一種富肽型反應(yīng)香精的制備方法及富肽型反應(yīng)香精的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品香精技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種富肽型反應(yīng)香精的制備方法及富肽型反應(yīng)香精。
【背景技術(shù)】
[0002]利用美拉德反應(yīng)技術(shù)制備咸味食品香精，是重要的食品香精生產(chǎn)方法之一。由于現(xiàn)有的反應(yīng)香精是以氨基酸(商品氨基酸和動物蛋白酶解氨基酸)與糖類直接反應(yīng)而成，所體現(xiàn)的風(fēng)味主要以香氣為主，口感較為薄弱，尤其是后味和濃厚感更為欠缺，因此影響了其在食品加工領(lǐng)域尤其是高檔食品加工中的應(yīng)用。
[0003]由于分子量500?100Da的多肽與糖類反應(yīng)時，多肽發(fā)生糖基化而生成較多的糖基肽，因而這種反應(yīng)物具有口感醇厚、后味綿長的特點。所以，使用含有一定量多肽的氮源與糖類反應(yīng)制備的食品香精，在提供香氣改善食品的風(fēng)味強度的同時，也可以大大提升食品的口感，成為香味并舉的食品風(fēng)味配料。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的第一個技術(shù)問題是提供一種富肽型反應(yīng)香精的制備方法，該制備方法制成的富肽型反應(yīng)香精，既能改善食品香氣，又能增強口感，且使用方便、添加成本低。
[0005]本發(fā)明所要解決的第二個技術(shù)問題是提供一種采用上述富肽型反應(yīng)香精的制備方法制成的富肽型反應(yīng)香精，該反應(yīng)香精風(fēng)味好，口感好。
[0006]本發(fā)明所要解決的第一個技術(shù)問題是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的:一種富肽型反應(yīng)香精的制備方法，包括以下步驟:
(1)預(yù)處理:選取多肽原料，經(jīng)變性處理后冷卻，得預(yù)處理后的多肽原料；
(2)酶解:在預(yù)處理后的多肽原料中加入水，并調(diào)整pH值為4.2-8.5，得料液，在料液中加入微生物蛋白酶，調(diào)節(jié)溫度為35~50°C酶解1.5?5h后，再加入木瓜蛋白酶，升溫至52?70°C酶解I?3h，得酶解產(chǎn)物；
(3)分離:調(diào)節(jié)酶解產(chǎn)物溫度為35~45°C進行固液分離，取上清液；
(4)濃縮:將上清液在55?65°C條件下進行濃縮至固形物的質(zhì)量百分含量為12?25%，得濃縮物；
(5)調(diào)配:在100質(zhì)量份濃縮物中加入食鹽8~18質(zhì)量份、葡萄糖0.8-1.5質(zhì)量份、木糖0.9?2質(zhì)量份、L-天冬氨酸1.2?2.5質(zhì)量份、味精5?10質(zhì)量份，混勻，得調(diào)配物；
(6)反應(yīng):將調(diào)配物在17?30min內(nèi)升溫至70?82°C，攪拌反應(yīng)30?45min后，在10?18min內(nèi)升溫至92?110°C，繼續(xù)攪拌反應(yīng)50?60min，反應(yīng)結(jié)束后的反應(yīng)產(chǎn)物經(jīng)后續(xù)工序處理，制得粉體或膏體富肽型反應(yīng)香精。
[0007]在上述富肽型反應(yīng)香精的制備方法中:
步驟(I)中所述的多肽原料為大豆柏、花生柏、菜籽柏、棉籽柏或谷朊粉。
[0008]步驟(I)中所述的多肽原料中水分的質(zhì)量百分含量為32~50%，變性處理時溫度為105?130°C，變性處理時間為30~60min，冷卻時在10~30min內(nèi)冷卻至25~45°C。
[0009]步驟(2)中水的用量為預(yù)處理后的多肽原料總質(zhì)量的4~10倍，微生物蛋白酶的加入量為料液總質(zhì)量的0.15?0.55%，木瓜蛋白酶的加入量為料液總質(zhì)量的0.12?0.35%。
[0010]上述富肽型食品反應(yīng)的制備方法中，微生物蛋白酶是指由微生物制備的中性蛋白酶、堿性蛋白酶和酸性蛋白酶，木瓜蛋白酶是利用未成熟的番木瓜果實中的乳汁，經(jīng)提煉而成的酶制。以上微生物蛋白酶與木瓜蛋白酶均為市場所售酶制劑。
[0011]步驟(2)中采用氫氧化鈉調(diào)整pH值為4.2~8.5。
[0012]步驟(6)中制得粉體富肽型反應(yīng)香精時，后續(xù)工序處理包括在反應(yīng)結(jié)束后的反應(yīng)產(chǎn)物中加入2~5質(zhì)量份的玉米淀粉(每100質(zhì)量份的反應(yīng)產(chǎn)物中)糊化，混合均勻后冷卻至40?60°C，得糊化產(chǎn)物，然后將糊化產(chǎn)物進行噴霧干燥，即得粉體富肽型反應(yīng)香精。
[0013]噴霧干燥時，噴霧干燥設(shè)備的進風(fēng)溫度160?250°C、出風(fēng)溫度70?120°C。
[0014]步驟(6)中制得膏體富肽型反應(yīng)香精時，后續(xù)工序處理包括在反應(yīng)結(jié)束后的反應(yīng)產(chǎn)物中加入5~10質(zhì)量份(每100質(zhì)量份的反應(yīng)產(chǎn)物中)的玉米淀粉糊化，得糊化產(chǎn)物，然后在糊化產(chǎn)物中加入5~10質(zhì)量份(每100質(zhì)量份的反應(yīng)產(chǎn)物中)的麥芽糊精和0.1-0.5質(zhì)量份(每100質(zhì)量份的反應(yīng)產(chǎn)物中)的單甘脂進行乳化，乳化結(jié)束后冷卻至25?35°C，即得膏體富肽型反應(yīng)香精。
[0015]上述富肽型反應(yīng)香精的制備方法中，預(yù)處理時使用的設(shè)備優(yōu)選為連續(xù)或間歇的滅菌鍋或滅菌箱；酶解時使用的設(shè)備優(yōu)選為帶攪拌器的酶解罐；分離時使用的設(shè)備優(yōu)選為連續(xù)或間歇式分離機；濃縮時使用的設(shè)備優(yōu)選為真空濃縮機；干燥時使用的設(shè)備優(yōu)選為離心式或壓力式噴霧干燥機；乳化時使用的設(shè)備優(yōu)選為膠體磨。
[0016]本發(fā)明所要解決的第二個技術(shù)問題是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的:采用上述富肽型反應(yīng)香精的制備方法制成的富妝型反應(yīng)香精。
[0017]本發(fā)明制成的富肽型反應(yīng)香精具有以下特征:蛋白質(zhì)(以干基計，質(zhì)量百分?jǐn)?shù))彡35%;肽(以蛋白質(zhì)干基計，質(zhì)量百分?jǐn)?shù))彡50%； 1000?5000Da肽分布(以肽干基計，質(zhì)量百分?jǐn)?shù))^ 70%，其他指標(biāo)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品用香精》(GB30616-2014)的規(guī)定。
[0018]本發(fā)明具有以下優(yōu)點:采用本發(fā)明方法制成的富肽型反應(yīng)香精具有香氣自然、口感濃郁、后味綿長的特點，使用后能明顯提升食品的風(fēng)味，增強食品口味的厚重感，可用于方便面、休閑膨化食品、復(fù)合調(diào)味品及肉制品。
【具體實施方式】
[0019]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步詳細(xì)說明，但本發(fā)明的實施方式不限于此。
[0020]實施例1
大豆蛋白源富肽型反應(yīng)香精(粉體)
(1)預(yù)處理:將大豆柏的水分調(diào)整到質(zhì)量含量為37%，105°C、40分鐘變性，之后在20分鐘內(nèi)冷卻到33 0C ；
(2)酶解:按料水質(zhì)量比1: 6加水，加入氫氧化鈉調(diào)整pH6.5，加入料水總質(zhì)量0.25%的微生物蛋白酶，微生物蛋白酶為酸性蛋白酶，在溫度40 °C酶解5小時；加入料水總質(zhì)量0.25%的木瓜蛋白酶，升溫至60 °C酶解3小時；
(3)分離:將酶解產(chǎn)物保持溫度35°C進行固液分離，取上清液；
(4)濃縮:將分離后的上清液在65°C條件下濃縮至固形物質(zhì)量含量為20% ;
(5)調(diào)配:將上述濃縮物100質(zhì)量份中，加入食鹽14份，葡萄糖1.1份，木糖0.9份，L-天冬氨酸2.5份，味精5份，混合均勻；
(6)反應(yīng):將調(diào)配物在30分鐘內(nèi)升溫至750C，攪拌反應(yīng)40分鐘，然后在15分鐘內(nèi)升溫至100 °C條件下，攪拌反應(yīng)55分鐘，反應(yīng)結(jié)束后在反應(yīng)物中加入玉米淀粉3份(以100質(zhì)量份反應(yīng)物為基準(zhǔn))糊化，混合均勻后冷卻至55 0C ;
(7)干燥:將反應(yīng)物料進行噴霧干燥，干燥條件為進風(fēng)溫度180°C、出風(fēng)溫度90 V,得到大豆蛋白源粉體富肽型反應(yīng)香精。
[0021]實施例2
花生蛋白源富肽型反應(yīng)香精(粉體)
(1)預(yù)處理:將花生柏的水分調(diào)整到質(zhì)量含量為40%，130°C、50分鐘變性，之后在15分鐘內(nèi)冷卻到30 0C ；
(2)酶解:按料水質(zhì)量比1:4加水，加入氫氧化鈉調(diào)整pH:7.5，加入料水總質(zhì)量0.45%的微生物蛋白酶，微生物蛋白酶為堿性蛋白酶，在溫度45 °C酶解4小時；加入料水總質(zhì)量0.35%的木瓜蛋白酶，升溫至60 °C酶解3小時，得酶解產(chǎn)物；
(3)分離:將酶解產(chǎn)物保持溫度45°C進行固液分離，取上清液；
(4)濃縮:將分離后的上清液在60°C條件下濃縮至固形物質(zhì)量含量為25%，得濃縮物；
(5)調(diào)配:將上述濃縮物100份中，加入食鹽11份，葡萄糖1.5份，木糖1.5份，L-天冬氨酸2.0份，味精6份，混合均勻，得調(diào)配物；
(6)反應(yīng):將調(diào)配物在25分鐘內(nèi)升溫至76°C，攪拌反應(yīng)45分鐘，然后在15分鐘內(nèi)升溫至105 °C條件下，攪拌反應(yīng)55分鐘，反應(yīng)結(jié)束后在反應(yīng)物中加入玉米淀粉5份(以100質(zhì)量份反應(yīng)物為基準(zhǔn))糊化，混合均勻后冷卻至45 0C ;
(7)干燥:將反應(yīng)物料進行噴霧干燥，干燥條件為進風(fēng)溫度2200C、出風(fēng)溫度100 0C，得到花生蛋白源粉體富肽型反應(yīng)香精。
[0022]實施例3
菜籽蛋白源富肽型反應(yīng)香精(粉體)
(1)預(yù)處理:將菜籽柏的水分調(diào)整到質(zhì)量含量為32%，115°C、45分鐘變性，之后在20分鐘內(nèi)冷卻到25 0C ；
(2)酶解:按料水質(zhì)量比1:7加水，加入氫氧化鈉調(diào)整pH:8.5，加入料水總質(zhì)量0.50%的微生物蛋白酶，微生物蛋白酶為堿性蛋白酶，在溫度35 °C酶解4.5小時；加入料水總質(zhì)量0.25%的木瓜蛋白酶，升溫至55 °C酶解2小時，得酶解產(chǎn)物；
(3)分離:將酶解產(chǎn)物保持溫度35°C進行固液分離，取上清液；
(4)濃縮:將分離后的上清液在63°C條件下濃縮至固形物質(zhì)量含量為23%，得濃縮物；
(5)調(diào)配:將上