一種具有酸奶風(fēng)味的食品添加劑及其制備方法和應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品添加劑領(lǐng)域，具體涉及一種具有酸奶風(fēng)味的食品添加劑及其制備 方法和應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來隨著飲食觀念的轉(zhuǎn)變和西方文化的滲入，酸奶以其獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營 養(yǎng)受到國人的青睞，酸奶風(fēng)味的食品大受歡迎。而市面上很多酸奶風(fēng)味食品，往往有形似神 不似的缺陷，這是因?yàn)槠涮砑拥乃崮滔憔珕渭冇珊铣苫ぴ险{(diào)配而來而且有些還含有高 含量反式脂肪酸。這種單純調(diào)配香精風(fēng)味比較單一，缺乏天然感還帶來了一定的安全隱患。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于根據(jù)現(xiàn)有的酸奶香精存在的上述問題，提供一種可以增加食品 風(fēng)味、增強(qiáng)口感、提升健康飲食觀念的具有酸奶風(fēng)味的食品添加劑。
[0004] 本發(fā)明另一目的在于提供上述具有酸奶風(fēng)味的食品添加劑的制備方法。
[0005] 本發(fā)明還有一個(gè)目的在于提供上述具有酸奶風(fēng)味的食品添加劑的應(yīng)用。
[0006] 本發(fā)明上述目的通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：
[0007] -種具有酸奶風(fēng)味的食品添加劑，由如下按照質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)的組分組成：乙酸乙 酯0. 01~0. 05%、丁二酮0. 02~0. 06%、丁酸乙酯0. 01~0. 05%、無水奶油酶解物2~ 6 %、檸檬烯0. 05~0. 10 %、乳酸乙酯0. 05~0. 15%、乙酸0. 005~0. 05 %、癸酸乙酯 0? 1~0.5%、雙丁酯0.01~0? 1 %、苯甲醇0.01~0.03%、乙基麥芽酚0.05~0? 15%、 十四酸乙酯1. 0~1. 5 %、丁位癸內(nèi)酯0. 10~0. 50 %、癸酸0. 1~0. 3 %、硫醇0. 01~ 0. 05%、牛奶內(nèi)酯0. 05~0. 1 %、丁位十二內(nèi)酯1~1. 5%、乙基香蘭素0. 01~0. 05%、香 蘭素 0? 05 ~0? 1%、丁酸 0? 0005 ~0? 002%、大豆油 90 ~95% ;
[0008] 其中，所述無水奶油酶解物的制備方法包括如下步驟：
[0009] (1)將奶油和水按照5 :1的比例均勻混合置于反應(yīng)罐中，攪拌加熱至45°C;
[0010] ⑵加入〇? 2wt%的奶酪香精脂肪酶（購自諾維信公司），攪拌酶解48h;
[0011](3)升溫至80°C，維持30min使酶失活；
[0012] (4)靜置40min，使水和奶油酶解物完全分層；
[0013] (5)打開反應(yīng)罐底部排水，得到無水奶油酶解物。
[0014] 作為最佳實(shí)施方案，本發(fā)明所述具有酸奶風(fēng)味的食品添加劑由如下按照質(zhì)量百 分?jǐn)?shù)計(jì)的組分組成：乙酸乙酯0. 02%、丁二酮0. 04%、丁酸乙酯0. 02%、無水奶油酶解物 5%、檸檬烯0. 075%、乳酸乙酯0. 10%、乙酸0. 01%、癸酸乙酯0. 2%、雙丁酯0. 05%、苯甲 醇0.015%、乙基麥芽酚0. 1 %、十四酸乙酯1.25%、丁位癸內(nèi)酯0. 15%、癸酸0. 15%、硫醇 0. 02%、牛奶內(nèi)酯0. 075%、丁位十二內(nèi)酯1. 25%、乙基香蘭素0. 025%、香蘭素0. 075%、丁 酸 0? 001 %、大豆油 91. 374%。
[0015]本發(fā)明所述具有酸奶風(fēng)味的食品添加劑的制備方法包括如下步驟：
[0016] (1)將乙基香蘭素、香蘭素、乙基麥芽酚和1/2的大豆油加入到75~85°C狀態(tài)下 的夾層罐中，攪拌至完全溶解后停止保溫；
[0017] (2)夾層罐溫度下降到40°C時(shí)保溫，加入無水奶油酶解物和癸酸攪拌至完全溶 解，停止保溫；
[0018] (3)夾層罐溫度下降到35°C時(shí)，將乙酸乙酯、丁二酮、丁酸乙酯、檸檬稀、乳酸乙 酯、乙酸、癸酸乙酯、雙丁酯、苯甲醇、十四酸乙酯、丁位癸內(nèi)酯、硫醇、牛奶內(nèi)酯、丁位十二內(nèi) 酯、丁酸、剩余1/2大豆油加入到夾層罐中，攪拌2h，得到具有酸奶風(fēng)味的食品添加劑。
[0019] 本發(fā)明具有酸奶風(fēng)味的食品添加劑可以應(yīng)用于任何需要得到酸奶風(fēng)味的食品的 制作中。
[0020] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：
[0021] (1)本發(fā)明所用的無水奶油酶解物完全不含反式脂肪酸，制作得到的食品更健康， 同時(shí)滿足了消費(fèi)者對(duì)美味和健康的雙重要求；
[0022] (2)本發(fā)明通過加入無水奶油酶解物，配合其他按照特定比例組成的組分，香氣更 濃郁、細(xì)膩；
[0023] (3)本發(fā)明具有酸奶風(fēng)味的食品添加劑加入到食品制作中，所得食品的酸奶香氣 逼真自然，口感上佳。
【具體實(shí)施方式】
[0024] 以下用生產(chǎn)100kg本發(fā)明酸奶風(fēng)味的食品添加劑的生產(chǎn)過程對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步 的描述，但實(shí)施例并不對(duì)本發(fā)明做任何形式的限定：
[0025] 實(shí)施例1
[0026] 乙酸乙酯0. 02kg、丁二酮0. 04kg、丁酸乙酯0. 02kg、無水奶油酶解物5kg、梓檬稀 0. 075kg、乳酸乙酯0. 10kg、乙酸0. 01kg、癸酸乙酯0. 2kg、雙丁酯0. 05kg、苯甲醇0. 015kg、 乙基麥芽酸〇.l〇kg、十四酸乙酯1. 25kg、丁位癸內(nèi)酯0. 15kg、癸酸0. 15kg、硫醇0. 02kg、 牛奶內(nèi)酯〇. 〇75kg、丁位十二內(nèi)酯1. 25kg、乙基香蘭素0. 025kg、香蘭素0. 075kg、丁酸 0? 001kg、大油 91. 374kg。
[0027] 其生產(chǎn)過程是：乙基香蘭素0. 025kg、香蘭素0. 075kg、乙基麥芽酚0. 10kg和 45. 687kg大豆油加入到80°C±5°C保溫狀態(tài)下的夾層罐中，攪拌至完全溶解后停止加熱； 夾層罐溫度下降到40°C時(shí)保溫，加入無水奶油酶解物5kg和癸酸0. 15kg攪拌至完全溶解， 關(guān)閉保溫繼續(xù)冷卻；待夾層罐溫度下降到35°C時(shí)，將乙酸乙酯0. 02kg、丁二酮0. 04kg、丁 酸乙酯0. 02kg、梓檬稀0. 075kg、乳酸乙酯0. 10kg、乙酸0. 01kg、癸酸乙酯0. 2kg、雙丁酯 0. 05kg、苯甲醇0. 015kg、十四酸乙酯1. 25kg、丁位癸內(nèi)酯0. 15kg、硫醇0. 02kg、牛奶內(nèi)酯 0. 075kg、丁位十二內(nèi)酯1. 25kg、丁酸0. 001kg、大豆油45. 687kg加入到夾層罐中，攪拌2h。 完成后取樣化驗(yàn)，合格后分裝入庫。
[0028] 實(shí)施例2
[0029] 乙酸乙酯0. 02kg、丁二酮0. 04kg、丁酸乙酯0. 02kg、無水奶油酶解物2kg、梓檬稀 0. 075kg、乳酸乙酯0. 10kg、乙酸0. 01kg、癸酸乙酯0. 2kg、雙丁酯0. 05kg、苯甲醇0. 015kg、 乙基麥芽酸〇.l〇kg、十四酸乙酯1. 25kg、丁位癸內(nèi)酯0. 15kg、癸酸0. 15kg、硫醇0. 02kg、 牛奶內(nèi)酯〇. 〇75kg、丁位十二內(nèi)酯1. 25kg、乙基香蘭素0. 025kg、香蘭素0. 075kg、丁酸 0? 001kg、大ii油 94. 374kg。
[