一種薏米小米復(fù)合風(fēng)味功能性酸奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種酸奶，尤其是涉及一種薏米小米復(fù)合風(fēng)味功能性酸奶及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 薏米又名薏苡仁或薏仁米，俗稱"藥王米"、"回回米"、"六谷米"，自古以來就是一 種聲譽(yù)卓著的滋補(bǔ)食品。據(jù)化驗(yàn)分析，薏米含蛋白質(zhì)高達(dá)18-21%、脂肪4-6%、碳水化合物 79. 2%，還富含多種維生素（尤其是B族維生素）和人體所需的氨基酸及礦物質(zhì)等，營養(yǎng)非 常豐富。另外，薏米還具有消食、利尿、化膿、鎮(zhèn)痛、消腫、潤膚、美容、消除疲勞、預(yù)防高血壓 及促消化等功效，特別是其中含有的苡米脂能很好地抑制某些癌細(xì)胞的生長。所以薏米是 很好的藥食兩用功能性食品原料，正日益成為人們理想的健康營養(yǎng)食品。
[0003] 小米（谷子）是我國北方一種主要的糧食作物，因其營養(yǎng)豐富，一向受到人們的 喜愛。小米中含蛋白質(zhì)9. 7%、脂肪3. 5%、碳水化合物72. 8%、纖維素1. 6%、VB10. 57mg 100g、VB20.12mg100g、Ca29mg100g、Mg93.1mg100g、Fe4.7mg100g。小米中蛋白質(zhì)的 含量略高于大米和玉米，且消化率高于小麥和玉米。與小麥和大米相比，除賴氨酸之外的其 余7種必需氨基酸均超過了小麥和大米，尤其是色氨酸和蛋氨酸最為突出。小米還有很多 藥用價(jià)值。據(jù)《本草綱目》中記載，小米"治反胃熱痢，煮粥食，益丹田，補(bǔ)虛損，開腸胃。"小 米味甘咸，有清熱解渴、健胃除濕、和胃安眠等功效。小米含有大量的碳水化合物，對(duì)緩解精 神壓力、緊張、乏力等有很大的功效。
[0004] 雨生紅球藻是目前已知自然界中蝦青素含量最高的生物。天然蝦青素是迄今為止 人類發(fā)現(xiàn)自然界最強(qiáng)的抗氧化劑，其抗氧化活性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過現(xiàn)有的抗氧化劑。蝦青素在保護(hù) 細(xì)胞膜磷酸酯和其他脂類的過氧化方面表現(xiàn)突出。蝦青素能夠通過降解自身分子來淬滅單 線態(tài)氧，從而保護(hù)機(jī)體細(xì)胞或組織免受損傷，也能防止單不飽和脂肪酸降解產(chǎn)生的自由基 鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。
[0005] 超氧化物歧化酶（Superoxidedismutase簡(jiǎn)稱SOD,EC1. 15.I. 1)為自由基清除 逝，它廣泛存在于生物體的各種組織中，能清除自由基O2 (超氧陰離子自由基），而O2具有 細(xì)胞毒性，可使脂質(zhì)過氧化，損傷細(xì)胞膜，引起炎癥，腫瘤和自身免疫性疾病，并可能促使機(jī) 體衰老。SOD是蟲星衛(wèi)生部批準(zhǔn)的具有抗衰老、免疫調(diào)節(jié)、調(diào)節(jié)血脂、抗輻射、美容功能的物 質(zhì)之一。目前國內(nèi)外已有不少添加SOD的抗衰老保健品，被越來越多地應(yīng)用于食品、日化 產(chǎn)品等領(lǐng)域。目前商品SOD主要從動(dòng)物血液及臟器中提取，容易受原料來源、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn) 定及安全性等方面的限制。
[0006] 血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（Angiotensin-convertingenzyme，簡(jiǎn)稱ACE)在人體血壓調(diào) 節(jié)過程中起重要作用，它存在于各組織的血管內(nèi)皮細(xì)胞或上皮細(xì)胞及血漿等體液中。它在 人體腎素-血管緊張素系統(tǒng)和激肽悉放酶-激肽系統(tǒng)中，對(duì)血壓調(diào)節(jié)起到重要作用，可同時(shí) 作用于血管緊張素I和舒緩激肽，使血管緊張素I轉(zhuǎn)換成血管緊張素II，同時(shí)水解舒緩激 肽，使其失活，從而導(dǎo)致血壓上升?？笰CE肽是指一類具有抑制ACE活性的多肽物質(zhì)，它們 通過抑制ACE的活性使血管緊張素II的產(chǎn)生和舒緩激肽的失活均減少，從而達(dá)到降低血壓 的目的。
[0007]目前，國內(nèi)外還沒有公開任何關(guān)于利用薏米、小米和雨生紅球藻等功能性食品原 料及脫脂奶粉白糖等食品原料，開發(fā)出一種富含S0D、蝦青素及多肽等功能因子的薏米小米 復(fù)合風(fēng)味功能性酸奶及其制備方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種不僅風(fēng)味獨(dú)特，含S0D、蝦青素及多肽等功 能因子，具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)功能并對(duì)ACE活性具有抑制作用的薏米小米復(fù)合風(fēng)味功能 性酸奶及其制備方法。
[0009] 本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：一種薏米小米復(fù)合風(fēng)味功能性酸 奶，將小米薏米混合磨成乳狀液，經(jīng)風(fēng)味蛋白酶和a-淀粉酶和糖化酶酶解，枯草芽孢桿菌 發(fā)酵劑發(fā)酵，過濾、超高壓或超聲波處理得小米薏米混合酶解發(fā)酵液，再按一定比例添加雨 生紅球藻酶解物、脫脂乳粉、白糖，經(jīng)攪拌混合均勻、殺菌、冷卻、添加乳酸菌發(fā)酵劑、混勻、 灌裝、發(fā)酵、冷卻等工藝，得到一種含S0D、蝦青素及多肽等功能因子，具有抗氧化及免疫調(diào) 節(jié)功能并對(duì)ACE活性具有抑制作用的特色風(fēng)味酸奶制品。
[0010] 上述薏米小米復(fù)合風(fēng)味功能性酸奶的制備方法，包括以下步驟：
[0011] (1)枯草芽孢桿菌發(fā)酵劑制備：將保存的枯草芽孢桿菌菌種轉(zhuǎn)接到斜面培養(yǎng)基 上，37°C培養(yǎng)18-24h后，挑取6-10環(huán)接種到裝有200-250ml基礎(chǔ)種子培養(yǎng)基的500ml三角 瓶中，37°C、180-220r/min振蕩培養(yǎng)22-36h，即得枯草芽孢桿菌發(fā)酵劑；
[0012] (2)乳酸菌菌株活化：在無菌操作條件下，將德氏乳桿菌保加利亞亞種、瑞士乳桿 菌、植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌中的任一菌種與嗜熱鏈球菌及嗜酸乳桿菌分別接種于MRS液 體培養(yǎng)基中，分別在37-43°C的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)20-36小時(shí)；
[0013] (3)乳酸菌發(fā)酵劑的制備：將活化后的德氏乳桿菌保加利亞亞種、瑞士乳桿菌、植 物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌中的任一菌種與嗜熱鏈球菌及嗜酸乳桿菌菌株在無菌操作條件下， 分別接種在經(jīng)巴氏殺菌后冷卻至37-40°C的10-13.Owt%脫脂乳培養(yǎng)基中，在37-43°C保溫 箱中培養(yǎng)3-8小時(shí)，使其活菌數(shù)達(dá)到106-10sCfu/mL;
[0014] (4)小米薏米混合乳漿酶解發(fā)酵液的制備：選擇優(yōu)質(zhì)小米及薏米分別淘洗2~ 3遍，然后將小米與薏米按1 :1的質(zhì)量比例混合均勾，再加入小米質(zhì)量10-15倍重的水， 煮沸保持25-35min，用膠體磨磨漿3-4遍得到混合乳漿，加入混合乳漿質(zhì)量0. 03-0. 09 % 活力為30-50U/mg的風(fēng)味蛋白酶、0? 01-0. 05 %活力為20000-40000U/g的a-淀粉酶 和0? 01-0. 05 %活力為20000-40000U/g的糖化酶，在50-56 °C，保溫3-6小時(shí)后，冷卻 至30-38 °C，加入混合乳漿質(zhì)量3. 0-6. 0 %的枯草芽孢桿菌發(fā)酵劑，在30-38 °C、轉(zhuǎn)速 170-250rpm下振蕩培養(yǎng)20-36小時(shí)后，150-200目篩過濾取濾液，將濾液加熱到30-45°C，經(jīng) 450-600MPa超高壓處理3-6次或輸出功率為550-650W的超聲波處理10-50min，即得到小 米薏米混合乳漿酶解發(fā)酵液；
[0015] (5)雨生紅球藻酶解物的制備：收集雨生紅球藻細(xì)胞藻泥，懸浮于水溶液中得到 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10-15%的雨生紅球藻溶液，將雨生紅球藻溶液用輸出功率為550-650W的超聲 波細(xì)胞破碎儀在冰浴中破碎細(xì)胞6-10min，調(diào)pH值至5-6,分別加入雨生紅球藻溶液質(zhì)量 0. 05-0. 10%的活力為2000-4000U/g的纖維素酶及雨生紅球藻溶液質(zhì)量0. 05-0. 10%的活 力為30-50U/mg的風(fēng)味蛋白酶，在45-55°C下保溫酶解3-8小時(shí)，冷卻至15-25°C并調(diào)整pH 至6. 5-7. 5,得到雨生紅球藻酶解物；
[0016] (6)配料：將小米薏米混合乳漿酶解發(fā)酵液與雨生紅球藻酶解物按質(zhì)量比2-5 :1 的比例混合得到混合液，再添加混合液質(zhì)量10-15%的脫脂乳粉、4-6 %的白糖，混合均勻再 均質(zhì)；
[0017] (7)殺菌、冷卻、接種：將均質(zhì)后的混合液加熱到65-70°C，保溫10-20分鐘后，冷 卻至40-43°C，在無菌操作的條件下，加入混合液質(zhì)量1. 0-2. 0%的德氏乳桿菌保加利亞亞 種、瑞士乳桿菌、植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌中的任一種發(fā)酵劑、1. 0-2. 0%的嗜酸乳桿菌發(fā) 酵劑，2. 0-3. 0%的嗜熱鏈球菌發(fā)酵劑，攪拌混合均勻；
[0018] (8)罐裝、發(fā)酵：用罐裝機(jī)罐裝至酸奶瓶或塑料杯，封口后，裝入塑料框，移入發(fā)酵 室，在37-43°C保溫發(fā)酵3-8小時(shí)；
[0019] (9)冷卻、后熟：將上述發(fā)酵結(jié)束后的酸奶移入0-4°C的冷庫內(nèi)冷卻、后熟即得薏 米小米復(fù)合風(fēng)味功能性酸奶成品。
[0020] 步驟⑴中所述的斜面培養(yǎng)基的配制方法如下：牛肉膏3g、NaCl5g、蛋白脎10g、 瓊脂20g，溶于IL蒸餾水中，調(diào)pH至7. 0-7. 2,121°C滅菌20min即可。
[0021] 步驟⑴中所述的基礎(chǔ)種子培養(yǎng)基的配制方法如下：牛肉膏3g、NaCl5g、蛋白脎 l〇g，溶于IL蒸饋水中，調(diào)pH至7. 0-7. 2,121°C滅菌20min即可。
[0022] 步驟⑵中所述的MRS液體培養(yǎng)基的配制方法如下：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母 提取物5g，K2HP042g，檸檬酸二銨2g，乙酸鈉5g，葡萄糖20g，吐溫-801mL，MgSO4 ? 7H200. 5g， MnSO4O. 25g，溶于IL蒸饋水，調(diào)pH至6. 2~6. 4,121°C滅菌20min即可。
[0023]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：本發(fā)明首次公開了一種薏米小米復(fù)合風(fēng)味 功能性酸奶及其制備方法，包括發(fā)酵劑的制備，薏米小米混合乳漿酶解物的制備，雨生紅 球藻酶解物的制備，