一種比薩奶酪及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于乳制品領(lǐng)域，涉及一種奶酪及其制備方法，尤其涉及一種比薩奶酪及 其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 比薩奶酪是傳統(tǒng)馬蘇里拉奶酪的衍生物，傳統(tǒng)馬蘇里拉奶酪誕生于意大利，以水 牛奶為主要原料，其制作工藝主要依靠手工。比薩作為世界流行的快餐食品，離不開主要原 料馬蘇里拉奶酪，但由于水牛奶原料來源少，更多以牛奶為原料的奶酪試圖代替馬蘇里拉 奶酪，但由于馬蘇里拉奶酪具有奶味香濃、融化后拉絲的獨特性質(zhì)，很難被其他傳統(tǒng)奶酪所 代替。從而開發(fā)比薩奶酪，以牛乳生產(chǎn)的天然干酪作為原料，經(jīng)過生產(chǎn)加工，實現(xiàn)其具有馬 蘇里拉奶酪特性的再制干酪，從而替代了傳統(tǒng)的馬蘇里拉奶酪，滿足西餐快餐對于原料的 大量需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種比薩奶酪及其制備方法，使得到的產(chǎn)品具有原制比薩 奶酪的風(fēng)味和口感，能夠替代傳統(tǒng)的馬蘇里拉奶酪，作為烘焙比薩餅的頂料。
[0004] 為了達(dá)到上述目的所采用的技術(shù)方案為：
[0005] -種比薩奶酪，其特征在于，包括以下原料以及各原料重量百分比如下：植物油 15%~20%，脫脂奶粉10%，全脂奶粉15%，干酪20%~30%，食鹽0. 5%，添加劑1. 5%~ 2. 1%，水 30%。
[0006] 其中：所述添加劑包括乳化鹽、乳化劑、香料、色素和酸味劑。
[0007] 所述乳化鹽的組成及其組分的百分含量為：檸檬酸鈉0.5%~1%和山梨酸鉀 0. 1% ；
[0008] 所述香料的組成及其組分的百分含量為：芝士香精0. 3% ;
[0009] 所述乳化劑的組成及其組分的百分含量為：磷脂0. 05%~0. 1%;
[0010] 所述色素的組成及其組分的百分含量為：e-胡蘿卜素0.1% ;
[0011] 所述酸味劑的組成及其組分的百分含量為：乳酸〇. 5%。
[0012] -種制備高比薩奶酪的方法，其具體的操作步驟如下所述：
[0013] (1)按上述重量百分比稱重脫脂奶粉、全脂奶粉和部分添加劑，加入水，至混合機 混合，混合時間lmin，鍋轉(zhuǎn)速12r/min，斬刀轉(zhuǎn)速750r/min，初步粉碎；
[0014] (2)將稱好重的植物油、干酪混合均勾，將混合物加入步驟⑴的混合物中，加入 余量的水，鍋轉(zhuǎn)速12r/min，斬刀轉(zhuǎn)速1500r/min，繼續(xù)攪拌5min，徹底混合均勾；
[0015] (3)將步驟（2)中混勻的物料轉(zhuǎn)移至雙螺旋拉伸機，加入磷脂，啟動雙螺旋絞刀， 100r/min轉(zhuǎn)速，時間lmin;
[0016] (4)高溫滅菌：雙螺旋拉伸機保持100r/min轉(zhuǎn)速，蒸汽加熱至75°C，加熱15s以 上，后加冷卻水；
[0017] (5)乳化：將雙螺旋拉伸機中轉(zhuǎn)速調(diào)整至低速80r/min，加入乳酸，攪拌1~3min;
[0018] (6)過濾：將步驟（5)中物料放入料斗里，過濾，濾網(wǎng)60目，得到半成品；
[0019] (7)灌裝：半成品灌裝至食品級塑料袋中，灌裝溫度大于等于67°C;
[0020] (8)冷卻切絲：待半成品冷卻至0°C±2°C，經(jīng)過切絲機切絲后包裝至食品級塑料 袋中，經(jīng)過金屬探測儀檢測，然后裝箱；
[0021] (9)儲存和運輸：入庫冷凍庫，裝冷凍車運輸，冷凍溫度為-18°C。
[0022] 本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明的制造流程短，產(chǎn)品無需成熟，不產(chǎn)生含脂肪、蛋白 和鹽的廢水。本發(fā)明的產(chǎn)品溫度75°C，具有殺菌作用，能夠延長產(chǎn)品的貨架期，所述成品在 在-18°C冷藏運輸，保質(zhì)期可達(dá)18個月。
【附圖說明】
[0023] 附圖是本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0024] -種比薩奶酪，其特征在于，包括以下原料以及各原料重量百分比如下：植物油 20 %，脫脂奶粉10 %，全脂奶粉15 %，干酪22. 5 %，食鹽0. 5 %，檸檬酸鈉0. 9 %和山梨酸鉀 〇? 1%，芝士香精0.3%，磷脂0? 1%，胡蘿卜素0? 1%，乳酸0.5%，水30%。
[0025] 制備上述比薩奶酪的方法，其具體的操作步驟如下所述：
[0026] (1)按上述重量百分比稱重脫脂奶粉、全脂奶粉和部分添加劑，加入7K，至混合機 混合，混合時間lmin，鍋轉(zhuǎn)速12r/min，斬刀轉(zhuǎn)速750r/min，初步粉碎；
[0027] (2)將稱好重的植物油、干酪混合均勾，將混合物加入步驟⑴的混合物中，加入 余量的水，鍋轉(zhuǎn)速12r/min，斬刀轉(zhuǎn)速1500r/min，繼續(xù)攪拌5min，徹底混合均勾；
[0028] (3)將步驟（2)中混勻的物料轉(zhuǎn)移至雙螺旋拉伸機，加入磷脂，啟動雙螺旋絞刀， 100r/min轉(zhuǎn)速，時間lmin;
[0029] (4)高溫滅菌：雙螺旋拉伸機保持100r/min轉(zhuǎn)速，蒸汽加熱至75°C，加熱15s以 上，后加冷卻水；
[0030] (5)乳化：將雙螺旋拉伸機中轉(zhuǎn)速調(diào)整至低速80r/min，加入乳酸，攪拌1~3min;
[0031] (6)過濾：將步驟（5)中物料放入料斗里，過濾，濾網(wǎng)60目，得到半成品；
[0032] (7)灌裝：半成品灌裝至食品級塑料袋中，灌裝溫度大于等于67°C;
[0033] (8)冷卻切絲：待半成品冷卻至0°C±2°C，經(jīng)過切絲機切絲，包裝至食品級塑料袋 中，經(jīng)過金屬探測儀檢測，然后裝箱；
[0034] (9)儲存和運輸：入庫冷凍庫，裝冷凍車運輸，冷凍溫度為-18°C。
[0035] 本發(fā)明得到的比薩奶酪的基本性能數(shù)據(jù)：
[0036]

[〇〇3?1-以上對本發(fā)明的一個實施例進行了詳細(xì)說明，但所述內(nèi)容僅為本發(fā)明的較佳實施 例，不能被認(rèn)為用于限定本發(fā)明的實施范圍。凡依本發(fā)明申請范圍所作的均等變化與改進 等，均應(yīng)仍歸屬于本發(fā)明的專利涵蓋范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1. 一種比薩奶酪，其特征在于，包括以下原料以及各原料重量百分比如下：植物油 15%~20%，脫脂奶粉10%，全脂奶粉15%，干酪20%~30%，食鹽0. 5%，添加劑1. 5%~ 2. 1%，水 30%。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種比薩奶酪，其特征在于，所述添加劑包括乳化鹽、乳化 劑、香料、色素和酸味劑。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種比薩奶酪，其特征在于，所述乳化鹽的組成及其組分 的百分含量為：梓檬酸鈉〇. 5%~1%和山梨酸鉀0. 1%。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種比薩奶酪，其特征在于，所述香料的組成及其組分的百 分含量為：芝士香精0.3%。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種比薩奶酪，其特征在于，所述乳化劑的組成及其組分的 百分含量為：磷脂0.05 %~0. 1%。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種比薩奶酪，其特征在于，所述色素的組成及其組分的百 分含量為：0 _胡蘿卜素〇. 1 %。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種比薩奶酪，其特征在于，所述酸味劑的組成及其組分的 百分含量為：乳酸〇. 5%。8. -種制備權(quán)利要求1~7任意一項奶酪的方法，其特征在于，其具體額操作步驟為： ⑴按上述重量百分比稱重脫脂奶粉、全脂奶粉和部分添加劑，加入7K，至混合機混合， 混合時間lmin，鍋轉(zhuǎn)速12r/min，斬刀轉(zhuǎn)速750r/min，初步粉碎； (2) 將稱好重的植物油、干酪混合均勻，將混合物加入步驟（1)的混合物中，加入余量 的水，鍋轉(zhuǎn)速12r/min，斬刀轉(zhuǎn)速1500r/min，繼續(xù)攪拌5min，徹底混合均勾； (3) 將步驟（2)中混勻的物料轉(zhuǎn)移至雙螺旋拉伸機，加入磷脂，啟動螺旋絞刀，IOOr/ min轉(zhuǎn)速，時間Imin ; (4) 高溫滅菌：雙螺旋拉伸機保持lOOr/min轉(zhuǎn)速，蒸汽加熱至75°C，加熱15s以上，后 加冷卻水； (5) 乳化：將雙螺旋拉伸機中轉(zhuǎn)速調(diào)整至低速80r/min，加入乳酸，攪拌1~3min ; (6) 過濾：將步驟（5)中物料放入料斗里，過濾，濾網(wǎng)60目，得到半成品； (7) 灌裝：半成品灌裝至食品級塑料袋中，灌裝溫度大于等于67°C ; (8) 冷卻切絲：待半成品冷卻至0°C ±2°C，經(jīng)過切絲機切絲后包裝至食品級塑料袋中， 經(jīng)過金屬探測儀檢測，然后裝箱； (9) 儲存和運輸：入庫冷凍庫，裝冷凍車運輸，冷凍溫度為-18°C。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種比薩奶酪及其制備方法，一種比薩奶酪，其特征在于，包括以下原料以及各原料重量百分比如下：植物油15％～20％，脫脂奶粉10％，全脂奶粉15％，干酪20％～30％，食鹽0.5％，添加劑1.5％～2.1％，水30％。本發(fā)明的制造流程短，產(chǎn)品無需成熟，不產(chǎn)生含脂肪、蛋白和鹽的廢水。本發(fā)明的產(chǎn)品溫度75℃，具有殺菌作用，能夠延長產(chǎn)品的貨架期，所述成品在-18℃冷藏，保質(zhì)期可達(dá)18個月。
【IPC分類】A23C19/093, A23C19/09
【公開號】CN105053233
【申請?zhí)枴緾N201510506141
【發(fā)明人】劉宗尚, 張穎
【申請人】妙可藍(lán)多（天津）食品科技有限公司
【公開日】2015年11月18日
【申請日】2015年8月17日