一種醬板鴨的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種醬板鴨的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]板鴨的制作方法多種多樣，如CN 103120319 A中所述的一種風(fēng)味板鴨的制作方法，由炒鹽腌制、鹽霜清洗、糖水中浸泡后再懸掛自然風(fēng)干步驟完成板鴨制作，該方法較適合具有腌臘風(fēng)味板鴨的制作，但是其自然風(fēng)干的加工方法不適合規(guī)?；a(chǎn)操作和質(zhì)量控制，也有采用現(xiàn)代裝備制作板鴨的加工方法，如CN 104382071 A中所述滾揉、靜腌，再變溫烘烤和低溫風(fēng)干依次循環(huán)至鴨子水分為45%的加工方法，該方法解決了單純熱風(fēng)干燥時鴨子脫水不均的問題，該工藝時由于采用變溫烘烤和冷風(fēng)干燥循環(huán)操作的方式，這種繁瑣的干燥脫水方式會極大提高勞動強(qiáng)度，提高生產(chǎn)成本。本發(fā)明的醬板鴨是一種具有甌越特色的醬板鴨制作方法，如何做到色、香、味、形倶佳且適合工廠流水作業(yè)，提高質(zhì)量滿足廣大消費(fèi)者食用和饋贈親友的需求，是本發(fā)明要解決的課題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種能夠適用工業(yè)化生產(chǎn)，且生產(chǎn)的板鴨具有醬香味的醬板鴨的加工方法。
[0004]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明目的通過以下技術(shù)方案加以實現(xiàn):一種醬板鴨的加工方法，其特征在于其包括以下步驟:(I)原料滾揉腌制:選用檢疫安全、清洗干凈的白條鴨，裝入滾揉機(jī)，將配制好的復(fù)合調(diào)味料和炸醬經(jīng)真空吸料到滾揉機(jī)，在真空度0.06MPa?0.08MPa，滾揉15分鐘，間隙10分鐘的條件下進(jìn)行滾揉腌制3?5小時，滾揉過程中白條鴨溫度控制在10°C以下；(2)冷風(fēng)干燥:滾揉結(jié)束后白條鴨整形吊掛后進(jìn)行冷風(fēng)干燥，溫度10?14°C，空氣相對濕度為40?70%，空氣流速為2?5米/秒，風(fēng)干時間為25?50小時；⑶烘烤:風(fēng)干后的醬板鴨在蒸煮煙熏烘烤室內(nèi)用60?95°C，烘烤0.5?6小時；(4)成檢貼標(biāo):烘烤后冷卻的醬板鴨過金屬檢測儀進(jìn)行金屬異物檢測合格后，進(jìn)行貼標(biāo)后出售。
[0005]步驟⑴中所述復(fù)合調(diào)味料，按原料質(zhì)量百分比計為，冰I %?3%，食用鹽0.?%?1.5%，釀造醬油0.2%?1.2%,白砂糖0.2%?2%，味精0.2%?1.5%，紅曲紅0.01%?0.15%，黃酒 0.2%?1.5%。
[0006]步驟(I)中所述炸醬，按原料質(zhì)量百分比添加計為0.5%?5.5%，其制作方法為先用130?180°C的食用油爆香生姜、大蒜和大蔥，油溫降至100?130°C后按I?3: I?3: I?3比例再加入海鮮醬、豆瓣醬和甜面醬進(jìn)行拌炒5?15分鐘后出鍋備用。
[0007]所述炸醬中食用油、生姜、大蒜、大蔥、海鮮醬、豆瓣醬和甜面醬的比例為I: 0.05 ?0.2: 0.05 ?0.2: 0.05 ?0.2: I ?5。
[0008]本發(fā)明采用的以白條鴨為原料，經(jīng)滾揉腌制、冷風(fēng)干燥、烘烤、成檢貼標(biāo)所加工得到醬板鴨，產(chǎn)生了以下有益效果:
[0009]1、醬板鴨采用采用炸醬和復(fù)合調(diào)味料進(jìn)行滾揉腌制，能賦予甌越風(fēng)味醬板鴨醬香味濃的特點(diǎn)。
[0010]2、先冷風(fēng)干燥再熱風(fēng)干燥相結(jié)合的干燥方法，能較好的脫去將板鴨中的水分，賦予醬板鴨肉質(zhì)有韌性和干香濃郁的優(yōu)點(diǎn)，又符合肉制品加工溫度管理中先低溫后高溫的原則。
[0011]3、產(chǎn)品豐富了市場上醬板鴨制品的種類，實現(xiàn)了板鴨產(chǎn)品的現(xiàn)代化加工技術(shù)與應(yīng)用。
[0012]4、本發(fā)明適合工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)。本技術(shù)可用于醬雞、醬油肉等腌臘醬鹵制品的生產(chǎn)加工。本發(fā)明的推廣應(yīng)用將帶動畜禽業(yè)的養(yǎng)殖、加工與流通，推進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整與升級。本發(fā)明具有顯著的經(jīng)濟(jì)和社會效益。
【具體實施方式】
[0013]下面通過實施例對本發(fā)明進(jìn)行具體的描述，有必要在此指出的是本實施例只用于對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明，不能理解為對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制。該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容，對本發(fā)明作出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。
[0014]本實施例醬板鴨的加工方法包括以下步驟::
[0015](I)原料滾揉腌制:選用檢疫安全、清洗干凈的白條鴨，裝入滾揉機(jī)，將配制好的復(fù)合調(diào)味料和炸醬經(jīng)真空吸料到滾揉機(jī)，在真空度0.06MPa?0.08MPa，滾揉15分鐘，間隙10分鐘的條件下進(jìn)行滾揉腌制3?5小時，滾揉過程中白條鴨溫度控制在10°C以下；
[0016]步驟⑴中所述復(fù)合調(diào)味料，按原料質(zhì)量百分比計為:冰1%?3%，食用鹽
0.?%?1.5%，釀造醬油0.2%?1.2%,白砂糖0.2%?2%，味精0.2%?1.5%，紅曲紅
0.01%?0.15%，黃酒0.2 0Z0?1.5%，其最佳量為:冰3%，食用鹽1.5%，釀造醬油1.2%,白砂糖2%，味精1.5%，紅曲紅0.1%，黃酒1.5% ；
[0017]步驟(I)中所述炸醬，按原料質(zhì)量百分比添加計為0.5%?5.5%，最佳添加量為3%，其制作方法為先用130?180°C的食用油爆香生姜、大蒜和大蔥，油溫降至100?130°C后按I?3:1?3:1?3比例再加入海鮮醬、豆瓣醬和甜面醬進(jìn)行拌炒5?15分鐘后出鍋備用；
[0018]所述炸醬中食用油、生姜、大蒜、大蔥、海鮮醬、豆瓣醬和甜面醬的比例為1: 0.05?0.2: 0.05?0.2: 0.05?0.2: I?5，其最佳比例為1: 0.2: 0.2: 0.2: 5。
[0019](2)冷風(fēng)干燥:滾揉結(jié)束后白條鴨整形吊掛后進(jìn)行冷風(fēng)干燥，溫度10?14°C，空氣相對濕度為40?70%，空氣流速為2?5米/秒，風(fēng)干時間為25?50小時，最佳風(fēng)干時間為36小時。
[0020](3)烘烤:風(fēng)干后的醬板鴨在蒸煮煙熏烘烤室內(nèi)用60?95°C，烘烤0.5?6小時，最佳烘烤為I小時。
[0021](4)成檢貼標(biāo):烘烤后冷卻的醬板鴨過金屬檢測儀進(jìn)行金屬異物檢測合格后，進(jìn)行貼標(biāo)后出售。
【主權(quán)項】
1.一種醬板鴨的加工方法，其特征在于其包括以下步驟: (1)原料滾揉腌制:選用檢疫安全、清洗干凈的白條鴨，裝入滾揉機(jī)，將配制好的復(fù)合調(diào)味料和炸醬經(jīng)真空吸料到滾揉機(jī)，在真空度0.06MPa?0.08MPa，滾揉15分鐘，間隙10分鐘的條件下進(jìn)行滾揉腌制3?5小時，滾揉過程中白條鴨溫度控制在10°C以下； (2)冷風(fēng)干燥:滾揉結(jié)束后白條鴨整形吊掛后進(jìn)行冷風(fēng)干燥，溫度10?14°C，空氣相對濕度為40?70%，空氣流速為2?5米/秒，風(fēng)干時間為25?50小時； (3)烘烤:風(fēng)干后的醬板鴨在蒸煮煙熏烘烤室內(nèi)用60?95°C，烘烤0.5?6小時； (4)成檢貼標(biāo):烘烤后冷卻的醬板鴨過金屬檢測儀進(jìn)行金屬異物檢測合格后，進(jìn)行貼標(biāo)后出售。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬板鴨的加工方法，其特征在于步驟(I)中所述復(fù)合調(diào)味料，按原料質(zhì)量百分比計為:冰I %?3 %，食用鹽0.7 %?1.5 %，釀造醬油0.2 %?.1.2%,白砂糖0.2%?2%，味精0.2%?1.5%，紅曲紅0.01%?0.15%，黃酒0.2%?.1.5%.3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種醬板鴨的加工方法，其特征在于所述炸醬，按原料質(zhì)量百分比計為，其制作方法為先用130?180°C的食用油爆香生姜、大蒜和大蔥，油溫降至100?130°C后按I?3:1?3:1?3比例再加入海鮮醬、豆瓣醬和甜面醬進(jìn)行拌炒5?15分鐘后出鍋備用。4.根據(jù)權(quán)利要求3的一種醬板鴨的加工方法，其特征在于所述炸醬中食用油、生姜、大蒜、大蔥、海鮮醬、豆瓣醬和甜面醬的比例為1: 0.05?0.2: 0.05?0.2: 0.05?.0.2:1 ?5。
【專利摘要】本發(fā)明涉及肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種醬板鴨的加工方法。本發(fā)明醬板鴨加工方法包含以復(fù)合調(diào)味料和炸醬為腌制料對原料滾揉腌制、冷風(fēng)干燥、烘烤、金屬異物檢測等步驟，其目的是為了提供一種能夠適用工業(yè)化生產(chǎn)，且生產(chǎn)的板鴨具有醬香味的醬板鴨的加工方法。該發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：生產(chǎn)的醬板鴨肉質(zhì)有韌性和干香濃郁，具有獨(dú)特醬香、味濃的甌越風(fēng)味，適應(yīng)規(guī)?；a(chǎn)。
【IPC分類】A23L1/318, A23L1/314, A23L1/315
【公開號】CN105077331
【申請?zhí)枴緾N201510430019
【發(fā)明人】黃建平, 李俊華
【申請人】藤橋食品有限公司
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年7月9日