綠茶提取物的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及香氣和呈味優(yōu)異的綠茶提取物的制備方法。更詳細而言，本發(fā)明涉及： 混合在綠茶飲料等的滅菌過的容器裝綠茶飲料等中時，賦予和改良綠茶的新鮮而清新的香 氣與醇和而馥郁的香氣的平衡，以及在呈味方面也可以賦予香味、甜味的綠茶提取物；該綠 茶提取物的制備方法；以及混合有該綠茶提取物的飲料。
【背景技術】
[0002] 近年來，提供了將綠茶飲料填充在罐或聚酯瓶等中而獲得的商品。無糖綠茶飲料 使消費者遠離了甜味，因此獲得了高支持率，其產量在1990年~2010年期間大幅增加，之 后也受到來自消費者的穩(wěn)定支持，在飲料市場中形成了占高水平的比例的穩(wěn)定的市場。
[0003] 但是，這種滅菌過的密閉容器裝綠茶飲料存在著以下問題：剛經(jīng)歷過加熱滅菌等 加工步驟的綠茶，其本來所具有的香味、特別是新鮮而清新的香氣消失或變質。
[0004] 為了解決上述問題，人們進行了各種研究，提出了各種提案。例如，作為在茶飲料 中混合香料的方法，有人提案了：添加特定的香料化合物的方法（參照專利文獻1、2、3);添 加通過調合天然香料類、烴類、醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、內酯類、含氮化合物類、含硫化 合物類、酚類、呋喃類、吡喃類等各種香料化合物而獲得的綠茶樣調味料組合物的方法（專 利文獻4)等。但是，由于綠茶飲料的健康志向印象強，所以添加了調味料的綠茶飲料難以 獲得普通消費者的支持，很難說能夠進行那么多的實際應用。
[0005]另外，還提案了將通過水蒸氣蒸餾等方法從制茶而得到的茶葉中回收的香氣添加 在飲料中的方法，例如提案了 ：使將綠茶進行水蒸氣蒸餾而獲得的餾出液與茶葉接觸，除去 餾出液中的加熱蒸餾臭的綠茶調味料的制備方法（專利文獻5);將茶類等嗜好飲料用原料 進行水蒸氣蒸餾而獲得的調味料和將該原料供給氣-液逆流接觸裝置而獲得的調味料組 合的新型調味料（專利文獻6);通過包括下述步驟（1)~（5)的步驟獲得的綠茶提取物 (專利文獻7)等：步驟1，除去通過減壓水蒸氣蒸餾從茶葉中分餾獲得的餾出液；步驟2,通 過常壓水蒸氣蒸餾分餾步驟1的除去了餾出液后的綠茶葉，獲得餾出液；步驟3,將步驟2 的水蒸氣蒸餾后的綠茶葉殘余物進行水提取，獲得提取液；步驟4,將步驟2的餾出液和步 驟3的提取液混合，作為綠茶提取物；以及步驟5,在KKTC以下的溫度下加熱處理步驟4的 綠茶提取物。但是，通常在從制茶而得到的茶葉中回收獲得的香氣中，其香氣提取量存在限 度，另外若想相對地增加飲料中的香氣成分混合量，則采用只將用于提取香氣成分的一部 分茶葉用于提取水溶性成分等方法，存在著在成本方面比較貴等的問題。
[0006] 因此，還提案了 ：通過酶處理分解茶葉中的配糖體使香氣量增加，回收該香氣，將 其添加在飲料中的方法，作為這樣的提案，例如提案了下述方法：綠茶提取物的調制方法， 其特征在于：向綠茶葉中添加10~20倍質量的55~75°C的溫水，提取3~5分鐘后，在 除去茶殼而獲得的綠茶提取液中添加相對于綠茶提取液為0. 01~0. 05質量％的P-櫻草 苷酶，在35~45°C下進行0. 5~3小時的酶處理（專利文獻8);香氣增強的茶類提取物的 制備方法，其特征在于：用單寧酶處理茶葉時和/或處理后，使配糖體分解酶與茶葉發(fā)生作 用（專利文獻9);以及酶處理茶類提取物的制備方法，其特征在于：使生成清新樣香氣化合 物的酶和/或選自酶組的至少一種酶與茶類提取物、茶類漿液和/或茶葉發(fā)生作用（專利 文獻10)等。但是，在這些提案中，與上述一樣仍然有一部分茶葉殘余物沒有被提取，因此 存在著在成本方面比較貴等的問題。
[0007] 另外，在上述水蒸氣蒸餾方法中，為了進一步捕獲香氣，提案了香氣成分的捕集方 法，其特征在于：在通過水蒸氣蒸餾從茶等香氣來源物質中回收香氣的步驟中，使排出的芳 香氣體吸附在有機合成吸附劑上，再用溶劑進行洗脫（專利文獻11)。但該方法始終是捕獲 在通過水蒸氣的冷卻進行的冷凝中沒有回收凈的輕香氣成分的方法，獲得的香氣量很少， 很難說可以期待那么多的效果。
[0008] 另一方面，特別是著眼于新鮮而清新的香氣，提案了下述方法：將凍結處理茶生 葉、并對其進行水蒸氣蒸餾而獲得的餾出液作為香味添加在綠茶飲料中的方法（專利文獻 12)。該方法作為賦予新鮮而清新的香氣的方法意義重大，但茶葉殘余物仍然沒有被提取， 因此要考慮成本方面的問題。
[0009] 于是，還提案了回收在制茶步驟中飛散的香氣的方法，例如提案了以下方法：含茶 香氣成分的水溶液的制備方法，其特征在于，回收在用于對原料茶葉進行精加工的加熱干 燥時產生的廢氣，從該廢氣中提取含茶香氣成分的水溶液（專利文獻13);茶生葉的香氣成 分捕集方法，其特征在于：回收從制茶蒸機的處理茶葉排出側的蒸氣排出口排出的蒸氣，將 其冷卻，捕集茶生葉的香氣成分（專利文獻14);制茶過程或制茶加工過程中的茶葉香氣成 分的回收方法；以及使用了通過上述方法回收的茶葉香氣成分的茶飲料的制造方法（專利 文獻15)等。這些方法雖然是還算有效的方法，但認為尚存改良的空間。
[0010] 現(xiàn)有技術文獻 專利文獻 專利文獻1 :日本專利第3058165號公報； 專利文獻2 :日本專利第3026437號公報； 專利文獻3 :日本專利第3026436號公報； 專利文獻4 :日本特開2005-143467號公報； 專利文獻5 :日本特開平8-116882號公報； 專利文獻6 :日本特開2003-33137號公報； 專利文獻7 :日本特開2012-88號公報； 專利文獻8 :日本特開2006-109797號公報； 專利文獻9 :日本特開2006-75112號公報； 專利文獻10 :W02006/062133國際公開公報； 專利文獻11 :日本特開2007-321017號公報； 專利文獻12 :日本特開2005-160416號公報； 專利文獻13 :日本特開2002-330698號公報； 專利文獻14 :日本特開2011-250738號公報； 專利文獻15 :日本特開2012-139215號公報。

【發(fā)明內容】

[0011] 發(fā)明所要解決的課題 本發(fā)明的目的在于提供一種綠茶提取物及其制備方法，通過在制成滅菌過的容器裝綠 茶飲料時的飲料滅菌前微量添加該綠茶提取物，香氣、特別是新鮮而清新的香氣殘留，并且 賦予和改良綠茶的醇和而馥郁的香氣的平衡，以及在呈味方面也可以賦予香味、甜味。
[0012] 用于解決課題的手段 本發(fā)明人著眼于專利文獻14、15中也記載的回收從制茶蒸機的處理茶葉排出側的蒸 氣排出口排出的蒸氣、并將其冷卻以捕集茶生葉的香氣成分的茶生葉的香氣成分捕集方 法，通過進一步改良這些方法，對在綠茶飲料中添加時可以進一步賦予良好的香味的原材 料的制備方法進行了深入研究。
[0013] 其結果判明：在由生茶葉制備荒茶的制茶步驟時的蒸熱處理步驟中，雖然新鮮而 清新的香氣飛散，但在蒸熱處理之后的制茶步驟中，茶葉中再次增加的香氣成分也較多。于 是發(fā)現(xiàn)：通過將回收制茶步驟中的蒸熱處理步驟中飛散的蒸氣而獲得的香氣和對制茶后的 茶葉進行水蒸氣蒸餾而獲得的香氣兩者結合使用，綠茶的新鮮而清新的香氣與醇和而馥郁 的香氣的平衡變得非常良好。而且還發(fā)現(xiàn)：即使在綠茶中，在摘茶前進行了一定時期的避光 處理的茶、例如覆蓋茶，其青澀也會變得溫和，可賦予適合于已滅菌的綠茶飲料的清新的香 氣。
[0014] 而且還發(fā)現(xiàn)：在摘茶前進行了一定時期的避光處理的茶中，特別是碾茶，不會太 青臭，具有新鮮而清新、并且醇和而馥郁的香氣，對于將由碾茶獲得的這些香氣用于飲料、 特別是滅菌過的容器裝飲料時的綠茶飲料，可以賦予綠茶的新鮮而清新的香氣與醇和而馥 郁的香氣的平衡。而且還發(fā)現(xiàn)：碾茶在蒸熱處理步驟之后的普通制茶步驟中不包括粗揉、 揉捻、中揉、精揉等邊干燥茶葉邊捻的步驟，所以不會因茶葉中的一部分提取物份附著在裝 置上等而減少，制茶后的茶葉殘留有豐富的香味，通過水提取制成提取物時，獲得了富有香 味、甜味的提取物，從而完成了本發(fā)明。
[0015] 于是，上述課題通過提供遵照本發(fā)明的、包括以下的步驟（a)~（d)的綠茶提取物 的制備方法可以解決。
[0016] 步驟（a):通過蒸熱處理生茶葉，收集由生茶葉產生的包含生茶葉香氣成分的水 蒸氣，冷卻所收集的水蒸氣，獲得含生茶葉香氣成分的提取物； 步驟（b):獲得由步驟（a)中進行了蒸熱處理的生茶葉制茶而得到的綠茶，將如此操作 獲得的綠茶進行水蒸氣蒸餾，獲得水蒸氣提取的提取物； 步驟（c):用水提取步驟（b)中水蒸氣蒸餾后的綠茶，獲得水提取的提取物； 步驟（d):將步驟（a)中獲得的含生茶葉香氣成分的提取物、步驟（b)中獲得的水蒸氣 提取的提取物和步驟（c)中獲得的水提取的提取物混合。
[0017] 另一方案的本發(fā)明使用在生茶葉采摘前進行了3天以上、優(yōu)選20天以上、更優(yōu)選 30天以上的避光處理的生茶葉作為起始原料。
[0018] 在本發(fā)明中，更具體而言，步驟（b)的水蒸氣蒸餾是柱水蒸氣蒸餾、或氣-液逆流 接觸法的水蒸氣蒸餾，步驟（c)的提取可以包含用選自單寧酶、蛋白酶、果膠酶和糖質分解 酶的一種或兩種以上的酶對綠茶殘余物進行酶處理。
[0019] 并且，另一方案的本發(fā)明提供通過上述綠茶提取物的制備方法獲得的綠茶提取 物。另外，本發(fā)明還提供混合有該茶葉提取物的滅菌過的容器裝飲料。
[0020] 發(fā)明效果 通過本發(fā)明獲得的綠茶提取物，具有保持了綠茶的新鮮而清新的香氣與醇和而馥郁的 香氣的平衡的良好香氣，而且在呈味方面也富含香味、甜味。其結果，通過本發(fā)明獲得的綠 茶提取物在混合在綠茶飲料等滅菌過的容器裝綠茶飲料等中時，具有可以賦予和改良綠茶 的新鮮而清新的香氣與醇和而馥郁的香氣的平衡的優(yōu)異效果。另外，在呈味方面，添加了通 過本發(fā)明獲得的綠茶提取物的滅菌過的容器裝綠茶飲料具有香味和甜味增強的優(yōu)異效果。 而且，在本發(fā)明的綠茶提取物的制備中，回收本來廢棄的通過蒸熱處理步驟飛散的芳香，另 外，還有效使用將制茶后的茶葉（綠茶）進行水蒸氣蒸餾后的茶葉（綠茶殘余物），因此具 有在成本方面也有利的產業(yè)上極其優(yōu)異的效果。
【具體實施方式】
[0021] 以下，對本發(fā)明的實施方式進行說明。
[0022] 作