控制果汁的風味特性以及果汁中新鮮度的指標的制作方法
【專利說明】控制果汁的風味特性以及果汁中新鮮度的指標
[0001] 本申請是申請日為2008年10月9日、申請?zhí)枮?00880110658. 0、發(fā)明名稱為"控 制果汁的風味特性以及果汁中新鮮度的指標"的發(fā)明專利申請的分案申請。
[0002] 本申請要求享有2007年10月9日提交的美國臨時申請系列No. 60/978,515 的優(yōu)先權(quán)，所述美國臨時申請的名稱為"ControlofFlavorCharacteristicsofand IndicatoroffreshnessinFruitJuice"，并且該美國臨時申請以參照的方式全文并入 本文。 發(fā)明領(lǐng)域
[0003] 本發(fā)明涉及控制果汁的風味特性和果汁中的鮮味。特別是，本發(fā)明涉及控制柑橘 類果汁、特別是橙汁的風味特性以及其中的鮮味。
[0004] 發(fā)明背景
[0005] 長期以來，柑橘類水果被認為是重要營養(yǎng)物的有價值的來源。更近期一些，柑橘屬 來源的健康益處和防病或治病益處已經(jīng)被更充分地認為在被攝入時是有利的和有益的。因 此，一般認為，在人類健康的總體方案中，增加起源于柑橘屬的食物的攝入是一個有益而重 要的目標。而且，柑橘類水果受到很多消費者的喜愛，只是因為它們別有風味。
[0006] 攝入柑橘屬產(chǎn)品的一種便利途徑是果汁的形式。果汁能容易地制備，而且能便利 地被運輸和消費。新鮮的或者"不是從濃縮物得到的"果汁因其風味和品質(zhì)而得到好評。也 可以將果汁濃縮，然后由消費者就便沖調(diào)。濃縮果汁同樣以一種高效且節(jié)約成本的方式從 其來源配給到消費者。而且，與果實相比，果汁可以更容易地被在進食固體食品方面有困難 的人們所食用。
[0007] 然而，一些消費者不喜歡柑橘類果汁的某些特性，例如苦味、酸味、異味成分、澀 味、褐變和稠度。包括葡萄柚、橙子、紅桔、酸橙和檸檬在內(nèi)的所有柑橘類水果都會表現(xiàn)出這 些問題。一些消費者偏愛有低水平甜味的果汁，而其他消費者偏愛非常甜的產(chǎn)品。此外，往 往難以達到所述風味特性中的一致性，例如，從采摘季節(jié)的早期到采摘季節(jié)的晚期。
[0008] 苦味往往是消費者關(guān)心的首要問題。對于很多消費者來說，低水平的苦味可以對 果汁的感官性質(zhì)和特性做出所需的貢獻。這類消費者喜愛低水平苦味的開胃風味成分。然 而，大多數(shù)消費者也承認，過度的苦味會不利地影響果汁的感官性質(zhì)和特性，使它令消費者 不舒服。消費者往往還把苦味與缺少新鮮度相聯(lián)系，與濃縮果汁相聯(lián)系，和/或與低品質(zhì)果 汁相聯(lián)系。
[0009] 苦香味以不同的程度見于每個種類的柑橘類水果。在相同水果的各栽培品種之 間、在相同栽培品種的各果實之間、從采摘季節(jié)的早期到采摘季節(jié)的晚期，這些風味的濃度 都存在著差異。因此，水果的來源、采摘季節(jié)的時間以及其它變量都影響著水果中苦香味的 濃度。
[0010] 澀味是果汁、特別是柑橘類果汁的一個特性，消費者往往認為這個特性令人不快。 特別是，柑橘類果汁中的澀味往往以柔軟的、糊嘴（mouth-coating)感覺為特征。很多消費 者認為這種口感令人不快。
[0011] 消費者還關(guān)心果汁的酸味。消費者往往認為柑橘類果汁是酸性的。消費者通常將 酸味不僅與令人不快的辛辣味相聯(lián)系，而且與倒胃或胃中不適以及打嗝的感覺相聯(lián)系。
[0012] 到此為止，為降低苦味、酸味和其它令人不快的感官性質(zhì)和特性而做出的努力很 有限，主要是通過脫除選定的化合物。檸檬苦素是一種這樣的化合物。其它方法是從果汁 來源中排除果實的某些部分，例如籽和皮，以使苦香味的濃度最小化。
[0013] 此外，新鮮度是消費者所需要的特性。與新鮮果汁相比，從濃縮物得到的果汁往往 被認為是低質(zhì)量的。用于處理冷凍果汁和果汁濃縮物的各種方法是已知的。然而，到此為 止，從濃縮物得到的果汁對風味有有害的影響，而且還沒有市售的完全令人滿意的果汁，不 管是新鮮的還是冷凍的果汁。
[0014]因此，需要這樣一種果汁，其中的苦香味被控制到令消費者普遍感到愉悅而且不 太苦的限度之內(nèi)。同樣需要一種品嘗起來有新鮮感覺的果汁。
[0015] 發(fā)明概述
[0016] 本發(fā)明的第一個實施方案涉及控制果汁、特別是柑橘類果汁中的苦味。
[0017] 本發(fā)明的第二個實施方案涉及通過控制關(guān)鍵苦香味的濃度來控制柑橘類果汁中 的苦味和新鮮度。
[0018] 本發(fā)明的第三個實施方案涉及控制果汁、特別是橙汁中的澀味。
[0019] 本發(fā)明的第四個實施方案涉及控制果汁、特別是橙汁中的酸味。
[0020] 本發(fā)明的第五個實施方案涉及控制果汁、特別是橙汁中的甜味。
[0021] 附圖簡述
[0022] 圖1描繪了一張反應圖解，顯示出檸檬苦素-17-P-D-吡喃葡糖苷⑴的酶促降 解，經(jīng)由檸檬苦素酸A-環(huán)內(nèi)酯（2)，得到苦味的檸檬苦素（3)。
[0023] 圖2圖解了在20°C下貯藏的檸檬苦素-17-0-D-吡喃葡糖苷（1)水溶液中，pH值 對時間依賴型形成檸檬苦素（3)的影響。
[0024] 圖3圖解了在pH3. 0下的檸檬苦素-17-P-D-吡喃葡糖苷⑴水溶液中，溫度對 依賴型形成檸檬苦素（3)的影響。
[0025] 圖4是RP- HPLC- MS/MS色譜，得自在30°C下保溫十周的檸檬苦素-17-P-D-吡 喃葡糖苷（1)的水溶液（pH3. 0)，并且顯示了檸檬苦素（3)和一種未知水解產(chǎn)物（4)的峰。
[0026] 圖5是純化的C17-表檸檬苦素⑷的1HNMR譜圖（400MHz)。
[0027] 圖6圖解了一個反應順序，顯示了檸檬苦素-17-P-D-吡喃葡糖苷⑴的水解降 解，經(jīng)由作為關(guān)鍵中間體的亞糠基碳陽離子，得到檸檬苦素（3)和C17-表檸檬苦素（4)。
[0028]圖7圖解了在20°C下貯藏橙汁時，隨著時間的推移，檸檬苦素（A)和C17-表檸檬 苦素⑶的生成。
[0029]圖8圖解了熱處理橙汁時，隨著時間的推移，檸檬苦素和C17-表檸檬苦素（A)的生 成以及C17-表梓檬苦素/梓檬苦素比（B)。
[0030] 發(fā)明詳述
[0031] 本發(fā)明旨在控制果汁的風味特性。特別是，本發(fā)明的實施方案旨在通過控制關(guān)鍵 苦香味的濃度來控制柑橘類果汁中的苦味，通過控制關(guān)鍵澀味特點的原因來控制澀味，通 過控制各種酸的濃度和相對比例來控制酸味，以及通過控制糖類的濃度和相對比例來控制 甜味。
[0032] 本發(fā)明還旨在把鮮味賦予果汁。特別是，本發(fā)明的實施方案旨在控制果汁中的組 分從而使所述果汁品嘗起來有新鮮的感覺。
[0033] 本領(lǐng)域技術(shù)人員公認的是，風味組分在食品中的濃度必須超過一個閾，然后消費 者才能感覺到所述風味組分。感覺不同的風味特性（例如澀味和苦味）的閾是不同的。因 此，至今關(guān)于鑒定對風味特性有貢獻的化合物的工作針對以超過相應味道閾的濃度存在的 那些化合物。
[0034] 本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，柑橘類果汁、特別是橙汁的苦味至少部分地是由三個苦味物 質(zhì)組的相互作用所導致的而且受到果汁中糖的濃度的影響。在這三組苦味物質(zhì)組與糖之間 的協(xié)同作用的發(fā)現(xiàn)構(gòu)成了控制柑橘類果汁中苦味的能力的基礎(chǔ)。到此為止，本領(lǐng)域技術(shù)人 員還不知道三個苦味物質(zhì)組和糖控制著橙汁中苦味的感覺。
[0035] 檸檬苦素是一種本領(lǐng)域人員已知的能導致橙汁中的苦味的物質(zhì)，該物質(zhì)并不單獨 地是橙汁的全部苦味的原因。相反，橙汁中的苦味是由下列三個苦味物質(zhì)組的相互作用引 起的：
[0036] (1)檸檬苦素，異檸檬苦素，和，在較小的程度上，諾米林；
[0037] (2)多甲氧基化黃酮類（PMF's);和
[0038] (3)檸檬苦素類化合物P-D-吡喃葡糖苷。
[0039] 于是，控制果汁中這些組分的相對濃度連同控制果汁中的糖濃度就能控制果汁中 苦味的感覺。
[0040] 這些苦味物質(zhì)組中各個成員的濃度隨著栽培品種、生長和收獲季節(jié)的時間（即， 早季、中季或晚季）和加工條件的不同而變化。例如，與從晚期收獲的橙子獲得果汁的情況 相比，發(fā)現(xiàn)在從早期和中期收獲的橙子獲得的果汁中在更大程度上形成檸檬苦素。理解了 所述三個苦味物質(zhì)組與糖之間的關(guān)系，就能控制橙汁以及包含這些組分的柑橘類果汁的苦 味。
[0041] 下表中列出了這些苦味物質(zhì)組中的各個成員的味道閾：
[0042]
[0044] 在這些化合物的結(jié)構(gòu)式中可以看出，這些苦味物質(zhì)組中的成員具有共同的結(jié)構(gòu)特 征。
[0045] 本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，PMF's以及，在較小的程度上，諾米林的閾下濃度增強橙子產(chǎn) 品例如橙汁中檸檬苦素導致的苦味。這個效應出乎預料，因為本領(lǐng)域技術(shù)人員不會預期到， 低于味道閾存在的化合物會對苦味有貢獻。
[0046] 在哈姆林橙汁中，諾米林接近閾濃度而且在采摘季節(jié)的早期可能達到閾值。在哈 姆林橙汁和伏令夏橙汁中，檸檬苦素類化合物P-D-吡喃葡糖苷都高于閾值。
[0047] 這些苦味物質(zhì)組中的這些成員非?？唷Ｌ貏e是，它們比碳酸軟飲料和茶中常見的 化合物要苦得多。例如，檸檬苦素的苦味是咖啡因的幾乎200倍，是兒茶素的150倍。諾米 林的苦味是咖啡因的幾乎150倍，是兒茶素的45倍。
[0048] 雖然苦味物質(zhì)組中的每一個成員都具有味道閾，但是苦味并不是與濃度線性相關(guān) 的。例如，使組分的濃度加倍并不能使苦味加倍。此外，本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，化合物的濃度 不必達到對于該化合物的味道閾就能對苦味做出貢獻。相反，所述組分協(xié)同作用而產(chǎn)生一 種大于各個部分之和能預期到的苦味。
[0049] 糖是用白利糖度來量度的。本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，