一種牛蒡酵素的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種牛蒡酵素，屬于果蔬加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]牛蒡是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的保健型蔬菜，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與人參相比，《本草綱目》中詳載:牛蒡性溫、味甘無(wú)毒，通十二經(jīng)脈、除五臟惡氣，久服輕身耐老；有清熱、解毒、祛濕、健脾、開(kāi)胃、通便、滋陰、補(bǔ)腎、益氣、降壓、防中風(fēng)之功效。
[0003]目前市場(chǎng)上對(duì)牛蒡的加工處理局限于凍干處理或是制成醬菜等，絕大多數(shù)國(guó)內(nèi)外研究者更側(cè)重于牛蒡中功能性成分的研究，而很少研究牛蒡的加工工藝，尤其是以牛蒡?yàn)橹饕系男蓍e食品更是種類較少。
[0004]近幾年市場(chǎng)熱銷酵素類產(chǎn)品，它除了用于減肥，還具有以下幾種功效及作用:1、消化、吸收食物與營(yíng)養(yǎng)素；2、抗菌消炎；3、修補(bǔ)壞死細(xì)胞、促進(jìn)新陳代謝；4、解毒、排毒、凈化血液、改善體質(zhì)；5、增強(qiáng)免疫力、提高自愈力，分解致癌物質(zhì)與癌芽細(xì)胞；6、平衡滲透壓，調(diào)節(jié)PH值。若能開(kāi)發(fā)出一種牛蒡與酵素結(jié)合的產(chǎn)品，不僅能夠進(jìn)一步加強(qiáng)產(chǎn)品的保健性能，還能拓展牛蒡類休閑食品的范疇。并且迄今為止，牛蒡酵素產(chǎn)品市場(chǎng)未見(jiàn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對(duì)上述現(xiàn)存的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種牛蒡酵素，以在_5°C恒溫冷庫(kù)貯存的長(zhǎng)達(dá)10個(gè)月以上生鮮牛蒡?yàn)樵?，?jīng)恒溫糖化后，輔以紅糖再經(jīng)系列的酶促、糖化反應(yīng)制成酵素類保健食品。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案如下:一種牛蒡酵素，經(jīng)貯存新鮮牛蒡一清洗、去皮一挑選一切片、護(hù)色一冷凍一解凍一浸漬一配制紅糖水一發(fā)酵準(zhǔn)備一發(fā)酵過(guò)程一發(fā)酵結(jié)束而制得，具體制備步驟如下:
A、貯存新鮮牛蒡:將新鮮牛蒡在_5°C恒溫中貯存6個(gè)月以上。在長(zhǎng)期低溫的貯存過(guò)程中，牛蒡會(huì)進(jìn)行一系列的酶促反應(yīng)，更多的淀粉轉(zhuǎn)化為糖類物質(zhì)，使牛蒡吃上去的感覺(jué)更甜、更爽口。并且，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)牛蒡容易腐爛，最佳貯存時(shí)間為10個(gè)月。
[0007]B、清洗、去皮:將貯存后的牛蒡用清水沖洗干凈，并去皮。
[0008]C、挑選:副除去皮牛旁中腐爛、委縮的牛旁。
[0009]D、切片、護(hù)色:將挑選后的牛蒡切成2.5-3mm厚的薄片，并用0.5%護(hù)色液進(jìn)行護(hù)色處理。護(hù)色液的成分優(yōu)選由焦亞硫酸鈉、維生素C、檸檬酸按質(zhì)量比1:1:1配制而成的復(fù)合物。
[0010]E、冷凍:將護(hù)色后的牛蒡片裝入冷凍筐中，攤鋪均勻，厚度為4-6cm，在-30°c下冷凍24-32h。低溫冷凍能使牛蒡細(xì)胞收縮，解凍又使牛蒡細(xì)胞壁伸長(zhǎng)，使牛蒡軟化利于后續(xù)的發(fā)酵，并且來(lái)回的收縮伸長(zhǎng)可使牛蒡釋放出更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是后續(xù)的發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)成分更多更有價(jià)值。
[0011]F、解凍:將冷凍好的牛蒡片用清水解凍，并瀝水25-30min。
[0012]G、浸漬:將解凍后的牛蒡片在折光度為20-35%的白砂糖液中浸泡4_6h，且白砂糖液還包括0.5-1%無(wú)碘鹽、0.5%。檸檬酸，酸度為3.5-4.5。以初步調(diào)節(jié)一下牛蒡內(nèi)部的含糖量，使后續(xù)配制的糖液更準(zhǔn)確。
[0013]H、配制紅糖水:按浸漬后的牛蒡片:紅糖:水=1:3:10的質(zhì)量比，將紅糖和水配制成紅糖水，并攪拌均勻。
[0014]1、發(fā)酵準(zhǔn)備:將浸漬后的牛蒡和紅糖水按上述質(zhì)量比加入發(fā)酵罐中，并攪拌均勻，然后密封發(fā)酵罐，開(kāi)始發(fā)酵。
[0015]J、發(fā)酵過(guò)程:控制發(fā)酵溫度在20-25°C，尤其在25°C為最佳溫度，整個(gè)過(guò)程處于低溫發(fā)酵狀態(tài)，不僅能降低產(chǎn)生雜菌的概率，還可以充分體現(xiàn)出牛蒡發(fā)酵后清香、且富有層次的口感。自發(fā)酵的次日開(kāi)始，每天打開(kāi)發(fā)酵罐進(jìn)行放氣，并同時(shí)攪拌3-5min，然后密閉，如此持續(xù)一個(gè)月；一個(gè)月后每天只攪拌3-5min，不開(kāi)罐放氣。
[0016]K、發(fā)酵結(jié)束:發(fā)酵一個(gè)月后進(jìn)行多次品嘗，若發(fā)酵物有酒味，表明酵素成分停留在中間某個(gè)階段，并且營(yíng)養(yǎng)成分的百分比也較低，則添加0.5-1%的醋，能使得發(fā)酵不再產(chǎn)生酒精；發(fā)酵越后面，同樣增加的時(shí)間成本所產(chǎn)生的價(jià)值會(huì)越來(lái)越低，故而繼續(xù)發(fā)酵至3個(gè)月，過(guò)濾掉牛蒡渣，測(cè)發(fā)酵液的PH在3.5-4.0，則發(fā)酵完成，得牛蒡酵素。
[0017]普通酵素產(chǎn)品口感偏酸偏澀，沒(méi)有多層次和醇厚的回味，而本法制得的牛蒡酵素口感清香、絲滑柔順、不澀不腥、略有紅酒的感覺(jué)。此外，本品除具有了普通酵素的促進(jìn)消化吸收、抗菌消炎、活化細(xì)胞、解毒、增強(qiáng)免疫力、提高自愈力平衡滲透壓，以及調(diào)節(jié)PH值的作用外，還具有通便、利尿、潤(rùn)肺、化痰止咳、祛斑降壓、抗衰抗輻射、有效預(yù)防中風(fēng)等功效，用于治療咽喉腫痛、風(fēng)熱感冒、麻疹風(fēng)疹、腦溢血、腳氣等癥。
【具體實(shí)施方式】
[0018]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
[0019]本發(fā)明牛蒡酵素經(jīng)貯存新鮮牛蒡一清洗、去皮一挑選一切片、護(hù)色一冷凍一解凍—浸漬一配制紅糖水一發(fā)酵準(zhǔn)備一發(fā)酵過(guò)程一發(fā)酵結(jié)束等工序制得，實(shí)施時(shí)具體制備步驟如下。
[0020]A、貯存新鮮牛蒡:將新采收的新鮮牛蒡在_5°C恒溫中貯存10個(gè)月以上，經(jīng)酶促反應(yīng)使更多的淀粉轉(zhuǎn)化為糖類物質(zhì)。
[0021]B、清洗、去皮:用清水沖洗干凈IC存后的牛蒡，機(jī)械去皮3_5min。
[0022]C、挑選:剔除去皮牛蒡中腐爛、萎縮的牛蒡。
[0023]D、切片、護(hù)色:將挑選后的牛蒡在切片機(jī)上切成2.5-3mm厚的薄片，并用0.5%護(hù)色液進(jìn)行護(hù)色處理。護(hù)色液由焦亞硫酸鈉、維生素C、檸檬酸按質(zhì)量比1:1:1配制而成，以能覆蓋住牛蒡片為標(biāo)準(zhǔn)。由于切片機(jī)需要水助流，所以隨著池內(nèi)水量的增加要適當(dāng)補(bǔ)充護(hù)色液。
[0024]E、冷凍:將挑揀好的牛蒡片裝入冷凍筐中，攤鋪均勻厚度為5cm左右。然后將冷凍筐放入_30°C的冷凍庫(kù)中，做好標(biāo)識(shí)，并在凍結(jié)前期輕輕松動(dòng)一次，冷凍時(shí)間在24-32h。
[0025]F、解凍:將冷凍好的牛蒡片拿出，用清水解凍，并瀝水25-30min。
[0026]G、浸漬:將解凍后的牛蒡片在白砂糖液中浸泡4_6h。白砂糖液的折光度為20-35%，可根據(jù)所需口感調(diào)試，并添加0.5-1%無(wú)碘鹽，0.5% VC或檸檬酸，調(diào)節(jié)白砂糖液的酸度在3.5-4.5 ο
[0027]H、配制紅糖水:按浸漬后的牛蒡片:紅糖:水=1:3:10的質(zhì)量比，將紅糖和水配制成紅糖水，并攪拌均勻。
[0028]1、發(fā)酵準(zhǔn)備:將浸漬后的牛蒡和紅糖水按上述質(zhì)量比加入發(fā)酵罐中，并開(kāi)啟攪拌3-5min，均勻，然后密封發(fā)酵罐，開(kāi)始發(fā)酵。
[0029]J、發(fā)酵過(guò)程:控制發(fā)酵溫度在20-25°C，因?yàn)?0-25°C是發(fā)酵菌種最適溫度，溫度過(guò)高菌種容易失活，溫度過(guò)低發(fā)酵慢甚至不發(fā)酵，所以嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度每天進(jìn)行測(cè)量。自發(fā)酵的次日開(kāi)始，每天打開(kāi)發(fā)酵罐進(jìn)行放氣，同時(shí)攪拌3-5min，然后密閉，如此持續(xù)一個(gè)月；一個(gè)月后只需每天進(jìn)行攪拌3-5min，不需開(kāi)罐放氣。
[0030]K、發(fā)酵結(jié)束:發(fā)酵一個(gè)月后可以進(jìn)行多次品嘗，如計(jì)劃每周品嘗一次，若發(fā)酵物有酒味可以適當(dāng)加些醋，如添加0.5-1%的醋；繼續(xù)發(fā)酵至3個(gè)月左右，多次取發(fā)酵物，過(guò)濾掉牛蒡渣，若測(cè)得發(fā)酵液的PH若在3.5-4.0，則說(shuō)明發(fā)酵完成，制得的牛蒡酵素可以食用。
[0031]經(jīng)人群食用結(jié)果表明，本發(fā)明制得的牛蒡酵素兼?zhèn)渑］蚝徒退氐谋＝∽饔?，?起青春痘的年輕人在連續(xù)喝牛蒡酵素一個(gè)月后，其臉部的青春痘明顯減少，皮膚變得也更家滋潤(rùn)。有高血壓和便秘的中老年人在連續(xù)喝牛蒡酵素一個(gè)月后，其血壓逐步趨于正常范圍，便秘的現(xiàn)象也得到明顯改善，而且臉部的老年斑也有明顯消退。
[0032]此外，本牛蒡酵素還包含以下功效:1、抗衰抗輻射:具有極強(qiáng)的清除自由基的能力，有抗輻射、提高免疫力、延緩衰老等功效；2、抑癌抗瘤:延緩和抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)、擴(kuò)散，使癌細(xì)胞退化、萎縮；3、利尿:消腫能清除體內(nèi)毒素和多余的水分，促進(jìn)血液和水分新陳代謝，有利尿作用；4、解毒:清理身體內(nèi)長(zhǎng)期淤積的毒素，增進(jìn)身體健康；5、潤(rùn)肺:滋陰潤(rùn)肺，去除肺燥肺熱；6、消食:有助于胃酸的分泌和食物的消化，宜于治療飲食積滯證；7、化痰止咳:對(duì)咽喉部有良好的濕潤(rùn)和物理治療作用，有利于局部炎癥治愈，并能解除局部癢感，從而阻斷咳嗽反射；8、祛脂降壓:使血壓更易控制，能軟化和保護(hù)血管，有降低人體中血脂和膽固醇的作用；9、消炎止痛:舒緩疼痛，減少疼痛感；10、補(bǔ)充蛋白質(zhì):蛋白質(zhì)是維持免疫機(jī)能最重要的營(yíng)養(yǎng)素，為構(gòu)成白血球和抗體的主要成份。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種牛蒡酵素，其特征在于，主要以牛蒡?yàn)樵?，?jīng)貯存新鮮牛蒡一清洗、去皮一挑選一切片、護(hù)色一冷凍一解凍一浸漬一配制紅糖水一發(fā)酵準(zhǔn)備一發(fā)酵過(guò)程一發(fā)酵結(jié)束而制得，具體制備步驟如下: A、貯存新鮮牛蒡:將新鮮牛蒡在_5°C恒溫中貯存6個(gè)月以上； B、清洗、去皮:將貯存后的牛蒡用清水沖洗干凈，并去皮； C、挑選:剔除去皮牛蒡中腐爛、萎縮的牛蒡； D、切片、護(hù)色:將挑選后的牛蒡切成2.5-3mm厚的薄片，并用0.5%護(hù)色液進(jìn)行護(hù)色處理； E、冷凍:將護(hù)色后的牛蒡片在_30°C下冷凍24-32h; F、解凍:將冷凍好的牛蒡片用清水解凍，并瀝水25-30min; G、浸漬:將解凍后的牛蒡片在折光度為20-35%的白砂糖液中浸泡4-6h; H、配制紅糖水:按浸漬后的牛蒡片:紅糖:水=1:3:10的質(zhì)量比，將紅糖和水配制成紅糖水，并攪拌均勻； 1、發(fā)酵準(zhǔn)備:將浸漬后的牛蒡和紅糖水按上述質(zhì)量比加入發(fā)酵罐中，并攪拌均勻，然后密封發(fā)酵罐，開(kāi)始發(fā)酵； J、發(fā)酵過(guò)程:控制發(fā)酵溫度在20-25°C;自發(fā)酵的次日開(kāi)始，每天打開(kāi)發(fā)酵罐進(jìn)行放氣，并同時(shí)攪拌3-5min，然后密閉，如此持續(xù)一個(gè)月；一個(gè)月后每天只攪拌3_5min，不開(kāi)罐放氣; K、發(fā)酵結(jié)束:發(fā)酵一個(gè)月后分次品嘗發(fā)酵物，若發(fā)酵物有酒味，則添加0.5-1%的醋；繼續(xù)發(fā)酵至3個(gè)月左右，測(cè)過(guò)濾掉牛蒡渣的發(fā)酵液的PH在3.5-4.0，則發(fā)酵完成，得牛蒡酵素。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛蒡酵素，其特征在于，所述的步驟A中，最佳貯存時(shí)間為10個(gè)月O3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種牛蒡酵素，其特征在于，所述的步驟D中，護(hù)色液由焦亞硫酸鈉、維生素C、檸檬酸按質(zhì)量比1:1:1配制而成。4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種牛蒡酵素，其特征在于，所述的步驟E中，將牛蒡片裝入冷凍筐中，攤鋪均勻，厚度為4-6cm。5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種牛蒡酵素，其特征在于，所述的步驟G中，白砂糖液還包括0.5-1%無(wú)碘鹽、0.5%。檸檬酸，酸度為3.5-4.5。6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種牛蒡酵素，其特征在于，所述的步驟J中，發(fā)酵的最佳溫度在25 °C。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種牛蒡酵素，主要以牛蒡?yàn)樵?，?jīng)貯存新鮮牛蒡→清洗、去皮→挑選→切片、護(hù)色→冷凍→解凍→浸漬→配制紅糖水→發(fā)酵準(zhǔn)備→發(fā)酵過(guò)程→發(fā)酵結(jié)束而制得。不僅具有普通酵素的功效，還具有通便、利尿、潤(rùn)肺、化痰止咳、祛斑降壓、抗衰抗輻射、有效預(yù)防中風(fēng)等各種功效，拓寬了牛蒡食品的應(yīng)用領(lǐng)域。
【IPC分類】A23L1/29, A23L1/214
【公開(kāi)號(hào)】CN105077237
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510494516
【發(fā)明人】丁朋, 丁利, 張朋
【申請(qǐng)人】天益食品（徐州）有限公司
【公開(kāi)日】2015年11月25日
【申請(qǐng)日】2015年8月13日