油莎草粉末對曲奇餅干過氧化值的影響
[0089] 參見附圖2中可以看出，在曲奇餅干存儲過程中，6種樣品的過氧化值都在升高， 但是，添加了特丁基對苯二酚（TBHQ)和油莎草粉末的樣品氧化速率減緩，而且油莎草粉末 的份數(shù)越大，氧化抑制效果越明顯。當油莎草粉末添加量為55份時，其抗氧化效果與添加 0.2g/kg(GB2760-2011)的TBHQ相當。
[0090] 1. 1. 3曲奇餅干感官評價
[0091] 參見附圖3中可以看出，在曲奇餅干存儲過程中，6種樣品的感官得分都有所降 低。但是，添加特丁基對苯二酚（TBHQ)和油莎草粉末的樣品得分下降減緩。當油莎草粉末 添加量為55份、73份時，其抗氧化效果與添加0. 2g/kg(GB2760-2011)的TBHQ相當，從成本 考慮，取55份的添加量。
[0092] 總之，添加油莎草粉末可以使曲奇餅干氧化速率減緩。添加量為55份的油莎草粉 末與0. 2g/kg(GB2760-2011)特丁基對苯二酚（TBHQ)的抗氧化效果相當。因此油莎草粉末 在曲奇餅干中最低添加量為55份。
[0093] 1. 2油莎草粉末對曲奇餅干的抗氧化效果
[0094] 參見附圖4可知，曲奇餅干對DPPH?自由基的清除能力呈濃度依賴關系，加油莎草 粉末前后的IC5。值分別為154. 8±0. 05457mg/mL、45. 88±0. 04975mg/mL，可見添加油莎草 粉末的曲奇餅干的抗氧化能力明顯提高了。
[0095] 2實驗結果
[0096] (1)在曲奇餅干存儲過程中，酸價都有升高。但是，添加特丁基對苯二酚（TBHQ) 和油莎草的曲奇餅干的氧化速率減緩，當油莎草添加量為55份時，其抗氧化效果與添加 0. 2g/kg的TBHQ相當。因此選擇制備油莎草曲奇餅干時，油莎草粉末的添加量為55份。
[0097] (2)在曲奇餅干存儲過程中，過氧化值都有所升高，但是，添加了特丁基對苯二酚 (TBHQ)和油莎草總黃酮的樣品氧化速率減緩，而且油莎草粉末含量越大，氧化抑制效果越 明顯。當油莎草總添加量為55份時，其抗氧化效果與添加0. 2g/kg的TBHQ相當。
[0098] (3)通過綜合比對添加不同油莎草含量制備的曲奇餅干的感官評價指標，當油莎 草總添加量為55份時，油莎草曲奇餅干的形態(tài)、色澤、滋味與口感、組織和雜質都表現(xiàn)較 好。因此，選擇油莎草總添加量為55份。
[0099] (4)通過綜合比對在曲奇餅干存儲過程中，酸價、過氧化值以及感官評價的變化情 況，選擇的制備油莎草曲奇餅干的原料配比為1300份面粉，55份油莎草粉末，1200份黃油， 500份雞蛋，650份白砂糖，2份食用泡打粉。
[0100] 實施例六：油莎草對曲奇餅干抗氧化活性影響
[0101] 1、實驗過程
[0102] (1)實施例1制備的曲奇餅干在貯藏的第5天和未添加油莎草的曲奇餅干在貯藏 的第5天，分別測定其對DPPH?自由基的清除能力，并進行比較分析。
[0103] 所述的未添加油莎草的曲奇餅干為：按照實施例1的方法制備的曲奇餅干，但是 其原料為1300份面粉，1200份黃油，500份雞蛋，650份白砂糖，2份食用泡打粉，0. 2g/kg特 丁基對苯二酚。
[0104] ⑵對DPPH?自由基清除能力測定
[0105] 以對DPPH?自由基的清除能力表示曲奇餅干的抗氧化性。參考AjiboyeT0等人 方法，將餅干與無水乙醇按1:10的比例混合，其中1:10為g:mL，攪拌3min，3000r/min下離 心20min，取上清液待用。分別吸取上清液0. 4、0. 8、1. 2、1. 6、2.OmL，加入無水乙醇至2mL， 得到梯度濃度為20%、40%、60%、80%、100%的樣品溶液，然后與2mL0. 2mol/LDPPH的乙 醇溶液混勻。室溫下放置30min后，在517nm處測吸光度。DPPH?自由基抑制率（％)的計 算公式如下：
[0106] 抑制率（％ ) = {(A空白-A樣品）/A空白}X100
[0107] 2、實驗結果
[0108] 油莎草曲奇餅干對DPPH?自由基的清除能力呈濃度依賴關系，油莎草曲奇餅干和 未添加油莎草的曲奇餅干的IC5。值分別為154. 8±0. 05457mg/mL和45. 88±0. 04975mg/mL， 可見添加油莎草的曲奇餅干的抗氧化能力明顯提高了。
[0109] 如上所述，即可較好地實現(xiàn)本發(fā)明，上述的實施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實施方 式進行描述，并非對本發(fā)明的范圍進行限定，在不脫離本發(fā)明設計精神的前提下，本領域普 通技術人員對本發(fā)明的技術方案作出的各種變形和改進，均應落入本發(fā)明確定的保護范圍 內。
【主權項】
1. 一種油莎草曲奇餅干的制備方法，其特征在于，所述的制備方法具體步驟如下： (1) 油莎草的處理：油莎草采用自然風干的方法進行處理，使其含水量低于10% ;利用 粉碎機將風干后的油莎草粉碎，并過60目篩制備獲得油莎草粉末； (2) 原輔料的處理：原料采用面粉和油莎草粉末；配料采用黃油、白砂糖、泡打粉和 雞蛋；按照質量份比計，油莎草曲奇餅干含有1300-1350份面粉，50-60份油莎草粉末， 1200-1300份黃油，500-600份雞蛋，650-700份白砂糖，1-3份食用泡打粉； (3) 調粉：將步驟（2)中的雞蛋加入攪拌機快速攪打成乳白色的泡沫體；在此過程中緩 慢加入白砂糖、黃油、油莎草粉末；再加入面粉、泡打粉、慢慢攪拌獲得調制好的面團； (4) 成型：將步驟（3)調制好的面團加入到輥印成型機的喂料斗中，在喂料槽輥的攜帶 和擠壓下，物料進入到模具輥的模具中并被壓實成形，雞蛋用裱花袋和裱花嘴成型，并通過 輸送帶運送進入烤爐焙烤； (5) 焙烤與冷卻：烘焙的溫度控制為上火溫度180°C，下火溫度160°C，在此焙烤溫度 下，焙烤時間為5min后，根據(jù)需要采用吹風方式對餅干坯進行強制冷卻，適宜的冷卻條件 為 30-40 °C， 相對濕度為70%-80%，烘焙成功的餅干在室溫下冷卻2-3小時即可裝盤包裝。2. 如權利要求1所述的一種油莎草曲奇餅干的制備方法，其特征在于，提供油莎草曲 奇餅干的原輔料配比：1300份面粉，55份油莎草粉末，1200份黃油，500份雞蛋，650份白砂 糖，2份食用泡打粉。3. 按照權利要求1或2任意一種所述油莎草曲奇餅干的制備方法制備的油莎草曲奇 餅干。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種油莎草曲奇餅干及其制備方法。通過自然風干的方法對油莎草進行處理，以面粉和油莎草粉末為原料，以黃油、白砂糖、泡打粉和雞蛋為配料，經過調粉、成型、焙烤與冷卻制備獲得油莎草曲奇餅干，其中油莎草曲奇餅干原輔料的配比為1300-1350份面粉，50-60份油莎草粉末，1200-1300份黃油，500-600份雞蛋，650-700份白砂糖,1-3份食用泡打粉。該油莎草曲奇餅干具有顯著的抗氧化消除自由基功效，且硬度和黏著性絕對值小，咀嚼性低，營養(yǎng)價值高，質地酥松，色澤金黃中帶有淡綠色，香氣呈油莎草香的獨特結合的品質，具有廣泛的應用價值。
【IPC分類】A21D13/08, A21D2/36
【公開號】CN105053137
【申請?zhí)枴緾N201510547469
【發(fā)明人】熱迪力·阿布拉, 敬思群
【申請人】新疆阿爾曼清真食品工業(yè)集團有限公司
【公開日】2015年11月18日
【申請日】2015年8月31日