一種鳀魚魚露及其應(yīng)用
【專利說明】一種鍉魚魚露及其應(yīng)用
[0001] 研究領(lǐng)域
[0002] 本發(fā)明屬于調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種鍉魚魚露及其應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0003] 鍉魚分布范圍甚廣，太平洋東南部和西北部群體均很豐富，它不僅資源量非常雄 厚，而且營養(yǎng)價值也很高。據(jù)測定，鍉魚含有6種人體必需氨基酸和不飽和脂肪酸EPA和 DHA等，另外還富含維生素A、E等。但是由于鍉魚富含脂肪，酶活性大，易被氧化和腐爛變 質(zhì)，不能長期儲存，并且在加工過程中會產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物，這些副產(chǎn)物如果隨意丟棄而不 加以利用會帶來極大的環(huán)境污染及資源浪費，因而把鍉魚副產(chǎn)物應(yīng)用于海鮮調(diào)味品的制備 有重要的意義。
[0004] 魚露，是我國沿海一帶及日本、東南亞各國人民喜愛的傳統(tǒng)調(diào)味品。它是以經(jīng)濟 價值較低的魚蝦及水產(chǎn)品加工的下腳料為原料，利用魚體自身所含的組織蛋白酶等多種酶 素，以及原料魚中的備種微生物所分泌的酶，對原料魚中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分進行分解， 釀制而成。用以釀制的不同原料魚會帶來不同的風(fēng)味，但是傳統(tǒng)魚露存在生產(chǎn)周期長、原料 利用率低等問題，嚴(yán)重制約了魚露產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，因此如何快速的得到營養(yǎng)豐富，口感鮮美的 魚調(diào)味品成為了魚露生產(chǎn)中的重要問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種鍉魚魚露及其應(yīng)用，即一種口味佳、營養(yǎng)價值高的海鮮 魚露，并用其來制備海鮮調(diào)味品。
[0006] 本發(fā)明首先提供一種鍉魚魚露，是把鍉魚蛋白用蛋白酶進行酶解，酶解液加入麩 皮，再接入米曲霉發(fā)酵制得的。
[0007] 上述的蛋白酶為降解鍉魚蛋白為短肽的蛋白酶，可以是植物來源的蛋白酶（如木 瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等）、動物來源的蛋白酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶等）、微生物來源的 蛋白酶（如枯草桿菌蛋白酶、鏈霉菌蛋白酶等）；以及各種蛋白酶按照一定比例復(fù)配得到的 復(fù)合蛋白酶（如風(fēng)味蛋白酶等）。
[0008] 作為實施例的優(yōu)選，上述麩皮加入量為酶解液質(zhì)量的1 %~10% ;
[0009] 本發(fā)明的觸魚魚露用于制備食用調(diào)味品；
[0010] 所述的食用調(diào)味品，優(yōu)選為醬油；
[0011] 本發(fā)明另一個方面還提供一種調(diào)味品，是將上述制備的鍉魚魚露與西梅酶解液進 行調(diào)配制成的；其中使用的西梅酶解液，是用糖苷酶與果膠酶酶解西梅得到西梅酶解液后， 利用超濾截取分子量小于2kDa的酶解液組分制得；
[0012] 作為優(yōu)選，上述的觸魚魚露與西梅酶解液的體積比為20~5:1。
[0013] 本發(fā)明的魚露色澤紅褐，鮮艷有光澤，有海魚特有的鮮香味，無令人不快的氣味； 咸、甜、鮮味適口，符合大眾的口味；澄清透明，無懸浮物和絮狀沉淀，且含有功能肽、維生素 A、礦物質(zhì)、微量元素等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。本發(fā)明的魚露有別與目前市面上出售的魚醬油的 制作方式，采用酶解與發(fā)酵相結(jié)合的方式生產(chǎn)魚露，大大縮短了傳統(tǒng)魚露的生產(chǎn)周期，適合 規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)。同時，因添加了西梅酶解液，所得的調(diào)味品不僅氨味、腐臭味、餿味和苦味 等不好的風(fēng)味進一步減少，同時魚味也有所降低，更適合對魚味敏感的消費者；混合調(diào)味品 的芳香味有所增加，整體風(fēng)味更為協(xié)調(diào)柔和；此外，西梅酶解夜的添加，可補充人體生命活 動必需的各種維生素、微量元素、膳食纖維和抗氧化物質(zhì)，有延緩機體和大腦衰老的功效。
【附圖說明】
[0014] 圖1 :鍉魚魚露定量描述分析法感官評定結(jié)果圖。
[0015] 圖2 :西梅酶解液與魚露混合調(diào)味汁定量描述分析法感官評定結(jié)果圖。
【具體實施方式】
[0016] 本發(fā)明的目的是提供一種新型魚露的生產(chǎn)方法，即一種口味佳、營養(yǎng)價值高、發(fā)酵 周期短的海鮮調(diào)味品的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的魚露是把鍉魚蛋白進行酶解，加入麩皮后滅菌， 接入米曲霉后發(fā)酵制得的。而且，在鍉魚魚露中添加西梅酶解液制得的調(diào)味品不僅氨味、腐 臭味、餿味和苦味等不好的風(fēng)味進一步減少，同時魚味也有所降低，更適合對魚味敏感的消 費者。
[0017] 下面結(jié)合具體實例對本發(fā)明進行描述：
[0018] 1)將鍉魚濃縮液加入鍉魚濃縮液體積2~6倍的水后，同時加入鍉魚濃縮液重量 1~8%的蛋白酶，在40~70°C下酶解2~24h，溫度升至85~100°C，加熱5~20min使 酶失活；
[0019] 在此步驟中，蛋白酶的作用是將鍉魚蛋白降解為小分子，方便后續(xù)的米曲霉降解， 所以能酶解鍉魚蛋白的酶都可以選擇應(yīng)用。
[0020] 2)把步驟1)制得的鍉魚酶解液加入鍉魚酶解液重量的1 %~10%的麩皮，121°C滅菌20min，冷卻至室溫后接入米曲霉發(fā)酵3~7d。
[0021] 3)把步驟2)得到的發(fā)酵液用紗布過濾、60°C滅菌20min后得到魚露母液。
[0022] 4)把新鮮西梅洗凈后，去核并勻漿，制備西梅汁，加入糖苷酶和果膠酶，降解其中 的大分子纖維素和果膠生成低聚糖，利用超濾截取分子量小于2kDa的組分。
[0023] 5)把步驟3)制備的魚露母液與步驟4)制備的西梅酶解液以20~5:1的比例混 合調(diào)配，即可獲得本發(fā)明的鍉魚調(diào)味品。
[0024] 步驟1)中的蛋白酶包括各種來源的蛋白酶：植物蛋白酶（如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋 白酶等）、動物蛋白酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶等）、微生物蛋白酶（如枯草桿菌蛋白酶、鏈 霉菌蛋白酶等）；以及各種條件的蛋白酶（中性蛋白酶、堿性蛋白酶、酸性蛋白酶等）以及 各種蛋白酶按照一定比例復(fù)配得到的復(fù)合蛋白酶（風(fēng)味蛋白酶等）。
[0025] 步驟4)中的糖苷酶是作用各種糖苷或寡糖使糖苷鍵水解的酶，例如外切P-葡聚 糖酶、內(nèi)切(6-葡聚糖酶和(6-葡萄糖苷酶等。
[0026] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進行詳細(xì)的描述。
[0027] 實施例1
[0028] (1)酶解
[0029] 將加工過程中剩余的鍉魚副產(chǎn)物用絞碎機絞碎后進行粗濾除雜，然后加熱至粘稠 半固態(tài)狀得到鍉魚濃縮液；將鍉魚濃縮液按照（1:3,w/w)的比例加入水，混勻后加入鍉魚 濃縮液重量3%的風(fēng)味蛋白酶，60°C酶解5h，得到鍉魚酶解液。
[0030] (2)發(fā)酵
[0031] 將得到的鍉魚酶解液中加入酶解液重量5%的麩皮，121°C滅菌20min，接入米曲 霉，30°C發(fā)酵，發(fā)酵周期為3d。發(fā)酵結(jié)束后將得到的發(fā)酵液用紗布過濾，60°C滅菌20min，得 到魚露成品。
[0032] (3)魚露的理化指標(biāo)表征
[0033] 分別測定了魚露的氨基態(tài)氮含量、總氮含量、總酸含量、水解度、DPPH清除率、還原 糖含量、氨基酸組成等指標(biāo)，并與鍉魚酶解液進行了比較。
[0034] 對魚露的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行了分析，并進行感官評價。
[0035] 步驟三對魚露及鍉魚酶解液的理化指標(biāo)進行了測定，測定結(jié)果見表1及表2 :
[0036] 表1 :觸魚魚露發(fā)酵如后各項指標(biāo)的測定
[0037]
[0038] 注表示與鍉魚酶解液比較，P〈0. 01
[0039] 表2 :鍉魚魚露發(fā)酵前后游離氨基酸的改變
[0040]
[0042] 注：U代表鮮味氨基酸；S代表甜味氨基酸；B代表苦味氨基酸。
[0043] 由表1可以看出，經(jīng)過發(fā)酵后得到的魚露的水解度及DPPH清除率要顯著高于鍉魚 酶解液（分別為1. 5倍和2倍）。另外，經(jīng)過發(fā)酵后氨基態(tài)氮和還原糖的含量也有所增加， 而總酸和總氮含量略有降低。據(jù)此可以推斷，鍉魚酶解液以及麩皮中的大分子物質(zhì)在發(fā)酵 過程中很好地被米曲霉利用產(chǎn)生易被人體吸收的小分子營養(yǎng)成分。另外，也可以推斷出在 發(fā)酵過程中，產(chǎn)生大量具有抗氧化活性的物質(zhì)（表現(xiàn)在DPPH清除率的顯著提高）。
[0044] 由表2可以看出，經(jīng)過發(fā)酵得到的魚露的游離氨基酸總量（18027. 10mg/L)遠遠高 于未發(fā)酵的酶解液的氨基酸總量（15658. 76mg/L)。這表明在發(fā)酵過程中，鍉魚酶解液中的 蛋白及多肽有效地被米曲霉水解，形成大量的游離氨基酸。在所有的游離氨基酸中，蘇氨 酸、天冬氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸、谷氨酸、丙氨酸及