自動(dòng)冷鏈米飯生產(chǎn)的工藝方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于方便食品的生產(chǎn)技術(shù)，具體涉及一種自動(dòng)冷鏈米飯生產(chǎn)的工藝方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著社會的進(jìn)步和人們生活水平的提高，以及生活和工作節(jié)奏的加快、生活內(nèi)容的多樣化，無論是出于主觀還是客觀考慮，人們在為一日三餐中所花費(fèi)的勞動(dòng)和時(shí)間越來越少，對主食方便食品的需求也越來越大，諸如方便面、方便米線、方便米飯等類的方便食品出現(xiàn)在人們鍵桌上的頻率日益增加，這樣的現(xiàn)狀和需求也促進(jìn)了家庭做飯的社會化、工業(yè)化。保鮮方便食品就是迎合了這樣的需求背景而產(chǎn)生的。保鮮方便米飯(也稱保鮮米飯、或即食保鮮米飯)應(yīng)該是其中最被消費(fèi)者接受的食品之一。所謂保鮮米飯，是指已經(jīng)熟化并經(jīng)適當(dāng)包裝而具有一定儲存時(shí)間的米飯制品，也稱濕法方便米飯，這種米飯制品具有正常的含水量，經(jīng)過適當(dāng)?shù)陌b和殺菌處理，即可投放市場，消費(fèi)者購買后經(jīng)適當(dāng)加熱、或不需加熱即可食用。在方便面占據(jù)大部速食食品市場份額的情況下，即食保鮮方便米飯的需求也隨之增加。
[0003]國家知識產(chǎn)權(quán)局于2013年I月30日公開了公開號為CN102894292A，名稱為一種即食保鮮米飯及其生產(chǎn)方法與模具的發(fā)明專利申請文獻(xiàn)，該文獻(xiàn)中的即食自動(dòng)冷鏈米飯生產(chǎn)的工藝方法主要按照以下操作進(jìn)行:將原料米(粳米)在大米連續(xù)淘洗機(jī)中進(jìn)行淘洗，然后由米飯定量充填包裝機(jī)將淘洗后的米與水(水量為原料米重量1.5倍)定量地灌裝充填到耐高溫蒸煮復(fù)合膜(以O(shè)PP / PE為主)制成的折邊三面封的復(fù)合袋中；本實(shí)施例所用的折邊三面封的復(fù)合袋，是一種一邊開口的四邊形(例如長方體形)復(fù)合袋，為利于米飯熟化過程成型，復(fù)合袋具有適當(dāng)?shù)摹捌饓Ω叨取?，利用真空包裝機(jī)對己充填好米和水的復(fù)合袋內(nèi)充氮?dú)?基本上將袋內(nèi)空間中的空氣趕出)，至復(fù)合袋上層空間基本被氮?dú)獬錆M(充氣量占原料米與水總體積的約I / 6至I / 5)，封口，此時(shí)復(fù)合袋兩端均被封口，得到米飯半成品；然后將封好口的米飯半成品裝入定型模具中，連同模具一起放入高溫殺菌釜中進(jìn)行熟化殺菌工藝處理，具體熟化殺菌工藝條件為:常溫升溫至121°C，該升溫階段控制時(shí)間約8分鐘(升溫階段)；之后維持在121±0.5°C條件下恒溫28±2分鐘；然后冷卻至40°C左右，該冷卻階段控制溫度從121 ±0.5°C冷卻至40°C的時(shí)間約10分鐘；該熟化過程中，米飯適當(dāng)膨脹并填充復(fù)合袋內(nèi)之前存在的空間，受定型模具限制作用，所述耐蒸煮復(fù)合袋對其內(nèi)的熟米飯實(shí)現(xiàn)無間隙密閉包裹；冷卻到40°C后即可將模具從殺菌釜內(nèi)取出，再將米飯從模具中取出，可根據(jù)需要擦干米飯包裝層表面，進(jìn)一步冷卻至室溫，得到即食保鮮米飯產(chǎn)品。上述專利申請文獻(xiàn)存在以下缺陷:一、將原料米(粳米)在大米連續(xù)淘洗機(jī)中直接進(jìn)行淘洗，水損耗相當(dāng)大，現(xiàn)今我國水資源比較短缺，水資源的極大損耗完全不符合我國所倡導(dǎo)的節(jié)能環(huán)保的要求；二、由米飯定量充填包裝機(jī)將淘洗后的米與水定量地灌裝充填到復(fù)合袋中，灌裝的精度低，不能保證產(chǎn)品的質(zhì)量；三、將封好口的米飯半成品裝入定型模具中，放入高溫殺菌釜中進(jìn)行熟化殺菌工藝處理，該工序殺菌不徹，不僅食品衛(wèi)生不能保證，而且會造成產(chǎn)品的保質(zhì)期較短，不利于產(chǎn)品的存放。
[0004]另外，國家知識產(chǎn)權(quán)局于2012年9月12日公開了公開號為CN102657309A，名稱為一種保鮮米飯的加工方法的發(fā)明專利申請文獻(xiàn)，該文獻(xiàn)的加工方法，包括如下步驟:A)浸泡消毒，將消毒水添加到密封浸泡池，米粒經(jīng)由浸泡池浸泡一定時(shí)間；B)蒸制消毒滅菌，經(jīng)浸泡出來的米粒進(jìn)入到蒸箱內(nèi)，利用加熱管加熱儲水池內(nèi)的消毒水產(chǎn)生消毒水蒸汽進(jìn)行二次滅菌；C)冷卻消毒，經(jīng)蒸箱蒸制出來的米飯經(jīng)由冷卻殺菌池，在冷卻殺菌池添加消毒水，米飯經(jīng)冷卻殺菌池由消毒水冷卻；D)裝盒，從冷卻殺菌池殺菌冷卻打散出來的米飯，灌裝到盒子里；E)封口前滅菌，將裝好米飯的盒飯?jiān)诜忾]腔利用消毒水產(chǎn)生蒸汽進(jìn)行滅菌處理；F)封口，將滅菌的盒飯送到封閉真空封口機(jī)內(nèi)進(jìn)行封口 ；G)封口后滅菌，封口完成的盒飯，再進(jìn)行滅菌處。上述專利是本公司開發(fā)的，該技術(shù)方案的優(yōu)點(diǎn)是殺菌徹底，能夠制備衛(wèi)生、安全，保鮮時(shí)間長的保鮮米飯，但本專利主要采用先對米進(jìn)行蒸熟后，再對熟米打散裝盒的工藝，裝盒效率較低，且定量精度較低，另外，在輸送吸料的同時(shí)把米表面的米糠灰塵一同輸送到米斗上，米未經(jīng)除塵直接進(jìn)入浸泡工序，米粒在經(jīng)過去殼后，表面都會攜帶一定米糠，如果這些米糠進(jìn)入下一道工藝之后會溶化在浸泡的水里，連續(xù)生產(chǎn)會使浸泡的水會糊，從而使米與米之間粘在一起，而粘附在設(shè)備上的米糊如果清洗不干凈還會產(chǎn)生細(xì)菌。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種節(jié)能環(huán)保、灌裝的精度高、干凈衛(wèi)生、米飯口感好的自動(dòng)冷鏈米飯生產(chǎn)的工藝方法。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
自動(dòng)冷鏈米飯生產(chǎn)的工藝方法，其特征在于:包括以下步驟:
步驟一，輸料真空除塵:米在旋風(fēng)塵料分離器中的筒體內(nèi)高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生離心力，密度大的固體米粒與內(nèi)壁摩擦接觸由重力作用而沿壁面下落至米倉的底部，而密度小的米糠和灰塵將被氣流沿著排塵管吸入真空吸塵機(jī)，落至米倉的米經(jīng)過了一級除塵，當(dāng)米倉內(nèi)的米放滿后或在米倉內(nèi)達(dá)到指定高度后，料位傳感器將該信息傳給控制閥，控制閥關(guān)閉，吸料管的吸料工作停止；當(dāng)米回落到指定高度以下時(shí)，控制閥又重新開啟；以樣的工作方式，米倉內(nèi)的米被真空吸料管吸入二級塵料分離器中進(jìn)行二級除塵，除塵后的米落入下料斗中，進(jìn)入米精確裝盒裝置的料斗中；
步驟二，計(jì)量米灌裝:流水線上的飯盒到達(dá)定量灌裝裝置的灌裝位置后，利用定量米灌裝裝置將除塵后的米初步裝入飯盒中，然后輸送帶將飯盒輸送到補(bǔ)料裝置的下方進(jìn)行二級精裝；
步驟三，計(jì)量水灌裝:先對水進(jìn)行處理，作為灌裝水備用；然后，輸送帶將灌裝米后的飯盒送入定量水灌裝裝置的灌裝位置，按一定的米水比例進(jìn)行備用水的粗灌裝，然后輸送帶將飯盒輸送到補(bǔ)水裝置的下方進(jìn)行二級精裝；
步驟四，初次部分封口:先將封口機(jī)預(yù)先預(yù)熱到設(shè)定溫度；由封口機(jī)對飯盒進(jìn)行加蓋封口時(shí)，采用部分封口的方式，給飯盒預(yù)留了蒸汽出口 ；
步驟五，熟化處理:飯盒進(jìn)入蒸汽隧道進(jìn)行熟化處理，熟化時(shí)間為20?30分鐘；步驟六，冷卻處理，包括以下步驟:包括以下步驟:A、備用氮?dú)?開啟冷卻倉制冷裝置，將冷卻用氮?dú)饨抵?18°C?-25°C備用；B、預(yù)冷倉預(yù)先預(yù)冷:利用中央空調(diào)預(yù)先將預(yù)冷倉內(nèi)的溫度降至8°C?12°C ;C、食材裝車輸送:將待冷卻的主食和菜肴裝入盤車；D、食材預(yù)冷:將裝有主食和菜肴的盤車送入預(yù)冷倉，預(yù)冷10分鐘?30分鐘；E、送入冷卻倉:將升降平臺升起把裝有待冷卻的主食和菜肴盤車推進(jìn)冷卻倉，并將感溫探針插入被冷卻食物中心；F、關(guān)倉冷卻:關(guān)閉冷卻倉，將冷卻倉內(nèi)的空氣置換為_18°C?_25°C的氮?dú)猓?18°C?_25°C的氮?dú)膺M(jìn)行冷卻，當(dāng)感溫探針探測到被冷卻食物的中心溫度降至10°C時(shí)，通過揚(yáng)聲器發(fā)出冷卻完畢提示音；G、暫存:聽到冷卻完畢提示音后，打開冷卻倉的出料門，將可升降平臺升起，將盤車推入8°C?12°C的暫存室中，完成急速冷卻的工藝；
步驟七，二次封口，包括以下步驟:A、制氮:啟動(dòng)制氮機(jī)制作氮?dú)?，并將氮?dú)饧訅褐猎O(shè)定壓力備用；B、食品輸送:將食品放入將待封裝的容器，將容器輸送到封口機(jī)的底模內(nèi)；C、壓膜:將包裝膜覆蓋在待封裝的容器上；D、氣體置換:先將封口機(jī)的底模內(nèi)的空氣抽走，然后注入氮?dú)?，氮?dú)馓畛淞苏麄€(gè)底模內(nèi)的待封裝的容器；E、封口:利用封口機(jī)將包裝膜封裝在容器的表面，實(shí)現(xiàn)對容器的封口。
[0007]進(jìn)一步地，所述步驟三中，對水進(jìn)行處理的方法如下:包括以下步驟:A、水源儲備:將自來水匯集至水箱，再由水栗將水抽向過濾系統(tǒng)、多介質(zhì)過濾:利用過濾系統(tǒng)對水進(jìn)行多介質(zhì)過濾，去除水中的泥沙、鐵銹、膠體物質(zhì)及懸浮物；C、軟化:利用鈉離子交換樹脂通過離子交換法，將水中的鈣鎂離子置換出來，對水進(jìn)行軟化；D、二次過濾:利用過濾器對水進(jìn)行二次過濾，再次去除水中的膠體物質(zhì)及懸浮物；E、反滲透過濾:在反滲透過濾前，在水中加入反滲透膜阻垢劑，利用高壓栗將水輸向反滲透膜，對水進(jìn)行反滲透過濾，來攔截水中的鈣鎂離子、細(xì)菌和大分子物質(zhì)；
所述反滲透膜阻垢劑，其組分及其重量配比是:羥基亞乙基二膦酸30，水解聚馬來酸酐45，聚丁烯酸15，氨基三甲叉膦酸鉀10。
[0008]進(jìn)一步地，所述步驟六中的所述步驟A中，所述冷卻用氮?dú)獾淖罴褌溆脺囟葹?22。。。
[0009]進(jìn)一步地，所述步驟六中的所述步驟F中，將被冷卻食物的中心溫度降至10°C時(shí)，冷卻的時(shí)間不大于20分鐘。
[0010]進(jìn)一步地，所述步驟六中的所述步驟G中，利用中央空調(diào)預(yù)先將暫存室內(nèi)的溫度降至10Co
[0011]進(jìn)一步地，所述步驟三中，水和米的重量比為2:3。
[0012]進(jìn)一步地，所述步驟五中，熟化時(shí)間為25分鐘。
[0013]進(jìn)一步地，所述步驟三的對水進(jìn)行處理的步驟E中，所述反滲透膜的孔徑為1/10000 μmD
[0014]進(jìn)一步地，所述步驟三的對水進(jìn)行處理的步驟E中，反滲透過濾時(shí)，水的PH值為
7.5 ~ 8.5o
[0015]進(jìn)一步地，所述步驟七的步驟E中，所述容器內(nèi)的氮?dú)獾膲毫?.01 pa?1.15pa0
[0016]本發(fā)明的有益效果:
由于采用上述的生產(chǎn)工序進(jìn)行流水作業(yè)，省去了現(xiàn)有的泡米工序和烘干工序，從而大大提高了工作效率，具有節(jié)能環(huán)保的特點(diǎn)；
由于采用真空吸塵和二級旋風(fēng)除塵的方法，除塵更加徹底，解決了傳統(tǒng)的因淘洗所造成的水資源浪費(fèi)的問題，充分體現(xiàn)了節(jié)能環(huán)保的特點(diǎn)； 由于米精確裝盒工序和水精確裝盒工序中都采用一級粗定量灌裝和二級高精度定量灌裝的形式，多個(gè)出料口在達(dá)2500盒/小時(shí)產(chǎn)量時(shí)的精準(zhǔn)度為:±2?4克，具有計(jì)量精準(zhǔn)的性能。
[0017]本專利集預(yù)冷、急冷和暫存為一體的流水線式生產(chǎn)作業(yè)，先預(yù)冷，再急冷，不會破壞熟食的營養(yǎng)成份和口感；由于采用上述以氮?dú)庾鳛楸ｕr氣體進(jìn)行預(yù)先制冷為主，以循環(huán)制冷為輔的工作模式，可實(shí)現(xiàn)快速將熟食冷卻和避免熟食污染及變質(zhì)的目的。
[0018]生產(chǎn)中所用到的備用水，更加干凈衛(wèi)生，符合相關(guān)規(guī)定的要求。
【具體實(shí)施方式】
[0019]
自動(dòng)冷鏈米飯生產(chǎn)的工藝方法，其特征在于:包括以下步驟