一種高熔點奶酪及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于乳制品領(lǐng)域，涉及一種奶酪及其制備方法，尤其涉及一種高熔點奶酪 及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 烘焙行業(yè)，對于乳制品的應用非常廣泛，如黃油、奶油、淡奶油等等，奶酪隨著被廣 大消費者認知度的提高，越來越多的烘焙產(chǎn)品加入干酪做為原料。由于烘焙產(chǎn)品制作過程 中，需高溫加熱，傳統(tǒng)奶酪普遍達不到要求，在市場需求影響下，高熔點奶酪作為再制干酪 的一種被研發(fā)和生產(chǎn)，在澳大利亞、新西蘭等國家生產(chǎn)的高熔點奶酪廣為使用。我國奶酪生 產(chǎn)技術(shù)相對匱乏，烘焙業(yè)對于奶酪的需求基本依賴進口實現(xiàn)，進口產(chǎn)品有很多不安定因素 存在，包括價格的波動、到貨期的不確定等等。為了填補我國在高熔點奶酪方向上的技術(shù)匱 乏，我們開發(fā)并生產(chǎn)國產(chǎn)的高熔點奶酪產(chǎn)品，以滿足國內(nèi)市場的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明目的為了解決國內(nèi)自主高熔點奶酪的缺乏，同時排除進口奶酪的不確定性 因素，本發(fā)明提供一種高熔點奶酪及其制備方法，該奶酪適合中國口味，很好的滿足國內(nèi)的 需求。
[0004] 為了達到上述目的所采用的技術(shù)方案為：
[0005] -種高熔點奶酪，其特征在于，包括以下原料以及各原料重量百分比如下：黃 油10%~15%，脫脂奶粉10%，全脂奶粉5%，干酪30%~40%，食鹽1%，添加劑6%~ 8. 6%，水 30%。
[0006] 其中：所述添加劑包括乳化鹽、香料、穩(wěn)定劑和酸味劑。
[0007] 所述乳化鹽的組成及其組分的百分含量為：六偏磷酸鈉0. 5%~2%，檸檬酸鈉 1%~2%和山梨酸鉀0. 1% ;
[0008] 所述香料的組成及其組分的百分含量為：芝士香精1% ;
[0009] 所述穩(wěn)定劑的組成及其組分的百分含量為：卡拉膠1%和淀粉2% ;
[0010] 所述酸味劑的組成及其組分的百分含量為：乳酸〇. 5%。
[0011] 制備高熔點奶酪的方法為：首先將以干酪、黃油為主要原料，加入乳化鹽（六偏磷 酸鈉、檸檬酸鈉等），添加其他原料（脫脂奶粉、全脂奶粉、食品添加劑等），經(jīng)粉碎、加熱、攪 拌、乳化等工藝制成的產(chǎn)品，其具體的操作步驟如下所述：
[0012] (1)按上述重量百分比稱重干酪和黃油，加入混合機混合，混合時間lmin，鍋轉(zhuǎn)速 12r/min，斬刀車專速 750r/min ;
[0013] (2)將稱好重的脫脂奶粉、全脂奶粉和30~40°C的熱水混合均勻，將混合物加入 步驟（1)的混合物中，加入余量的水，鍋轉(zhuǎn)速12r/min，斬刀轉(zhuǎn)速1500r/min，混合時間2min， 徹底混合均勻；
[0014] (3)將步驟（2)中混勻的物料轉(zhuǎn)移至真空混料桶，加入其余添加劑，啟動絞刀，下 絞刀900r/min轉(zhuǎn)速，時間lmin，同時完成抽真空，真空度0. 06MPa，溫度35~40°C ;
[0015] (4)高溫滅菌：真空混料桶保持900r/min轉(zhuǎn)速，蒸汽加熱至102°C，加熱15s以上， 后加冷卻水，放氣恢復桶內(nèi)壓力至大氣壓，再攪拌15s;
[0016] (5)乳化：將真空混料桶中轉(zhuǎn)速調(diào)整至低速300r/min，下料溫度90~95°C，攪拌 3min ；
[0017] (6)過濾：將步驟（5)中物料放入料斗里，過濾，濾網(wǎng)60目，得到成品；
[0018] (7)灌裝：將產(chǎn)品在高于67°C的條件下灌裝至食品級塑料袋中，入庫冷卻；
[0019] (8)儲存和運輸：待冷卻至溫度低于20°C，再將灌裝產(chǎn)品過金屬探測器，然后裝 箱，最后將裝箱產(chǎn)品入庫冷藏運輸，冷藏溫度為2-8°C。
[0020] 本發(fā)明的有益效果在于：
[0021] 1.本發(fā)明是以干酪、黃油為主要原料，加入添加劑以及各種輔料，在真空加熱的條 件下高速攪拌直至產(chǎn)品呈均勻質(zhì)構(gòu)，得到再制奶酪，該方法制得的再制奶酪具有較高熔點， 可廣泛用于西餐配料。
[0022] 2.本發(fā)明生產(chǎn)再制奶酪生產(chǎn)工藝簡單，生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)成本低；同時通過加入 風味劑的方法改善了產(chǎn)品風味，使該產(chǎn)品更加符合多樣化口味的需求。
[0023] 3.本發(fā)明的熔化過程溫度為102°C，具有較好的殺菌作用，能夠延長產(chǎn)品的保存 期，并且使所得產(chǎn)品組織細膩。
[0024] 4.本發(fā)明的高熔點奶酪解決國內(nèi)嚴重依賴國外高熔點奶酪的困境。
【附圖說明】
[0025] 附圖是本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0026] 以下通過實施例對本發(fā)明進行具體說明。
[0027] -種高熔點奶酪，包括以下原料以及各原料重量百分比如下：黃油10%，脫脂奶 粉10 %，全脂奶粉5 %，干酪37 %，食鹽1 %，六偏磷酸鈉0. 5 %，檸檬酸鈉1. 9 %和山梨酸鉀 0. 1%;芝士香精1%;卡拉膠1 %和淀粉2%;乳酸0.5%，水30%。
[0028] 制備高熔點奶酪的方法，其具體的操作步驟如下所述：
[0029] (1)按上述重量百分比稱重干酪和黃油，加入混合機混合，混合時間lmin，鍋轉(zhuǎn)速 12r/min，斬刀車專速 750r/min;
[0030] (2)將稱好重的脫脂奶粉、全脂奶粉和30~40°C的熱水混合均勾，將混合物加入 步驟（1)的混合物中，加入余量的水，鍋轉(zhuǎn)速12r/min，斬刀轉(zhuǎn)速1500r/min，混合時間2min， 徹底混合均勻；
[0031] (3)將步驟（2)中混勻的物料轉(zhuǎn)移至真空混料桶，加入其余添加劑，啟動絞刀，下 絞刀900r/min轉(zhuǎn)速，時間lmin，同時完成抽真空，真空度0. 06MPa，溫度35~40°C ;
[0032] (4)高溫滅菌：真空混料桶保持900r/min轉(zhuǎn)速，蒸汽加熱至102°C，加熱15s以上， 后加冷卻水，放氣恢復桶內(nèi)壓力至大氣壓，再攪拌15s;
[0033] (5)乳化：將真空混料桶中轉(zhuǎn)速調(diào)整至低速300r/min，下料溫度90~95°C，攪拌 3min ；
[0034] (6)過濾：將步驟（5)中物料放入料斗里，過濾，濾網(wǎng)60目，得到成品；
[0035] (7)灌裝：將產(chǎn)品在高于67°C的條件下灌裝至食品級塑料袋中，入庫冷卻；
[0036] (8)儲存和運輸：待冷卻至溫度低于20°C，再將灌裝產(chǎn)品過金屬探測器，然后裝 箱，最后將裝箱產(chǎn)品入庫冷藏運輸，冷藏溫度為2-8°C。
[0037] 本發(fā)明得到的高熔點奶酪的基本性能數(shù)據(jù)：
[0038]
[0039] 以上對本發(fā)明的一個實施例進行了詳細說明，但所述內(nèi)容僅為本發(fā)明的較佳實施 例，不能被認為用于限定本發(fā)明的實施范圍。凡依本發(fā)明申請范圍所作的均等變化與改進 等，均應仍歸屬于本發(fā)明的專利涵蓋范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1. 一種高熔點奶酪，其特征在于，包括以下原料以及各原料重量百分比如下：黃油 10%~15%，脫脂奶粉10%，全脂奶粉5%，干酪30 %~40%，食鹽1%，添加劑6%~ 8. 6%，水 30%。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高熔點奶酪，其特征在于，所述添加劑包括乳化鹽、香 料、穩(wěn)定劑和酸味劑。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種高熔點奶酪，其特征在于，所述乳化鹽的組成及其組 分的百分含量為：六偏磷酸鈉〇. 5%~2%，梓檬酸鈉1%~2%和山梨酸鉀0. 1%。4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種高熔點奶酪，其特征在于，所述香料的組成及其組分 的百分含量為：芝士香精1%。5. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種高熔點奶酪，其特征在于，所述穩(wěn)定劑的組成及其組 分的百分含量為：卡拉膠1 %和淀粉2%。6. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種高熔點奶酪，其特征在于，所述酸味劑的組成及其組 分的百分含量為：乳酸〇. 5%。7. -種制備權(quán)利要求1~6任意一項奶酪的方法，其特征在于，其具體的操作步驟為： (1) 按上述重量百分比稱重干酪和黃油，加入混合機混合，混合時間lmin，鍋轉(zhuǎn)速12r/ min，斬刀車專速750r/min ; (2) 將稱好重的脫脂奶粉、全脂奶粉和30~40°C的熱水混合均勻，將混合物加入步驟 (1)的混合物中，加入余量的水，鍋轉(zhuǎn)速12r/min，斬刀轉(zhuǎn)速1500r/min，混合時間2min，徹底 混合均勻； (3) 將步驟（2)中混勻的物料轉(zhuǎn)移至真空混料桶，加入其余添加劑，啟動絞刀，下絞刀 900r/min轉(zhuǎn)速，時間lmin，同時完成抽真空，真空度0. 06MPa，溫度35~40°C ; (4) 高溫滅菌：真空混料桶保持900r/min轉(zhuǎn)速，蒸汽加熱至102°C，加熱15s以上，后加 冷卻水，放氣恢復桶內(nèi)壓力至大氣壓，再攪拌15s ; (5) 乳化：將真空混料桶中轉(zhuǎn)速調(diào)整至低速300r/min，下料溫度90~95°C，攪拌3min ; (6) 過濾：將步驟（5)中物料放入料斗里，過濾，濾網(wǎng)60目，得到成品； (7) 灌裝：將產(chǎn)品在高于67°C的條件下灌裝至食品級塑料袋中，入庫冷卻； (8) 儲存和運輸：待冷卻至溫度低于20°C，再將灌裝產(chǎn)品過金屬探測器，然后裝箱，最 后將裝箱產(chǎn)品入庫冷藏運輸，冷藏溫度為2-8°C。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種高熔點奶酪及其制備方法，其特征在于，包括以下原料以及各原料重量百分比如下：黃油10％～15％，脫脂奶粉10％，全脂奶粉5％，干酪30％～40％，食鹽1％，添加劑6％～8.6％，水30％。將以干酪、黃油為主要原料，加入乳化鹽，添加劑，經(jīng)粉碎、加熱、攪拌、乳化等工藝制成的產(chǎn)品。本發(fā)明生產(chǎn)再制奶酪生產(chǎn)工藝簡單，生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)成本低；同時通過加入風味劑的方法改善了產(chǎn)品風味，使該產(chǎn)品更加符合多樣化口味的需求，本發(fā)明的熔化過程溫度為102℃，具有較好的殺菌作用，能夠延長產(chǎn)品的保存期，并且使所得產(chǎn)品組織細膩。
【IPC分類】A23C19/09
【公開號】CN105076460
【申請?zhí)枴緾N201510505917
【發(fā)明人】劉宗尚, 張穎
【申請人】妙可藍多（天津）食品科技有限公司
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年8月17日