一種半干綠茶的制備保鮮工藝方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種半干綠茶的制備保鮮工藝方法，屬于利用脫氧劑輔之以冷藏措施實現(xiàn)半干綠茶保鮮方法。
【背景技術(shù)】
[0002]綠茶干茶的絕氧保鮮技術(shù):具體方法有抽真空、抽氣充氮以及在小包裝中加脫氧保鮮劑等二種。
[0003]抽真空包裝在鐵觀音等茶葉中用得較多，名優(yōu)綠茶中較少采用，主要問題是外加的壓力易造成細(xì)嫩茶葉條索斷碎；抽氣充氮技術(shù)系將包裝袋內(nèi)的空氣置換出來，充入惰性氣體氮氣，達(dá)到使茶葉隔氧的效果；此方法要求充入氮氣純度高，盡量不含水分，否則會制約保鮮效果。吳春燕等采用抽氣充氮方式，分別在3(TC、40°C和50°C條件下進(jìn)行各種不同類型茶葉的35d的貨架期貯藏試驗，每隔5d對樣品進(jìn)行感官審評和生化成分檢測；研究表明，貯藏期內(nèi)，葉綠素含量明顯下降，VC含量在50°C溫度條件下下降明顯，茶多酚總量貯藏前后無明顯變化；據(jù)此推算出冷庫存放后的2g充氮復(fù)合錫箔包裝的西湖龍井在30°C和250C條件下的貨架期約分別為90d和155d，黃山毛峰則分別為62d和98d，鐵觀音在試驗過程中無明顯品質(zhì)變化。
[0004]脫氧劑貯藏技術(shù)，系利用保鮮劑的除氧性能，吸收包裝袋中氧氣，達(dá)到茶葉貯藏時絕氧目的。常見的除氧劑分為兩大類，一類是低化合價的無機(jī)物如活性炭、活性鐵等；另一類是有機(jī)化合物如VC、VC鈉等。分別對炒青和烘青茶作除氧保鮮劑處理和對照處理，貯藏I年后發(fā)現(xiàn)，經(jīng)保鮮劑處理的茶葉品質(zhì)總分均比未作脫氧處理的對照高；其VC、茶多酚、葉綠素等茶葉有效成分的保留量分別比對照高68.76mg/100g、4.19%、0.0281%。黃力華以VMPET/PE包裝的碧螺春茶為試驗樣，比較16種脫氧劑保鮮效果的差異，研究表明，以活性鐵粉、抗壞血酸(鈉)、焦亞硫酸鈉再加上適量的活性干燥劑配制而成的脫氧劑效果最佳，此外，還發(fā)現(xiàn)采用不同保鮮劑，會造成各種茶葉生化成分的保留率各不相同。
[0005]采用絕氧方式實現(xiàn)綠茶干茶的保鮮，雖因讓茶葉隔絕氧氣，延緩茶多酚等品質(zhì)成分的氧化，起到較為明顯的保鮮效果，但總體而言，保香效果不及保色效果，尤其是新茶香的保存方面有明顯欠缺，不利于綠茶產(chǎn)品貨價期商品價值的穩(wěn)定。
[0006]綠茶干茶的低溫保鮮技術(shù):這是目前生產(chǎn)應(yīng)用最為普遍的茶葉保鮮技術(shù)手段。根據(jù)食品高分子理論，低溫條件下(低于4°C)高分子動能小，微晶束不易形成，高分子通過對小分子的包埋和吸附作用，降低茶多酚等內(nèi)含成分的活化能，提高其化學(xué)穩(wěn)定性。低溫冷藏技術(shù)是目前茶葉保鮮應(yīng)用最廣泛的方法，從保質(zhì)效果和經(jīng)濟(jì)效益綜合考慮，當(dāng)空氣相對濕度控制在65%以下時，茶葉冷藏溫度控制在O?8°C為宜。若采用密封性良好的包裝材料，在5°C以下保存8?12個月品質(zhì)基本不變。汪毅等研究結(jié)果表明，炒青綠茶經(jīng)過半年貯藏，低溫條件下多酚類物質(zhì)減少20%，而室溫處理下降28% ;低溫處理茶葉的氨基酸含量比室溫貯藏高14%。
[0007]低溫貯藏的缺點是能耗大，使用成本較高；同時茶葉從冷庫中取出不宜立即開封，以防空氣中的冷凝水附著于茶葉表面；冷藏對茶葉保色效果突出，但保香效果相對有限，如綠茶的新茶香會在冷藏過程中消失。此外，要建立從茶廠倉庫到消費者手中的全程冷藏保鮮鏈，其成本太高，而且茶葉脫離低溫環(huán)境后，往往出現(xiàn)加速陳化的現(xiàn)象，這也是茶葉低溫保鮮亟待克服的一個問題。
[0008]中國是世界上最大的綠茶生產(chǎn)國和消費國。綠茶作為一種不發(fā)酵茶，其茶多酚等主要品質(zhì)化學(xué)成分極易氧化導(dǎo)致品質(zhì)劣變，但綠茶尤其是名優(yōu)綠茶的生產(chǎn)有明顯的季節(jié)性，從加工、貯藏、銷售到消費者手中，需經(jīng)歷很長一段時間，若其包裝及貯藏方法不當(dāng)，會大大降低茶葉品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價值。作為一種商品，綠茶應(yīng)保持貨架期品質(zhì)的穩(wěn)定，但目前尚難以達(dá)到這一要求。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計顯示，茶葉作為世界三大飲料之一茶葉作為世界三大飲料之一，每年由于茶葉保鮮措施不當(dāng)造成的經(jīng)濟(jì)損失可高達(dá)幾億元。從實施品牌戰(zhàn)略的角度，提升綠茶保鮮技術(shù)顯得尤為重要。因此，根據(jù)綠茶的陳化機(jī)理，開發(fā)更加行之有效的新型綠茶保鮮技術(shù)是十分有必要的，這將在很大程度上提高茶類產(chǎn)品的市場競爭力。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種將綠茶制成半干綠茶加以冷藏保存，加之脫氧劑輔之，實現(xiàn)半干綠茶保鮮、保證了無論什么季節(jié)出廠的茶葉均有新茶香，實現(xiàn)了 “季季產(chǎn)新茶”，提高綠茶的質(zhì)量檔次和商品價值，減少茶葉陳化劣變造成的茶葉資源浪費的半干綠茶的制備保鮮工藝方法。
[0010]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的:一種半干綠茶的制備保鮮工藝方法，具體包括以下具體步驟:
[0011](I)鮮葉采摘:
[0012]選用大小均勻的一芽一葉或者一芽兩葉初展綠茶葉，在晴天露水干后采摘，采摘時用干凈無異味的容器盛裝。鮮葉采摘后應(yīng)立即攤青，鮮葉應(yīng)攤放在軟匾或篾簟上，厚度視天氣和老嫩程度而定，一般為2cm鮮葉失水均勻。
[0013]⑵青鍋
[0014]采用6CM-75型等型號的扁茶炒制機(jī)進(jìn)行青鍋。先將炒板調(diào)到松壓狀態(tài)。預(yù)熱鍋溫設(shè)定在250°C左右，均勻投入350g左右攤青葉，炒制1.5min左右，當(dāng)芽葉萎軟，有條索感時，增加炒板壓力，使炒板輕輕壓住茶葉，炒制3?4min后，當(dāng)芽葉理順，手捏不粘時，適當(dāng)降溫20?30°C，并加重炒板對茶葉的壓力，炒制2-3min后，當(dāng)茶條扁平挺直，約七成干時可出鍋。青鍋歷時7?8min。
[0015](3)攤放回潮
[0016]青鍋葉經(jīng)簸去片末后，及時勻攤于竹匾上，厚度不超過2厘米，攤放I小時?4小時。
[0017](4)初干:
[0018]用6CM-75型等型號的扁茶炒制機(jī)進(jìn)行初干(半輝鍋)。預(yù)熱鍋溫設(shè)定在160°C左右，將兩鍋青鍋葉(約300g左右)均勻投入鍋內(nèi)，調(diào)節(jié)炒板壓力，使炒板能夠輕輕帶住茶葉，手感茶葉回軟時，逐漸加壓，炒制3?5min左右，炒至茶葉有觸手感，含水率在15%左右，即可出鍋。
[0019](5)保鮮工藝:
[0020]第一步、將半干綠茶統(tǒng)一裝入密封性好的鋁箔袋，并投入合適規(guī)格的脫氧劑，完成后再將其放入到冷庫中；
[0021]第二步、將半干綠茶放入冷庫中后，冷庫的溫度調(diào)整為5攝氏度，進(jìn)而起到為半干茶葉保鮮的作用，有效保質(zhì)期為10個月以上，期間不能產(chǎn)生明顯的茶葉色澤變化，葉綠素、茶多酚和氨基酸等品質(zhì)成分的保留率在90%以上；
[0022](6)出庫后輝鍋足干:
[0023]根據(jù)銷售需要分批出庫，出庫的半干綠茶，采用6CM-48型等型號扁茶輝鍋機(jī)炒至足干。熱空氣溫度度掌握在80°C?110°C為宜，先高后低。輝干時間為25-30min，炒至干茶含水率〈5%時取出。再進(jìn)行包裝和銷售，有利于保持綠茶香氣品質(zhì)的穩(wěn)定。
[0024]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明由于其在前期加工過程中香氣未充分轉(zhuǎn)化，故對其進(jìn)行保鮮，出庫時再進(jìn)行足干炒制，有利于保持綠茶香氣品質(zhì)的穩(wěn)定，保證了無論什么季節(jié)出廠的茶葉均有新茶香，實現(xiàn)了“季季產(chǎn)新茶”，提高綠茶的質(zhì)量檔次和商品價值，減少茶葉陳化劣變造成的茶葉資源浪費。
【具體實施方式】
[0025]本說明書中公開的所有特征，或公開的所有方法或過程中的步驟，除了互相排斥的特征和/