一種高大豆膳食纖維含量的面條及加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于面條加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種高大豆膳食纖維含量的面條，還涉 及上述的面條的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 面條，是一種用谷物或豆類的面粉加水和成面團(tuán)，之后或者壓或搟制成片再切或壓，或 者使用搓、拉、捏等手段，制成條狀（或窄或?qū)?，或扁或圓）或小片狀，最后經(jīng)煮、炒、燴、炸而 成的食品。面條一直以來都深受人們喜愛。
[0003] 普通的面條是以面粉為原料，經(jīng)調(diào)粉和面、熟化、乳面、干燥而制成，普通的面條容 易出現(xiàn)韌性不夠、過粘等現(xiàn)象。
[0004] 膳食纖維是植物的可食部分，不能被人體消化吸收，對人體有健康意義，聚合度 多3的碳水化合物和木質(zhì)素，包括纖維素、半纖維素、果膠、菊粉等。膳食纖維是健康飲食不 可缺少的，世界糧農(nóng)組織建議正常人群攝入量為每人27克/日。
[0005] 如果能將大豆膳食纖維添加于面條中，補(bǔ)充饅頭中所缺少的營養(yǎng)成份，會更有利 于人體的健康。關(guān)于大豆膳食纖維面條，市面鮮見。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為了解決上述的技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種高大豆膳食纖維含量的面條，該面 條是以面粉為主料，輔以大豆膳食纖維和谷朊粉，以增加面條的韌性、粘性和咀嚼性，提高 面條的口感； 本發(fā)明還提供了上述高大豆膳食纖維含量的面條的加工方法。
[0007] 本發(fā)明的高大豆膳食纖維的面條，包括下述重量份數(shù)的組分： 面粉90-120 大豆膳食纖維10-20 谷月元粉3_5 食用鹽1_2。
[0008] 上述的大豆膳食纖維中可溶性膳食纖維的含量占總膳食纖維重量35-45%。
[0009] 優(yōu)選的，上述的面粉為高筋面粉。
[0010] 上述的面條還包括下述的重量份數(shù)的原料： 大豆磷脂o.l-o. 3 VC0.01-0.03。 上述的一種高大豆膳食纖維的面條的加工方法，包括下述的步驟： (1) 取料：依次取90-120份的面粉、10-20份的大豆膳食纖維、3-5份的谷朊粉、1-2份 的食用鹽，混合均勻； (2) 調(diào)粉：在步驟（1)的原料中加入軟化水，所述的軟化水的加入量為原料重的53~ 60%，加入軟化水后和面，控制調(diào)粉和面后的面團(tuán)溫度為28~33°C，調(diào)粉時間為15~25分 鐘，調(diào)粉后得面團(tuán)備用；調(diào)粉是整個生產(chǎn)過程中的一個重要環(huán)節(jié)，掌握的好壞直接影響產(chǎn)品 的質(zhì)量。為了能使面粉均勻吸水，在調(diào)粉機(jī)進(jìn)水處加一高壓噴頭，使水呈霧狀，噴灑在面粉 表面，充分與面粉接觸、混合，從而加快面粉的吸水速度，有利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，面團(tuán)中的 加水量應(yīng)根據(jù)不同質(zhì)量的面粉進(jìn)行調(diào)節(jié)。在調(diào)粉和面過程中，可以中速攪拌。乳出面片厚 薄均勻、平整光滑、無破邊洞孔、色澤均勻一致并具有一定的韌性和強(qiáng)度，采用圓形面刀，面 條直徑大于1. 25毫米； (3)面團(tuán)熟化：將步驟（2)中的面團(tuán)在20-38°C下熟化10~25分鐘；熟化的目的是為 了消除面團(tuán)在攪拌過程中產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力，使水分子最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi) 部，進(jìn)一步形成面筋的網(wǎng)絡(luò)組織，熟化時間的長短關(guān)系到熟化的效果，熟化的時間越長，面 筋網(wǎng)絡(luò)形成的越好； (4)乳面：將步驟（3)中熟化好的面團(tuán)送入乳面機(jī)中乳制； (5)將成型的面條送入烘房中烘干，得成品面條。
[0011] 優(yōu)選的，上述的軟化水硬度小于或等于5度。
[0012] 作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，高大豆膳食纖維含量的面條的加工方法，包括下述的步 驟： (1) 取料：依次取90-120份的面粉、10-20份的大豆膳食纖維、3-5份的谷朊粉、1-2份 的食用鹽、〇. 1-0. 3份的大豆磷脂、0. 01-0. 03份的VC，混合均勻； (2) 調(diào)粉：在步驟（1)的原料中加入軟化水，軟化水的加入量為原料重的53~60%，加 入軟化水后和面，控制調(diào)粉和面后的面團(tuán)溫度為28~33°C，調(diào)粉時間為15~25分鐘，調(diào)粉 后得面團(tuán)備用； (3) 面團(tuán)熟化：將步驟（2)中的面團(tuán)在20-38°C下熟化10~25分鐘； (4)乳面：將步驟（3)中熟化好的面團(tuán)送入乳面機(jī)中乳制； (5)將成型的面條送入烘房中烘干，得成品面條。
[0013] 作為本發(fā)明的另一改進(jìn)，一種高大豆膳食纖維含量的面條的加工方法，包括下述 的步驟： (1) 取料：依次取90-120份的面粉、10-20份的大豆膳食纖維、3-5份的谷朊粉、1-2份 的食用鹽，〇. 1-0. 3份的大豆磷脂、0. 01-0. 03份的VC、0. 001-0. 01份的復(fù)合酶制劑，混合均 勻； 復(fù)合酶制劑為為纖維素酶、半纖維素酶、a-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物，纖 維素酶：半纖維素酶：a_淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=2-5 :1-2 :1-3 :1_2 :1_3,以上比例 為重量比； (2) 調(diào)粉：在步驟（1)的原料中加入軟化水，所述的軟化水的加入量為原料重的53~ 60%，加入軟化水后和面，控制調(diào)粉和面后的面團(tuán)溫度為28~33°C，調(diào)粉時間為15~25分 鐘，調(diào)粉后得面團(tuán)備用； (3) 面團(tuán)熟化：將步驟（2)中的面團(tuán)在20-38°C下熟化10~25分鐘； (4)乳面：將步驟（3)中熟化好的面團(tuán)送入乳面機(jī)中乳制；乳出面片厚薄均勻、平整 光滑、無破邊洞孔、色澤均勻一致并具有一定的韌性和強(qiáng)度，采用圓形面刀，面條直徑大于 L25暈米。
[0014] (5 )將成型的面條送入烘房中烘干，得成品面條。
[0015] 更優(yōu)選的，一種高大豆膳食纖維含量的面條的加工方法，包括下述的步驟： (1)取料：依次取100份的面粉、15份的大豆膳食纖維、4份的谷朊粉、1. 5份的食用鹽， 0. 2份的大豆磷脂、0. 015份的VC、0. 0015份的復(fù)合酶制劑，混合均勻； 上述的復(fù)合酶制劑為為纖維素酶、半纖維素酶、a-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合 物，所述的纖維素酶：半纖維素酶：a-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=4 :1. 5 :1. 5 :1 :2,以 上比例為重量比； (2) 調(diào)粉和面：在步驟（1)的原料中加入軟化水，所述的軟化水的加入量為原料重的 56%，加入軟化水后和面，控制調(diào)粉和面后的面團(tuán)溫度為30°C，調(diào)粉時間為20分鐘，調(diào)粉后 得面團(tuán)備用； (3) 面團(tuán)熟化：將步驟（2)中的面團(tuán)在35°C下熟化20分鐘； (4)乳面：將步驟（3)中熟化好的面團(tuán)送入乳面機(jī)中乳制； (5)將成型的面條送入烘房中烘干，得成品面條。
[0016] 本發(fā)明添加3-5%的谷朊粉，可提高強(qiáng)化面筋，使面條勁道、爽滑、口感好，同時，谷 朊粉蛋白含量70%以上，可強(qiáng)化蛋白。
[0017]本發(fā)明的有益效果在于，采用本發(fā)明的方法加工得到的面條，在面粉中加入大豆 膳食纖維，提高了面制品的吸水率，加強(qiáng)了網(wǎng)絡(luò)面筋，改善了面筋質(zhì)量，從而提高了面條的 品質(zhì)；而加入谷朊粉，強(qiáng)化了面筋和蛋白，使面條滑爽、口感好；另外本發(fā)明還添加了少量 的酶，通過酶作用膳食纖維作用，將其中的部分膳食纖維轉(zhuǎn)變?yōu)槎嗵?，?qiáng)化了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié) 構(gòu)，使面條更具有咀嚼性。
【附圖說明】
[0018]圖1為本發(fā)明的面條制作過程圖； 圖2為本發(fā)明的面條成品圖。
【具體實施方式】
[0019]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作更進(jìn)一步的說明，以便本領(lǐng)域的技術(shù)人員更了解 本發(fā)明，但并不因此限制本發(fā)明。
[0020] 實施例1 高大豆膳食纖維含量的面條的加工方法，包括下述的步驟： (1)取料：依