一種增加腌制老鵝品質(zhì)的屠殺方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及肉類的腌制工藝，尤其是涉及一種增加腌制老鵝品質(zhì)的屠殺方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 鵝肉組織細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明：鵝肉干物質(zhì)的含量比 鴨高7. 8%，比雞高20. 5%，100克肉產(chǎn)能是鴨的1. 3倍，雞的2. 6倍。鵝肉營養(yǎng)豐富，含有 人體生長發(fā)育所必需的各種氨基酸，其組成也更接近人體所需氨基酸的比例。
[0003] 鵝作為一種我國傳統(tǒng)的腌臘肉制品，其最終品質(zhì)受生產(chǎn)中各個方面因素的影響， 其中腌制前處理的屠殺工藝經(jīng)常被忽略，實際上老鵝的屠殺和前處理是該產(chǎn)品加工過程中 非常重要的一個環(huán)節(jié)，對產(chǎn)品的出品率、保水性、嫩度、風(fēng)味、總體質(zhì)量和感官品質(zhì)都有重要 的影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 發(fā)明目的：為了解決現(xiàn)有技術(shù)中所存在的問題，本發(fā)明提出了一種能夠有效增加 腌制老鵝品質(zhì)的屠殺方法。
[0005] 技術(shù)方案：為達(dá)以上目的，本發(fā)明采取以下技術(shù)方案：一種增加腌制老鵝品質(zhì)的 屠殺方法，包括以下步驟：
[0006] (1)鵝胚的選取：選擇羽毛豐滿潔凈、順貼緊湊、具有光澤、嘴部與腳部潤滑豐滿， 兩眼明亮有神、眼鼻干凈、食欲旺盛、精神狀態(tài)好、消化良好、泄殖腔收縮有力、周圍清潔、糞 便正常、健康無病的成年老鸛；
[0007] (2)宰殺前的飼料管理：鵝運到屠宰場后，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格，按產(chǎn)地、批次和 強弱分群分圈飼養(yǎng)，在屠宰前停食8_24h，給予充分飲水至宰前3-5小時；
[0008] (3)洗浴放血：待宰殺的老鵝進(jìn)行溫水洗浴，洗浴水中加入洗浴水量0. 5%-2%風(fēng) 油精；宰殺采取頸部宰殺法，放血時間為4-6min;
[0009] (4)浸燙褪毛：清水燒至75-80°C，將剛剛放血完畢的老鵝放入水中，浸燙時間 4_5min;采用手工進(jìn)行褪毛，順序依次為翼羽、肩頭毛、背毛、胸腹毛、尾毛、頸毛；
[0010] (5)清洗開膛：拔凈殘毛后的鵝體立即置于干凈的冷水中漂洗2-3次，然后才能 開膛取內(nèi)臟，采用翼下開膛法：先從右翅下切開長約5-7厘米的刀口，然后將鵝體腹底朝 上，左手從左側(cè)擠壓內(nèi)臟，右手中指和食指從刀口處伸入腹腔，小心撥開并取出所有內(nèi)臟器 官；
[0011] (6)產(chǎn)品整理與貯藏：將取出內(nèi)臟后的鵝體迅速轉(zhuǎn)入潔凈的冷水中浸泡清洗2-3 次，每次15-25min，以除盡鵝體殘留血液和污物，并使鵝體保持較低的溫度，瀝干水分后先 置于-4°C-1°C的溫度下貯藏12-15h，再置于-21°C-12°C溫度下進(jìn)行冷凍貯藏。
[0012] 更進(jìn)一步的，所述步驟（1)中選擇老鵝鵝胚的觀察時間選擇每天早晨天剛亮。
[0013] 更進(jìn)一步的，所述步驟（3)中溫水洗浴溫度為30°C-40°c，
[0014] 更進(jìn)一步的，所述步驟（3)中洗浴時間為20-30min。
[0015] 更進(jìn)一步的，所述步驟（4)中浸燙水浴中添加水量2% -5%的食鹽。
[0016] 更進(jìn)一步的，所述步驟（4)中浸燙水浴中添加水量1% -3%的檸檬酸鈉。
[0017] 更進(jìn)一步的，所述步驟（5)中清洗的冷水中添加水量1% -2%的白醋。
[0018] 更進(jìn)一步的，所述步驟（6)中用于潔凈冷水的溫度為30°C-40 °C。
[0019] 有益效果：本發(fā)明提供的一種增加腌制老鵝品質(zhì)的屠殺方法，工藝簡單，成本低 廉，提出了一套從鵝胚的選取、宰殺前的飼料管理、洗浴放血、浸燙褪毛、清洗開膛到產(chǎn)品整 理及貯藏全面系統(tǒng)的老鵝的屠殺方法，經(jīng)過本發(fā)明屠殺方法處理的老鵝進(jìn)行腌制后，出品 率、保水性、嫩度、風(fēng)味、總體質(zhì)量和感官品質(zhì)都有了質(zhì)的提升，鵝肉嫩滑入味，口感佳，腌制 過程中易入味，有效降低了腌制時間和腌制成本。
【具體實施方式】
[0020] 實施例1 :
[0021] -種增加腌制老鵝品質(zhì)的屠殺方法，包括以下步驟：
[0022] (1)鵝胚的選?。哼x擇羽毛豐滿潔凈、順貼緊湊、具有光澤、嘴部與腳部潤滑豐滿， 兩眼明亮有神、眼鼻干凈、食欲旺盛、精神狀態(tài)好、消化良好、泄殖腔收縮有力、周圍清潔、糞 便正常、健康無病的成年老鸛；
[0023] (2)宰殺前的飼料管理：鵝運到屠宰場后，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格，按產(chǎn)地、批次和 強弱分群分圈飼養(yǎng)，在屠宰前停食8h，給予充分飲水至宰前3小時；
[0024] (3)洗浴放血：待宰殺的老鵝進(jìn)行溫水洗浴，洗浴水中加入洗浴水量0.5%風(fēng)油 精；宰殺米取頸部宰殺法，放血時間為4min;
[0025] (4)浸燙褪毛：清水燒至75°C，將剛剛放血完畢的老鵝放入水中，浸燙時間4min; 采用手工進(jìn)行褪毛，順序依次為翼羽、肩頭毛、背毛、胸腹毛、尾毛、頸毛；
[0026] (5)清洗開膛：拔凈殘毛后的鵝體立即置于干凈的冷水中漂洗2次，然后才能開膛 取內(nèi)臟，采用翼下開膛法：先從右翅下切開長約5厘米的刀口，然后將鵝體腹底朝上，左手 從左側(cè)擠壓內(nèi)臟，右手中指和食指從刀口處伸入腹腔，小心撥開并取出所有內(nèi)臟器官；
[0027] (6)產(chǎn)品整理與貯藏：將取出內(nèi)臟后的鵝體迅速轉(zhuǎn)入潔凈的冷水中浸泡清洗2 次，每次15min，以除盡鵝體殘留血液和污物，并使鵝體保持較低的溫度，瀝干水分后先置 于-4°C-1°C的溫度下貯藏12h，再置于-21°C-12°C溫度下進(jìn)行冷凍貯藏。
[0028] 其中，所述步驟（1)中選擇老鵝鵝胚的觀察時間選擇每天早晨天剛亮；步驟（3)中 溫水洗浴溫度為30°C°C，洗浴時間為20min;步驟（4)中浸燙水浴中添加水量2%的食鹽， 水量1%的檸檬酸鈉；步驟（5)中清洗的冷水中添加水量1%的白醋；步驟（6)中用于潔凈 冷水的溫度為30 °C。
[0029] 實施例2:
[0030] 一種增加腌制老鵝品質(zhì)的屠殺方法，包括以下步驟：
[0031] (1)鵝胚的選取：選擇羽毛豐滿潔凈、順貼緊湊、具有光澤、嘴部與腳部潤滑豐滿， 兩眼明亮有神、眼鼻干凈、食欲旺盛、精神狀態(tài)好、消化良好、泄殖腔收縮有力、周圍清潔、糞 便正常、健康無病的成年老鸛；
[0032] (2)宰殺前的飼料管理：鵝運到屠宰場后，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格，按產(chǎn)地、批次和 強弱分群分圈飼養(yǎng)，在屠宰前停食24h，給予充分飲水至宰前5小時；
[0033] (3)洗浴放血：待宰殺的老鵝進(jìn)行溫水洗浴，洗浴水中加入洗浴水量2%風(fēng)油精； 宰殺采取頸部宰殺法，放血時間為6min;
[0034] (4)浸燙褪毛：清水燒至80°C，將剛剛放血完畢的老鵝放入水中，浸燙時間5min; 采用手工進(jìn)行褪毛，順序依次為翼羽、肩頭毛、背毛、胸腹毛、尾毛、頸毛；
[0035] (5)清洗開膛：拔凈殘毛后的鵝體立即置于干凈的冷水中漂洗3次，然后才能開膛 取內(nèi)臟，采用翼下開膛法：先從右