一種冷凍蝦仁保水劑及其制備方法、應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種冷凍蝦仁保水劑及其制備方法、應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002]冷凍蝦仁隨著貯藏時(shí)間的增加，持水品質(zhì)降低，當(dāng)解凍和加熱時(shí)汁液流失增多，產(chǎn)生質(zhì)量損失、肉質(zhì)變硬、易碎、口感變粗糙、外觀色澤變暗等品質(zhì)下降現(xiàn)象。因此，提高蝦仁的保水性至關(guān)重要。
[0003]多聚磷酸鹽作為高效保水劑在肉制品和海產(chǎn)制品中使用廣泛。然而，過(guò)量使用多聚磷酸鹽會(huì)使食品產(chǎn)生令人不愉快的金屬澀味，組織結(jié)構(gòu)粗糙，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)影響機(jī)體的鈣磷平衡。因此開發(fā)安全、高效的冷凍蝦仁保水劑有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。
[0004]中國(guó)申請(qǐng)公布號(hào)CN101991178A，申請(qǐng)公布日2011.03.30的中國(guó)專利公開了一種用于蝦仁的無(wú)磷保水劑，其特征在于，所述無(wú)磷保水劑的組分及質(zhì)量百分含量為:褐藻膠低聚糖0.5?3% ;變性淀粉1~10% ;氯化鈣0.3~3% ;山梨糖醇0.5~10% ;乳酸0.5~5% ;余量為純凈水。該無(wú)磷保水劑的不足之處在于:(I)氯化鈣能使蝦仁產(chǎn)生苦澀味，大大影響蝦仁的風(fēng)味，且氯化鈣滲透壓高，易使蝦仁中的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在浸泡過(guò)程中溶出，造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的流失，另外氯化鈣易促使蝦仁的肌肉組織膠凝化，使組織失去彈性，口感變硬；(2)乳酸具有酸味，會(huì)影響蝦仁的風(fēng)味；(3)變性淀粉雖能在冷凍過(guò)程中保持蝦仁中的水分，但是在蝦仁解凍時(shí)極易造成蝦仁的破碎，影響外觀品質(zhì)，且口感較差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術(shù)的冷凍蝦仁保水劑會(huì)影響蝦仁風(fēng)味、口感及外觀品質(zhì)的問(wèn)題，提供了一種環(huán)保、安全、高效，保水性能優(yōu)越，能較好地保持蝦仁的鮮味與彈性的冷凍蝦仁保水劑。
[0006]本發(fā)明還公開了一種冷凍蝦仁保水劑的制備方法，工藝步驟簡(jiǎn)單，設(shè)備投資少，可操作性強(qiáng)，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
[0007]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種冷凍蝦仁保水劑，由以下質(zhì)量百分比的組分組成:2~4%褐藻膠低聚糖，1-3%蔗糖酯，0.3-0.5%碳酸鈉，0.5-1%山梨醇，0.5-1%酪蛋白酸鈉，0.3-0.5%黃原膠，余量為水。本發(fā)明中，褐藻膠低聚糖能與蝦仁中的鹽溶性蛋白相互結(jié)合形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，起到穩(wěn)定細(xì)胞膜和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用，從而能極大地改善了蝦仁肉質(zhì)的保水性和組織狀態(tài)；蔗糖酯分子上的疏水部分能與蝦肉蛋白質(zhì)中的疏水基團(tuán)結(jié)合，從而將肌肉表面的疏水部位封閉，而蔗糖酯的親水部分則代替了原來(lái)蝦肉中的疏水區(qū)域，從而可以結(jié)合更多的水分子，大大提高保水效果；碳酸鈉起到脫酸劑的作用，且保水效果好，蝦仁的解凍損失率小；山梨醇具有良好的保水性能；酪蛋白酸鈉可提高蝦仁的持水性和穩(wěn)定性，并改善蝦仁的質(zhì)地和嫩度，還能將蝦仁中的脂質(zhì)、水分等組分與肌肉組織牢固地結(jié)合在一起，形成致密結(jié)構(gòu)，以減少保藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的流失，另外，酪蛋白酸鈉還有助于改善保水劑的均一性和穩(wěn)定性；黃原膠能與蝦仁中的蛋白質(zhì)結(jié)合，形成凝膠體系，有利于保持蝦仁原有的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，同時(shí)卡拉膠具有保水性，能極大地改善蝦仁的質(zhì)構(gòu)，使其保持彈性、多汁，還能降低蝦仁的水分活性，有利于蝦仁保藏，并且黃原膠能有效避免蝦仁在解凍時(shí)發(fā)生破碎，有利于改善外觀品質(zhì)。本發(fā)明冷凍蝦仁保水劑中各組分易得，成本低，環(huán)保安全，各組分之間相互協(xié)同作用，保水性能優(yōu)越，能較好地保持蝦仁的鮮味與彈性，達(dá)到減少蝦仁汁液損失和保障冷凍蝦仁品質(zhì)的目的。
[0008]—種冷凍蝦仁保水劑的制備方法，具體步驟為:按上述質(zhì)量百分比稱取各組分后，先將黃原膠溶于水中超聲分散3~5min，再加入褐藻膠低聚糖、蔗糖酯、碳酸鈉、山梨醇和酪蛋白酸鈉，攪拌均勻。
[0009]—種冷凍蝦仁保水劑的應(yīng)用，具體應(yīng)用方法為:按蝦仁與冷凍蝦仁保水劑質(zhì)量體積比為1:2~4的比例，將蝦仁置于溫度為的3~7°C的冷凍蝦仁保水劑中浸泡4~6h，瀝干后真空包裝，于_60°C以下速凍后置于_18°C以下溫度環(huán)境中貯藏。
[0010]作為優(yōu)選，浸泡期間每隔10~20min攪拌蝦仁一次。
[0011]因此，本發(fā)明具有如下有益效果:
(1)本發(fā)明冷凍蝦仁保水劑中各組分易得，成本低，環(huán)保安全，各組分之間相互協(xié)同作用，保水性能優(yōu)越，能較好地保持蝦仁的鮮味與彈性，達(dá)到減少蝦仁汁液損失和保障冷凍蝦仁品質(zhì)的目的；
(2)本發(fā)明制備方法的工藝步驟簡(jiǎn)單，設(shè)備投資少，可操作性強(qiáng)，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面通過(guò)【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。
[0013]在本發(fā)明中，若非特指，所有百分比均為重量單位，所有設(shè)備和原料均可從市場(chǎng)購(gòu)得或是本行業(yè)常用的，下述實(shí)施例中的方法，如無(wú)特別說(shuō)明，均為本領(lǐng)域常規(guī)方法。
[0014]實(shí)施例1
按2%褐藻膠低聚糖，1%蔗糖酯，0.3%碳酸鈉，0.5%山梨醇，0.5%酪蛋白酸鈉，0.3%黃原膠，余量為水的質(zhì)量百分比稱取各組分后，先將黃原膠溶于水中超聲分散3min，再加入褐藻膠低聚糖、蔗糖酯、碳酸鈉、山梨醇和酪蛋白酸鈉，攪拌均勻即得冷凍蝦仁保水劑。
[0015]實(shí)施例2
按4%褐藻膠低聚糖，3%蔗糖酯，0.5%碳酸鈉，1%山梨醇，1%酪蛋白酸鈉，0.5%黃原膠，余量為水的質(zhì)量百分比稱取各組分后，先將黃原膠溶于水中超聲分散5min，再加入褐藻膠低聚糖、蔗糖酯、碳酸鈉、山梨醇和酪蛋白酸鈉，攪拌均勻即得冷凍蝦仁保水劑。
[0016]實(shí)施例3
按3%褐藻膠低聚糖，2%蔗糖酯，0.4%碳酸鈉，0.6%山梨醇，0.7%酪蛋白酸鈉，0.4%黃原膠，余量為水的質(zhì)量百分比稱取各組分后，先將黃原膠溶于水中超聲分散4min，再加入褐藻膠低聚糖、蔗糖酯、碳酸鈉、山梨醇和酪蛋白酸鈉，攪拌均勻即得冷凍蝦仁保水劑。
[0017]本發(fā)明的冷凍蝦仁保水劑的具體應(yīng)用方法為:按蝦仁與冷凍蝦仁保水劑質(zhì)量體積比為1:2~4的比例，將蝦仁置于溫度為的3~7°C的冷凍蝦仁保水劑中浸泡4~6h，浸泡期間每隔10~20min攪拌蝦仁一次，最后瀝干后真空包裝，于_60°C以下速凍后置于_18°C以下溫度環(huán)境中貯藏。
[0018]以未經(jīng)任何處理的冷凍蝦仁作為空白對(duì)比組，通過(guò)本發(fā)明的冷凍蝦仁保水劑處理過(guò)的冷凍蝦仁與空白對(duì)比組相比，蝦仁的持水率得到明顯改善，解凍損失率低至1.88%以下(空白對(duì)比組為5%以上)，蒸煮損失率為16.8%以下(空白對(duì)比組為28%以上)，出品率達(dá)82%以上(空白對(duì)比組為62%以下)。由此可知本發(fā)明冷凍蝦仁保水劑保水性能優(yōu)越，能較好地保持蝦仁的鮮味與彈性，達(dá)到減少蝦仁汁液損失和保障冷凍蝦仁品質(zhì)的目的，值得推廣應(yīng)用。
[0019]以上所述的實(shí)施例只是本發(fā)明的一種較佳的方案，并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限制，在不超出權(quán)利要求所記載的技術(shù)方案的前提下還有其它的變體及改型。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種冷凍蝦仁保水劑，其特征在于，由以下質(zhì)量百分比的組分組成:2~4%褐藻膠低聚糖，1~3%蔗糖酯，0.3~0.5%碳酸鈉，0.5~1%山梨醇，0.5~1%酪蛋白酸鈉，0.3~0.5%黃原膠，余量為水。2.一種如權(quán)利要求1所述的冷凍蝦仁保水劑的制備方法，其特征在于，具體步驟為:按上述質(zhì)量百分比稱取各組分后，先將黃原膠溶于水中超聲分散3~5min，再加入褐藻膠低聚糖、蔗糖酯、碳酸鈉、山梨醇和酪蛋白酸鈉，攪拌均勻。3.一種如權(quán)利要求1所述的冷凍蝦仁保水劑的應(yīng)用，其特征在于，具體應(yīng)用方法為:按蝦仁與冷凍蝦仁保水劑質(zhì)量體積比為1:2~4的比例，將蝦仁置于溫度為的3~7°C的冷凍蝦仁保水劑中浸泡4~6h，瀝干后真空包裝，于_60°C以下速凍后置于_18°C以下溫度環(huán)境中貯藏。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的冷凍蝦仁保水劑的應(yīng)用，其特征在于，浸泡期間每隔10~20min攪拌4下仁一次。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種冷凍蝦仁保水劑，由以下質(zhì)量百分比的組分組成：2~4%褐藻膠低聚糖，1~3%蔗糖酯，0.3~0.5%碳酸鈉，0.5~1%山梨醇，0.5~1%酪蛋白酸鈉，0.3~0.5%黃原膠，余量為水。本發(fā)明冷凍蝦仁保水劑中各組分易得，成本低，環(huán)保安全，各組分之間相互協(xié)同作用，保水性能優(yōu)越，能較好地保持蝦仁的鮮味與彈性，達(dá)到減少蝦仁汁液損失和保障冷凍蝦仁品質(zhì)的目的。本發(fā)明還公開了一種冷凍蝦仁保水劑的制備方法，工藝步驟簡(jiǎn)單，設(shè)備投資少，可操作性強(qiáng)，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【IPC分類】A23B4/24, A23B4/20
【公開號(hào)】CN105076350
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510236172
【發(fā)明人】謝超
【申請(qǐng)人】浙江海洋學(xué)院
【公開日】2015年11月25日
【申請(qǐng)日】2015年5月12日