黒變并保持蝦仁體表色澤明亮呈新鮮感，同時能減少蛋白質(zhì) 等營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的流失，較好地保持蝦仁的鮮味、彈性，保鮮和保水性能優(yōu)越，能延長蝦 仁的保鮮期。
[0022]
【具體實(shí)施方式】
[0023] 下面通過【具體實(shí)施方式】對本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。
[0024] 在本發(fā)明中，若非特指，所有百分比均為重量單位，所有設(shè)備和原料均可從市場購 得或是本行業(yè)常用的，下述實(shí)施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域常規(guī)方法。
[0025] 實(shí)施例1 一種蝦仁保鮮方法，包括以下步驟： (一）蝦仁預(yù)處理 將新鮮蝦仁用水清洗后，置于含有聚丙烯酸鈉與氯化鈉的水溶液中浸泡3min，撈出后 浙干，其中，蝦仁與含有聚丙烯酸鈉與氯化鈉的水溶液的質(zhì)量比為1:2,聚丙烯酸鈉的質(zhì)量 百分濃度為〇. 03%，氯化鈉的質(zhì)量百分濃度為0. 5%。
[0026](二）復(fù)合成膜液制備 (1)制備蜂膠水提物：在蜂膠中加入3倍量的95%食用乙醇，充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙夂螅瑢?上述蜂膠醇溶液邊攪拌邊倒入80°C熱水中，使成40%乙醇終濃度的蜂膠醇溶液，攪拌IOmin 后，冷卻至室溫，過濾，得第一濾液，將濾渣按上述步驟重新提取，得第二濾液，將第一濾液 和第二濾液合并后回收乙醇，最后于7(T80°C濃縮至相對密度為1. 02,即得蜂膠水提液。
[0027] (2)制備生姜水：將生姜加入水中進(jìn)行破碎勻漿，過濾后所得濾液即為姜水，生姜 與水的質(zhì)量比為1:2。
[0028] (3)制備大蒜水：將蒜頭加入水中進(jìn)行破碎勻漿，過濾后所得濾液即為大蒜水，蒜 頭與水的質(zhì)量比為1:2。
[0029] (4)混配：以復(fù)合成膜液的總質(zhì)量為基準(zhǔn)，按2%殼聚糖，1%醋酸，0. 5%酪蛋白酸鈉， 5%山梨糖醇，0. 5%植酸，0. 3%海藻糖，0. 3%氯化鈣，0. 1%卡拉膠，8%蜂膠水提液，20%生姜 水，余量為大蒜水的配