一種紫薯曲奇餅干及其制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術領域，涉及一種曲奇餅干，具體涉及一種紫薯曲奇餅干， 同時還涉及該紫薯曲奇餅干的制作方法。
【背景技術】
[0002] 紫薯[Ipomoea batatas(L. )Lam.]，又稱黑薯，為旋花科番薯屬，是甘薯的一種新 型特有品種，因其富含花青素而薯皮呈紫黑色、肉質呈紫紅色至深紫色而得名，具有較高的 食用、藥用及保健作用。紫薯花色苷具有顯著的抗氧化性，紫薯多糖具有抗腫瘤活性的作 用，能明顯地抑制腫瘤。據(jù)日本農產品檢測中心給出的分析報告，紫薯中賴氨酸、銅、錳、鉀、 鋅的含量比一般甘薯高3-8倍，長期食用具有較明顯的降壓、補血、益氣、潤肺、養(yǎng)顏等功 效。
[0003] 隨著時代的發(fā)展，人們越來越追求方便、健康的飲食。曲奇作為休閑類食品的一 種，因其獨特的口感、便于攜帶而受到人們的喜愛，將紫薯全粉添加到曲奇中，不僅能豐富 曲奇種類，還能提高紫薯的附加值，但至今未見紫薯曲奇餅面市。

【發(fā)明內容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術問題是：針對上述現(xiàn)有技術的不足，提供一種含有一定保 健作用的紫薯曲奇餅干，同時還提供該紫薯曲奇餅干的制作方法。
[0005] 為解決上述技術問題，本發(fā)明所采用的技術方案是：一種紫薯曲奇餅干，該餅干的 原料由以下重量份的組分組成：面粉80-100份、紫薯熟全粉20-50份、蔗糖粉40-60份、黃 油40-60份、起酥油20-40份及奶粉8-15份；
[0006] 上述紫薯熟全粉是將洗凈（即洗去表面泥污與塵沙）的紫薯于100°C蒸 10-20min，將蒸熟的紫薯去皮，攪拌成泥，再于紫薯泥中加入為紫薯泥重量0.5% -0.7% 的單硬脂酸甘油酯乳化劑，混勻；將混有乳化劑的紫薯泥平鋪于不銹鋼盤中，置于變溫壓 差膨化罐中進行變溫壓差膨化干燥，使紫薯含水量< 10%，最后將干燥后的紫薯粉碎，過 80目篩，即得。其中，所述變溫壓差膨化干燥過程具體為：將變溫壓差膨化罐內的溫度升 至80-KKTC，壓強升至高于變溫壓差膨化罐外大氣壓0. 1-0. 3MPa，在此溫度和壓強下保溫 5-15min，然后將罐內壓強瞬間降至真空狀態(tài)（小于-0.IMPa)，并在此真空狀態(tài)下降溫至 60-80°C，保持所述真空狀態(tài)3-4小時使紫薯含水量< 10%。取出干燥好的紫薯時需將罐內 溫度降至20-35 °C，解除罐內真空狀態(tài)。
[0007] 上述面粉是將低筋粉于160-180°C下烘烤8-12min，冷卻至室溫，過60目篩得到； 上述蔗糖粉為過80目篩的蔗糖粉。
[0008] 本發(fā)明同時提供一種制作上述紫薯曲奇餅干的方法，該方法步驟如下：
[0009]A、油糖料的制備：取黃油和起酥油混合后軟化，加入蔗糖粉，采用電動打蛋器攪 打，使黃油被完全打發(fā)，至混合物顏色發(fā)白，呈蓬松狀，得油糖料；其中，所述軟化是指將黃 油和起酥油在沸水浴加熱至半凝固狀。
[0010] B、調粉：將紫薯熟全粉和奶粉加入上述油糖料中，攪勻，再加入面粉，在3-5min內 攪勻，得面團；
[0011] C、將面團刀切成型或裱花成型，得餅坯；
[0012] 其中，將面團刀切成型成餅坯前需先將所述面團整成條狀，于_20°C_0°C放置 20-40min，再于室溫下放置l-4min。所述刀切成型后的餅還厚度為0. 5-0. 8cm;裱花成型后 的餅還厚度為1. 0-1. 8cm。
[0013] D、將餅坯于150-180°C下烘烤6-18min，冷卻至室溫，即得紫薯曲奇餅干。
[0014] 將本發(fā)明制得的產品與按現(xiàn)有技術的生產工藝生產的產品相比，結果見下表1，可 知，本發(fā)明制作的產品呈紫色、紫薯味濃郁，口感較普通曲奇餅干酥、軟。
[0015] 表1本發(fā)明產品與現(xiàn)有技術產品比較表
[0016]
[0017] 與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點：
[0018] 本發(fā)明根據(jù)紫薯含有較高的營養(yǎng)成分，具有一定保健作用的特點，采用紫薯熟全 粉作為曲奇餅干的重要原料，口感較一般曲奇餅干好，產品色澤美觀，紫薯風味濃郁，且曲 奇餅干中含有了紫薯中的許多物質如花青素、花色苷、硒元素、碘元素等，具有一定的保健 效果。本產品不僅豐富了曲奇餅干的市場種類，還能提高紫薯全粉的利用價值，提高紫薯的 附加值，增加農民的種植收入，具有一定的市場前景和社會經濟效益。
【具體實施方式】
[0019] 以下結合實施例對本發(fā)明作進一步說明。
[0020] 實施例1
[0021] 原料的準備：
[0022] 紫薯熟全粉的制備：將洗去表面泥污與塵沙的紫薯于100°C蒸lOmin，將蒸熟的紫 薯去皮，置于和面機中攪拌成泥，再于紫薯泥中加入為紫薯泥重量〇. 5 %的單硬脂酸甘油 酯，混勻；將混有乳化劑的紫薯泥平鋪于不銹鋼盤中，置入變溫壓差膨化罐中，將罐內溫度 升至80°C，壓強升至高于罐外大氣壓0.IMPa，在此溫度和壓強下保溫15min，然后將罐內壓 強瞬間降至真空狀態(tài)（小于-0.IMPa)，并在此真空狀態(tài)下降溫至60°C，保持所述真空狀態(tài)4 小時使紫薯含水量< 10%，將罐內溫度降至20°C，解除罐內真空狀態(tài)，取出干燥后的紫薯， 粉碎，過80目篩，即得。
[0023] 面粉的準備：取低筋粉，于160°C下烘烤12min，冷卻至室溫，過60目篩，備用。
[0024] 蔗糖粉的準備：取蔗糖粉，過80目篩，備用。
[0025] 紫薯曲奇餅干的制作：
[0026] 取50g黃油和30g起酥油置于和粉盆中，沸水浴加熱，使黃油和起酥油呈半凝固 狀，加入50g蔗糖粉，采用電動打蛋器攪打，使黃油被完全打發(fā)，至混合物顏色發(fā)白，呈蓬松 狀，得油糖料；將30g紫薯熟全粉和12g奶粉加入上述和粉盆中的油糖料中，用刮刀攪勻， 再將90g面粉加入和粉盆中，用刮刀在4min內攪勻，得面團；將面團整成條狀，于0°C放置 40min，取出，再于室溫下放置lmin，然后刀切成片得餅坯，片厚0. 5-0. 8cm;將餅坯置于烤 箱中，于180°C烘烤6min，冷卻至室溫，即得紫薯曲奇餅干。
[0027] 實施例2
[0028] 原料的準備：
[0029] 紫薯熟全粉的制備：將洗去表面泥污與塵沙的紫薯于100°C