綠豆蛋白凝膠狀組合物及奶酪樣食品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及綠豆蛋白凝膠狀組合物及奶酪樣食品。
【背景技術(shù)】
[0002] 綠豆（Vignaradiate的種子）為在中國作為抑制炎癥的中藥的一種被使用的生理 功能高的種子，在中國及東南亞圈被廣泛食用。另外，由于綠豆不是主要的食物過敏原，所 以作為蛋白源是非常有用的食品。專利文獻(xiàn)1中公開了從綠豆中提取綠豆蛋白用于面包及 曲奇。另一方面，非專利文獻(xiàn)1中公開了綠豆蛋白雖然具有高的氣泡性，但是與其他種類蛋 白相比，凝膠化力弱。
[0003] 凝膠化食品為利用了蛋白等的凝膠化力的食品，例如可以舉出奶酪、酸奶等發(fā)酵 食品、果凍、布丁等甜點(diǎn)類等。大部分凝膠化食品利用乳蛋白、雞蛋蛋白、明膠等動物性蛋 白。由于這些動物性蛋白為主要的食物過敏原因食品，所以對不使用這些原料的植物性凝 膠化食品進(jìn)行了大量研究。例如專利文獻(xiàn)2中公開了使用卵白類、淀粉類、乳蛋白、小麥蛋 白、大豆蛋白、明膠、膠原蛋白等作為凝固劑制造加工奶酪樣食品的方法。然而，專利文獻(xiàn)2 中記載的加工奶酪樣食品不是完全的純植物性，牛奶過敏或雞蛋過敏等患者無法攝取。專 利文獻(xiàn)3中公開了下述方法：不使用乳類等動物性蛋白而通過將大豆蛋白和植物性油脂混 合、用乳酸菌使其發(fā)酵，從而制造純植物性的奶油奶酪樣食品。
[0004] 現(xiàn)有摶術(shù)t?獻(xiàn)
[0005] 專利t?獻(xiàn)
[0006] 專利文獻(xiàn)1:美國專利第4111927號說明書
[0007] 專利文獻(xiàn)2:日本特開2000-184854號公報(bào)
[0008] 專利文獻(xiàn)3:日本專利第4569630號公報(bào)
[0009] 非專利文獻(xiàn)
[0010]非專利文獻(xiàn)I!PakistanJournalofNutrition9 (4) : 373-379, 2010

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011] 發(fā)明要解決的問是頁
[0012] 對于從綠豆中提取的綠豆蛋白，雖然在論文等中有報(bào)道例，但是在食品用途中還 沒有被廣泛使用。如上所述，綠豆蛋白與其他蛋白相比，凝膠化力弱，因此作為凝膠化劑，僅 具有不充分的功能，尚未得到利用了這樣的綠豆蛋白的凝膠化的凝膠化食品。另外，專利文 獻(xiàn)3中記載的奶酪樣食品雖然為純植物性，但是從大豆本身為主要食物過敏源的一種的方 面、和大豆蛋白特有的風(fēng)味的方面考慮，尚未獲得滿足。這樣，尚未獲得不使用主要食物過 敏物質(zhì)且具有良好的風(fēng)味的純植物性奶酪樣食品。
[0013] 因此，本發(fā)明的目的在于，得到含有綠豆蛋白的綠豆蛋白凝膠狀組合物、及使用了 綠豆蛋白凝膠狀組合物的奶酪樣食品。
[0014] 用干解決問題的方案
[0015] 本發(fā)明的綠豆蛋白凝膠狀組合物含有綠豆蛋白和堿金屬離子，以綠豆蛋白凝膠狀 組合物總量作為基準(zhǔn)，含有50mM以上的堿金屬離子。
[0016] 根據(jù)本發(fā)明，即使不添加動物性蛋白、大豆蛋白等也可以得到具有充分的強(qiáng)度的 凝膠狀組合物。
[0017] 綠豆蛋白凝膠狀組合物中，作為堿金屬離子，可以使用鈉離子及鉀離子中的至少 一者。
[0018] 綠豆蛋白凝膠狀組合物中，以凝膠狀組合物總量作為基準(zhǔn)，可以進(jìn)一步含有50重 量％以下的油脂。
[0019] 本發(fā)明還提供含有上述綠豆蛋白凝膠狀組合物和香料的奶酪樣食品。本發(fā)明的奶 酪樣食品即使不使用動物性蛋白或大豆蛋白等主要過敏原因食品，也可以提供具有良好的 風(fēng)味和口感的奶酪樣食品。
[0020] 發(fā)明的效果
[0021] 根據(jù)本發(fā)明，可以得到使用了綠豆蛋白的、具有高強(qiáng)度的凝膠狀組合物。因此，即 使不使用動物性蛋白及大豆蛋白也可以提供凝膠狀組合物，從而即使對這些蛋白過敏的人 也可以食用。另外，由于本發(fā)明的凝膠狀組合物中含有綠豆蛋白，所以可以攝取來自綠豆蛋 白的各種營養(yǎng)成分。另外，通過使用本發(fā)明的綠豆蛋白凝膠狀組合物，可以提供非常接近于 奶酪的物性及風(fēng)味的奶酪樣食品。
【具體實(shí)施方式】
[0022] 以下對本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行說明。但是，本發(fā)明不限定于以下實(shí)施方式。 [0023](綠豆蛋白凝膠狀組合物）
[0024] 本實(shí)施方式中的綠豆蛋白凝膠狀組合物含有綠豆蛋白和堿金屬離子。綠豆蛋白凝 膠狀組合物可以通過將含有綠豆蛋白的綠豆蛋白組合物和堿金屬離子混合制成乳化物并 使其凝固而得到。
[0025](綠豆蛋白）
[0026] 作為綠豆蛋白凝膠狀組合物的原料的綠豆蛋白源，可以利用含有綠豆蛋白的綠豆 蛋白組合物。作為綠豆蛋白組合物，可以使用綠豆豆?jié){、分離綠豆蛋白組合物等，它們可以 直接利用，也可以將它們干燥后利用，還可以將它們殺菌后進(jìn)行干燥然后利用。綠豆豆?jié){可 以通過用水或溫水從完整綠豆或脫淀粉綠豆等中提取蛋白成分，從提取后的溶液中去除淀 粉及食物纖維成分而得到。另外，也可以通過利用UF膜（超濾膜）的處理等將綠豆豆?jié){的 蛋白成分濃縮。分離綠豆蛋白組合物可以通過利用等電點(diǎn)沉淀等處理從綠豆豆?jié){中將蛋白 濃縮而得到。需要說明的是，對于綠豆蛋白組合物，以粗蛋白量計(jì)，以干燥重量計(jì)優(yōu)選含有 60重量％以上、更優(yōu)選含有80重量％以上的綠豆蛋白。因此，作為綠豆豆?jié){等的原料的完 整綠豆或脫淀粉綠豆，也可以使用完整綠豆或脫淀粉綠豆中的蛋白質(zhì)的含有率高的物質(zhì)。
[0027] 分離綠豆蛋白組合物例如可以如下所述地制備。即，在完整綠豆中加入水或溫水， 浸漬10小時(shí)至30小時(shí)左右，粉碎后用篩去除種皮。之后，在中性pH附近進(jìn)行提取，將不溶 物分離得到綠豆豆?jié){。接著，將所得綠豆豆?jié){調(diào)整至PH3. 5~5. 5附近，回收等電點(diǎn)沉淀物 作為分離綠豆蛋白組合物。在回收了的沉淀物（分離綠豆蛋白組合物）中加入水及堿劑， 將其調(diào)整至固體成分濃度5~15重量％、pH5. 7~8. 0、優(yōu)選pH6. 8~7. 5附近，得到液體 狀態(tài)的分離綠豆蛋白組合物。這樣得到的溶液可以直接用于以后的工序，也可以進(jìn)行干燥 后使用，也可以在干燥后再次溶解然后使用。進(jìn)行干燥的情況下，可以在干燥前進(jìn)行殺菌處 理。另外，等電點(diǎn)沉淀物也可以不中和而直接干燥然后使用。
[0028]對于綠豆蛋白凝膠狀組合物中的綠豆蛋白的含量，以利用基耶達(dá)爾法（Kjeldahl method)算出的粗蛋白量計(jì)，以綠豆蛋白凝膠狀組合物總量作為基準(zhǔn)，優(yōu)選為8. 3~15. 0 重量％，更優(yōu)選為8. 3~13. 3重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為10. 0~13. 3重量％。通過綠豆蛋 白的含量在上述范圍內(nèi)，綠豆蛋白自身所具有的脆性小，可以形成具有強(qiáng)度的特征性凝 膠。作為綠豆蛋白凝膠狀組合物中的綠豆蛋白的濃度測定方法，可以使用例如免疫印跡法 (Westernblottingmethod)。具體而言，將綠豆蛋白凝膠狀組合物磨碎，加入含有SDS及 2-巰基乙醇等還原劑的樣品緩沖液，在沸水中提取蛋白10分鐘。之后，使用調(diào)整至若干 點(diǎn)的濃度的綠豆蛋白（對照），與樣品同時(shí)進(jìn)行SDS-PAGE，利用半干法轉(zhuǎn)印到聚偏氟乙烯 (PVDF(Polyvinylidenedifluoride))膜。在轉(zhuǎn)印了的膜上使作為第一抗體的抗綠豆蛋白 抗體反應(yīng)，使用用堿性磷酸酶（AP(Alkalinephosphatase))或辣根過氧化物酶（HRP(Horse radishperoxidase))等標(biāo)記了的抗體作為第二抗體使其與第一抗體反應(yīng)，通過利用酶活性 的顯