一種榨菜臊子及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及休閑食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種榨菜臊子及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]榨菜的主要成分是蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等，是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜，以莖用芥菜為原料腌制而成，是中國名特產(chǎn)品之一，與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍(lán)并稱世界三大名腌菜。榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸，很多營(yíng)養(yǎng)成分都是人體所必需的，而且氨基酸含量總和高達(dá)1.02%。能健脾開胃、補(bǔ)氣添精、增食助神；低鹽保健型榨菜，還有保肝減肥的作用。
[0003]由于腌制的榨菜具有特殊的口味，進(jìn)而被大量的食用者應(yīng)用于吃粉、面等食物時(shí)的臊子，進(jìn)而使得吃粉、面時(shí)的口味得到改善；但是，隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)于食品的營(yíng)養(yǎng)組成，保健功效以及食品的色香味等具有較高的要求，而現(xiàn)有技術(shù)中對(duì)于榨菜作為臊子的加工技術(shù)，由于其加工工藝流程難以保證榨菜中的營(yíng)養(yǎng)成分，并且采用的榨菜是按照傳統(tǒng)的榨菜腌制方法腌制的榨菜作為原料，進(jìn)而使得制備的榨菜臊子中會(huì)含有亞硝酸鹽物質(zhì)的可能性較高，進(jìn)而嚴(yán)重威脅了人們食用榨菜臊子的安全性，進(jìn)而提高了對(duì)人類健康的影響的概率。
[0004]為此，本研究在現(xiàn)有技術(shù)的基礎(chǔ)上，為榨菜臊子制作技術(shù)領(lǐng)域提供了一種新思路，并且將榨菜臊子向休閑食品方向推廣，擴(kuò)大了榨菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種榨菜臊子及其制備方法。
[0006]具體是通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的:
[0007]—種榨菜臊子，其原料成分以重量份計(jì)為榨菜950-1050份、花椒油3_6份、甜面醬0.5-2份、雞精2-5份、核苷酸二鈉1-3份、豆蔻0.1-0.5份、八角0.1-0.5份、砂仁0.1-0.5份、味精3-8份、料酒0.5-2份、檸檬酸0.1-0.5份、香茅草0.1-0.5份、白砂糖0.5-2份、山梨酸鉀0.1-0.5份、桂皮0.1-0.5份、陳皮0.1-0.5份。
[0008]所述的原料成分以重量份計(jì)為榨菜1000份、花椒油5份、甜面醬I份、雞精3份、核苷酸二鈉2份、豆蔻0.3份、八角0.4份、砂仁0.2份、味精5份、料酒1.5份、檸檬酸0.3份、香茅草0.3份、白砂糖0.8份、山梨酸鉀0.3份、桂皮0.3份、陳皮0.3份。
[0009]上述的榨菜臊子的制備方法，包括以下步驟:
[0010](I)選料:將榨菜中的雜質(zhì)進(jìn)行去除后，選出不能夠經(jīng)過肉眼觀察到的雜質(zhì)，并將榨菜切成絲；
[0011](2)脫鹽:將榨菜絲拌入食鹽進(jìn)行四次腌制和四次壓榨處理，再將腌制和壓榨完成的榨菜絲采用涼開水浸泡處理；
[0012](3)脫水:將步驟2)的水和榨菜絲一起放入離心脫水機(jī)中進(jìn)行離心脫水處理，得到榨菜絲；
[0013](4)配料:將花椒油、甜面醬、雞精、核苷酸二鈉、豆蔻、八角、砂仁、味精、料酒、檸檬酸、香茅草、白砂糖、山梨酸鉀、桂皮、陳皮進(jìn)行分別粉碎成粉末后，按照配比混合均勻，并將其采用攪拌速度為1000-3000r/min攪拌處理10_20min，再將其倒入步驟3)的榨菜絲中，再將其倒入攪拌機(jī)中攪拌均勻，攪拌時(shí)的攪拌速度為200-500r/min，攪拌時(shí)間為20_30min ；
[0014](5)包裝:將步驟4)處理好的原料包裝在塑料袋中，并采用真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝，再將其整形完成后，送入滅菌箱中進(jìn)行滅菌處理，獲得成品榨菜臊子。
[0015]所述的滅菌是采用微波殺菌處理的方式，處理l_3min。
[0016]所述的步驟，在包裝完成之后，并將其進(jìn)行滅菌處理后，還包括有外包裝包裝處理，并是待滅菌處理并冷卻至常溫后，再將其包裝在外包裝袋中。
[0017]所述的涼開水浸泡是將榨菜絲與涼開水按照重量比為(0.9-1.1): (2.9-3.1)進(jìn)行混合后浸泡處理。
[0018]所述的涼開水是將水在常溫環(huán)境下燒開至100°C后，讓其自然冷卻至常溫獲得的水。
[0019]所述的離心機(jī)脫水時(shí)，離心機(jī)的轉(zhuǎn)速為1000-2000r/min。
[0020]所述的四次腌制和四次壓榨是將原料榨菜采收回來后，將其老皮老筋剝掉，再將其送入清洗風(fēng)干機(jī)中進(jìn)行脫水處理，并向其中進(jìn)行第一次加鹽處理，加鹽重量為榨菜原料重量的2-4%，將鹽加入其中攪拌均勻，并將其腌制處理4-7天后，將其進(jìn)行第一次壓榨處理，壓榨時(shí)間為20-30min后，再將其加入食鹽，加入量為原料重量的3_4%，腌制處理2_5天后，再將其進(jìn)行二次壓榨處理，壓榨時(shí)間為l_4h，再向其中加入食鹽，食鹽量為原料重量的5-7%，腌制處理3-6天后，再將其進(jìn)行四次壓榨處理，壓榨時(shí)間為1-3天，再向其中加入玉米粉，玉米粉加入量為榨菜原料重量的9-13%，腌制處理4-7天后，再將其置于清水浸泡池中，加入榨菜原料重量3-5倍的清水浸泡處理2-3天后，再將其取出第四次壓榨處理，再將其送入離心機(jī)進(jìn)行脫鹽脫水處理，離心機(jī)轉(zhuǎn)速為1000-3000r/min，即得成品。
[0021]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的技術(shù)效果體現(xiàn)在:
[0022]本發(fā)明通過配方的原料組成以及原料成分之間的配比設(shè)計(jì)，在結(jié)合制備工藝步驟的技術(shù)參數(shù)控制以及操作步驟的控制，進(jìn)而使得制備的榨菜臊子的口感較佳，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，并且能夠降低榨菜臊子中榨菜腌制過程中的亞硝酸鹽的含量，提高了食品的安全性，確保食用者的飲食健康；并且，本發(fā)明制作的產(chǎn)品的色香味較優(yōu)，口味獨(dú)特，便于攜帶，其制備工藝流程簡(jiǎn)單，能耗低，制作成本低廉；并且該榨菜臊子適合于大部分人群的食用，保質(zhì)期較長(zhǎng)，在30-45°C環(huán)境下保存能夠達(dá)到8-9個(gè)月左右。
【具體實(shí)施方式】
[0023]下面結(jié)合具體的實(shí)施方式來對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的限定，但要求保護(hù)的范圍不僅局限于所作的描述。
[0024]實(shí)施例1
[0025]—種榨菜臊子，其原料成分以重量計(jì)為榨菜950kg、花椒油3kg、甜面醬0.5kg、雞精2kg、核苷酸二鈉1kg、豆蔻0.1kg、八角0.1kg、砂仁0.1kg、味精3kg、料酒0.5kg、梓檬酸0.1kg、香茅草0.1kg、白砂糖0.5kg、山梨酸鉀0.1kg、桂皮0.1kg、陳皮0.1kg0
[0026]上述的榨菜臊子的制備方法，包括以下步驟:
[0027](I)選料:將榨菜中的雜質(zhì)進(jìn)行去除后，選出不能夠經(jīng)過肉眼觀察到的雜質(zhì)，并將榨菜切成絲；
[0028](2)脫鹽:將榨菜絲拌入食鹽進(jìn)行四次腌制和四次壓榨處理，再將腌制和壓榨完成的榨菜絲采用涼開水浸泡處理；
[0029](3)脫水:將步驟2)的水和榨菜絲一起放入離心脫水機(jī)中進(jìn)行離心脫水處理，得到榨菜絲；
[0030](4)配料:將花椒油、甜面醬、雞精、核苷酸二鈉、豆蔻、八角、砂仁、味精、料酒、檸檬酸、香茅草、白砂糖、山梨酸鉀、桂皮、陳皮進(jìn)行分別粉碎成粉末后，按照配比混合均勾，并將其采用攪拌速度為1000r/min攪拌處理lOmin，再將其倒入步驟3)的榨菜絲中，再將其倒入攪拌機(jī)中攪拌均勾，攪拌時(shí)的攪拌速度為200r/min，攪拌時(shí)間為20min ；
[0031](5)包裝:將步驟4)處理好的原料包裝在塑料袋中，并采用真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝，再將其整形完成后，送入滅菌箱中進(jìn)行滅菌處理，獲得成品榨菜臊子。
[0032]所述的滅菌是采用微波殺菌處理的方式，處理lmin。
[0033]所述的涼開水浸泡是將榨菜絲與涼開水按照重量比為0.9:2.9進(jìn)行混合后浸泡處理。
[0034]所述的涼開水是將水在常溫環(huán)境下燒開至100°C后，讓其自然冷卻至常溫獲得的水。
[0035]所述的離心機(jī)脫水時(shí)，離心機(jī)的轉(zhuǎn)速為1000r/min。
[0036]所述的四次腌制和四次壓榨是將原料榨菜采收回來后，將其老皮老筋剝掉，再將其送入清洗風(fēng)干機(jī)中進(jìn)行脫水處理，并向其中進(jìn)行第一次加鹽處理，加鹽重量為榨菜原料重量的2%，將鹽加入其中攪拌均勻，并將其腌制處理4天后，將其進(jìn)行第一次壓榨處理，壓榨時(shí)間為20min后，再將其加入食鹽，加入量為原料重量的3%，腌制處理2天后，再將其進(jìn)行二次壓榨處理，壓榨時(shí)間為lh，再向其中加入食鹽，食鹽量為原料重量