一種酸漬草菇的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品的加工方法，尤其是涉及一種酸潰草菇的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]草燕，為光柄燕科真菌草燕的子實體。起源于廣東韶關(guān)的南華寺中，原本是生長在腐爛禾草上的一種野生食用菌，由南華寺僧人首先采摘食用的。新鮮的草菇顏色黑白分明，形態(tài)呈卵球形，手感堅實，不松軟，味甘，性寒。
[0003]草菇的作用:1.提高人體免疫力:草菇的維生素C含量高，能促進人體新陳代謝，提高機體免疫力，增強抗病能力；2.解毒:草菇具有解毒作用，如鉛、砷、苯進入人體時，可與其結(jié)合，形成抗壞血元，隨小便排出；3.抗癌:草菇還含有一種異種蛋白物質(zhì)，有消滅人體癌細胞、抑制癌細胞生長的作用，特別是對消化道腫瘤有輔助治療作用，能加強肝腎的活力；4.消暑:適宜炎夏季節(jié)食用，草菇有一定的解暑作用。
[0004]新鮮的草菇在空氣中容易氧化，不易貯藏，用于加工成酸潰草菇可實現(xiàn)對草菇原料的綜合利用，食用方便，且便于儲存，提高其經(jīng)濟價值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是解決草菇不易貯藏的問題，提供一種酸潰草菇的加工方法。
[0006]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是:
一種酸潰草菇的加工方法，其特征在于:采用選料一去柄一分級一漂洗一殺青一冷卻—調(diào)汁一裝桶一檢驗一成品的加工工藝流程，具體操作步驟為:
A、選料:要求草菇菌蓋展開，連柄處下凹，邊緣平伸；要求菇形比較好看，菇體大，經(jīng)濟價值高；要求在它生長發(fā)育的第三期時采收，這時它的營養(yǎng)價值比較高；
B、去柄:切去菇柄帶有培養(yǎng)料的基部0.2~0.4厘米，做到平整而無培養(yǎng)料；
C、分級:
a.一級:菌蓋直徑在2厘米以下，破碎率不超過3%，自然色澤，菌柄3厘米以下，切面整齊、無污物、無雜質(zhì)、無腐爛、無變色、無異味；
b.二級:菌蓋直徑在5厘米以下，破碎率不超過5%，自然色澤，菌柄3厘米，切面整齊，其余的標準和一級標準相同；
c.三級:菌蓋直徑8厘米，菌柄超過5厘米，其他標準低于一級、二級；
d.混裝:菌蓋直徑在22~28厘米內(nèi)，其余與一級標準相同；
D、漂洗:當天采收的草菇要在當天加工，不能過夜，邊洗邊加工不能堆壓，防止菇體粘連、霉變和干裂；鮮菇要削凈根蒂，叢生者要拆成單個，揀凈并做好分級，做到無泥土、無粘連幼菇、無蟲、無死菇、無畸形菇，然后放入4~6%的淡鹽水中漂洗:Γ4次，洗凈菇體表面的雜屑，然后撈出，用清水沖洗，放到漏網(wǎng)中浙干水；
E、殺青:根據(jù)菌蓋直徑大小及肥厚程度選擇適宜的殺青時間，以殺透為準；
F、冷卻:殺青后立即撈出，放入流動的清水中，快速冷卻30分鐘，使菇心溫度在8~10°C ;冷卻后，若菇體全部沉入水中，說明已經(jīng)熟透；如果冷卻慢而且沒有冷透，菇易變色變質(zhì)；冷卻水應(yīng)清潔，不能存放時間長和已經(jīng)用于冷卻的水作為冷卻水；
G、調(diào)汁:醋酸濃度5%，鹽濃度12%~16%，湯汁和草菇按1:1混合；
H、裝桶:用木桶裝入草菇和湯汁后搖勻，常溫下加蓋封桶存放；菇體一定要在湯汁液面以下，為了減少菇體與氧氣的接觸，盡可能封好蓋，這樣才能阻止菌體的氧化變色和敗壞和因氧化而造成的維生素C的損耗。
[0007]有益效果:本發(fā)明產(chǎn)品湯汁清澈，具有酸潰草菇應(yīng)有的鮮美滋味及氣味，質(zhì)地柔軟并富有彈性，風味獨特宜人；本產(chǎn)品有利于改善人體新陳代謝，增強體質(zhì)，且食用方便，老少皆宜，還能提高人體免疫力，消暑解毒。
【具體實施方式】
[0008]實施例1:
一種酸潰草菇的加工方法，具體操作步驟為:
A、選料:要求草菇菌蓋展開，連柄處下凹，邊緣平申，呈淺鼠灰色；另外要求菇形比較好看，菇體大，經(jīng)濟價值高；要求在它生長發(fā)育的第三期時采收，這時它的營養(yǎng)價值比較聞;
B、去柄:切去菇柄帶有培養(yǎng)料的基部0.5厘米，做到平整而無培養(yǎng)料；
C、分級:
a.一級:菌蓋直徑在3厘米以下，破碎率不超過5%，自然色澤，菌柄2.5厘米以下，切面整齊、無污物、無雜質(zhì)、無腐爛、斑點、蟲蛀，無變色、異味；
b.二級:菌蓋直徑在5厘米以下，破碎率不超過5%，自然色澤，菌柄3厘米，切面整齊，其余的標準和一級標準相同；
c.三級:菌蓋直徑10厘米，菌柄超過5厘米，其他標準低于一級、二級；
d.混裝:菌蓋直徑在20~25厘米內(nèi)，其余與一級標準相同；
D、漂洗:當天采收的草菇要在當天加工，不能過夜，邊洗邊加工不能堆壓，防止菇體粘連、霉變和干裂；鮮菇要削凈根蒂，叢生者要拆成單個，揀凈并做好分級，做到無泥土、無粘連幼菇、無蟲、無死菇、無畸形菇，然后放入5%的淡鹽水中漂洗5次，洗凈菇體表面的雜屑，然后撈出，用清水沖洗，放到漏網(wǎng)中浙干水；將草菇洗凈浙干水后加入；
E、殺青:根據(jù)菌蓋直徑大小及肥厚程度選擇適宜的殺青時間，以殺透為準；
F、冷卻:殺青后立即撈出，放入流動的清水中，快速冷卻25分鐘，使菇心溫度低于12°C ;冷卻后，若菇體全部沉入水中，說明已經(jīng)熟透；如果冷卻慢而且沒有冷透，菇易變色變質(zhì)；冷卻水應(yīng)清潔，不能存放時間長和已經(jīng)用于冷卻的水作為冷卻水；
G、調(diào)汁:醋酸濃度3.5%，鹽濃度15%~18%，湯汁和草菇按1:1混合；
H、裝桶:用木桶裝入草菇和湯汁后搖勻，常溫下加蓋封桶存放；菇體一定要在湯汁液面以下，為了減少菇體與氧氣的接觸，盡可能封好蓋，這樣才能阻止菌體的氧化變色和敗壞和因氧化而造成的維生素C的損耗。
[0009]本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實現(xiàn)。
[0010]實施例2:
一種酸潰草菇的加工方法，具體操作步驟為: A、選料:要求草菇菌蓋展開，連柄處下凹，邊緣平申，呈淺鼠灰色；另外要求菇形比較好看，菇體大，經(jīng)濟價值高；要求在它生長發(fā)育的第三期時采收，這時它的營養(yǎng)價值比較聞;
B、去柄:切去菇柄帶有培養(yǎng)料的基部0.5厘米，做到平整而無培養(yǎng)料；
C、分級:
a.一級:菌蓋直徑在3厘米以下，破碎率不超過5%，自然色澤，菌柄2.5厘米以下，切面整齊、無污物、無雜質(zhì)、無腐爛、斑點、蟲蛀，無變色、異味；
b.二級:菌蓋直徑在5厘米以下，破碎率不超過5%，自然色澤，菌柄3厘米，切面整齊，其余的標準和一級標準相同；
c.三級:菌蓋直徑10厘米，菌柄超過5厘米，其他標準低于一級、二級；
d.混裝:菌蓋直徑在20~25厘米內(nèi)，其余與一級標準相同；
D、漂洗:當天采收的草菇要在當天加工，不能過夜，邊洗邊加工不能堆壓，防止菇體粘連、霉變和干裂；鮮菇要削凈根蒂，叢生者要拆成單個，揀凈并做好分級，做到無泥土、無粘連幼菇、無蟲、無死菇、無畸形菇，然后放入5%的淡鹽水中漂洗5次，洗凈菇體表面的雜屑，然后撈出，用清水沖洗，放到漏網(wǎng)中浙干水；
E、殺青:根據(jù)菌蓋直徑大小及肥厚程度選擇適宜的殺青時間，以殺透為準；
F、冷卻:殺青后立即撈出，放入流動的清水中，快速冷卻25分鐘，使菇心溫度低于12°C ;冷卻后，若菇體全部沉入水中，說明已經(jīng)熟透；如果冷卻慢而且沒有冷透，菇易變色變質(zhì)；冷卻水應(yīng)清潔，不能存放時間長和已經(jīng)用于冷卻的水作為冷卻水；
G、調(diào)汁:醋酸濃度3.5%，鹽濃度15%~18%，檸檬酸濃度1.5%，湯汁和草菇按1:1混合；
H、裝桶:用木桶裝入草菇和湯汁后搖勻，常溫下加蓋封桶存放；菇體一定要在湯汁液面以下，為了減少菇體與氧氣的接觸，盡可能封好蓋，這樣才能阻止菌體的氧化變色和敗壞和因氧化而造成的維生素C的損耗。
[0011]本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實現(xiàn)。
【主權(quán)項】
1.一種酸潰草菇的加工方法，其特征在于:采用選料一去柄一分級一漂洗一殺青一冷卻一調(diào)汁一裝桶一檢驗一成品的加工工藝流程，具體操作步驟為: A、選料:要求草菇菌蓋展開，連柄處下凹，邊緣平伸；要求菇形比較好看，菇體大，經(jīng)濟價值高；要求在它生長發(fā)育的第三期時采收，這時它的營養(yǎng)價值比較高； B、去柄:切去菇柄帶有培養(yǎng)料的基部0.2~0.4厘米，做到平整而無培養(yǎng)料； C、分級: a.一級:菌蓋直徑在2厘米以下，破碎率不超過3%，自然色澤，菌柄3厘米以下，切面整齊、無污物、無雜質(zhì)、無腐爛、無變色、無異味； b.二級:菌蓋直徑在5厘米以下，破碎率不超過5%，自然色澤，菌柄3厘米，切面整齊，其余的標準和一級標準相同； c.三級:菌蓋直徑8厘米，菌柄超過5厘米，其他標準低于一級、二級； d.混裝:菌蓋直徑在22~28厘米內(nèi)，其余與一級標準相同； D、漂洗:當天采收的草菇要在當天加工，不能過夜，邊洗邊加工不能堆壓，防止菇體粘連、霉變和干裂；鮮菇要削凈根蒂，叢生者要拆成單個，揀凈并做好分級，做到無泥土、無粘連幼菇、無蟲、無死菇、無畸形菇，然后放入4~6%的淡鹽水中漂洗:Γ4次，洗凈菇體表面的雜屑，然后撈出，用清水沖洗，放到漏網(wǎng)中浙干水； E、殺青:根據(jù)菌蓋直徑大小及肥厚程度選擇適宜的殺青時間，以殺透為準； F、冷卻:殺青后立即撈出，放入流動的清水中，快速冷卻3O分鐘，使菇心溫度在8~10°C ;冷卻后，若菇體全部沉入水中，說明已經(jīng)熟透；如果冷卻慢而且沒有冷透，菇易變色變質(zhì)；冷卻水應(yīng)清潔，不能存放時間長和已經(jīng)用于冷卻的水作為冷卻水； G、調(diào)汁:醋酸濃度5%，鹽濃度12%~16%，湯汁和草菇按1:1混合； H、裝桶:用木桶裝入草菇和湯汁后搖勻，常溫下加蓋封桶存放；菇體一定要在湯汁液面以下，為了減少菇體與氧氣的接觸，盡可能封好蓋，這樣才能阻止菌體的氧化變色和敗壞和因氧化而造成的維生素C的損耗。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種酸漬草菇的加工方法，屬于食品加工領(lǐng)域。其特征在于：采用選料→去柄→分級→漂洗→殺青→冷卻→調(diào)汁→裝桶→檢驗→成品的加工工藝流程。有益效果：本發(fā)明產(chǎn)品湯汁清澈，具有酸漬草菇應(yīng)有的鮮美滋味及氣味，質(zhì)地柔軟并富有彈性，風味獨特宜人；本產(chǎn)品有利于改善人體新陳代謝，增強體質(zhì)，且食用方便，老少皆宜，還能提高人體免疫力，消暑解毒。
【IPC分類】A23L1/28, A23L1/24, A23L1/29
【公開號】CN105029374
【申請?zhí)枴緾N201410477509
【發(fā)明人】宦銀琴
【申請人】宦銀琴
【公開日】2015年11月11日
【申請日】2014年9月19日