一種紫山藥飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種紫山藥飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]紫山藥作為山藥中的精品，在我國(guó)浙江、江西、福建等多個(gè)省份已有大面積種植，其肉質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。與一般的山藥相比，紫山藥含有豐富的花青素，具有降低血脂、調(diào)節(jié)血壓、防癌抗癌、抗衰老、美容等多重功效。目前，紫山藥以鮮銷為主，加工利用嚴(yán)重滯后，產(chǎn)品附加值不尚。
[0003]另一方面，常見(jiàn)的山藥飲料是以白山藥為原料，經(jīng)打漿、調(diào)配、熟制、殺菌制成，但由于飲料中淀粉含量較高，久置后易出現(xiàn)淀粉老化沉淀的現(xiàn)象，影響產(chǎn)品外觀和口感。中國(guó)發(fā)明專利CN 102132933A公開(kāi)的“山藥飲料用防老化劑、山藥飲料及山藥飲料的制備方法”，將山藥經(jīng)清洗、揀選和蒸煮后加水打漿，過(guò)60~200目篩，對(duì)所得濾液進(jìn)行調(diào)配:加入0.5-5份海藻糖、0.02-0.8份蔗糖脂肪酸酯、0.01-0.6份三聚甘油單硬脂酸酯和水混合均勻，以改善山藥飲料的老化現(xiàn)象，所得飲料在室溫下存放30周不發(fā)生析水現(xiàn)象。中國(guó)發(fā)明專利CN 103027327A公開(kāi)的“營(yíng)養(yǎng)保健山藥飲料及制作方法”，將山藥依次經(jīng)過(guò)原料預(yù)處理、制漿、混合、酶反應(yīng)、調(diào)配、均質(zhì)、灌裝、殺菌、檢驗(yàn)，利用多酚氧化酶的酶促作用催化茶多酚合成茶黃素，使飲料具有降血脂、預(yù)防心腦血管疾病等功效。中國(guó)發(fā)明專利CN103211255A公開(kāi)的“ 一種山藥飲料的制作方法”，將山藥與輔料薏米、蓮芯混合打漿過(guò)300目，過(guò)濾后，往漿液中添加穩(wěn)定劑和甜味劑，以40MPa均質(zhì)，在溫度125°(:下滅菌，85~90°(:灌裝，121°C下二次殺菌20min，解決了胸腹脹滿、便秘者無(wú)法食用該飲料的問(wèn)題，且有效減輕該類患者的癥狀。但目前尚未有以紫山藥為原料，開(kāi)發(fā)富含花青素和抗性淀粉的功能性飲料的報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種紫山藥飲料及其制備方法，是針對(duì)紫山藥富含淀粉與花青素的特點(diǎn)，將花青素與淀粉分離后，利用淀粉制備成抗性淀粉，再與所提取的花青素混合，研制出一種富含花青素和抗性淀粉的紫山藥飲料，其具備抗癌、抗氧化等功效，且熱量低，適宜肥胖人群飲用。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種紫山藥飲料，其制備方法包括原料預(yù)處理、護(hù)色、打漿、超聲波輔助提取花青素、壓熱和靜態(tài)超高壓處理制備抗性淀粉、調(diào)配、納米均質(zhì)、灌裝和高壓殺菌。
[0006]其具體步驟如下:
O原料預(yù)處理:選取無(wú)霉菌、無(wú)腐蝕、無(wú)蟲(chóng)蛀的新鮮紫山藥為原料，以清水洗凈后去除表皮，再沿徑向切成薄片；
2)護(hù)色:將切好的紫山藥片浸沒(méi)于護(hù)色液中護(hù)色15min~30min；
3)打漿:將護(hù)色后的紫山藥片取出，按紫山藥片與水的重量比為1:6~9加入水，置于打楽機(jī)中以1200r/min~2900r/min進(jìn)行打楽，得到紫山藥楽液；
4)超聲波輔助提取花青素:將紫山藥漿液于超聲波提取器中，以聲強(qiáng)為25W/L~35W/L的超聲波中處理20min~40min后，以4000r/min離心10min~20min，所得上清液為花青素提取液、下層沉淀為紫山藥渣；
5)壓熱和靜態(tài)超高壓處理制備抗性淀粉:用紫山藥渣重量5倍的水?dāng)嚢枨逑醋仙剿幵?，?00目絹布過(guò)濾得濾液，將濾液靜置沉降6h~8h后，取沉淀物用3~5倍的水清洗兩次，每次清洗后靜置4h~6h再棄去上清液，將沉降的淀粉乳置于離心機(jī)中以4000r/min離心15min后得生淀粉；再將生淀粉加水調(diào)制為質(zhì)量濃度為15%~25%的淀粉乳，在高壓反應(yīng)器中以 120°C~150°C、0.20MPa~0.47MPa 處理 40min~60min，自然冷卻至 20°C ~25°C 后，置于靜態(tài)超高壓容器中以600MPa~l 10MPa處理10min~35min，再經(jīng)離心脫水得到抗性淀粉；
6)調(diào)配:將所得花青素提取液與水混合，加熱至90°C~95°C，然后加入甜味劑和酸味劑攪拌3min~5min使其完全溶解，再加入抗性淀粉攪拌10min~20min使之分散溶解，最后加入穩(wěn)定劑攪拌3min~5min，得調(diào)配液；
7)納米均質(zhì):采用超高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)調(diào)配液進(jìn)行三次均質(zhì)；
8)灌裝:將均質(zhì)后的料液按所需規(guī)格灌裝于容器中封口；
9)高溫殺菌:將灌裝好的飲料進(jìn)行高溫殺菌，當(dāng)容器中心溫度達(dá)到121°C后保持30min，經(jīng)自然冷卻后即得成品。
[0007]步驟2)所述護(hù)色液是在水中分別加入其重量0.05%~0.10%的檸檬酸、0.10%~0.20%的氯化鈉、0.20%~0.35%的異抗壞血酸鈉后混合制得的。
[0008]步驟6)所得調(diào)配液中各組分的重量百分?jǐn)?shù)為:花青素提取液30.09^40.0%，抗性淀粉 6.0%~12.0%，甜味齊IJ 2.0%~5.0%，酸味劑 0.05%~0.20%，穩(wěn)定劑 0.06%~0.09%，余量為水；
所用甜味劑為木糖醇；所用酸味劑為檸檬酸；所用穩(wěn)定劑是將羧甲基纖維素鈉和黃原膠按重量比2:1混合而成。
[0009]步驟7)中三次均質(zhì)的壓力分別為:第一次20MPa~40MPa，第二次60MPa~80MPa，第三次 100MPa~150MPa。
[0010]本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)在于:
(I)本發(fā)明將紫山藥中的花青素及淀粉分離后，利用淀粉制備出抗性淀粉，再以提取的花青素和所制備的抗性淀粉為主要原料加工成飲料產(chǎn)品，可充分發(fā)揮花青素和抗性淀粉的生理功能，所得產(chǎn)品具有抗癌、抗氧化等功效，且熱量低，適合于肥胖人群飲用。
[0011](2)本發(fā)明采用壓熱法結(jié)合靜態(tài)超高壓法處理紫山藥生淀粉，制得高抗性淀粉。
[0012](3)本發(fā)明通過(guò)運(yùn)用復(fù)合穩(wěn)定劑并結(jié)合納米均質(zhì)技術(shù)，使抗性淀粉充分細(xì)化，保證了紫山藥飲料產(chǎn)品的穩(wěn)定性及細(xì)膩的口感。
[0013](4)本發(fā)明技術(shù)合理，可操作性強(qiáng)，所得產(chǎn)品附加值高，市場(chǎng)前景好。
【具體實(shí)施方式】
[0014]為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明所述的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說(shuō)明，但是本發(fā)明不僅限于此。
[0015]實(shí)施例1 一種紫山藥飲料，其制備方法具體包括如下步驟:
1)原料預(yù)處理:選取無(wú)霉菌、無(wú)腐蝕、無(wú)蟲(chóng)蛀的新鮮紫山藥為原料，以清水洗凈后去除表皮，再沿徑向切成薄片；
2)護(hù)色:將切好的紫山藥片浸沒(méi)于護(hù)色液中護(hù)色30min;所述護(hù)色液是在水中分別加入其重量0.05%的檸檬酸、0.15%的氯化鈉、0.35%的異抗壞血酸鈉后混合制得的；
3)打漿:將護(hù)色后的紫山藥片取出，按紫山藥片與水的重量比為1:6加入水，置于打漿機(jī)中以1200r/min進(jìn)行打楽，得到紫山藥楽液；
4)超聲波輔助提取花青素:將紫山藥漿液于超聲波提取器中，以聲強(qiáng)為25W/L的超聲波中處理40min后，以4000r/min離心20min，所得上清液為花青素提取液、下層沉淀為紫山藥渣；
5)壓熱和靜態(tài)超高壓處理制備抗性淀粉:用紫山藥渣重量5倍的水?dāng)嚢枨逑醋仙剿幵螅?00目絹布過(guò)濾得濾液，將濾液靜置沉降6h后，取沉淀物用5倍的水清洗兩次，每次清洗后靜置4h再棄去上清液，將沉降的淀粉乳置于離心機(jī)中以4000r/min離心15min后得生淀粉；再將生淀粉加水調(diào)制為質(zhì)量濃度為15%的淀粉乳，在高壓反應(yīng)器中以120°C、0.20MPa處理60min，自然冷卻至20°C后，置于靜態(tài)超高壓容器中以600MPa處理35min，再經(jīng)離心脫水得到抗性淀粉；
6)調(diào)配:將所得花青素提取液與水混合，加熱至90°C，然后加入甜味劑木糖醇和酸味劑檸檬酸攪拌3min使其完全溶解，再加入抗性淀粉攪拌20min使之分散溶解，最后加入由羧甲基纖維素鈉和黃原膠按重量比2:1混合而成的穩(wěn)定劑攪拌3min，得調(diào)配液；
所得調(diào)配液中各組分的重量百分?jǐn)?shù)為:花青素提取液30.0%，抗性淀粉8.0%，甜味劑2.0%，酸味劑0.05%，穩(wěn)定劑0.06%，余量為水；
7)納米均質(zhì):采用超高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)調(diào)配液進(jìn)行三次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力為20MPa，第二次均質(zhì)壓力為60MPa，第三次均質(zhì)壓力為10MPa ；
8)灌裝:將均質(zhì)后的料液按所需規(guī)格灌裝于容器中封口；
9)高溫殺菌:將灌裝好的飲料進(jìn)行高溫殺菌，當(dāng)容器中心溫度達(dá)到121°C后保持30min，經(jīng)自然冷卻后即得成品。
[0016]實(shí)施例2
一種紫山藥飲料，其制備方法具體包括如下步驟:
O原料預(yù)處理:選取無(wú)霉菌、無(wú)腐蝕、無(wú)蟲(chóng)蛀的新鮮紫山藥為原料，以清水洗凈后去除表皮，再沿徑向切成薄片；
2)護(hù)色:將切好的紫山藥片浸沒(méi)于護(hù)色液中護(hù)色20min;所述護(hù)色液是在水中分別加入其重量0.07%的檸檬酸、0.10%的氯化鈉、0.30%的異抗壞血酸鈉后混合制得的；
3)打漿:將護(hù)色后的紫山藥片取出，按紫山藥片與水的重量比為1:8加入水，置于打漿機(jī)中以2200r/min進(jìn)行打楽，得