一種常溫休閑即食肉制品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及肉食品，具體是一種常溫休閑即食肉制品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，適合多種烹調(diào)方法，并且富有營養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞肉不但適于熱炒、燉湯，而且是比較適合冷食涼拌的肉類。雞肉含有維生素C、E等，蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用，另外含有對人體生理發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中的脂肪和磷脂的重要來源之一。
[0003]雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。中醫(yī)認(rèn)為，雞肉有溫中補(bǔ)氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。
[0004]目前市場上銷售的關(guān)于雞的休閑食品主要是醬鹵產(chǎn)品，肉質(zhì)較爛，口味接近相同，咀嚼感不強(qiáng)，并且產(chǎn)品不易于保存，攜帶不方便，如鹵雞翅、雞爪等。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的就是為了提供一種常溫休閑即食肉制品及其制備方法。
[0006]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0007]一種常溫休閑即食肉制品的制備方法，包括以下步驟:
[0008](I)滾揉:原料肉(所述原料肉為:畜禽生鮮(凍)肉，例如鴨脖、雞翅、雞脖、肉塊等禽肉分割原料)、腌制料液投入滾揉機(jī)中滾揉，真空度0.06-0.1MPa,滾揉20_90min ;所述原料肉為雞架時滾揉時間最好不超過20分鐘，10-15分鐘為宜；所述原料肉為翅中、雞脖時30-60分鐘為宜；當(dāng)原料肉較大時滾揉時間60-90分鐘左右。滾揉時間與原料的品種、大小及肉質(zhì)有關(guān)，滾揉時間的長短會影響肉質(zhì)的質(zhì)量與口感，滾揉時間過短，肉的腌制不充分，滾揉時間過長，肉質(zhì)易散爛。
[0009](2)靜置:0-4°C的靜置間內(nèi)靜置4-16小時，每4_6小時內(nèi)翻動一次，使其腌漬均勻。腌制時間也是根據(jù)原料情況來定，主要是使產(chǎn)品更好入味。
[0010]擺盤(可以省)將腌制好的原料肉均勻擺入盤中，不得擠壓、重疊；
[0011](3)干燥:50-65°C干燥5h-15h或烘烤，根據(jù)原料肉大小確定干燥時間(干燥到水分含量為40-55%，優(yōu)選水分含量40-50% );也可采用溫度由低到高分步干燥；
[0012](4)真空包裝:高溫殺菌100-125 °C保溫15_40min，冷卻包裝；或低溫殺菌85-95°C保溫15-60min。(殺菌的同時實現(xiàn)肉質(zhì)的熟質(zhì)，使肉質(zhì)有嚼勁，避免了炸或蒸使肉質(zhì)變得松軟)
[0013]上述方法制備的即食肉制品。
[0014]上述即食肉制品的配方(重量):原料肉100份，麻辣腌漬粉2-6份，磷酸鹽
0.1-0.3份，醬油0.3-1.5份，白砂糖0.2-1.5份，麻辣油0.05-0.25份，香精0.1-0.5份。
[0015]本發(fā)明的有益效果:
[0016]本發(fā)明的方法通過步驟間的銜接與協(xié)同作用，將細(xì)嫩口感差的禽類肉制備成嚼勁增加，口味豐富的產(chǎn)品。
[0017]在真空度0.06-0.1MPa中對原料肉進(jìn)行滾揉，然后靜置可使輔料充分滲入肉中，然后經(jīng)過低溫緩慢干燥除去雞肉內(nèi)部水分，防止雞肉表面水分快速蒸發(fā)后內(nèi)部水分不能流出，最終使得干燥徹底，料液滲透肉質(zhì)；最后采用殺菌熟制既達(dá)到了殺菌目的，也減少了產(chǎn)品汁液的流失，保證了產(chǎn)品的口味與口感，使其富有豐富的咀嚼感，味道鮮美誘人。
[0018]由于雞肉纖維比較細(xì)嫩、易斷，在口感及咀嚼性上會比豬肉、牛肉差，色澤發(fā)白，因此在口感及外觀上不占優(yōu)勢，本發(fā)明中通過特定真空度下根據(jù)不同的原料肉選擇不同的滾揉時間，使腌制料充分滲透進(jìn)原料肉的同時，避免了肉質(zhì)的散爛，使得原料肉的韌性增加，將滾揉好的原料肉通過靜置、干燥的方式使肉質(zhì)緊實，該方式是純物理作用沒有添加任何其他的添加劑，綠色環(huán)保，咀嚼感增強(qiáng)，在口感與口味上有了很大的提升，并且雞肉有益于人體健康。
[0019]本發(fā)明的方法制備的即食雞肉，產(chǎn)品易于保存，攜帶方便，開袋即食，比現(xiàn)有的其他雞肉即食產(chǎn)品咀嚼感更強(qiáng)，口味適合大眾化，適合小孩和老人食用。
[0020]通過本發(fā)明的方法制備的即食肉去除了雞肉等的腥味，顏色暗紅增加食用者的食欲。
【具體實施方式】
[0021]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0022]實施例1
[0023]一種常溫休閑即食肉制品:即食翅根
[0024]制備方法，包括以下步驟:
[0025](I)滾揉:新鮮的翅根、腌制料液投入滾揉機(jī)中滾揉，真空度真空度0.09MPa滾揉50-70分鐘；
[0026](2)靜置:0°C的靜置間內(nèi)靜置10小時，每4小時內(nèi)翻動一次，使其腌漬均勻。
[0027]擺盤:將腌制好的原料肉均勻擺入盤中，不得擠壓、重疊；
[0028](3)干燥:50°C烘烤10h，使含水量為45%左右；
[0029](4)真空包裝:高溫殺菌100-125°C保溫15_40min，冷卻；
[0030]上述食肉制品的配方:新鮮的翅根100g，麻辣腌漬粉2g，磷酸鹽0.lg，醬油0.3g，白砂糖0.2g，麻辣油0.05g，香精0.lg。
[0031]實施例2
[0032]一種常溫休閑即食肉制品:鴨脖
[0033]制備方法，包括以下步驟:
[0034](I)滾揉:鴨脖、腌制料液投入滾揉機(jī)中滾揉，真空度0.06MPa，滾揉30_60min ;
[0035](2)靜置:4°C的靜置間內(nèi)靜置16小時，每6小時內(nèi)翻動一次，使其腌漬均勻。
[0036](3)干燥:65°C干燥5h，根據(jù)原料肉大小確定干燥時間；
[0037](4)真空包裝:低溫殺菌85-95°C保溫15_60min。
[0038]上述即食肉制品的配方(重量):鴨脖100g，麻辣腌漬粉6g，磷酸鹽0.2g，醬油1.5g，白砂糖1.5g，麻辣油0.25g，香精0.5g。
[0039]實施例3
[0040]一種常溫休閑即食肉制品??雞架
[0041]制備方法，包括以下步驟:
[0042](I)滾揉:將雞架、腌制料液投入滾揉機(jī)中滾揉，真空度0.1MPa,滾揉10_15min ;
[0043](2)靜置:2°C的靜置間內(nèi)靜置10小時，每5小時內(nèi)翻動一次，使其腌漬均勻。
[0044]擺盤:將腌制好的原料肉均勻擺入盤中，不得擠壓、重疊；
[0045](3)干燥:50 0C干燥5小時，55 °C干燥3小時，60 °C干燥I.5小時，65 °C干燥0.5小時；
[0046](4)真空包裝:高溫殺菌125°C保溫15min，冷卻。
[0047]上述即食肉制品的配方:雞架100g，麻辣腌漬粉3g，磷酸鹽0.2g，醬油0.5g，白砂糖0.8g，麻辣油0.lg，香精0.2g。
[0048]實施例4
[0049]一種常溫休閑即食肉制品:肉塊
[0050]制備方法，包括以下步驟:
[0051](I)滾揉:原料肉、腌制料液投入滾揉機(jī)中滾揉，真空度0.08MPa，滾揉60_90min ;
[0052](2)靜置:1°C的靜置間內(nèi)靜置15小時，每3小時內(nèi)翻動一次，使其腌漬均勻。腌制時間也是根據(jù)原料情況來定，主要是使產(chǎn)品更好入味。
[0053](3)干燥:60°C 干燥 8h ;
[0054](4)真空包裝:高溫殺菌100°C保溫40min，冷卻。
[0055]上述即食肉制品的配方(重量):原料肉100g，麻辣腌漬粉6g，磷酸鹽0.2g，醬油
1.5g，白砂糖0.2g，麻辣油0.2g，香精0.5g。
[0056]實施例5
[0057]一種常溫休閑即食肉制品:雞脖
[0058]制備方法，包括以下步驟:
[0059](I)滾揉:雞脖、腌制料液投入滾揉機(jī)中滾揉，真空度0.07MPa，滾揉30_60min ;
[0060](2)靜置:3°C的靜置間內(nèi)靜置9小時，每5小時內(nèi)翻動一次，使其腌漬均勻。
[0061]擺盤:將腌制好的原料肉均勻擺入盤中，不得擠壓、重疊；
[0062](3)干燥:65°C干燥 8h ;
[0063](4)真空包裝:低溫殺菌85°C保溫60min。
[0064]上述即食肉制品的配方(重量):原料肉100g，麻辣腌漬粉3g，磷酸鹽0.3g，醬油
1.0g,白砂糖0.8g，麻辣油0.lg，香精0.3g。
[0065]上述雖然結(jié)合實施例對本發(fā)明的【具體實施方式】進(jìn)行了描述，但并非對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，所屬領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該明白，在本發(fā)明的技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本領(lǐng)域技術(shù)人員不需要付出創(chuàng)造性勞動即可做出的各種修改或變形仍在本發(fā)明的保護(hù)范圍以內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種常溫休閑即食肉制品的制備方法，其特征是:包括以下步驟: (1)滾揉:原料肉、腌制料液投入滾揉機(jī)中滾揉，真空度0.06-0.1MPa，滾揉20_90min ; (2)靜置:0-4°C的靜置間內(nèi)靜置4-16小時，每4-6小時內(nèi)翻動一次； (3)干燥:50_65°C干燥5h_15h ； (4)真空包裝:高溫殺菌100-125°C保溫15-40min，冷卻包裝即得。2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征是:所述步驟(I)中原料肉與腌制料的配方按重量份如下:原料肉100份，麻辣腌漬粉2-6份，磷酸鹽0.1-0.4份，醬油0.3-1.5份，白砂糖0.2-1.5份，麻辣油0.05-0.25份，香精0.1-0.5份。3.如權(quán)利要求書I所述的制備方法，其特征是:所述步驟(I)中原料肉為:畜禽生鮮或凍肉。4.如權(quán)利要求書3所述的制備方法，其特征是:所述原料肉為鴨脖、雞翅或雞脖。5.如權(quán)利要求書I所述的制備方法，其特征是:所述步驟(I)中原料肉為雞架時滾揉時間為10-15分鐘；所述原料肉為翅中、雞脖時30-60分鐘；當(dāng)原料肉較大時滾揉時間60-90分鐘ο6.如權(quán)利要求書I所述的制備方法，其特征是:所述步驟(3)中干燥到水分含量為40-55%。7.如權(quán)利要求書I所述的制備方法，其特征是:所述含水量為40-50%。8.如權(quán)利要求書I所述的制備方法，其特征是:所述步驟(3)中采用溫度由低到高分步干燥。9.如權(quán)利要求書I所述的制備方法，其特征是:所述步驟(4)中低溫殺菌85-95°C保溫15_60mino10.如權(quán)利要求1-9任一所述的方法制備的即食肉制品。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種常溫休閑即食肉制品及其制備方法，包括以下步驟：(1)滾揉：原料肉、腌制料液投入滾揉機(jī)中滾揉，真空度0.06-0.1MPa，滾揉20-90min；(2)靜置：0-4℃的靜置間內(nèi)靜置4-16小時，每4-6小時內(nèi)翻動一次；(3)干燥：50-65℃干燥5h-15h；(4)真空包裝：高溫殺菌100-125℃保溫15-40min，冷卻包裝即得。本發(fā)明的方法制備的即食雞肉，產(chǎn)品易于保存，攜帶方便，開袋即食，比現(xiàn)有的其他雞肉即食產(chǎn)品咀嚼感更強(qiáng)，口味適合大眾化，不添加其他的食品添加劑，適合小孩和老人食用。通過本發(fā)明的方法制備的即食肉去除了雞肉等的腥味，顏色暗紅增加食用者的食欲。
【IPC分類】A23L1/318, A23L1/314, A23L1/312, A23L1/315
【公開號】CN105077318
【申請?zhí)枴緾N201510540622
【發(fā)明人】劉學(xué)景, 祁志剛, 郭偉偉, 田麗麗, 張澤宇
【申請人】山東鳳祥股份有限公司
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年8月28日