一種藍(lán)莓牛肉干的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及牛肉干加工方法，具體是一種藍(lán)莓牛肉干的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牛肉干是用黃牛肉經(jīng)過系列加工而成，牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味，又久存不變質(zhì)。牛肉干具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低；易保存、食用方便等特點(diǎn)，深受人們喜愛。
[0003]然而現(xiàn)有的牛肉干主要是添加香料加工，牛肉干的種類單一，具有保健功能的相對較少，其營養(yǎng)價(jià)值沒有較好開發(fā)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，本發(fā)明旨在提供一種藍(lán)莓牛肉干的加工方法，在具有較高營養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，還有益于減緩衰老、緩解眼睛疲勞、預(yù)防癌癥。
[0005]為達(dá)成上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案:一種藍(lán)莓牛肉干的加工方法，包括下列步驟:
I)選用天然放養(yǎng)的2~5齡的黃牛為原料，經(jīng)屠宰、胴體分割、去除內(nèi)雜、筋骨、選留凈肉；
2)將新鮮洗凈牛肉在35— 40°C條件下放置30— 40小時(shí)；
3)將脫酸牛肉在18~20°C流水下浸泡24—30小時(shí)；
4)在預(yù)先熬制好的香菇、竹蓀湯中加入浸泡好的牛肉，香菇、竹蓀湯與牛肉質(zhì)量比為3:7—9，熬煮溫度為95—98°(:，香菇、竹蓀湯？!1=6.8 — 7.2，預(yù)煮100—150分鐘；
香菇、竹蓀湯的制作方法:
香菇、竹蓀和水按質(zhì)量比:0.5—1:1.5—2:30—40混合后，在溫度為96~98°C，PH=7條件下熬煮制50— 90分鐘；
5)按所需規(guī)格切片或切成肉丁 ；
6)將上述牛肉切片或肉丁放入裝有藍(lán)莓汁的槽內(nèi)攪拌均勻，然后撈出在篩網(wǎng)上濾干，再用熱風(fēng)切片或肉丁表面的藍(lán)莓汁吹干；
上述藍(lán)莓汁加工方法:精選顆粒飽滿、汁液豐富、色澤鮮艷的藍(lán)莓果用榨汁機(jī)把藍(lán)莓果榨成汁，再用離心器過濾出紫紅色的藍(lán)莓果汁；
7)按100—120份牛肉配3—6份天然輔料，在96~98°C下炒制60— 90分鐘起鍋； 上述天然輔料原料由花椒、八角、桂皮、十三香、鹽組成，按質(zhì)量配比為花椒:八角:桂皮:十三香:鹽=75:100:75:1:500，混合均勻制備成100—150目；
8)在96~98°C溫度下烘干上述牛肉干至含水量質(zhì)量比為17%;
9)冷卻、包裝、抽檢、出廠。
[0006]在傳統(tǒng)的牛肉干加工方法中不加入藍(lán)莓汁，因?yàn)闊o法確定在那個(gè)工序中加入以及怎樣加入，否則會(huì)影響牛肉干的口感，然而本方法克服了技術(shù)偏見，多次試驗(yàn)生產(chǎn)的牛肉干，口感略香甜，而且具有保健功能。藍(lán)莓果富含人體所必需的蛋白質(zhì)，氨基酸，脂肪，碳水化合物，維生素及鈣，鐵，鋅，鎂，銅等多種微量元素，藍(lán)莓果實(shí)中含有的花青素具有非常強(qiáng)的抗氧化劑，不僅可減低癌癥的發(fā)病率，還具有防止腦神經(jīng)老化，減少心臟疾病，軟化血管，養(yǎng)顏益壽，增強(qiáng)人體免疫力，延緩衰老功能，減少女人婦科病，抗氧化能力是維生素C和維生素E的30-50倍，具有增強(qiáng)視力等功效。
[0007]另外本發(fā)明根據(jù)牛肉特點(diǎn)，采取恰當(dāng)?shù)募庸きh(huán)節(jié)的溫度和時(shí)間控制，進(jìn)而保持了牛肉的鮮嫩感，準(zhǔn)確把這個(gè)溫度和時(shí)間能夠較好保存牛肉制品中的蛋白質(zhì)，同時(shí)也解決了牛肉干加工過程中對肉質(zhì)本身營養(yǎng)物質(zhì)破壞的問題。牛肉含粗蛋白、膠原蛋白較多，加工環(huán)節(jié)的溫度控制及其主要，時(shí)間過長，膠原蛋白變化成為膠狀，沒有了牛肉干的口感；時(shí)間過短，蛋白質(zhì)堅(jiān)硬難以咀嚼，加工溫度和時(shí)間的控制非常重要；而且許多氨基酸在高溫的環(huán)境中容易損失，因而在加工過程中必須要把溫度控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，時(shí)間不宜過長，如100 °c高溫和較長的加工時(shí)間能使谷氨酸因?yàn)槭ニ侄兂山构劝彼岫c，僅喪失了鮮味而且焦谷氨酸二鈉不這是一種致癌物質(zhì)，其他氨基酸也會(huì)因?yàn)楦邷匕l(fā)生變性，營養(yǎng)價(jià)值也相對降低。
[0008]本發(fā)明生產(chǎn)的牛肉干還保持多種氨基酸的鮮色、鮮香。
【具體實(shí)施方式】
[0009]實(shí)施地:黃平牛老大食品有限公司
I)選用天然放養(yǎng)的2~5齡的貴州地方黃牛為原料，經(jīng)屠宰、胴體分割、去除內(nèi)雜、筋骨、選留凈肉；
2)將新鮮洗凈牛肉在40°C條件下放置30小時(shí)；
3)將脫酸牛肉在18~20°C流水下浸泡24小時(shí)；
4)在預(yù)先熬制好的香菇、竹蓀湯中加入浸泡好的牛肉，香菇、竹蓀湯與牛肉質(zhì)量比為3:7，熬煮溫度為97.8°C，香菇、竹蓀湯PH=7，預(yù)煮I小時(shí)50分鐘；香菇、竹蓀湯的制作方法:
香菇、竹蓀和水按質(zhì)量比:1:2:30混合后，在溫度為97.8°C, PH=7條件下熬煮制I小時(shí)；
5)按所需規(guī)格切片或切成肉丁 ；
6)將上述牛肉切片或肉丁放入裝有藍(lán)莓汁的槽內(nèi)攪拌均勻，然后撈出在篩網(wǎng)上濾干，再用熱風(fēng)切片或肉丁表面的藍(lán)莓汁吹干；
上述藍(lán)莓汁加工方法:精選顆粒飽滿、汁液豐富、色澤鮮艷的藍(lán)莓果用榨汁機(jī)把藍(lán)莓果榨成汁，再用離心器過濾出紫紅色的藍(lán)莓果汁；
7)按100千克牛肉配3千克天然輔料，在97.8°C下炒制I小時(shí)起鍋；
上述天然輔料原料由花椒、八角、桂皮、十三香、鹽組成，按質(zhì)量配比為花椒:八角:桂皮:十三香:鹽=75:100:75:1:500，混合均勻制備成100—150目；
8)在97.8°C溫度下烘干上述牛肉干至含水量質(zhì)量比為17% ;
9)冷卻、包裝、抽檢、出廠。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種藍(lán)莓牛肉干的加工方法，其特征在于包括下列步驟: I)選用天然放養(yǎng)的2~5齡的黃牛為原料，經(jīng)屠宰、胴體分割、去除內(nèi)雜、筋骨、選留凈肉； 2)將新鮮洗凈牛肉在35— 40°C條件下放置30— 40小時(shí)； 3)將脫酸牛肉在18~20°C流水下浸泡24—30小時(shí)； 4)在預(yù)先熬制好的香菇、竹蓀湯中加入浸泡好的牛肉，香菇、竹蓀湯與牛肉質(zhì)量比為3:7—9，熬煮溫度為95—98°(:，香菇、竹蓀湯？!1=7，預(yù)煮100—150分鐘； 香菇、竹蓀湯的制作方法: 香菇、竹蓀和水按質(zhì)量比:0.5—1:1.5—2:30—40混合后，在溫度為96~98°C，PH=7條件下熬煮制50— 90分鐘； 5)按所需規(guī)格切片或切成肉丁 ； 6)將上述牛肉切片或肉丁放入裝有藍(lán)莓汁的槽內(nèi)攪拌均勻，然后撈出在篩網(wǎng)上濾干，再用熱風(fēng)切片或肉丁表面的藍(lán)莓汁吹干； 上述藍(lán)莓汁加工方法:精選顆粒飽滿、汁液豐富、色澤鮮艷的藍(lán)莓果用榨汁機(jī)把藍(lán)莓果榨成汁，再用離心器過濾出紫紅色的藍(lán)莓果汁； 7)按100—120份牛肉配3—6份天然輔料，在96~98°C下炒制60— 90分鐘起鍋； 上述天然輔料原料由花椒、八角、桂皮、十三香、鹽組成，按質(zhì)量配比為花椒:八角:桂皮:十三香:鹽=75:100:75:1:500，混合均勻制備成100—150目； 8)在95~98°C溫度下烘干上述牛肉干至含水量質(zhì)量比為17%。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種藍(lán)莓牛肉干的加工方法，包括下列步驟：1）牛肉原料來源選擇和加工；2）脫酸；3）浸泡；4）用預(yù)先熬制好的香菇、竹蓀湯預(yù)煮；5）切片；6）將上述牛肉切片或肉丁放入裝有藍(lán)莓汁的槽內(nèi)攪拌均勻，然后撈出在篩網(wǎng)上濾干，再用熱風(fēng)切片或肉丁表面的藍(lán)莓汁吹干；7）按質(zhì)量配比牛肉和天然輔料，在97.8℃溫度下炒制；8）烘干：在97.8℃溫度下烘干至水量17％；冷卻、包裝、抽檢、出廠。本發(fā)明加工的牛肉干含多種氨基酸的鮮色、鮮香、可口、營養(yǎng)豐富，并且在牛肉干加工過程中加入藍(lán)莓汁，不僅口感略帶酸甜，而且使牛肉干營養(yǎng)價(jià)值大幅度提高，品位發(fā)生了質(zhì)的變化。
【IPC分類】A23L1/30, A23L1/311, A23L1/314
【公開號】CN105054086
【申請?zhí)枴緾N201510424762
【發(fā)明人】王帆
【申請人】貴州黃平牛老大食品有限公司
【公開日】2015年11月18日
【申請日】2015年7月20日