一種芭蕉芋塊莖降壓面及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及苗條。技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種芭蕉芋塊莖降壓面及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，已有多種食品通過(guò)添加膳食纖維來(lái)豐富其營(yíng)養(yǎng)成分，如魚(yú)糜制品、肉制品、焙烤制品等。另外，膳食纖維具有很好的持水、持油性等工藝特性。對(duì)于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的魚(yú)糜制品，膳食纖維的添加不但可以彌補(bǔ)魚(yú)糜制品在纖維方面的缺乏，而且可以有效地提高魚(yú)糜制品的工藝特性如持水性、凝膠性等。
[0003]提高魚(yú)糜的凝膠特性，是加工魚(yú)糜制品的關(guān)鍵技術(shù)之一。現(xiàn)階段主要是通過(guò)一些添加劑來(lái)達(dá)到凝膠特性改善的目的，如淀粉、膳食纖維、多糖和酶制劑等。但利用海水魚(yú)糜改善淡水魚(yú)糜凝膠特性的研究較少。國(guó)內(nèi)有相關(guān)學(xué)者研究了鰱魚(yú)和帶魚(yú)的混合魚(yú)糜的凝膠特性，當(dāng)鰱魚(yú)魚(yú)糜和帶魚(yú)魚(yú)糜的配比一定時(shí)，凝膠性能有所改善。胡柚皮中富含酚酸、黃烷酮糖苷等多種酚類(lèi)化合物。在食品加工過(guò)程中，胡柚皮往往未得到充分加工利用而被廢棄，不僅造成資源浪費(fèi)而且污染環(huán)境。目前已有研究直接將即溶咖啡和白葡萄汁作為多酚的來(lái)源加入魚(yú)肉蛋白凝膠中制備可食用膜，用于改善膜的強(qiáng)度等特性。而以胡柚皮粉作為多酚來(lái)源用于改善魚(yú)肉肌原纖維蛋白凝膠特性的研究鮮有報(bào)道。。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種芭蕉芋塊莖降壓面及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種芭蕉芋塊莖降壓面，由下列重量份的原料制成:
南瓜30-40、芹菜10-20、淀粉18-22、面粉300-400、新鮮胡柚皮18-25、鰱魚(yú)魚(yú)糜16-30、金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜24-35、奶片6-7、干紅葡萄酒3-4、空心菜汁27-28、可樂(lè)18-20、芭蕉芋塊莖2.5-3、黑皮根2-2.5、枇杷葉1.6-2.2 ;纖維素酶、乙醇適量。
[0006]所述的一種芭蕉芋塊莖降壓面的制備方法，包括以下步驟:
(1)取南瓜、芹菜混合，加10-12倍水打漿，加入漿料重量1-1.2%的纖維素酶，調(diào)節(jié)PH為4-5，在50-60°C下酶解120-130分鐘，高溫滅酶，過(guò)濾，得漿液，加入漿液3_5倍體積95-98%的乙醇對(duì)漿液進(jìn)行醇沉，然后離心，取下層沉淀，清洗干燥得水溶性膳食纖維；
(2)奶片磨粉，將上述水溶性膳食纖維加入到26-30倍水中，加入淀粉以及奶片粉，在20-30°C下保溫?cái)嚢?-10分鐘，得纖維淀粉溶液，并等分成兩份；
(3)將鰱魚(yú)魚(yú)糜與金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜按照4-6:1的比例混合后，用加熱的空心菜汁澆淋2-3遍，再將淋下來(lái)的空心菜汁收集浸泡混合好的魚(yú)糜20-30分鐘，再加入干紅葡萄酒以及一份步驟(2)所得物料，混合拌勻；
(4)將芭蕉芋塊莖、黑皮根、枇杷葉用6-9倍量的水浸提后濃縮，經(jīng)噴霧干燥得到中藥粉； (5)將新鮮胡柚皮清洗干凈，置于烘箱中50-60°C低溫烘干18-20h，磨成細(xì)粉與中藥粉合并后，加入剩余的一份纖維淀粉溶液，加熱糊化30-40秒，再加入步驟(3)所得魚(yú)糜，混合拌勻攪拌均勻，再用濃度為0.3-0.4%的食鹽水，調(diào)節(jié)水含量為76-80%，擂潰20-30分鐘，放入不銹鋼容器中，密封后水浴加熱，一段加熱:86-90°C水浴下加熱20-25min，二段加熱:先在35-40°C下預(yù)熱30-35min，后在85-90°C下加熱25_30min，取出，置于冰水中冷卻，3_4°C下冷藏；
(6)將上述步驟所得物料與面粉以及剩余物料混合后加入可樂(lè)以及適量水揉成面團(tuán)，再按照傳統(tǒng)工藝做成面條，即得。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
本發(fā)明在魚(yú)糜中加入胡柚皮粉、膳食纖維:膳食纖維因?yàn)槲蛎浂纬筛嗟慕宦?lián)，從而增強(qiáng)了與魚(yú)糜的結(jié)合度，提高了魚(yú)糜的粘聚性和咀嚼性，進(jìn)而提高了成品面條的抗折斷性和勁道；胡柚皮粉中富含的多酚類(lèi)物質(zhì)，可以與蛋白質(zhì)側(cè)鏈氨基酸發(fā)生交聯(lián)或作為橋梁連接不同的蛋白分子，從而使得魚(yú)糜中的肌原纖維蛋白凝膠結(jié)構(gòu)變得更加致密，使得凝膠的強(qiáng)度、彈性、持水力得到極大的改善。
[0008]本發(fā)明將鰱魚(yú)、金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜混合，導(dǎo)致蛋白質(zhì)產(chǎn)生聚合，可以形成致密的凝膠空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，對(duì)水的束縛能力強(qiáng)，持水性高，同時(shí)蒸煮損失低，加入到面條中，可以提高面條的勁道，使得面條更加柔韌、耐煮、不易斷裂。
[0009]本發(fā)明采用加入胡柚皮粉、膳食纖維，以及魚(yú)糜共混的方式，有效的提高了凝膠結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度、彈性、持水力，進(jìn)而提高面條成品的柔韌性、耐水煮性、抗彎折性，是一種更加勁道、有嚼勁的面條。
[0010]本發(fā)明還添加有芭蕉芋塊莖、黑皮根、枇杷葉、奶片、干紅葡萄酒等食藥材，賦予本發(fā)明獨(dú)特的口感以及安神降壓、清肺和胃、健脾益胃的保健功效；本發(fā)明面條鮮香勁道，入口香軟，回味無(wú)窮。
【具體實(shí)施方式】
[0011]—種芭蕉芋塊莖降壓面，由下列重量份的原料制成:
南瓜30、芹菜10、淀粉18、面粉300、新鮮胡柚皮18、鰱魚(yú)魚(yú)糜16、金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜24、奶片6、干紅葡萄酒3、空心菜汁27、可樂(lè)18、芭蕉芋塊莖2.5、黑皮根2、枇杷葉1.6 ;纖維素酶、乙醇適量。
[0012]所述的一種芭蕉芋塊莖降壓面的制備方法，包括以下步驟:
(1)取南瓜、芹菜混合，加10倍水打漿，加入漿料重量1%的纖維素酶，調(diào)節(jié)PH為4，在500C下酶解120分鐘，高溫滅酶，過(guò)濾，得漿液，加入漿液3倍體積95 %的乙醇對(duì)漿液進(jìn)行醇沉，然后離心，取下層沉淀，清洗干燥得水溶性膳食纖維；
(2)奶片磨粉，將上述水溶性膳食纖維加入到26倍水中，加入淀粉以及奶片粉，在20°C下保溫?cái)嚢?分鐘，得纖維淀粉溶液，并等分成兩份；
(3)將鰱魚(yú)魚(yú)糜與金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜按照4:1的比例混合后，用加熱的空心菜汁澆淋2遍，再將淋下來(lái)的空心菜汁收集浸泡混合好的魚(yú)糜20分鐘，再加入干紅葡萄酒以及一份步驟(2)所得物料，混合拌勻；
(4)將芭蕉芋塊莖、黑皮根、枇杷葉用6倍量的水浸提后濃縮，經(jīng)噴霧干燥得到中藥粉； (5)將新鮮胡柚皮清洗干凈，置于烘箱中50°C低溫烘干18h，磨成細(xì)粉與中藥粉合并后，加入剩余的一份纖維淀粉溶液，加熱糊化30秒，再加入步驟(3)所得魚(yú)糜，混合拌勻攪拌均勻，再用濃度為0.3%的食鹽水，調(diào)節(jié)水含量為76%，擂潰20分鐘，放入不銹鋼容器中，密封后水浴加熱，一段加熱:86°C水浴下加熱20min，二段加熱:先在35°C下預(yù)熱30min，后在85°C下加熱25min，取出，置于冰水中冷卻，3°C下冷藏；
(6)將上述步驟所得物料與面粉以及剩余物料混合后加入可樂(lè)以及適量水揉成面團(tuán)，再按照傳統(tǒng)工藝做成面條，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種芭蕉芋塊莖降壓面，其特征在于由下列重量份的原料制成: 南瓜30-40、芹菜10-20、淀粉18-22、面粉300-400、新鮮胡柚皮18-25、鰱魚(yú)魚(yú)糜16-30、金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜24-35、奶片6-7、干紅葡萄酒3-4、空心菜汁27-28、可樂(lè)18-20、芭蕉芋塊莖2.5-3、黑皮根2-2.5、枇杷葉1.6-2.2 ;纖維素酶、乙醇適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種芭蕉芋塊莖降壓面的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)取南瓜、芹菜混合，加10-12倍水打漿，加入漿料重量1-1.2%的纖維素酶，調(diào)節(jié)PH為4-5，在50-60°C下酶解120-130分鐘，高溫滅酶，過(guò)濾，得漿液，加入漿液3_5倍體積95-98%的乙醇對(duì)漿液進(jìn)行醇沉，然后離心，取下層沉淀，清洗干燥得水溶性膳食纖維； (2)奶片磨粉，將上述水溶性膳食纖維加入到26-30倍水中，加入淀粉以及奶片粉，在20-30°C下保溫?cái)嚢?-10分鐘，得纖維淀粉溶液，并等分成兩份； (3)將鰱魚(yú)魚(yú)糜與金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜按照4-6:1的比例混合后，用加熱的空心菜汁澆淋2-3遍，再將淋下來(lái)的空心菜汁收集浸泡混合好的魚(yú)糜20-30分鐘，再加入干紅葡萄酒以及一份步驟(2)所得物料，混合拌勻； (4)將芭蕉芋塊莖、黑皮根、枇杷葉用6-9倍量的水浸提后濃縮，經(jīng)噴霧干燥得到中藥粉； (5)將新鮮胡柚皮清洗干凈，置于烘箱中50-60°C低溫烘干18-20h，磨成細(xì)粉與中藥粉合并后，加入剩余的一份纖維淀粉溶液，加熱糊化30-40秒，再加入步驟(3)所得魚(yú)糜，混合拌勻攪拌均勻，再用濃度為0.3-0.4%的食鹽水，調(diào)節(jié)水含量為76-80%，擂潰20-30分鐘，放入不銹鋼容器中，密封后水浴加熱，一段加熱:86-90°C水浴下加熱20-25min，二段加熱:先在35-40°C下預(yù)熱30-35min，后在85-90°C下加熱25_30min，取出，置于冰水中冷卻，3_4°C下冷藏； (6)將上述步驟所得物料與面粉以及剩余物料混合后加入可樂(lè)以及適量水揉成面團(tuán)，再按照傳統(tǒng)工藝做成面條，即得。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種芭蕉芋塊莖降壓面，由下列重量份的原料制成：南瓜30-40、芹菜10-20、淀粉18-22、面粉300-400、新鮮胡柚皮18-25、鰱魚(yú)魚(yú)糜16-30、金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜24-35、奶片6-7、干紅葡萄酒3-4、空心菜汁27-28、可樂(lè)18-20、芭蕉芋塊莖2.5-3、黑皮根2-2.5、枇杷葉1.6-2.2；纖維素酶、乙醇適量。本發(fā)明還添加有芭蕉芋塊莖、黑皮根、枇杷葉、奶片、干紅葡萄酒等食藥材，賦予本發(fā)明獨(dú)特的口感以及安神降壓、清肺和胃、健脾益胃的保健功效；本發(fā)明面條鮮香勁道，入口香軟，回味無(wú)窮。
【IPC分類(lèi)】A23L1/308, A23L1/16
【公開(kāi)號(hào)】CN105053849
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510449050
【發(fā)明人】張躍, 陶勇, 鄧玉民
【申請(qǐng)人】蚌埠味多多學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐有限公司
【公開(kāi)日】2015年11月18日
【申請(qǐng)日】2015年7月28日