一種豆角醬菜及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種豆角醬菜及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蔬菜是人們生活中必不可少的食品，但因?yàn)槠渚哂猩L季節(jié)性和地域性，所以在長期的生活實(shí)踐中人們研究出很多加工貯存蔬菜的方法，如醬漬、干制、冷藏、罐藏等。醬菜是以一種或者多種新鮮蔬菜為原料，加入食鹽及香辛料等，用水腌制的過程，利用乳酸菌發(fā)酵制成的酸性食品。從古至今，醬菜深受廣大消費(fèi)者的喜愛，醬菜中含有乳酸菌等有益健康的物質(zhì)，又具有特殊香味，具有助消化、調(diào)節(jié)腸胃功能、降低膽固醇、提高機(jī)體免疫力等保健功能，而且醬菜是一種冷加工食品，因而蔬菜中的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)損失很少，對(duì)人體健康十分有益，但是在醬菜腌制過程中極易積累亞硝酸鹽，給產(chǎn)品帶來嚴(yán)重的安全性問題，這成為消費(fèi)者食用的一個(gè)隱患。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種豆角醬菜及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種豆角醬菜，由下列重量份的原料制成:
豆角300-310、花生35-40、食醋50-55、紅棗10-11、當(dāng)歸2-3、阿膠1-2、川芎3-4、熟地2-3、食鹽12-13、白砂糖6-7、大豆多肽1.5-1.6、蜂膠5_6、植物乳桿菌15-16、食用酒精適量、0.5%氯化鈣溶液350-360。
[0005]所述的豆角醬菜的制備方法，包括以下步驟:
(1)將當(dāng)歸、阿膠、川芎、熟地加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末，得中藥粉；
(2)將紅棗大火蒸20-25分鐘后去核，打成泥，烘干后研成粉末，得紅棗粉；
(3)將食鹽加水配制成濃度為3%的食鹽水，然后加入中藥粉、紅棗粉、白砂糖充分?jǐn)嚢?，大火煮沸，冷卻至28 °C ;
(4)將豆角用食用酒精清洗，然后送入0.5%氯化鈣溶液中，在45-55°C下漂燙15-20分鐘后撈出晾干，切段，長度為4-5cm，裝入壇中，加入步驟(3)所得物料、大豆多肽、蜂膠，再接種植物乳桿菌，在30°C下發(fā)酵，待乳酸含量達(dá)到0.3%-0.8%時(shí)將豆角取出；
(5)將花生加上述工藝未用到的原料密封泡制6-7小時(shí)，然后將花生取出，與步驟(4)所得物料混合拌勻，裝袋，采用80°C蒸汽殺菌8分鐘，即得。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明的豆角采用食用酒精進(jìn)行清洗，由于酒精具有溶脂作用，而多數(shù)農(nóng)藥是脂類，可洗除豆角表面殘留的農(nóng)藥，且在腌制過程中添加的大豆多肽能促進(jìn)植物乳桿菌發(fā)酵，使菌降解和酸降解更加明顯，同時(shí)豆類多肽是一種抗氧化劑，能直接將亞硝酸鹽還原為氨根離子，加強(qiáng)了對(duì)亞硝酸鹽的清除作用，添加的蜂膠不僅可提高本發(fā)明的營養(yǎng)價(jià)值，還可抑制雜菌的生長，此外，本發(fā)明含有多種中草藥成分，具有補(bǔ)血的功效。
【具體實(shí)施方式】
[0007]—種豆角醬菜，由下列重量份(千克)的原料制成:
豆角300、花生35、食醋50、紅棗10、當(dāng)歸2、阿膠1、川芎3、熟地2、食鹽12、白砂糖6、大豆多肽1.5、蜂膠5、植物乳桿菌15、食用酒精適量、0.5%氯化鈣溶液350。
[0008]所述的豆角醬菜的制備方法，包括以下步驟:
(1)將當(dāng)歸、阿膠、川芎、熟地加5倍的水文火煎煮40分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末，得中藥粉；
(2)將紅棗大火蒸20分鐘后去核，打成泥，烘干后研成粉末，得紅棗粉；
(3)將食鹽加水配制成濃度為3%的食鹽水，然后加入中藥粉、紅棗粉、白砂糖充分?jǐn)嚢?，大火煮沸，冷卻至28 °C ;
(4)將豆角用食用酒精清洗，然后送入0.5%氯化鈣溶液中，在45°C下漂燙15分鐘后撈出晾干，切段，長度為4cm，裝入壇中，加入步驟(3)所得物料、大豆多肽、蜂膠，再接種植物乳桿菌，在30°C下發(fā)酵，待乳酸含量達(dá)到0.3%%時(shí)將豆角取出；
(5)將花生加上述工藝未用到的原料密封泡制6小時(shí)，然后將花生取出，與步驟(4)所得物料混合拌勻，裝袋，采用80°C蒸汽殺菌8分鐘，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種豆角醬菜，其特征在于由下列重量份的原料制成: 豆角300-310、花生35-40、食醋50-55、紅棗10-11、當(dāng)歸2-3、阿膠1-2、川芎3-4、熟地2-3、食鹽12-13、白砂糖6-7、大豆多肽1.5-1.6、蜂膠5_6、植物乳桿菌15-16、食用酒精適量、0.5%氯化鈣溶液350-360。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆角醬菜的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將當(dāng)歸、阿膠、川芎、熟地加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末，得中藥粉； (2)將紅棗大火蒸20-25分鐘后去核，打成泥，烘干后研成粉末，得紅棗粉； (3)將食鹽加水配制成濃度為3%的食鹽水，然后加入中藥粉、紅棗粉、白砂糖充分?jǐn)嚢瑁蠡鹬蠓?，冷卻至28 °C ; (4)將豆角用食用酒精清洗，然后送入0.5%氯化鈣溶液中，在45-55°C下漂燙15-20分鐘后撈出晾干，切段，長度為4-5cm，裝入壇中，加入步驟(3)所得物料、大豆多肽、蜂膠，再接種植物乳桿菌，在30°C下發(fā)酵，待乳酸含量達(dá)到0.3%-0.8%時(shí)將豆角取出； (5)將花生加上述工藝未用到的原料密封泡制6-7小時(shí)，然后將花生取出，與步驟(4)所得物料混合拌勻，裝袋，采用80°C蒸汽殺菌8分鐘，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種豆角醬菜，由下列重量份的原料制成：豆角300-310、花生35-40、食醋50-55、紅棗10-11、當(dāng)歸2-3、阿膠1-2、川芎3-4、熟地2-3、食鹽12-13、白砂糖6-7、大豆多肽1.5-1.6、蜂膠5-6、植物乳桿菌15-16、食用酒精適量、0.5%氯化鈣溶液350-360。本發(fā)明的豆角采用食用酒精進(jìn)行清洗，可洗除豆角表面殘留的農(nóng)藥，腌制過程中添加的大豆多肽能促進(jìn)植物乳桿菌發(fā)酵，同時(shí)豆類多肽是一種抗氧化劑，能直接將亞硝酸鹽還原為氨根離子，加強(qiáng)了對(duì)亞硝酸鹽的清除作用，添加的蜂膠不僅可提高本發(fā)明的營養(yǎng)價(jià)值，還可抑制雜菌的生長，此外本發(fā)明具有補(bǔ)血的功效。
【IPC分類】A23L1/305, A23L1/218, A23L1/076, A23L1/30, A23L1/015
【公開號(hào)】CN105053926
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510497213
【發(fā)明人】王中蘭
【申請(qǐng)人】王中蘭
【公開日】2015年11月18日
【申請(qǐng)日】2015年8月14日