一種庫爾勒香梨果醋飲料的制作方法
【專利說明】
一、技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明為一種庫爾勒香梨果醋飲料的制作方法，屬于食品生物技術(shù)領(lǐng)域。
二、【背景技術(shù)】
[0002]果醋是利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制而成的一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良的酸味果汁產(chǎn)品，作為營養(yǎng)飲料直接飲用，有開胃消食、防腐殺菌等功效，經(jīng)常食用還可以維持腸道內(nèi)的菌群平衡。與傳統(tǒng)的食醋相比，果醋具有水果的清香味，營養(yǎng)更加豐富、全面，是集營養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的新型健康飲品。
[0003]庫爾勒香梨屬薔薇科、梨屬中的白梨系統(tǒng)，原產(chǎn)新疆庫爾勒地區(qū)，為瀚海梨和鴨梨的自然雜交種。商品名稱有香梨、新疆香梨、中華香梨、香蜜梨等。庫爾勒香梨果實(shí)大小適中，香味濃郁，皮薄肉脆，清甜爽口，細(xì)嫩多汁，不但具有特殊的風(fēng)味，同時(shí)營養(yǎng)成分豐富，含有大量的維生素以及礦物質(zhì)，有潤肺、消痰、保肝明目、降壓滋陰之功效，在各種梨品種當(dāng)中脫穎而出。目前，香梨的深加工開發(fā)能力有待提高，市場上庫爾勒香梨的深加工產(chǎn)品較少，以真正提高香梨的附加值和經(jīng)濟(jì)效益，并促使其持續(xù)穩(wěn)步地向前發(fā)展，因此生產(chǎn)出附加值高、產(chǎn)品質(zhì)量好、口感獨(dú)特的庫爾勒香梨果醋具有廣闊的市場前景。
[0004]本發(fā)明以香梨為原料，采用現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)，經(jīng)過篩選、護(hù)色、打漿、發(fā)酵、調(diào)配，殺菌、灌裝，制做成具有獨(dú)特風(fēng)味的香梨果醋飲料，有效保持了香梨原有色澤、風(fēng)味及其營養(yǎng)活性功能，極大增加了香梨的附加值，提高了果農(nóng)收入，促進(jìn)了香梨產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
三、
【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]技術(shù)方案本發(fā)明提供了一種庫爾勒香梨果醋飲料的制作方法，具體內(nèi)容如下:
[0006]A、香梨選擇、護(hù)色及打漿:挑選新鮮飽滿、無病蟲害及腐爛的優(yōu)質(zhì)香梨，清洗、去皮、挖核、切塊，在0.06-0.1 %的維生素C、0.7-1%的檸檬酸、0.07-0.14%的谷胱甘肽組成的復(fù)合護(hù)色劑溶液中浸泡護(hù)色0.5-10min后，用去離子水反復(fù)沖洗果肉表面殘液后，在組織搗碎機(jī)中于400-900r/min打楽2_8min ；
[0007]B、糖分調(diào)整:往香梨漿料中加入蔗糖至糖度為8-20° Bx，80-100°C殺菌10_15min ；
[0008]C、酒精發(fā)酵:加入活化后濃度為10-14%的酵母種子液，在溫度為25-35°C下發(fā)酵4-10天，直至酒精度不再增加，終止酒精發(fā)酵，在3500-4000r/min條件下離心10_15min，得到發(fā)酵清液；
[0009]D、醋酸發(fā)酵:將上述發(fā)酵清液倒入醋酸發(fā)酵罐中，通入無菌壓縮空氣，加入10-20%醋酸菌種，在30-36°C條件下發(fā)酵15-20天，當(dāng)酸度彡2.00g/100mL時(shí)，停止發(fā)酵；
[0010]E、調(diào)配:使用100-200目網(wǎng)篩過濾，取發(fā)酵上清液，依次加入白砂糖3.5-8.5%,蜂蜜10-12%、檸檬酸鈉0.1-1 %、果膠0.5-1% ;無菌水20-80%，于500-900r/min攪拌3_6min ；
[0011]F、殺菌、灌裝:將調(diào)配后的香梨果醋飲料灌入已沸水滅菌的玻璃瓶中，置于80-100°C水浴中，保溫10-25min，旋緊瓶蓋，冷卻后0_10°C保藏。
[0012]本發(fā)明的主要優(yōu)點(diǎn)和積極效果如下:
[0013]1、采用復(fù)合護(hù)色劑護(hù)色，有效保持了香梨汁的色澤、品質(zhì)及其營養(yǎng)活性功能。
[0014]2、通過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，改善了香梨汁的口感和風(fēng)味，提高了其營養(yǎng)價(jià)值，更加有利于人體健康。
四、【具體實(shí)施方式】
[0015]實(shí)施例1
[0016]挑選新鮮飽滿、無病蟲害及腐爛的優(yōu)質(zhì)香梨，清洗、去皮、挖核、切塊稱取lkg，放入
0.Sg維生素C、7g檸檬酸、0.7g谷胱甘肽配制的IL復(fù)合護(hù)色劑溶液中浸泡護(hù)色8min，用去離子水反復(fù)沖洗果肉表面殘液后，在組織搗碎機(jī)中于600r/min打漿8min，往香梨漿料中加入蔗糖至糖度為10° Bx，80°C殺菌15min。向梨漿料中加入活化后濃度為10%的酵母種子液，溫度為25°C發(fā)酵10天，發(fā)酵后的料液于3500r/min離心分離15min，200目網(wǎng)篩過濾，得到發(fā)酵液。將上述發(fā)酵液倒入醋酸發(fā)酵罐中，加入12 %醋酸菌種進(jìn)行發(fā)酵，通入無菌壓縮空氣，當(dāng)酸度多2.00g/100mL時(shí)，停止發(fā)酵，使用200目網(wǎng)篩過濾，稱得發(fā)酵液714g，依次加入36g白砂糖、70g蜂蜜、3.6g梓檬酸鈉、3.6g果膠、286mL無菌水，在600r/min下，攪拌5min混合均勻；將調(diào)配后香梨果醋灌入已沸水浴滅菌的玻璃瓶中，旋緊瓶蓋，置于80°C水浴中，保溫25min，冷卻后4 C保減。
[0017]實(shí)施例2
[0018]挑選新鮮飽滿、無病蟲害及腐爛的優(yōu)質(zhì)香梨，清洗、去皮、挖核、切塊稱取Ikg ;放入Ig維生素C、9g檸檬酸、0.9g谷胱甘肽配制的IL復(fù)合護(hù)色劑溶液中浸泡護(hù)色5min ;用去離子水反復(fù)沖洗果肉表面殘液后，在組織搗碎機(jī)中于900r/min打漿5min ;往香梨漿料中加入蔗糖至糖度為15° Bx, 100°C殺菌1min ;向梨漿料中加入經(jīng)活化濃度為12%酵母種子液，溫度為33°C發(fā)酵8天，發(fā)酵后的料液于4000r/min離心分離lOmin，200目網(wǎng)篩過濾，得到發(fā)酵液；將上述發(fā)酵液倒入醋酸發(fā)酵罐中，加入15%醋酸菌種進(jìn)行發(fā)酵，通入無菌壓縮空氣，當(dāng)酸度多2.00g/100mL時(shí)，停止發(fā)酵；使用200目網(wǎng)篩過濾，得發(fā)酵液772g，依次加入54g白砂糖、92g蜂蜜、6g梓檬酸鈉、6g果膠、386mL無菌水，在800r/min下，攪拌3min混合均勻；將調(diào)配后香梨果醋灌入已沸水浴滅菌的玻璃瓶中，旋緊瓶蓋，置于90°C水浴中，保溫15min，冷卻后4°C保藏。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種庫爾勒香梨果醋飲料的制作方法，其特征在于采取如下步驟: A、香梨選擇、護(hù)色及打漿:挑選新鮮飽滿、無病蟲害及腐爛的優(yōu)質(zhì)香梨，清洗、去皮、挖核、切塊，在維生素C、檸檬酸、谷胱甘肽組成的復(fù)合護(hù)色劑溶液中浸泡護(hù)色0.5-10min后，用去離子水反復(fù)沖洗果肉表面殘液，在組織搗碎機(jī)中于400-900r/min打漿2_8min ; B、糖分調(diào)整:往香梨漿料中加入蔗糖至糖度為8-20°Bx，80-100°C殺菌10_15min ; C、酒精發(fā)酵:加入活化后濃度為10-14%的酵母種子液，在溫度為25-35°C，發(fā)酵4-10天，直至酒精度不再增加，終止酒精發(fā)酵，在3500-4000r/min條件下離心10_15min，得到發(fā)酵清液； D、醋酸發(fā)酵:將上述發(fā)酵清液倒入醋酸發(fā)酵罐中，通入無菌壓縮空氣，加入10-20%醋酸菌種，在30-36°C條件下發(fā)酵15-20天，當(dāng)酸度彡2.00g/100mL時(shí)，停止發(fā)酵； E、調(diào)配:使用100-200目網(wǎng)篩過濾，取發(fā)酵上清液，依次加入白砂糖、蜂蜜、檸檬酸鈉、果膠、無菌水，500-900r/min攪拌3_6min ； F、殺菌、灌裝:將調(diào)配后的香梨果醋飲料灌入已沸水滅菌的玻璃瓶中，置于80-100°C水浴中，保溫10-25min，旋緊瓶蓋，冷卻后0_10°C保藏。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種香梨果醋飲料的制作方法，其特征在于步驟A中:所述復(fù)合護(hù)色劑溶液中維生素C添加量為0.06-0.1 %，檸檬酸為0.7-1%，谷胱甘肽為0.07-0.14% ;所述添加量以去離子水的重量計(jì)。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種香梨果醋飲料的制作方法，其特征在于步驟E中:調(diào)配時(shí)，加入白砂糖3.5-8.5%、蜂蜜10-12%、檸檬酸鈉0.1_1%、果膠0.5_1%、無菌水20-80% ；所述添加量以香梨果醋發(fā)酵清液重量計(jì)。
【專利摘要】本發(fā)明為一種庫爾勒香梨果醋飲料的制作方法，將優(yōu)質(zhì)香梨清洗、去皮、挖核、切塊后，用維生素C、檸檬酸、谷胱甘肽組成的復(fù)合護(hù)色劑溶液浸泡護(hù)色，然后組織破碎、打漿、調(diào)整香梨漿的糖度，加入活化后的酵母種子液進(jìn)行酒精發(fā)酵，至發(fā)酵液酒精度不再上升為止，加入醋酸菌種，通入無菌壓縮空氣進(jìn)行醋酸發(fā)酵，當(dāng)酸度≥2.00g/100mL時(shí)，停止發(fā)酵；最后添加白砂糖、蜂蜜、檸檬酸鈉、果膠、無菌水進(jìn)行調(diào)配，得到風(fēng)味獨(dú)特、色澤明亮、營養(yǎng)豐富的庫爾勒香梨果醋飲品。
【IPC分類】A23L2/52, A23L2/02
【公開號】CN105054177
【申請?zhí)枴緾N201510598091
【發(fā)明人】李春陽, 馬磊, 朱靖蓉, 王帆, 李靜
【申請人】江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院
【公開日】2015年11月18日
【申請日】2015年9月15日