紅腸的生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種肉制品的生產(chǎn)工藝，具體涉及一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的紅腸的生產(chǎn)工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]紅腸是較流行于南方的一種天然腸衣類肉制品，主要由肉和淀粉等材料加工制作而成，以其肉質(zhì)鮮嫩、鮮美可口和紅潤(rùn)外觀為主要特色，牛肉和豬肉是紅腸的主要原料，羊肉、兔肉、馬肉、禽肉等也可以做紅腸的原料。紅腸的加工過(guò)程中需要經(jīng)過(guò)腌制和干燥工序，干燥溫度高，導(dǎo)致原料肉中的營(yíng)養(yǎng)成分流失，不能滿足消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值紅腸的生產(chǎn)工
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[0004]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:
[0005]—種高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值紅腸的生產(chǎn)工藝，其創(chuàng)新點(diǎn)在于:包括以下步驟:
[0006](I)原料準(zhǔn)備:
[0007]原料肉準(zhǔn)備:原料肉解凍，時(shí)間為12?20h，解凍后肉溫為_4°C?_2°C，解凍后去除雜物，然后放到絞肉機(jī)絞制；
[0008]復(fù)水組織蛋白的制作:用水把色素先充分溶解后，再加入組織蛋白，手工充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蠓胖迷?_4°C浸泡彡10小時(shí)，比例為組織蛋白:水=I: 2.5 ;
[0009](2) 一次攪拌:把雞胸肉加入攪拌機(jī)，然后邊攪拌加入亞硝酸鈉、磷酸鹽、異VC鈉、食鹽、水?dāng)嚢杈鶆?，再加入雞皮、雞肉泥、復(fù)水組織蛋白、皮泥攪拌，蓋上機(jī)蓋，抽真空達(dá)到-0.07Mpa時(shí)攪拌4-6min后出鍋，出鍋溫度控制在-2.5?2°C ;
[0010](3)腌制:將一次攪拌出鍋的肉餡平均分成標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量，并用塑料薄膜覆蓋肉表面，用手拍緊使薄膜與肉面貼合緊密，腌制時(shí)間控制在多16h ;
[0011](4) 二次攪拌:先把腌制好的肉料加入攪拌機(jī)中攪拌，邊攪拌邊加入混合料，蓋上機(jī)蓋，抽真空至0.07Mpa以上；然后將白糖和分離蛋白倒入料車內(nèi)用手工拌和，全部吸入后再加入色素、香精料、添加劑、水?dāng)嚢杈鶆颍偕w上機(jī)蓋抽真空至0.07Mpa以上，吸入淀粉結(jié)束后，消真空，打開機(jī)蓋，把機(jī)內(nèi)四周清理，再蓋上機(jī)蓋抽真空攪拌15min后出鍋，出鍋控制在7?8。。；
[0012](5)灌裝:將肉餡倒入灌腸機(jī)的料斗中，選用合格的腸衣在灌腸機(jī)上灌制；
[0013](6)干燥:在煙熏爐中高速干燥，運(yùn)行25min/70°C ;
[0014](7)水煮上色:水煮槽中加入水到固定位置，控制水溫78?80°C ；
[0015](8) 二次干燥:水煮上色后的推進(jìn)煙熏爐高速干燥，運(yùn)行18min/70°C ;
[0016](9) 一次包裝:用真空封口機(jī)封口，封口平整，無(wú)絞口，真空時(shí)間30-35秒，真空度-0.1Mpa ；
[0017](10) 二次殺菌:當(dāng)溫度達(dá)到88°C時(shí)，關(guān)閉蒸汽閥，當(dāng)溫度達(dá)到90°C時(shí)保溫25min，壓力 0.02Mpao
[0018](11) 二次包裝，儲(chǔ)存。
[0019]進(jìn)一步的，所述步驟⑴中，原料肉絞制時(shí)，雞肉用Φ 1mm的孔板，雞皮、雞肉泥、復(fù)水組織蛋白用Φ 4mm的孔板。
[0020]進(jìn)一步的，所述步驟⑷中的混合料為卡拉膠、味精、甘草粉、蒜粉、白胡椒粉和糖。
[0021]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明在低溫條件下生產(chǎn)，減少原料中營(yíng)養(yǎng)成分的流失；經(jīng)過(guò)兩次拌料、兩次干燥，得到的產(chǎn)品肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩多汁、香味純正。
【具體實(shí)施方式】
[0022]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作詳細(xì)說(shuō)明。
[0023]紅腸的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
[0024](I)原料準(zhǔn)備:
[0025]原料肉準(zhǔn)備:原料肉解凍，時(shí)間為12?20h，解凍后肉溫為_4°C?_2°C，解凍后去除雜物，然后放到絞肉機(jī)絞制；
[0026]復(fù)水組織蛋白的制作:用水把色素先充分溶解后，再加入組織蛋白，手工充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蠓胖迷?_4°C浸泡彡10小時(shí)，比例為組織蛋白:水=I: 2.5 ;
[0027](2) 一次攪拌:把雞胸肉加入攪拌機(jī)，然后邊攪拌加入亞硝酸鈉、磷酸鹽、異VC鈉、食鹽、水?dāng)嚢杈鶆?，再加入雞皮、雞肉泥、復(fù)水組織蛋白、皮泥攪拌，蓋上機(jī)蓋，抽真空達(dá)到-0.07Mpa時(shí)攪拌4-6min后出鍋，出鍋溫度控制在-2.5?2°C ;
[0028](3)腌制:將一次攪拌出鍋的肉餡平均分成標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量，并用塑料薄膜覆蓋肉表面，用手拍緊使薄膜與肉面貼合緊密，腌制時(shí)間控制在多16h ;
[0029](4) 二次攪拌:先把腌制好的肉料加入攪拌機(jī)中攪拌，邊攪拌邊加入混合料，蓋上機(jī)蓋，抽真空至0.07Mpa以上；然后將白糖和分離蛋白倒入料車內(nèi)用手工拌和，全部吸入后再加入色素、香精料、添加劑、水?dāng)嚢杈鶆?，再蓋上機(jī)蓋抽真空至0.07Mpa以上，吸入淀粉結(jié)束后，消真空，打開機(jī)蓋，把機(jī)內(nèi)四周清理，再蓋上機(jī)蓋抽真空攪拌15min后出鍋，出鍋控制在7?8。。；
[0030](5)灌裝:將肉餡倒入灌腸機(jī)的料斗中，選用合格的腸衣在灌腸機(jī)上灌制；
[0031](6)干燥:在煙熏爐中高速干燥，運(yùn)行25min/70°C ;
[0032](7)水煮上色:水煮槽中加入水到固定位置，控制水溫78?80°C ；
[0033](8) 二次干燥:水煮上色后的推進(jìn)煙熏爐高速干燥，運(yùn)行18min/70°C ;
[0034](9) 一次包裝；
[0035](10) 二次殺菌:當(dāng)溫度達(dá)到88°C時(shí)，關(guān)閉蒸汽閥，當(dāng)溫度達(dá)到90°C時(shí)保溫25min，壓力 0.02Mpao
[0036](11) 二次包裝，儲(chǔ)存。
[0037]上述實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)本發(fā)明的構(gòu)思和保護(hù)范圍進(jìn)行限定，本發(fā)明的普通技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍中。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.紅腸的生產(chǎn)工藝，其特征在于:包括以下步驟: (1)原料準(zhǔn)備: 原料肉準(zhǔn)備:原料肉解凍，時(shí)間為12?20h，解凍后肉溫為-4°c?-2°c，解凍后去除雜物，然后放到絞肉機(jī)絞制； 復(fù)水組織蛋白的制作:用水把色素先充分溶解后，再加入組織蛋白，手工充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蠓胖迷?-4°C浸泡彡10小時(shí)，比例為組織蛋白:水=I: 2.5 ; (2)一次攪拌:把雞胸肉加入攪拌機(jī)，然后邊攪拌加入亞硝酸鈉、磷酸鹽、異VC鈉、食鹽、水?dāng)嚢杈鶆颍偌尤腚u皮、雞肉泥、復(fù)水組織蛋白、皮泥攪拌，蓋上機(jī)蓋抽真空達(dá)到-0.07Mpa時(shí)攪拌4-6min后出鍋，出鍋溫度控制在-2.5?2°C ; (3)腌制:將一次攪拌出鍋的肉餡平均分成標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量，并用塑料薄膜覆蓋肉表面，用手拍緊使薄膜與肉面貼合緊密，腌制時(shí)間控制在多16h ; (4)二次攪拌:先把腌制好的肉料加入攪拌機(jī)中攪拌，邊攪拌邊加入混合料，蓋上機(jī)蓋，抽真空至0.07Mpa以上；然后將白糖和分離蛋白倒入料車內(nèi)用手工拌和，全部吸入后再加入色素、香精料、添加劑、水?dāng)嚢杈鶆?，再蓋上機(jī)蓋，抽真空至0.07Mpa以上，吸入淀粉結(jié)束后，消真空，打開機(jī)蓋，把機(jī)內(nèi)四周清理，再蓋上機(jī)蓋，抽真空攪拌15min后出鍋，出鍋控制在7?8°C ; (5)灌裝:將肉餡倒入灌腸機(jī)的料斗中，選用合格的腸衣在灌腸機(jī)上灌制； (6)干燥:在煙熏爐中高速干燥，運(yùn)行25min/70°C; (7)水煮上色:水煮槽中加入水到固定位置，控制水溫78?80°C; (8)二次干燥:水煮上色后的推進(jìn)煙熏爐高速干燥，運(yùn)行18min/70°C ; (9)一次包裝:用真空封口機(jī)封口，封口平整，無(wú)絞口，真空時(shí)間30-35秒，真空度-0.1Mpa ； (10)二次殺菌:當(dāng)溫度達(dá)到88°C時(shí)，關(guān)閉蒸汽閥，當(dāng)溫度達(dá)到90°C時(shí)保溫25min，壓力0.02Mpa。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅腸的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述步驟(I)中，原料肉絞制時(shí)，雞肉用Φ 1mm的孔板，雞皮、雞肉泥、復(fù)水組織蛋白用Φ4πιπι的孔板。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅腸的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述步驟(4)中的混合料為卡拉膠、味精、甘草粉、蒜粉、白胡椒粉和糖。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值紅腸的生產(chǎn)工藝，其創(chuàng)新點(diǎn)在于：包括以下步驟：原料準(zhǔn)備、一次攪拌、腌制、二次攪拌、灌裝、一次干燥、水煮上色、二次干燥、包裝儲(chǔ)存。本發(fā)明在低溫條件下生產(chǎn)，減少原料中營(yíng)養(yǎng)成分的流失；經(jīng)過(guò)兩次拌料、兩次干燥，得到的產(chǎn)品肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩多汁、香味純正。
【IPC分類】A23L1/317, A23L1/315, A23L1/314
【公開號(hào)】CN105029474
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510319832
【發(fā)明人】秦健
【申請(qǐng)人】秦健
【公開日】2015年11月11日
【申請(qǐng)日】2015年6月5日