一種紅薯米的加工方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及農產(chǎn)品加工技術領域，特別是一種紅薯米的加工方法。
【背景技術】
[0002]紅薯原名番薯[Ipomoea batatas (L.) Lam.]，又名紅芋、甘薯、蕃薯、肥大米(廣東)、山藥(河北)、番芋、地瓜(北方)、紅苕、線苕、白薯、金薯、甜薯、朱薯、枕薯、番葛、白芋、茴芋等。紅薯富含蛋白質、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質，有“長壽食品”之譽。其含糖量達到15% _20%，有抗癌、保護心臟、預防肺氣腫、糖尿病、減肥等功效。紅薯種植管理粗放，不需要或很少施用農藥和化肥，因而，是一種比較理想的保健食品。長期以來，紅薯的食用方法主要是煮熟后直接食用，由于紅薯的口感欠佳，因而，通常作為人們的輔助食品。
[0003]紅薯的加工方式主要有:一是將紅薯加工成淀粉，進而加工成紅薯粉絲；二是將紅薯直接加工成紅薯絲，這種紅薯絲的顏色不美觀，營養(yǎng)成分低，口感不好，難以下咽。近些年來，出現(xiàn)了將紅薯直接加工成薯米的報道。如中國專利(專利申請?zhí)枮?00710035944.2)公開的“紅薯米的加工技術”，是以紅薯為主料，佐以芝麻粉、綠豆粉、碎米粉、面粉或紅薯淀粉等輔料和維生素B1、鈣、賴氨酸、食鹽等營養(yǎng)強化劑，經(jīng)過選料、混合、攪拌、造粒、干燥后獲得白色、橙黃色或紫紅色紅薯米。又如中國專利(專利申請?zhí)枮?01110153497.7)公開的“一種地瓜米的生產(chǎn)加工方法”，是以地瓜為原料，包括如下步驟:選料、清洗去皮、制粒、一級篩選、非接觸式干燥、二級篩選。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種既可保持紅薯的營養(yǎng)成份和原汁原味、又便于儲存和運輸，且食用方便的紅薯制品的加工方法。
[0005]為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明所采取的技術方案是發(fā)明一種紅薯米的加工方法，其加工過程如下:
[0006](1)、原料預處理:將新鮮紅薯(挑選直徑大于40mm的紅薯)放置在陰涼干燥、通風的地方10-15天，讓其所含水分減少10-20% (降低脆度，同時減少后續(xù)加工干燥時的收縮量)；然后，將其洗凈、去皮，并削去紅薯的兩端，成為預處理紅薯；
[0007]⑵、切片:將預處理紅薯切成3_8mm厚的薯片；
[0008](3)、制粒:將薯片加工成粒徑為3_8mm的柱形狀紅薯粒；
[0009](4)、蒸制:將柱形狀紅薯粒在80-100°C的環(huán)境下，蒸煮熟透，成為熟紅薯粒；
[0010](5)、干燥:將熟紅薯粒在低于100°C的環(huán)境下，干燥至熟紅薯粒所含水分蘭12%時，即成為紅薯米。
[0011]在所述蒸制工序中，還包含有初蒸、回生和復蒸三道分工序；
[0012]所述的初蒸分工序是將柱形狀紅薯粒在80-90°C的環(huán)境下，蒸煮2-3min，讓柱形狀紅薯粒的表面蒸熟，蒸熟部分的深度為柱形狀紅薯粒粒徑的10-20% ;
[0013]所述的回生分工序是將剛經(jīng)過初蒸分工序后的柱形狀紅薯粒轉置于1_4°C的環(huán)境下，靜置10-15min，進行回生；
[0014]所述的復蒸分工序是將經(jīng)過回生分工序后的柱形狀紅薯粒轉置于90-100°C的環(huán)境下，進行復蒸，直至熟透。
[0015]在所述蒸制與干燥工序之間，還設置有冷卻回生工序；所述的冷卻回生工序是:將蒸制工序中剛蒸熟的熟紅薯粒，轉置于-1?1°C的環(huán)境下，靜置20-30min，然后，轉置于干燥工序中進行干燥。
[0016]所述柱形狀紅薯粒的柱形狀為圓柱形或半圓柱形或橢圓柱形或三棱柱形或多棱柱形或星柱形或其它形狀的柱形。
[0017]本發(fā)明的紅薯米的加工方法，采用了預處理、切片、制粒、蒸制和干燥等工序。其預處理過程中，一方面使紅薯中的部分淀粉轉化成為糖分，提高了紅薯的營養(yǎng)成份和食用的口感程度；同時，是采用蒸熟后干燥制成的，沒有破壞紅薯原有的組織結構，因而，最大程度地保留了紅薯的營養(yǎng)成份和原汁原味。蒸制工序中所設置的三段分工序，尤其是冷卻回生工序的設置，可使紅薯的表面形成一層較硬、且粘性不強的回生層(殼)，使得其在后續(xù)的加工過程中，紅薯粒間不會產(chǎn)生很強的粘連，從而，保證了紅薯粒的完整性，使其便于儲存和運輸。此外，食用時，將其直接加入到大米中一起煮飯或熬粥，故極為方便。
【具體實施方式】
[0018]以下結合實施例，對本發(fā)明作進一步的說明。下面的說明是以例舉的方式，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于此。
[0019]實施例一:
[0020]本實施例的紅薯米的加工方法，其加工過程如下:
[0021](1)、原料預處理:挑選直徑大于40mm的新鮮紅薯，將其放置在陰涼干燥、通風的地方12天，讓其所含水分減少12-18%，一方面使紅薯中的部分淀粉轉化成為糖分，增加紅薯的營養(yǎng)成份，提高食用時的口感程度；另一方面，降低紅薯的脆度，便于切片和制粒，并減少后續(xù)加工干燥時的收縮量，以便于最終產(chǎn)品能夠保持較好的粒形；然后，將其用洗薯機配合高壓水槍洗凈、去皮，并削去有蟲侵蝕的部分及紅薯兩端的尖端部分，成為預處理紅薯；
[0022]⑵、切片:將預處理紅薯用紅薯切片機切成6mm厚的薯片；
[0023]⑶、制粒:將薯片用沖?；蛑苯忧邢骷庸こ闪綖?_的柱形狀紅薯粒(其柱形狀可為圓柱形或半圓柱形或橢圓柱形或三棱柱形或多棱柱形或星柱形或其它形狀的柱形，總的來說，盡量不要形成無用的碎肩)；
[0024](4)、蒸制:將柱形狀紅薯粒單層置于20-30目的不銹鋼絲篩網(wǎng)上(蒸煮容器中可放置多層不銹鋼絲篩網(wǎng))，然后，將鋪有柱形狀紅薯粒的不銹鋼絲篩網(wǎng)置于蒸煮容器中，在90-1000C的環(huán)境下，蒸煮熟透，成為熟紅薯粒；蒸煮的方式有兩種，一種蒸煮方式是采用蒸汽蒸煮，即:直接通入蒸汽，對蒸煮容器中鋪在不銹鋼絲篩網(wǎng)上的柱形狀紅薯粒進行蒸煮，注意蒸汽的流速不宜過大，以免沖動不銹鋼絲篩網(wǎng)上的柱形狀紅薯粒，造成粘連和散碎，影響產(chǎn)品的粒形；第二種蒸煮方式是鍋蒸，即:將蒸煮容器置于加有水的鍋上，由鍋里產(chǎn)生的蒸汽對蒸煮容器中鋪在不銹鋼絲篩網(wǎng)上的柱形狀紅薯粒進行蒸煮；
[0025](5)、干燥:將熟紅薯粒在低于100°C的環(huán)境下，干燥至熟紅薯粒所含水分蘭12%時，即成為紅薯米。干燥的方式也有兩種，一種干燥方式是采用熱氣流干燥，即:將熟紅薯粒單層置于20-30目的不銹鋼絲篩網(wǎng)上(干燥容器中可放置多層不銹鋼絲篩網(wǎng))，然后，將鋪有熟紅薯粒的不銹鋼絲篩網(wǎng)置于干燥容器中，通入95-100°C的熱氣流，對干燥容器中的熟紅薯粒進行干燥，注意熱氣流的流速不宜過大，以免沖動不銹鋼絲篩網(wǎng)上的熟紅薯粒，造成粘連和散碎，影響產(chǎn)品的粒形；干燥過程中，也不要攪動不銹鋼絲篩網(wǎng)上的熟紅薯粒；第二種干燥方式是利用太陽光，即:直接把熟紅薯粒放在竹制品(如竹墊等)上，置于太