一種富含寡肽的雞粉的制備方法和應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種富含寡肽的雞粉的制備方法和應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002]雞肉作為禽肉中極為重要的組成部分，在國(guó)菜中，以其特有的美味、滋補(bǔ)作用，被稱為“營(yíng)養(yǎng)之源”。雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，并且雞肉中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，故其有十分廣泛的功效。雞肉中蛋白質(zhì)的含量較高，氨基酸種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收，脂肪含量低，且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞骨營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)豐富，蛋白質(zhì)、脂肪的含量與等量鮮肉相似，而鈣、磷、鐵、鋅等礦質(zhì)元素是鮮肉的數(shù)倍，并比例適宜。
[0003]肽類物質(zhì)的最新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)研究證實(shí)，與蛋白質(zhì)、較大分子的肽和同組成的氨基酸相比，小分子的二肽三肽(由2?3個(gè)氨基酸連成的肽)在腸道更容易被吸收，這是因?yàn)樗鼈冊(cè)谌梭w內(nèi)有不同運(yùn)輸吸收機(jī)制，小肽的運(yùn)輸吸收不受人體狀態(tài)所影響。分子量分布是多肽產(chǎn)品的重要特性指標(biāo)，直接反映著產(chǎn)品中不同分子量大小肽類的構(gòu)成特征。研究發(fā)現(xiàn)，某些低分子肽類不僅能提供人體生長(zhǎng)發(fā)育所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且更易為人體所消化吸收，隨著多肽研究的深入，人們?cè)絹?lái)越重視食品的第三功能即調(diào)節(jié)人體生理的功能。分子量的大小直接決定著多肽產(chǎn)品可被人體吸收利用的效率。一般分子量小于186Da即為氨基酸，由兩個(gè)氨基酸脫去一個(gè)水分子縮合而成的分子被稱為“ 二肽”，三個(gè)氨基酸脫去兩個(gè)水分子而成的分子被稱為“三肽”，以此類推，一般將由小于十個(gè)氨基酸縮合而成的肽叫做寡肽，寡肽的分子量一般在186?lOOODa，1000?8000Da屬于多肽?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究成果表明，蛋白質(zhì)被人體攝入后，經(jīng)胃腸消化系統(tǒng)消化分解成小分子蛋白肽類物質(zhì)和氨基酸被人體吸收，其中以肽形式被人體吸收的蛋白質(zhì)占蛋白吸收總量的70%以上，分子量小于100Da的肽的吸收率更高達(dá)90%以上。目前市場(chǎng)上的雞粉中大分子量的肽或者氨基酸的含量高，而小分子的肽特別是小于100Da的肽的含量更少。
[0004]通過(guò)檢索，尚未發(fā)現(xiàn)與本發(fā)明專利申請(qǐng)相關(guān)的專利公開(kāi)文獻(xiàn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種方法簡(jiǎn)單、操作方便、成本低廉、寡肽含量達(dá)90%以上的雞粉、保證了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)吸收效果的富含寡肽的雞粉的制備方法和應(yīng)用，該方法可以應(yīng)用于生產(chǎn)高檔雞精、嬰幼兒輔食、保健食品等產(chǎn)品中。
[0006]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題是采取以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
[0007]—種富含寡肽雞粉的制備方法，步驟如下:
[0008]⑴稱取原料:原料組分及重量份數(shù)為:雞胸肉55?65份，雞骨架30?40份，雞皮I?10份；
[0009]⑵預(yù)處理:向步驟⑴的原料中加入3倍重量的純凈水，120w?320w超聲處理10?20min，得預(yù)處理后混合物；
[0010]⑶可控酶解:向步驟⑵預(yù)處理后混合物中加入lmol/L氫氧化鈉溶液，調(diào)整pH為7.0?9.0，按雞胸肉、雞骨架和雞皮的總質(zhì)量，加入0.2?1%蛋白酶六，50?60°(:，酶解I?3h，再加入lmol/L鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH為6.0?6.5，再按雞胸肉、雞骨架和雞皮的總質(zhì)量加入0.2?1.5%蛋白酶8，50?60°(:，酶解3?611，升溫至95?100°(:，保持10?151^11，滅酶，得到酶解產(chǎn)物；
[0011]⑷離心過(guò)濾:將步驟⑶中的酶解產(chǎn)物經(jīng)高速離心過(guò)濾，過(guò)120目篩，除掉固體殘?jiān)?，得濾液；
[0012](5)真空濃縮:將步驟⑷中的濾液經(jīng)過(guò)真空濃縮，濃縮使固形物濃度達(dá)到35?55% ；
[0013](6)噴霧干燥:將步驟(5)中的料液，進(jìn)行噴霧干燥，即得富含寡肽雞粉。
[0014]而且，所述步驟⑶中蛋白酶A為胰蛋白酶和堿性蛋白酶的混合物。
[0015]而且，所述胰蛋白酶和堿性蛋白酶的質(zhì)量比為3:1。
[0016]而且，所述步驟⑶中蛋白酶B為木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶的混合物。
[0017]而且，所述中性蛋白酶:木瓜蛋白酶:風(fēng)味蛋白酶的質(zhì)量比為2:1:1。
[0018]而且，所述步驟⑷中高速離心的條件為3000?8000rpm，10?30min。
[0019]而且，所述步驟(5)中真空濃縮使用真空濃縮罐進(jìn)行濃縮，真空濃縮的具體條件為真空度-0.08?-0.09mpa,濃縮溫度為40?60°C，濃縮使固形物濃度達(dá)到35-55%。
[0020]而且，所述步驟(6)中噴霧干燥的具體條件為進(jìn)風(fēng)溫度為190?220°C，出風(fēng)溫度為80 ?90°C。
[0021]如上所述的富含寡肽雞粉的制備方法在高檔雞精、嬰幼兒輔食、保健食品的生產(chǎn)中的應(yīng)用。
[0022]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是:
[0023]1、本方法方法簡(jiǎn)單，操作方便，成本低廉，使用了大量的雞骨架和雞皮，而雞骨架和雞皮大都不被人們所食用，基本都作為廢棄物扔掉，該方法進(jìn)一步利用了這些雞骨架和雞皮，提高了其應(yīng)用價(jià)值，提高了產(chǎn)值，同時(shí)該方法制得的雞粉中蛋白質(zhì)的含量達(dá)到50?60%，脂肪達(dá)到30?40%，水分達(dá)到I?3 %，肽基氮達(dá)到80?90%，寡肽(< 100Da)多90%，呈淺黃色至淺褐色粉末狀，具有濃郁的燉煮雞湯風(fēng)味，提高了小分子肽的含量，特別是小于100Da的肽的含量，從而使其更易被人體吸收利用，提高了人體的健康。
[0024]2、本發(fā)明方法采用超聲波對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，改變了原料蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，不僅有利于蛋白質(zhì)的酶解，同時(shí)還能保持蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分。
[0025]3、本方法采用可控酶解技術(shù)，得到寡肽含量達(dá)90%以上的雞粉，保證了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)吸收效果。
[0026]4、本方法可以應(yīng)用于生產(chǎn)高檔雞精、嬰幼兒輔食、保健食品等產(chǎn)品中，該方法制備得到的富含寡肽雞粉可以作為原料進(jìn)行生產(chǎn)高檔雞精、嬰幼兒輔食、保健食品等產(chǎn)品。
【具體實(shí)施方式】
[0027]下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明；下述實(shí)施例是說(shuō)明性的，不是限定性的，不能以下述實(shí)施例來(lái)限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0028]本發(fā)明中所使用的原料，如無(wú)特殊說(shuō)明，均為常規(guī)的市售產(chǎn)品；本發(fā)明中所使用的方法，如無(wú)特殊說(shuō)明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。除非另有說(shuō)明，本發(fā)明所采用的百分?jǐn)?shù)均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)。
[0029]實(shí)施例1
[0030]—種富含寡肽雞粉的制備方法，步驟如下:
[0031]⑴稱取原料:原料組分及重量百分?jǐn)?shù)為:雞胸肉60%，雞骨架35%，雞皮5% ；
[0032]⑵預(yù)處理:向步驟⑴的原料加入3倍質(zhì)量的純凈水，200w超聲處理15min，得預(yù)處理后混合物；
[0033]⑶可控酶解:向步驟⑵中加入lmol/L氫氧化鈉溶液，調(diào)整pH為8.0，按雞胸肉、雞骨架和雞皮的總質(zhì)量加入0.3%胰蛋白酶，0.1%堿性蛋白酶，50°C，酶解3h，再加入lmol/L鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH為6.0，再按雞胸肉、雞骨架和雞皮的總質(zhì)量加入0.2%中性蛋白酶，0.1%木瓜蛋白酶，0.1%風(fēng)味蛋白酶，55°C，酶解5h，升溫至100°C，保持lOmin，滅酶，得到酶解產(chǎn)物；
[0034]⑷離心過(guò)濾:將步驟⑶中的酶解產(chǎn)物經(jīng)高速離心，轉(zhuǎn)速4000rpm，離心20min，過(guò)濾，過(guò)120目篩，除掉固體殘?jiān)?，得濾液；
[0035](5)真空濃縮:將步驟⑷中的濾液經(jīng)過(guò)真空濃縮罐，真空度-0.08?-0.09mpa，濃縮溫度為40?60°