一種果醬及其加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，尤其涉及一種果醬及其加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，果醬既可以直接食用，也可以涂抹在饅頭、面包或吐司上食用，深受消費者喜愛。
[0003]市面上流行的果醬均是采用新鮮水果，如蘋果、草莓、棗、杏、芒果、榴蓮、藍(lán)莓、葡萄、桃、梨、菠蘿等為主要原料，并配以糖及酸度調(diào)節(jié)劑等輔料熬制而成的。這種果醬由于采用新鮮的水果為主要原料，原料采購的季節(jié)性比較強，生產(chǎn)成本比較高；另外，由于新鮮水果中含有大量的水分，在制作過程中必須經(jīng)過在105度以上經(jīng)過至少3個小時的熬煮，才能脫除大部分的水分，水果中的營養(yǎng)成分在高溫熬煮過程中容易遭到破壞。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明針對上述技術(shù)問題，提供了一種生產(chǎn)成本低、營養(yǎng)豐富的果醬及其加工工藝。
[0005]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為:
一種果醬，其特征在于:包括豆腐渣、白砂糖、淀粉、增稠劑、防腐劑、色素、香精、酸化劑，各組分按重量分?jǐn)?shù)組成為豆腐渣30份-60份、白砂糖30份-60份、淀粉10份-30份、增稠劑0.5份-1份、防腐劑〈0.045份、色素〈0.015份、香精0.0015份-0.015份、酸化劑0.8 份-1.5 份。
[0006]所述各組分重量分?jǐn)?shù)組成為豆腐渣45份、白砂糖55份、淀粉15份、增稠劑0.7份、防腐劑〈0.045份、色素〈0.015份、香精0.0075份、酸化劑1.2份。
[0007]所述酸化劑為果酸或檸檬酸。
[0008]所述防腐劑為山梨酸鉀。
[0009]所述淀粉為玉米淀粉。
[0010]所述增稠劑為羧甲基纖維素納。
[0011]一種果醬加工工藝，其特征在于:包括如下步驟:
(1)選料:將檢驗合格的豆腐渣進(jìn)行挑選；
(2)清洗整理:將挑選出的豆腐渣清洗干凈；
(3)軟化:將清洗干凈的豆腐渣在90-105°C下、恒溫30min-60min進(jìn)行軟化處理，豆腐渣在軟化過程中均勻翻轉(zhuǎn)，軟化完畢后撈出備用。
[0012](4)打漿:將軟化處理后的豆腐渣倒入打漿機中進(jìn)行打漿處理。
[0013](5)配料、濃縮:在打漿處理后的豆腐渣中加入白砂糖、增稠劑，均勻攪拌加熱至95-105°C并在95-105°C下恒溫10_20min，然后降溫至75_85°C時加入酸化劑并在75_85°C下恒溫5-15min，加入淀粉，升溫至95_105°C并在95_105°C下恒溫10_30min，然后將溫度降至80-90°C時加入防腐劑、色素、香精，攪拌均勻，觀察醬體液面稠度變化。
[0014](6)灌裝:當(dāng)醬體液面達(dá)到所需稠度時，將充分?jǐn)嚢璧尼u體灌裝入包裝袋或包裝瓶中；
(7)殺菌:將灌裝后帶有包裝的醬體進(jìn)行滅菌處理得到成品果醬。
[0015](8)冷卻:將滅菌處理后的成品果醬進(jìn)行冷卻并對成品果醬的外包裝進(jìn)行殺菌消毒。
[0016](9)入庫:將消毒后的成品果醫(yī)裝箱，貼標(biāo)簽后入庫。
[0017]所述步驟(3)中豆腐渣的軟化溫度為100°C、軟化時間為40min。
[0018]所述步驟(5)的操作為:在打漿完畢的豆腐渣中加入增稠劑，均勻攪拌加熱至100°C并在100°C下恒溫15min，然后降溫至80°C時加入酸化劑并在80°C下恒溫lOmin，加入淀粉，升溫至100°C并在100°C下恒溫20min，然后將溫度降至85°C時加入防腐劑、色素、香精，攪拌均勻，觀察醬體液面稠度變化。
[0019]本發(fā)明的有益效果為:
1、本發(fā)明選用豆腐渣作為主料并配以各種常見輔料，原料廉價易得，無季節(jié)性限制，與同類產(chǎn)品相比生產(chǎn)成本下降40-80%，大大降低了產(chǎn)品的生產(chǎn)成本；
2、將加熱溫度控制在105度以下，加熱時間控制在l_2h，加熱溫度低、加熱時間短，原料中的營養(yǎng)成分不易破壞，營養(yǎng)價值高，耗能少；
3、本發(fā)明中豆腐渣作為果醬的主料，白砂糖起到調(diào)節(jié)甜度的作用，淀粉起到增稠作用，增稠劑用于增加產(chǎn)品的粘度，果酸用于提高產(chǎn)品的口感，使產(chǎn)品的口味更加接近水果味，檸檬酸起到調(diào)節(jié)產(chǎn)品酸度的作用；
4、本發(fā)明營養(yǎng)豐富、色澤美觀、風(fēng)味俱佳，并具有預(yù)防糖尿病、防治便秘、降血脂、減肥、抗癌等多種保健功效，含有多種人體所需微量元素，促進(jìn)人體新陳代謝，有益人體健康；
5、加工工藝簡單、易于實施，有利于產(chǎn)品的推廣與應(yīng)用；
6、本發(fā)明中的防腐劑選用山梨酸鉀，山梨酸鉀是一種不飽和脂肪酸鹽，它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留，其用量按照國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)添力口，保障食品安全；
7、酸化劑選用果酸或梓檬酸，淀粉選用玉米淀粉，改善人體微環(huán)境，促進(jìn)人體健康；
8、本發(fā)明中的增稠劑選用羧甲基纖維素納，提高產(chǎn)品的風(fēng)味、延長貯藏時間、安全可與_ O
【具體實施方式】
[0020]本發(fā)明中主要成分的作用如下:
1、豆腐密
豆腐渣是豆腐加工的副產(chǎn)品，含有較豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其粗蛋白含量可達(dá)25% - 30%，經(jīng)常食用有益于身體健康，其具體功效如下:(1)防治便秘:豆腐渣中含有大量食物纖維，豆腐渣是膳食纖維中最好的纖維素，被稱為“大豆纖維”，常吃豆腐渣能防治便秘、肛裂、痔瘡和腸癌；(2)降脂作用:豆腐渣中的食物纖維能吸附隨食物攝入的膽固醇，從而阻止了膽固醇的吸收，有效地降低血中膽固醇含量，對預(yù)防血黏度增高、高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病、中風(fēng)等的發(fā)生都非常有利；(3)降糖作用:豆腐渣除含食物纖維外，還含有粗蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，這些物質(zhì)有利于延緩腸道對糖的吸收，降低餐后血糖的上升速度；(4)減肥作用:豆腐渣具有高食物纖維、高粗蛋白、低脂肪、低熱量的特點，肥胖者吃后不僅有飽腹感，而且其熱量比其他食物低，有助于減肥；(5)抗癌作用:經(jīng)測定豆腐渣中含有較多的抗癌物質(zhì)，經(jīng)常食用能大大降低乳腺癌、胰腺癌及結(jié)腸癌的發(fā)病率；(6)豆腐渣中的鈣含量也很多，且容易消化吸收，因此，常食豆腐渣對防治中老年人骨質(zhì)疏松癥極為有利。
[0021]2、白砂糖
(O白砂糖中除糖分外也含有鎂、鈣、鐵、鋅、銅、錳、鉀、磷、鈉等人體所需元素，適當(dāng)食用白糖有助于提高機體對鈣的吸收；(2)白砂糖具有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調(diào)味、除口臭、療瘡去酒毒、解鹽鹵毒之功效；(3)白砂糖能有效的愈合傷口和淡化色素，也是最廉價的去痘印廣品。
[0022]3、玉米淀粉
(1)玉米淀粉中含有較多的磷元素、維生素B2;(2)玉米淀粉中含有亞油酸和維生素E，能使人體內(nèi)膽固醇水平降低，從而減少動脈硬化的發(fā)生；(3)玉米淀粉中含鈣、鐵質(zhì)較多，可防止高血壓、冠心病；(4)玉米淀粉中有豐富的谷胱甘肽，谷胱甘肽是一種抗癌因子，在人體內(nèi)能與多種外來的化學(xué)致癌物質(zhì)相結(jié)合，使其失去毒性，然后通過消化道排出體外；
(5)玉米淀粉還含有微量元素硒，硒能加速人體內(nèi)氧化物分解，抑制惡性腫瘤；(6)玉米淀粉中豐富的膳食纖維，能促進(jìn)腸蠕動，縮短食物通過消化道的時間，減少有毒物質(zhì)的吸收和致癌物質(zhì)對結(jié)腸的刺激，因而可減少結(jié)腸癌的發(fā)生。
[0023]4、羧甲基纖維素納
羧甲基纖維素納在食品應(yīng)用中不僅是良好的乳化穩(wěn)定劑、增稠劑，而且具有優(yōu)異的凍結(jié)、熔化穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品的風(fēng)味，延長貯藏時間，并具有安全可靠的優(yōu)點。
[0024]5、山梨酸鉀
(O山梨酸鉀能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，有效延長食品的保存時間并保持原有食品的風(fēng)味，防腐效果強；
(2)山梨酸鉀對熱穩(wěn)定性較好，分解溫度高達(dá)270°C。
[0025]6、果酸
促進(jìn)人體新陳代謝，延緩人體衰老。
[0026]7、檸檬酸
檸檬酸有溫和爽快的酸味，改善食品的感官性狀，增強食欲和促進(jìn)體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)的消化吸收。
[0027]下面結(jié)合具體實施例進(jìn)行進(jìn)一步說明:
實施例1
一種果醬，各組分按重量分?jǐn)?shù)用量為:豆腐渣40份、白砂糖50份、淀粉20份、增稠劑0.6份、防腐劑0.01份、色素0.005份、香精0.0025份、酸化劑I份。
[0028]加工工藝為:
(I)選料:將檢驗合格的豆腐渣裝入清理消毒過的不銹鋼桶中進(jìn)行認(rèn)真挑選；
(2 )清洗整理:挑選出的豆腐渣由車間操作工領(lǐng)出后，經(jīng)物流窗口送到生產(chǎn)車間并生產(chǎn)車間內(nèi)清洗干凈；
(3)軟化:車間操作人員將清洗干凈的豆腐渣倒入煮鍋進(jìn)行軟化，在100°C下、恒溫4