一種麻辣平菇的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，涉及平菇深加工和綜合利用技術(shù)，具體涉及一種麻辣平菇的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]平菇味道鮮美，營養(yǎng)豐富，位居我國食用菌年產(chǎn)量首位。鮮平菇含水量高、季節(jié)性較強(qiáng)，采收后如果銷售不當(dāng)極易發(fā)生褐變、開傘、腐敗等劣變現(xiàn)象，造成巨大的資源浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失。目前，平菇多以鮮銷為主，平菇產(chǎn)品也以鹽漬等初加工為主，精深加工制品缺乏，附加值較低。因此，開發(fā)健康、營養(yǎng)的平菇新產(chǎn)品不僅能夠拓寬平菇市場(chǎng)，滿足消費(fèi)者對(duì)平菇產(chǎn)品多樣的需求，而且能夠帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益。
[0003]利用香菇、金針菇等菌類制作調(diào)味品的報(bào)道較多。其研究重點(diǎn)在于產(chǎn)品配方及加工方法，鮮有關(guān)于原料預(yù)處理，尤其是原料分級(jí)方法的報(bào)道。而關(guān)于平菇的研究，主要集中在平菇營養(yǎng)成分分析、平菇多糖的提取及其生物活性的研究等，利用平菇加工的產(chǎn)品主要有平菇飲料、纖維素酶等。利用平菇制備的醬菜制品，兼有平菇的營養(yǎng)和獨(dú)特的滋味。關(guān)于麻辣平菇的制作工藝，國內(nèi)外鮮有報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供了一種麻辣平菇的制備方法，所述制備方法包括平菇的預(yù)煮、油炸、調(diào)味、炒制、后熟等步驟，經(jīng)滅菌、包裝，制備麻辣平菇產(chǎn)品。產(chǎn)品麻辣風(fēng)味濃郁飽滿，滋味鮮美，咸甜適口，且具有較高營養(yǎng)價(jià)值。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn):
一種麻辣平菇的制備方法，包括制備方法包括平菇的預(yù)煮、油炸、調(diào)味、炒制、后熟等步驟，經(jīng)滅菌、包裝等步驟。
[0006]對(duì)上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn):麻辣平菇制作配方:大紅袍花椒占平菇質(zhì)量的3.0%、辣椒占平菇質(zhì)量的2.0%、糖占平菇質(zhì)量的0.5%、豆瓣醬占平菇質(zhì)量的15%，豆瓣占平菇質(zhì)量的5%，枸杞占平菇質(zhì)量的0.5%，山藥占平菇質(zhì)量的0.5%，淡豆豉占平菇質(zhì)量的0.5%，黑胡椒占平菇質(zhì)量的0.5%以及復(fù)合鮮味劑。
[0007]對(duì)上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn):所述復(fù)合鮮味劑配方為:味精占平燕質(zhì)量的0.2%、呈味核苷酸二鈉(I+G)占平菇質(zhì)量的0.01%、酵母抽提物占平菇質(zhì)量的1%，牛肉膏占平菇質(zhì)量的0.5%。
[0008]對(duì)上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn):所述平菇的預(yù)煮方法為，平菇大小為10-12\20-25臟，預(yù)煮時(shí)間5-711^11，固液比1: 3，110°C油炸 10_12min。
[0009]對(duì)上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn):根據(jù)權(quán)利要求1與權(quán)利要求2所述的麻辣平菇的制備方法，其特征在于:利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定平菇質(zhì)構(gòu)特性的條件為:測(cè)試速度1.0mm/s，壓縮形變量50%，停留時(shí)間5s。在此條件下測(cè)得，預(yù)處理后平菇硬度為450g-550g，咀嚼性為400g-500go
[0010]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是:本發(fā)明在平菇預(yù)處理過程中，通過預(yù)煮、油炸對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，利于保存平菇中的營養(yǎng)物質(zhì)，改善平菇的質(zhì)構(gòu)，使其口感適宜且便于入味。利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)預(yù)處理后的測(cè)定原料的硬度、咀嚼性，對(duì)原料品質(zhì)進(jìn)行分級(jí)，同時(shí)預(yù)處理效果進(jìn)行準(zhǔn)確評(píng)價(jià)。采用復(fù)合鮮味劑對(duì)平菇進(jìn)行調(diào)味，使產(chǎn)品滋氣味濃郁飽滿，同時(shí)增加產(chǎn)品的營養(yǎng)性。
[0011]結(jié)合閱讀本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】后，本發(fā)明的其他特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)將變得更加清楚。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步詳細(xì)的說明:
實(shí)施例1
精選大小為10X20mm的平菇100克，預(yù)煮時(shí)間5min，固液比I: 3，110°C油炸1min0利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定平菇質(zhì)構(gòu)特性的條件為:測(cè)試速度1.0mm/s，壓縮形變量50%，停留時(shí)間5s。在此條件下測(cè)得，預(yù)處理后平菇硬度為450g，咀嚼性為400g。
[0013]對(duì)油炸后的平菇進(jìn)行調(diào)味，配方為大紅袍花椒3克、辣椒2克、糖0.5克、豆瓣醬15克，豆瓣5克，枸杞0.5克，山藥0.5克，淡豆豉0.5克，黑胡椒0.5克。味精0.2克、呈味核苷酸二鈉(I+G) 0.0l克、酵母抽提物I克，牛肉膏0.5克。經(jīng)過炒制后熟滅菌和包裝得到營養(yǎng)美味的麻辣平燕醬。
[0014]實(shí)施例2
精選大小為12 X 25mm的平菇1000克，預(yù)煮時(shí)間7min，固液比I: 3，110°C油炸12min。利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定平菇質(zhì)構(gòu)特性的條件為:測(cè)試速度1.0mm/s，壓縮形變量50%，停留時(shí)間5s。在此條件下測(cè)得，預(yù)處理后平菇硬度為550g，咀嚼性為500g。
[0015]對(duì)油炸后的平菇進(jìn)行調(diào)味，配方為大紅袍花椒30克、辣椒20克、糖5克、豆瓣醬150克，豆瓣50克，枸杞5克，山藥5克，淡豆豉5克，黑胡椒5克。味精2克、呈味核苷酸二鈉(I+G)0.1克、酵母抽提物10克，牛肉膏5克。經(jīng)過炒制后熟滅菌和包裝得到營養(yǎng)美味的麻辣平菇醬。
[0016]以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)其進(jìn)行限制；盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，依然可以對(duì)前述實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明所要求保護(hù)的技術(shù)方案的精神和范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種麻辣平菇的制備方法，所述制備方法包括平菇的預(yù)煮、油炸、調(diào)味、炒制、后熟等步驟，經(jīng)滅菌、包裝，制備麻辣平菇產(chǎn)品等步驟；麻辣平菇配方為:大紅袍花椒占平菇質(zhì)量的3.0%、辣椒占平菇質(zhì)量的2.0%、糖占平菇質(zhì)量的0.5%、豆瓣醬占平菇質(zhì)量的15%，豆瓣占平菇質(zhì)量的5%，枸杞占平菇質(zhì)量的0.5%，山藥占平菇質(zhì)量的0.5%，淡豆豉占平菇質(zhì)量的0.5%，黑胡椒占平菇質(zhì)量的0.5%以及復(fù)合鮮味劑；所述復(fù)合鮮味劑配方為:味精占平菇質(zhì)量的0.2%、呈味核苷酸二鈉(I+G)占平菇質(zhì)量的0.01%、酵母抽提物占平菇質(zhì)量的1%，牛肉膏占平菇質(zhì)量的0.5%。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麻辣平菇的制備方法，其特征在于:所述平菇的預(yù)煮方法為，平菇大小為10-12X20-25mm，預(yù)煮時(shí)間5_7min，固液比I: 3，110°C油炸10_12min。3.根據(jù)權(quán)利要求1與權(quán)利要求2所述的麻辣平菇的制備方法，其特征在于:利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定平燕質(zhì)構(gòu)特性的條件為:測(cè)試速度1.0mm/s，壓縮形變量50%，停留時(shí)間5s ;預(yù)處理后平菇硬度為450g-550g，咀嚼性為400g-500g。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種麻辣平菇的制備方法，所述制備方法包括平菇的預(yù)煮、油炸、調(diào)味、炒制、后熟等步驟。平菇的預(yù)處理方法為：平菇大小為10-12×20-25mm，預(yù)煮時(shí)間5-7min，固液比1∶3，110℃油炸10-12min。通過預(yù)煮、油炸對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，利于保存平菇中的營養(yǎng)物質(zhì)，改善平菇的質(zhì)構(gòu)，使其口感適宜且便于入味。利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)得平菇硬度為450g-550g，咀嚼性為400g-500g，適宜等級(jí)均為一級(jí)。麻辣平菇制作配方：大紅袍花椒3.0％、辣椒2.0％、糖0.5％、豆瓣醬15％，豆瓣5％，枸杞0.5％，山藥0.5％，淡豆豉0.5％，黑胡椒0.5％，以及復(fù)合鮮味劑。其中，復(fù)合鮮味劑配方為：味精0.2％、呈味核苷酸二鈉(I+G)0.01％、酵母抽提物1％，牛肉膏0.5％。經(jīng)后熟、滅菌、包裝，制備麻辣風(fēng)味濃郁飽滿，滋味鮮美，咸甜適口，且具有較高營養(yǎng)價(jià)值的麻辣平菇產(chǎn)品。
【IPC分類】A23L1/28
【公開號(hào)】CN105053986
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510439458
【發(fā)明人】陳海華, 王雨生, 王瑩鈺
【申請(qǐng)人】青島農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年11月18日
【申請(qǐng)日】2015年7月23日