一種鮮魚餅及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種傳統(tǒng)水產(chǎn)食品及其制備方法，具體涉及一種鮮魚餅及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國魚餅制品的生產(chǎn)歷史悠久，但是魚餅的知曉度不高，品牌效應(yīng)未得到積極體 現(xiàn)，也造成"養(yǎng)在深閨人未識"的境地。魚餅行業(yè)還處于發(fā)展的初級階段，市場上仍以家庭 作坊的魚餅為主導(dǎo)。寥寥無幾的品牌魚餅無力引導(dǎo)消費(fèi)者走出以往的消費(fèi)模式。
[0003]目前，工業(yè)化生產(chǎn)的魚餅中沒有添加其他食材，口味單一，消費(fèi)者選擇面窄，同時 由于魚餅包裝、儲存技術(shù)都還不夠完善，長途運(yùn)輸中不能完全保證產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，在保 持原有溫州鮮魚餅的傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，亟待對魚餅的口味、加工工藝、保藏方法等方面作 出積極探索，來擴(kuò)大消費(fèi)人群，擴(kuò)展魚餅的消費(fèi)市場，提升魚餅的市場競爭，促進(jìn)水產(chǎn)加工 業(yè)的發(fā)展，增強(qiáng)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，提供一種蛋白質(zhì)含量豐富、營養(yǎng)價值高、口感鮮美 多種口味的鮮魚餅。
[0005] 本發(fā)明進(jìn)一步所要解決的技術(shù)問題是，提供一種鮮魚餅的制備方法。
[0006] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是，一種鮮魚餅，由以下重量份數(shù)的原料 經(jīng)蒸煮、油炸、滅菌制成，新鮮魚肉90~110份、水20~30份、淀粉10~15份、糕點粉6~ 10份、蛋清3~5份、食鹽2~3份、味精0. 5~1. 5份、白砂糖1~3份、胡椒粉0. 1~0. 5 份、料酒1~5份、姜汁1~5份、多聚磷酸鹽0. 1~0. 5份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 1~0. 3份、 茶多酚0. 01~0. 05份。
[0007] 進(jìn)一步，由以下重量百分比的原料制成，新鮮魚肉100份、水25份、淀粉12份、糕 點粉8份、蛋清4份、食鹽2. 5份、味精1份、白砂糖2份、胡椒粉0. 3份、料酒3份、姜汁3 份、多聚磷酸鹽0. 3份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 2份、茶多酚0. 03份。
[0008] 進(jìn)一步，還包括12~15份香菇味的蔬菜粒，14~16份青紅椒味的蔬菜粒（優(yōu)選 7~8份青椒和7~8份紅椒），3~5份泡椒粒（優(yōu)選，以重量份數(shù)計。
[0009] 本發(fā)明進(jìn)一步解決其技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是，一種鮮魚餅的制備方法，包括 以下步驟：
[0010] (1)魚的預(yù)處理：將原料魚去除魚頭、內(nèi)臟、及鱗片，清洗魚體；
[0011] (2)采肉、漂洗、脫水：機(jī)械采肉，采下的魚肉置于溫度KTC以下的清水充分漂洗 后脫水，洗除色素、血污、臭氣、脂肪、殘余的皮肩和污物等，魚肉控制含水量80~85% ;
[0012] (3)精濾、擂潰：用精濾機(jī)除去魚肉中雜質(zhì)，并用精濾機(jī)切細(xì)魚肉組織和蔬菜粒， 進(jìn)行空擂，接著按配方加入預(yù)冷到：TC以下的精鹽、多聚磷酸鹽和白砂糖進(jìn)行鹽擂，然后加 入預(yù)冷到3°C以下的淀粉、糕點粉、胡椒粉、味精、蔬菜粒進(jìn)行調(diào)味擂潰，整個擂潰時間控制 在 20 ~30min ;
[0013] (4)蒸煮、切割、油炸：將魚糜中按配比添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶混勻，鋪板成型為長X 寬X厚為55~65cmX 35~45cmX 6~10cm，75~110°C蒸煮10~20min、冷去|3,切割成 長X寬X高為5~7cmX 3~5cmX Icm的小方片狀，在油溫180~200°C，油炸1~2min， 進(jìn)行脫油處理；
[0014] (5)冷卻、包裝、滅菌：自然冷卻至中心溫度至32°C以下進(jìn)行包裝，在常壓70~ 90°C，滅菌 10 ~30min。
[0015] (6)成品保藏：采用0~4°C低溫保藏。
[0016] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益的技術(shù)效果：
[0017] (1)工藝的創(chuàng)新：采用先蒸煮后油炸的工藝，加入料酒、姜汁和胡椒粉，去腥，并改 善魚餅的風(fēng)味，同時油炸還可使魚餅呈現(xiàn)出誘人的顏色，散發(fā)魚餅香氣，由此賦予產(chǎn)品特殊 風(fēng)味。
[0018] (2) 口味的創(chuàng)新：鮮魚餅獨(dú)特的酸辣泡椒味與鮮爽青紅椒味是川、湘地區(qū)消費(fèi)者 喜愛的味道，經(jīng)典原味和濃郁香菇味則會是沿海一帶的最愛，豐富的味道使消費(fèi)者覆蓋面 廣，并且蔬菜起到增加營養(yǎng)，改善口感的作用。
[0019] (3)滅菌方式的創(chuàng)新：經(jīng)過一系列實驗，油炸后的鮮魚餅采用80°C，滅菌20min的 滅菌方式，既不破壞產(chǎn)品品質(zhì)，又能充分滅菌，使保質(zhì)期達(dá)到3個月。
【具體實施方式】
[0020] 以下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
[0021] 實施例1 :經(jīng)典原味鮮魚餅的制備
[0022] (1)將魚剖割后，清洗魚體，采用料酒3份、姜汁2份和胡椒粉0. 4份進(jìn)行表面去 腥，開腹，去除魚頭、內(nèi)臟、黑膜等，接著置于溫度0 °C清水中充分清洗。
[0023] (2)利用采肉機(jī)采下的魚肉在滾桶旋轉(zhuǎn)過程中經(jīng)噴淋管噴出的清水充分噴淋漂洗 后脫水，洗除色素、血污、臭氣、脂肪、殘余的皮肩和污物等，魚肉控制含水量85%。
[0024] (3)魚肉經(jīng)漂洗、脫水后用精濾機(jī)除去其細(xì)碎的皮、骨等雜質(zhì)，同時用精濾機(jī)切細(xì) 魚肉組織和蔬菜粒。
[0025] (4)加入預(yù)冷到0°C的2. 5份精鹽、0. 3份多聚磷酸鹽和2份白砂糖等品質(zhì)改良劑 進(jìn)行鹽擂；然后加入預(yù)冷到〇°C的12份淀粉、8份糕點粉、0. 3份胡椒粉、1份味精、4份蛋清、 2份白砂糖、3份料酒、3份姜汁、0. 03份茶多酚進(jìn)行調(diào)味擂潰；擂潰過程中，將25份的水量 分次以碎冰的形式加入，具體來說，就是空擂時加入10份碎冰，鹽擂時加入10份碎冰，調(diào) 味擂潰時加入5份碎冰，以保證魚糜溫度始終處于KTC以下。整個擂潰時間控制在20~ 30min〇
[0026] (5)在魚糜中添加0. 2份轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶混勾，鋪板成型為長60cm，寬40cm，厚度為 8cm，KKTC蒸煮15min、使中心溫度在75°C以上（殺滅大腸桿菌的最低標(biāo)準(zhǔn)），稍微冷卻后切 割成長6cm、寬4cm、高Icm的小方片狀后經(jīng)傳送帶送進(jìn)油炸鍋，在油溫190°C，油炸I. 5min ; 然后送脫油機(jī)進(jìn)行脫油處理。
[0027] (6)自然冷卻至中心溫度至20°C后進(jìn)行包裝，內(nèi)包裝采用抽真空包裝，冷卻時間 2. 5s、熱封時間2s、真空時間15s、封合壓力IkPa ;包裝袋采用鋁箱袋，長10cm、寬10cm，每 袋裝兩片魚餅，常壓80°C、滅菌20min。
[0028] (7)自然冷卻至中心溫度達(dá)15°C后進(jìn)行水分測定、總灰分測定、粗蛋白測定粗脂 肪測定、食鹽測定。
[0029] (8)成品包裝采用內(nèi)包裝袋與外包裝盒的包裝方式，每盒兩袋魚餅，每袋2塊魚 餅，每塊約25g，每盒凈重約100g，魚餅需采用0°C _4°C低溫保藏。
[0030] 實施例2青紅椒味或香菇味鮮魚餅的制備
[0031] (1)將魚剖割后，清洗魚體，采用料酒3份、姜汁2份和胡椒粉0. 4份進(jìn)行表面去 腥，開腹，去除魚頭、內(nèi)臟、黑膜等，接著置于溫度5 °C清水中充分清洗。
[0032] (2)利用采肉機(jī)采下的魚肉在滾桶旋轉(zhuǎn)過程中經(jīng)噴淋管噴出的清水充分噴淋漂洗 后脫水，洗除色素、血污、臭氣、脂肪、殘余的皮肩和污物等，魚肉控制含水量84%。
[0033] (3)魚肉經(jīng)漂洗、脫水后用精濾機(jī)除去其細(xì)碎的皮、骨等雜質(zhì)，同時用精濾機(jī)切細(xì) 魚肉組織和蔬菜粒。
[0034] (4)加入預(yù)冷到_2°C的2. 5份精鹽、0. 3份多聚磷酸鹽和2份白砂糖等品質(zhì)改良劑 進(jìn)行鹽擂；然后加入預(yù)