一種夾心杏鮑菇的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種夾心杏鮑菇的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]杏鮑菇是在生活十分普遍，它可以加工成各種各樣的食品，出現(xiàn)在餐桌前，杏鮑菇具一種夾心杏鮑菇的制作方法有降血脂、降膽固醇、促進胃腸消化、增強機體免疫能力、防止心血管病等功效，雞肉含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分，中國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。將杏鮑菇與雞肉制品的結(jié)合，在家庭和餐館均已很常見，多采用炒制的烹飪方式，口味較為單一，很難滿足當(dāng)下人們對快速、便捷等方便食品的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，本發(fā)明提供一種夾心杏鮑菇的制作方法，
將杏鮑菇與雞肉制品的結(jié)合，采用鹵制工藝，制成的一款熟肉制品，味道鮮美，杏鮑菇融入了雞肉的鮮香味，增加食客的食欲。
[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種夾心杏鮑菇的制作方法，步驟如下:
(I)原料處理:選取直徑在3?5 cm以上的杏鮑菇，沿杏鮑菇長度方向挖去杏鮑菇內(nèi)芯使杏鮑菇形成孔洞，雞胸肉切丁得到雞胸肉丁，雞皮用直徑4-6_孔板絞制一遍；
(3)灌裝:將雞，裝箱后在-18°C條件下冷凍保存，即為成品。
[0005]所述肉團肉餡灌裝入杏鮑菇孔洞中，雞肉團肉餡的質(zhì)量占夾心杏鮑菇總重量的50 ?60% ；
(4)鹵制:將鹵湯加熱至90-95°C，向鹵湯中加入灌裝好雞肉團肉餡的杏鮑菇，在80?90°C的條件下煮制45?60分鐘，出鍋后在55?65°C的條件下干燥15?20分鐘，冷卻至O?4°C，得到夾心杏鮑菇半成品；
(5)速凍包裝:將夾心杏鮑菇半成品按重量分級，分別裝袋成相應(yīng)規(guī)格，封口貼標(biāo)識，在-28?-32°C的條件下單個速凍，速凍至中心溫度為-18°C以下，裝袋成相應(yīng)規(guī)格步驟(2)中的腌制料是以雞胸肉丁的質(zhì)量為基準(zhǔn)，加入食鹽1.0?2.0%，復(fù)合磷酸鹽0.1?0.3%，D?異抗壞血酸鈉0.05?0.2%和水10?25%。
[0006]所述步驟(2)中的調(diào)味料以肉餡的質(zhì)量為基準(zhǔn)，組成配比如下:白砂糖4.0?8.0%，味精0.4?0.6%，五香粉0.1?0.5%，大茴香粉0.1-0.6%，桂皮粉0.1-0.6%,雞肉提取物0.4?0.5%，肉桂油0.05-0.1%。
[0007]所述步驟(2)中的輔料是以肉餡的質(zhì)量為基準(zhǔn)，加雞蛋清6.0?10%，卡拉膠0.2?0.6%，大豆分離蛋白2.0.?4.0%。
[0008]所述步(2)中以肉餡的質(zhì)量為基準(zhǔn)，馬鈴薯淀粉的加入量為肉餡質(zhì)量的4.0?8.0%，雞皮的加入量為為肉餡質(zhì)量的6-10%。
[0009]所述步驟(4)中的鹵湯制備方法如下:以水的質(zhì)量為基準(zhǔn)，依次向水中加入五香味料包0.8?1.2%，雞骨架2-5%，食用鹽1.5?2.0%，白糖2.0?6.0%，味精0.3?0.5%和生抽3.0?5.0%，在90?100°C的條件下熬制25?35分鐘，然后在85?95°C的條件下熬制85?95分鐘，湯汁過濾備用。
[0010]所述的五香味料包是由下述重量份數(shù)的原料制成:小茴香10?14，大茴香20?30，花椒6?10，肉蔻6?8，桂皮10?15，良姜15?20，草果10?20。
[0011]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明提供一種夾心杏鮑菇的制作方法，創(chuàng)造性的將杏鮑菇與雞肉精心組合完美搭配，采用鹵湯鹵制工藝，將雞肉的鮮香味融入杏鮑菇中，同時也使杏鮑菇的鮮美味道浸入雞肉餡中，兩者相輔相成，營養(yǎng)互補，味道鮮美，增加食客的食欲，另夕卜，口感差異化，杏鮑菇的韌和雞肉餡的軟爛很好結(jié)合，給人極大口感滿足，采用充填夾心形式，很吸引人眼球，視覺效果好，工廠化批量制作，可以讓其成為市場同類產(chǎn)品中的亮點，深受廣大食客歡迎。
【具體實施方式】
[0012]實施例1
本實施例的夾心杏鮑菇的制作方法，步驟如下:
(1)原料處理:選取直徑在3cm以上的杏鮑菇，沿杏鮑菇長度方向挖去杏鮑菇內(nèi)芯使杏鮑菇形成孔洞，雞胸肉切丁得到雞胸肉丁，雞皮用直徑4_孔板絞制一遍；
(2)腌制雞肉團肉餡:向雞胸肉丁中加入腌制料攪拌均勻，其中腌制料是以雞胸肉丁的質(zhì)量為基準(zhǔn)，加入食鹽1.0%，復(fù)合磷酸鹽0.3%，D?異抗壞血酸鈉0.05%和水25%，在0°C的條件下腌制16h得到肉餡，然后加入調(diào)味料和輔料攪拌至均勻，其中調(diào)味料以肉餡的質(zhì)量為基準(zhǔn)，組成配比如下:白砂糖4.0%，味精0.6%，五香粉0.1%，大茴香粉0.6%，桂皮粉0.1%，雞肉提取物0.5%，肉桂油0.05% ;輔料是以肉餡的質(zhì)量為基準(zhǔn)，加雞蛋清6.0%，卡拉膠0.6%，大豆分離蛋白2.0%;最后加入馬鈴薯淀粉和雞皮，攪拌均勻，以肉餡的質(zhì)量為基準(zhǔn)，馬鈴薯淀粉的加入量為肉餡質(zhì)量的4.0%，雞皮的加入量為為肉餡質(zhì)量的10%，出餡溫度為2°C，得到雞肉團肉餡；
(3)灌裝:將雞肉團肉餡灌裝入杏鮑菇孔洞中，雞肉團肉餡的質(zhì)量占夾心杏鮑菇總重量的 50% ；
(4)鹵制:將鹵湯加熱至90°C，向鹵湯中加入灌裝好雞肉團肉餡的杏鮑菇，在80°C的條件下煮制60分鐘，出鍋后在55°C的條件下干燥20分鐘，冷卻至0°C，得到夾心杏鮑菇半成品；鹵湯制備方法如下:以水的質(zhì)量為基準(zhǔn)，依次向水中加入五香味料包0.8%，雞骨架5%，食用鹽1.5%，白糖6.0%，味精0.3%和生抽5.0%，在90°C的條件下熬制35分鐘，然后在85°C的條件下熬制95分鐘，湯汁過濾備用，其中五香味料包是由下述原料制成:小茴香10Kg，大茴香30Kg，花椒6Kg，肉蔻8Kg，桂皮1Kg,良姜20Kg，草果1Kg ；
(5)速凍包裝:將夾心杏鮑菇半成品按重量分級，分別裝袋成相應(yīng)規(guī)格，封口貼標(biāo)識，在-28°C的條件下單個速凍，速凍至中心溫度為-18°C以下，裝袋成相應(yīng)規(guī)格，裝箱后在-18°C條件下冷凍保存，即為成品。
[0013]實施例2
本實施例的夾心杏鮑菇的制作方法，步驟如下: (1)原料處理:選取直徑在5cm以上的杏鮑菇，沿杏鮑菇長度方向挖去杏鮑菇內(nèi)芯使杏鮑菇形成孔洞，雞胸肉切丁得到雞胸肉丁，雞皮用直徑6_孔板絞制一遍；
(2)腌制雞肉團肉餡:向雞胸肉丁中加入腌制料攪拌均勻，其中腌制料是以雞胸肉丁的質(zhì)量為基準(zhǔn)，加入食鹽2.0%，復(fù)合磷酸鹽0.1%，D?異抗壞血酸鈉0.2%和水10%，在4°C的條件下腌制12h得到肉餡，然后加入調(diào)味料和輔料攪拌至均勻，其中調(diào)味料以肉餡的質(zhì)量為基準(zhǔn)，組成配比如下:白砂糖8.0%，味精0.4%，五香粉0.5%，大茴香粉0.1%，桂皮粉0.6% ；雞肉提取物0.4%，肉桂油0.1% ;輔料是以肉餡的質(zhì)量為基準(zhǔn)，加雞蛋清10%，卡拉膠0.2%，大豆分離蛋白4.0% ;最后加入馬鈴薯淀粉和雞皮，攪拌均勻，以肉餡的質(zhì)量為基準(zhǔn)，馬鈴薯淀粉的加入量為肉餡質(zhì)量的8.0%，雞皮的加入量為為肉餡質(zhì)量的6%，出餡溫度為5°C，得到雞肉團肉餡；
(3)灌裝:將雞肉團肉餡灌裝入杏鮑菇孔洞中，雞肉團肉餡的質(zhì)量占夾心杏鮑菇總重量的 60% ；
(4)鹵制:將鹵湯加熱至95°C，向鹵湯中加入灌裝好雞肉團肉餡的杏鮑菇，在90°C的條件下煮制45分鐘，出鍋后在65°C的條件下干燥15分鐘，冷卻至4°C，得到夾心杏鮑菇半成品；鹵湯制備方法如下:以水的質(zhì)量為基準(zhǔn)，依次向水中加入五香味料包1.2%，雞骨架2%，食用鹽2.0%，白糖2.0%，味精0.5%和生抽3.0%，在100°C的條件下熬制25分鐘，然后在95°C的條件下熬制85分鐘，湯汁過濾備用，其中五香味料包是由下述原料制成:小茴香14Kg，大茴香20Kg，花椒1Kg,肉蔻6Kg，桂皮15Kg，良姜15Kg，草果20Kg ；
(5)速凍包裝:將夾心杏鮑菇半成品按重量分級，分別裝袋成相應(yīng)規(guī)格，封口貼標(biāo)識，在-32°C的條件下單個速凍，